<p class="ql-block"> 作為一個純粹的南方人，卻對餃子有著一種不輸北方人的癡迷。一個人的時候，總是喜歡包些餃子來吃，不用煙熏火燎，不用考慮配菜，只需要一鍋水，主食和菜就都有了。而且，指尖一個一個精心地拿捏，也不會顯得對自己的關(guān)懷太單薄。</p><p class="ql-block"> 餃子，沒有港式燒賣那般華麗的外表，卻有幾分親民與樸素；比包子的粗獷，又要多些靈巧和精致；它也不像披薩那樣張揚熱情，更多了些包容與含蓄；就連輕靈飄逸的餛飩也比不上它的踏實和穩(wěn)重。餃子可以有很多種餡料，也可以有很多種味道，但最美味的一定是屬于家里的那種味道。</p><p class="ql-block"> 閑來的午后，一家人圍坐，各自分工，父親剁肉餡，母親揉面，而小朋友就搬來一個小板凳，乖乖坐在墻角剝小蔥。肉餡，要用新鮮的豬瘦肉，配三分豬肥膘，加些碘鹽，置于案板之上，用厚重且鋒利的菜刀，由緩變急，慢慢剁碎。當肉快接近肉糜狀時，再用刀背輕輕捶擊，打成肉泥。餡一定要細，不然拌不勻，攪不透，就不好吃。剁餡，跟人學習一樣，要有耐心，反復(fù)考究理解，才能牢記于心，貫通于內(nèi)。剁好的肉糜放到大碗中，放入切成細末的青菜或韭菜，若是加入些冬筍，那鮮味也是極好的。打一個蛋清，澆幾滴香油，用筷子順著一個方向不停的攪拌，直到餡料上勁兒，餃子的內(nèi)涵就有了。這說來簡單，卻已不知曾經(jīng)請教過母親幾回？又笨手笨腳失敗過多少次？</p> <p class="ql-block"> 人講究里子和面子，餃子也一樣。有了上佳的餡料，餃子皮也有說頭。餃子皮要手搟，只有手搟的才能做到中間略厚，邊緣稍薄，包出餃子，整個外皮薄厚均勻，折合處不會因為太厚而影響口感。初學之時，往往太過貪心，一大團餡塞進去，整個餃子包出來就像虛張聲勢的“大肚將軍”，大腹便便；有時又太過謹慎，只放一點點餡料，包出一個胸無點墨的“文弱書生”，手無縛雞之力，連站都站不穩(wěn)。隨著次品數(shù)越來越多，方才明白過猶不及，中庸適度，餃子包完要扎實而又不顯得緊繃，只有這樣的餃子才能經(jīng)得起水煮，而“虛張聲勢”和胸無點墨，只要一下鍋就全都露餡兒了，變成一鍋片兒湯只需頃刻。</p><p class="ql-block"> 最愛看母親煮水餃的樣子。起一口大鍋，煮一大鍋開水。揭開鍋蓋，騰騰而起的水汽宛如娉婷飄然的女子，溫婉纏綿，騰上屋頂，絲絲蔓延。俄而，整個廚房如同一處仙境，獨立鍋邊的母親，也無端多了些圣潔與慈祥。</p><p class="ql-block"> 一只只豐腴飽滿的餃子，被母親用勺子推入鍋中。水花輕濺，不知跳水評委，見此入水動作可打幾分？餃子下鍋，鍋里的水漸漸平復(fù)，不在沸騰，比之清水已多了些米色，只能隱約看到鍋底有些白影。蓋上鍋蓋，靜待佳肴。干燥的柴火，在灶洞中嗶叭作響，金黃色的火焰輕舔著漆黑的鍋底，火光照在母親臉上，平添了些許紅潤。</p> <p class="ql-block"> 水，再次沸騰。淺白色的湯水，不安分的從鍋蓋的縫隙中溢出。揭開鍋蓋，鍋里的餃子就如同輕狂浮躁的青年，變得膨脹，變得驕傲，迫不及待想嶄露自己的頭角，但母親知道，這時的水餃并不成熟，還沒到出鍋的好時機。于是，母親舀起一瓢涼水，吹開了蒸汽，沖著水餃翻騰最厲害的一處，兜頭澆下。霎時，鬧騰的水餃，就如同熊孩子認識到了錯誤，又乖乖落回鍋底。少年的心，總是無法忍受等待。</p><p class="ql-block"> 沒一會兒，餃子又開始翻騰，但只有沉下去的餃子，才能煮出最好的味道，于是母親很有耐心的又澆了一瓢涼水。如此反復(fù)幾次，餃子的香味開始充實整個廚房，讓每一個細胞都跳動著嘴饞的因子。揭開鍋蓋，再看，湯水變成了乳白色，餃子也改頭換面，再次登場：餃子皮，微微有些皺縮，緊緊的貼服在餡料上；透過半透明的餃子皮，可以隱約看到里面的餃子餡，猶抱琵琶半遮面般的羞澀，有著別樣的誘惑與美感。母親夾了一個水餃，放在盤中，夾開看了看，說了句：“熟了”，便轉(zhuǎn)身去準備碗筷了。無此良機焉可錯過？我趕忙將那只水餃囫圇咽下，鮮香的餃子順喉嚨燙下去，整個胃就開始加班，好像來頭牛都吃得下?？次冶粻C的連連呼氣，母親總是會笑罵：“你就不能慢一點嗎？”說罷，搖搖頭，繼續(xù)手頭的事。取大碗，加一點味精，抓一撮小蔥，三五滴醬油。母親手腳麻利，所有的一切都一氣呵成。用大勺，將餃子帶湯舀起，盛入碗中，大珠小珠落玉盤，多么勾人食欲的一種視覺沖擊，任誰見此都會食指大動，不管燙不燙，先來他一碗。</p><p class="ql-block"> 北方人，喜歡把水餃瀝干湯水，再蘸些調(diào)料，配著生蒜，下酒吃。比起這種“餃子就酒，越喝越有”的豪氣，我卻更愛看白玉般的水餃泡在湯水里，上面飄著翠綠的蔥花。餃子，皮薄餡大，咬在嘴里，彈性十足，細細咀嚼，所有餡料的美好都盡在這一口。再來喝口湯，湯因為淀粉的緣故變的潤滑順口，配上餃子餡濃濃的鮮美，一口咽下，保管什么雜念都沒了，只想快點吃完，再來一碗。</p> <p class="ql-block"> 當大魚大肉麻木了味蕾，當餐館飯店疏遠了親情，和家人一起包一頓餃子，溫一壺紹興黃，佐以幾枚醋蒜，或許只有這最平凡，最家常的味道，才是心底最忘不了的天真與安寧。</p>