<p class="ql-block">【大觀茶盞】跟廣大盞友聊中國茶葉的發(fā)展的時候，有提到過宋代的“點茶”，很多盞友對這個很感興趣。</p><p class="ql-block">今天，我們就一起來看看宋代的點茶有多講究。</p><p class="ql-block">其實，點茶法并非起源于宋代，早在唐朝中后期，點茶法就已經(jīng)出現(xiàn)，不過那時并沒有很出名，真正鼎盛起來的時候則是在宋朝，于是，便有了宋朝“點茶”的說法。</p> <p class="ql-block">發(fā)源于唐朝中后期的“點茶”，經(jīng)過百年歷史的積淀，在中國社會經(jīng)濟空前繁榮的宋朝，迎來了它的高光時刻——無論王公貴族還是販夫走卒，用的都是點茶法，并且深遠地影響了當時周邊的各個國家，遼、金、高麗以及日本等國家。時至今日，日本高級抹茶的制作方法仍然與宋朝時期基本相同。</p><p class="ql-block">而其點茶的方法則是傳承宋代的龍鳳團茶的點茶法進行的。</p><p class="ql-block">宋代流行的點茶，其實與當時常見的茶葉形態(tài)不無關(guān)系。</p><p class="ql-block">這里，我們就先來看看宋代時期的茶葉形態(tài)。</p><p class="ql-block">在唐朝時期，蒸青團茶的制作方法開始流行起來。將采摘新鮮的茶樹葉，洗凈置于甑中于火上蒸，以除去青草氣，然后放入臼中用椎搗碎，再放入大小不同的圓型模子中拍緊成餅形。在茶餅當中穿鑿一孔，用竹條穿好于焙灶上烘干后再用竹索穿起，封存于甕中待用。</p><p class="ql-block">用此種方法制成的茶外形呈團餅狀，作為御品上貢皇室朝廷者，其上還有龍鳳紋，故又稱“龍鳳團餅”。</p><p class="ql-block">而這種團茶如果按照之前煎茶的方法煮的話，煮出來的就是一團漿糊，在這種情況下，宋代“點茶”的方法應(yīng)運而生。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在，我們就來詳細地了解一下宋代點茶的方法步驟。</p><p class="ql-block">1、 備器</p><p class="ql-block">宋代點茶的器具繁多，這其中很多器具都是用來將團茶磨成茶沫，在南宋，審安老人以白描的畫法畫出了十二件茶具圖形，稱為“十二先生”，賜各物以姓名字號，冠以職官，恰如其分地將茶具之用與禮制聯(lián)系在一起。</p> <p class="ql-block">2、 備茶</p><p class="ql-block">在宋代，茶葉主要分為片茶跟散茶，社會上流群體多以片茶為主，普通家庭則多飲用散茶，其中，宋代北苑御茶園所貢之龍鳳團茶堪稱窮奢極欲之最。</p> <p class="ql-block">宋徽宗在《大觀茶論》中稱贊“建溪之貢，龍鳳團餅，名冠天下”</p><p class="ql-block">3、 炙茶</p><p class="ql-block">在古時，茶葉存儲條件一般，在存儲運輸過程中難免受潮，因此，在喝的過程中，需要將團茶放入茶焙籠中進行炙茶，這樣做不僅可以去掉團茶中的水氣，更可以提升茶葉的香氣，降低茶湯苦澀感。</p><p class="ql-block">有興趣的盞友們可以試著吃一下，也會有很大的驚喜。</p> <p class="ql-block">4、 碎茶</p><p class="ql-block">用木待制將團茶搗成小塊，方便碾茶。</p> <p class="ql-block">5、 碾茶</p><p class="ql-block">將搗碎的團茶放入金法曹中，用來將碎茶碾壓成更細的粉末。</p> <p class="ql-block">而隨著茶具的進步，金法曹已經(jīng)不能滿足宋代飲茶人精益求精的需求，于是，石轉(zhuǎn)運應(yīng)運而生。</p><p class="ql-block">相比金法曹，石轉(zhuǎn)運效率更高，研磨出來的茶末更加細膩。</p> <p class="ql-block">6、 羅茶</p><p class="ql-block">顧名思義，羅茶就是通過羅樞密（茶羅）進行篩選，過濾掉比較大的茶末，留下細密的茶粉，方便點茶。</p> <p class="ql-block">7、 候湯</p><p class="ql-block">蔡襄《茶錄》載:“ 候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉?！笨梢婞c茶時注水的水溫控制非常重要。宋徽宗《大觀茶論》載“ 湯以蟹目魚眼連繹并躍為度”，點茶水溫較煎茶為低，約相當于煎茶茶藝所謂的一沸水。煮水用湯瓶，湯瓶細口、長流、有柄，瓶小易候湯且點茶注湯有準。</p><p class="ql-block">宋代侯湯主要采用 “聲辯”，湯至三沸時，便可提起湯瓶，準備點茶。</p><p class="ql-block">8、 熁盞</p><p class="ql-block">熁盞，又稱為炙盞或者溫盞，與現(xiàn)在我們所講的溫杯相同，宋代時，會用火烤熱或者用熱水洗滌茶盞，這是點茶前的重要步驟，如果盞不熱，茶沫不容易浮起。</p><p class="ql-block">9、 點茶</p><p class="ql-block">這就是我們說的宋代“點茶”，點茶總共要注水七次，使茶末與水相交融，直到茶湯表面出現(xiàn)雪沫狀的乳花才算成功。</p><p class="ql-block">點茶第一湯：量茶受量，調(diào)如溶膠</p><p class="ql-block">用小勺取茶末，置于盞中，注入沸水，將其調(diào)成膏狀，并繼續(xù)延茶盞邊緣注水。</p> <p class="ql-block">點茶第二湯：擊拂既力，珠璣磊落</p><p class="ql-block">這里，需要用到竺副帥，也就是我們所說的茶筅。用茶筅大力攪動茶膏，令茶末與水交融。</p> <p class="ql-block">手腕以茶盞為中心轉(zhuǎn)動，加大力度，當出現(xiàn)較多泡沫時，用湯提點向茶面注水，用茶筅擊打茶湯，茶湯泛泡沫，顏色從翠綠—奶綠—奶白，茶湯表面現(xiàn)雪沫乳花，使其厚而白。</p><p class="ql-block">此一輪至關(guān)重要，因為此后再注水，打擊出的乳花都是以此為基礎(chǔ)。</p> <p class="ql-block">點茶第三湯：擊拂輕勻，粟文蟹眼</p><p class="ql-block">繼續(xù)注湯，一手注湯時，不得有水滴淋漓，以免破壞茶面。另一只手持筅用力擊拂，這時茶面湯花已漸漸煥發(fā)出色澤，茶面上升起層層珠璣似的細泡，使茶面湯花細膩如粟粒、蟹眼，此時茶色已有六七。擊拂既力，快速和用力是關(guān)鍵要素。</p><p class="ql-block">點茶第四湯：稍寬勿速，輕云漸生</p><p class="ql-block">這次，注水要少，使用茶筅的幅度要大，速度比三湯要小，所謂的輕云漸生，就是指茶面的顏色變得比較白。</p><p class="ql-block">點茶第五湯：乃可稍縱，茶色盡矣</p><p class="ql-block">注水，用力擊拂使他發(fā)立起來，有的過于泛起水要放的稍快些，筅擊拂要均勻而透徹。</p><p class="ql-block">點茶第六湯：以觀立作，乳點勃然</p><p class="ql-block">注水，把底部沒有打掉的茶粉給他繼續(xù)打上來，使得乳面更厚。</p><p class="ql-block">點茶第七湯：乳霧洶涌，溢盞而起</p><p class="ql-block">注水，在中上部快速地擊打，直到周回凝而不動，是謂溢盞。</p><p class="ql-block">最后，則可將茶分裝陶寶文（建盞）置于漆雕秘閣（杯托），即可品茗或者斗茶。</p> <p class="ql-block">有興趣的盞友閑來無事，也可以自己嘗試來點一盞茶。</p><p class="ql-block">加關(guān)注，不迷路，對盞與茶有興趣的朋友可以多多關(guān)注，期待與大家的共同進步。</p>