<p class="ql-block">1.和面時加鹽可增加面團(tuán)筋度，這個說法對嗎？</p><p class="ql-block">這個說法是對的，和面時加入鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性得以加強, 使之易于擴展。也就是我們常說的，面更有“勁兒”。同時, 加鹽可以對面團(tuán)面筋產(chǎn)生相互吸附的作用，增加面筋的彈性，從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。</p><p class="ql-block">上面這句話說點偏重理論，李記用白話解釋下，這句話的意思，面筋越有彈性，越不易斷裂，就能包住更多的氣體，包子就越松軟個頭越大</p><p class="ql-block">2. 加鹽增筋的原理是什么呢？放多少？放多了會怎樣？</p><p class="ql-block">食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要機理是鹽所起的滲透壓作用，即面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出，產(chǎn)生沉淀凝固變性，從而使其質(zhì)地變密而增加彈力。</p><p class="ql-block">這里邊有個名詞叫：“滲透壓”，具體的意思大家可以百度下，不難理解，由于篇幅有限，在這里李記就不給大家解釋了。</p><p class="ql-block">那么一斤面放多少鹽合適呢？李記覺得一斤面放1-5克鹽，鹽的量根據(jù)面的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。如果加鹽過量了，則會適得其反，會破壞面團(tuán)的面筋，使面團(tuán)的彈性和延伸性都會降低。</p><p class="ql-block">3.加鹽對面團(tuán)發(fā)酵有影響嗎？</p><p class="ql-block">加鹽對面團(tuán)發(fā)酵有影響，而且很大。</p><p class="ql-block">酵母本質(zhì)是微生物，是單細(xì)胞的真菌，酵母在生長和繁殖過程中，是需要營養(yǎng)的。食鹽就是最常用的營養(yǎng)劑之一。添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用。也就說加鹽可以促進(jìn)發(fā)酵，加速酵母的繁殖，放面發(fā)的更快。</p><p class="ql-block">但是，食鹽有很高的滲透壓力（又是滲透壓，后文中，我們還會遇到這個詞），對酵母也有抑制作用。因此，適量的鹽，可增加其發(fā)酵的速度，過量的鹽會抑制酵母發(fā)酵。</p><p class="ql-block">李記以前在群里回答這個問題時，有朋友和李記爭論過，有朋友說，看過李記的文章和視頻，李記說過，糖才是酵母的營養(yǎng)，今天怎么又說鹽是營養(yǎng)劑呢？</p><p class="ql-block">沒錯，給酵母提供營養(yǎng)的確實是糖，今天李記又說鹽也是營養(yǎng)，是因為李記在這里忽略了其中的轉(zhuǎn)化過程，當(dāng)在面團(tuán)里加入適量鹽后，鹽能使面筋充分地成熟，又能促使酶活躍，從而使淀粉分解出更多糖分，這些額外的糖分就是酵母額外的營養(yǎng)，從而促進(jìn)了酵母發(fā)酵，提高了酵母發(fā)酵的速度。</p>