<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">在家鄉(xiāng)，無(wú)論是農(nóng)村還是城鎮(zhèn)，無(wú)論是農(nóng)家還是在飯店賓館，都能聽到豆花、豆腐腦的聲音，都能看到豆花、豆腐腦的潔白身影，四川人吃豆花，喝豆腐腦深入到骨髓里。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">小時(shí)候，每當(dāng)年節(jié)或農(nóng)忙到來(lái)，家里就會(huì)磨豆腐，母親會(huì)在壓豆腐前，給家里大人小孩每人做一碗豆腐腦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">母親做的豆腐腦純香味美，盡管經(jīng)歷了時(shí)光的流轉(zhuǎn)，歲月的變遷，那豆腐腦的味道永遠(yuǎn)銘刻心間。風(fēng)鈴叮當(dāng)，花落又花開，豆腐腦的記憶讓我至今難以忘懷。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 舊時(shí)，農(nóng)村人很難經(jīng)常吃到豬肉，殺豬只是過(guò)年才有的事，叫殺年豬。不是家家都能殺豬過(guò)年，能殺過(guò)年豬的人家，也不是隨時(shí)都可以吃到豬肉。那肉要做成臘肉，應(yīng)付農(nóng)忙或家中人來(lái)客往的應(yīng)酬，平時(shí)誰(shuí)能舍得花錢去買肉吃？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">因此，在做豆腐時(shí)，做點(diǎn)豆腐腦犒賞家人是最適合不過(guò)的好事。每當(dāng)看到母親浸泡黃豆時(shí)，我們就知道家里要做豆腐可以吃到豆腐腦了，媽媽做的豆腐腦很好吃，在家鄉(xiāng)鄰里之間遠(yuǎn)近聞名。每到此時(shí)，磨豆子，濾豆?jié){，點(diǎn)豆花，準(zhǔn)備作料，不僅父母忙，我們一樣跟著忙活。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span>母親是家中的“大管家”，早早就開始分配工作，她自己負(fù)責(zé)清洗泡脹的黃豆，父親幫助調(diào)試好磨子和推手(推磨用的工具)，我們小孩端水清洗磨子，石磨易沾染灰塵，要用清水或濕布清洗擦拭干凈，才能使用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">推磨時(shí)，母親帶著姐姐負(fù)責(zé)推，我負(fù)責(zé)用勺子搲水添豆子，俗稱添磨。添磨雖然不需用力氣，但要求卻很高。首先要求頭腦靈活，眼疾手快，當(dāng)磨子轉(zhuǎn)動(dòng)一圈時(shí)，要及時(shí)往磨子里添加豆子。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">其次，勺子搲豆子不能多，也不能少，每次五六顆豆子，多了磨不細(xì)，少了磨子會(huì)隆隆隆空轉(zhuǎn)。最后，每次搲水不能多也不能少，必須準(zhǔn)確快速倒入磨眼里，否則，磨不出好豆?jié){，做不出好豆腐。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">推磨中，用力要均勻，快慢適中，每次添入的豆子和水，經(jīng)過(guò)磨子慢慢的旋轉(zhuǎn)，把豆子經(jīng)過(guò)磨齒的咬合，一圈圈磨得非常精細(xì)。所以，民間流傳石磨磨豆腐最好吃，就是這個(gè)道理。剛學(xué)習(xí)添磨時(shí)，被石磨推桿打飛了手中的勺子，讓我苦惱了一陣子，吸取教訓(xùn)好好干，母親夸我添磨添得好。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">磨子磨出的豆?jié){，帶著白白的泡沫，緩慢地懸掛在石磨周圍，流入磨盤的石槽，靜靜地淌入木桶里。豆?jié){宛如新鮮的乳汁，泛起來(lái)的泡泡晶瑩剔透，媽媽說(shuō):“今天這鍋豆?jié){保準(zhǔn)好?！惫枢l(xiāng)人，親切稱呼母親“李二娘”，稱贊她里里外外一把手。因母親姓李，父親排行老二，故愛稱“李二娘”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">磨好豆?jié){，母親架起十字過(guò)濾架，套上方形過(guò)濾紗布，布下面放一口大缸接住過(guò)濾下來(lái)的豆?jié){汁，準(zhǔn)備熬豆腐腦。豆腐腦好吃，重在調(diào)味料。作為民間小吃，特別講究調(diào)料的調(diào)制，調(diào)味料調(diào)制既是心靈的悟性也是經(jīng)驗(yàn)的積累。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">母親做調(diào)料，全是就地取材，地里的長(zhǎng)條紅辣椒，涼曬過(guò)程中，對(duì)辣椒進(jìn)行必要的包裹發(fā)酵，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬干，辣椒變得很好吃。菜子油，芝麻油，花椒，八角，花生果，白芝麻，豌豆粉絲，火蔥等，都是源自地里種，除了井鹽花錢買，其它不用花費(fèi)一分錢。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">土灶微火炒辣椒，放上幾粒曬干的花椒與貯存的八角，筷子點(diǎn)幾滴菜油滴在辣椒上，辣椒脆而不焦，油光閃亮，石對(duì)窩</span><span style="font-size:15px;">(舂米的石臼)</span><span style="font-size:20px;">舂成細(xì)末。菜油燒熟澆在舂細(xì)的辣椒面上，油溫將辣椒面燙熟浸出辣椒紅油，辣味略帶麻香，顏色棗紅晶亮，紅油辣椒真是“饞”不忍睹喲。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豌豆粉絲，自家豌豆換回粉絲，收獲菜籽換回菜油，粉絲剪成段，油鍋中炸成發(fā)泡的粉絲段。自家種的花生，剝出一把花生粒炒熟，輕輕舂成花生碎，田邊地角種的白芝麻，曬干炒熟，菜地里拔幾棵火蔥</span><span style="font-size:15px;">(小蔥)</span><span style="font-size:20px;">洗凈切成蔥花，這些調(diào)料自家的勞動(dòng)成果，特別純香。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豆?jié){倒入鍋中，燒火添柴，火力大小全由母親指揮，要大火，添把柴火，小點(diǎn)火，鐵火鉗(夾柴火的鐵制工具)往燃燒的柴草上一壓，立刻達(dá)到要求。搟面杖在鍋中順時(shí)針攪動(dòng)，一刻也不要停息，防止豆汁粘鍋。豆?jié){燒熟，銅勺里裝上鹽鹵汁，在豆?jié){鍋中順時(shí)針?lè)较蚵D(zhuǎn)動(dòng)勺子，鹽鹵與豆?jié){親密接觸。鍋中豆?jié){慢慢發(fā)生變化，由漿汁凝聚成乳絮狀，豆腐腦就大功告成。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">盛上一碗嫩嫩的豆腐腦，放入一勺子紅油辣椒，雪白粉嫩中淡淡地映出一朵紅云，宛若越女美人腮。撒上花生碎、白芝麻、炸粉絲，最后撒上火蔥粒，滴上幾點(diǎn)自家產(chǎn)的麻油，一人一碗。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">湯勺輕輕一攪，熱氣升騰，香氣撲鼻，慢慢送入口中，淡淡的麻辣鮮香直沖腦殼</span><span style="font-size:15px;">(方言，即頭)</span><span style="font-size:20px;">，安逸得狠</span><span style="font-size:15px;">(方言，舒服)</span><span style="font-size:20px;">，媽媽的豆腐腦制作，方法簡(jiǎn)單特別好吃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">離開家鄉(xiāng)，外出漂泊，每當(dāng)看到小販叫賣“豆腐腦，好吃的豆腐腦哩……”免不了買一碗來(lái)嘗嘗。端在手里，吃在嘴里，卻難以品出母親那豆腐腦的滋味，部隊(duì)食堂戰(zhàn)士們經(jīng)常做豆花，豆花雖然很好，卻總要想到母親的那碗豆腐腦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豆腐腦，豆花，做法基本相似，只是形狀不一，口感不盡相同，吃法不一樣。豆腐腦，形如絮花團(tuán)狀，一般為小吃，作料調(diào)和喝著吃；豆花軟綿凝結(jié)成塊狀，似豆腐，卻不需要擠壓，調(diào)料五花八門，豐簡(jiǎn)隨心，選擇自己喜歡的調(diào)料蘸著吃，一般作為主食下飯菜，現(xiàn)亦開發(fā)為小吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">現(xiàn)在，四川豆花、豆腐腦也成為食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，川渝各地豆腐腦、豆花成為城市最美的風(fēng)景線。宜賓長(zhǎng)江邊的豆腐腦、富順沱江畔的豆花，特別好吃，每次路過(guò)都會(huì)買一碗嘗嘗，豆花配搭各種調(diào)味料，勝似節(jié)日打牙祭。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">四川人忠義勤勞，為營(yíng)造自己的美好生活從不懼怕困難，從早到晚豆花、豆腐腦叫賣聲從晨霧響起，直到夜深，高昂洪亮，余音繞梁。我從蜀中天府之國(guó)走到江南魚米之鄉(xiāng)，從紀(jì)信廣場(chǎng)</span><span style="font-size:20px; color:rgb(22, 126, 251);">(注)</span><span style="font-size:20px;">來(lái)到夫子廟，金陵鴨血粉絲湯，川渝豆花豆腐腦，故鄉(xiāng)在長(zhǎng)江那頭的嘉陵江畔，我在江蘇南京，幽幽長(zhǎng)江一河水，時(shí)時(shí)感悟故鄉(xiāng)豆花豆腐腦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">注：紀(jì)信，漢將軍，四川西充人，曾誑楚救漢，家鄉(xiāng)人為他建了一座紀(jì)念廣場(chǎng)，名“紀(jì)信廣場(chǎng)”。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">文字寫作/二馬在途</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">圖片/網(wǎng)絡(luò)，謝謝！</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2023年3月11日寫于南京</p>