<p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年第11期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年第11期目錄</p> <p class="ql-block">《中餐烹飪技法之煨與?》_劉沖/文</p> <p class="ql-block">《中餐烹飪技法之煨與?》_劉沖/文</p> <p class="ql-block"><b> 中餐烹飪技法之煨與?</b></p><p class="ql-block"> 文／劉沖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在中餐眾多烹飪技法中，煨與?是部分烹飪工作者容易混淆的兩種烹飪技法。筆者根據(jù)多年理論與實際操作經(jīng)驗，現(xiàn)將東、南、西、北各地烹飪技法中的煨與?綜合總結(jié)出來，在此留存，以饗廣大烹飪愛好者。</p><p class="ql-block"> 通常在中式烹調(diào)烹飪技法中：廣義的“煨”有白煨、紅煨等技法；廣義的“?”有生?、炸?、煎?等技法。</p><p class="ql-block"><b> 煨</b></p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加調(diào)料；蓋蓋或不蓋蓋，繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，直接或經(jīng)焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，再蓋蓋或不蓋蓋，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，呈湯汁或自然收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知；須注意掌握菜品成菜要求，部分菜品成菜呈湯汁，部分菜品成菜須自然收汁為佳；一般使用砂鍋、陶罐等器皿為炊具長時間烹制為佳；根據(jù)菜品成菜要求及原料質(zhì)地屬性，煨包括白煨、紅煨等技法。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作瓦罐煨粥、蓮子銀耳羹、壇子肉、紅棗煨肘、燒皺皮肉、香糟肉、東波肉、燒帽結(jié)子、罐罐煨雞、板栗燒雞等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"><b> 白煨</b></p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加淺色調(diào)料，蓋蓋或不蓋蓋，繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加淺色調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋或不蓋蓋，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，呈湯汁或自然收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須根據(jù)菜品成菜要求，烹制中須使用淺色調(diào)料調(diào)味。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作冰糖湘蓮、蓮子銀耳羹、瓦罐煨粥、白煨肉、白煨臍門、白煨參雞湯、白煨魚肚、三白煨雞、白煨羊肉、白煨豬手、白煨牛肉湯等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"><b> 紅煨</b></p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加深色調(diào)料，蓋蓋或不蓋蓋，繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或經(jīng)焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入熱鍋或其它容器中，加湯或加水、加深色調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋或不蓋蓋，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，或呈湯汁或自然收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須注意掌握根據(jù)菜品成菜要求，烹制中須使用深色調(diào)料調(diào)味；深色調(diào)料包括醬油、糖色、紅油等。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作紅煨雪耳、紅煨芋頭、紅煨糯米藕、紅煨土豆、紅煨冰糖甲魚、紅煨方肉、紅煨魚翅、壇子肉、東坡肉、紅煨狗肉、紅煨牛尾、紅煨鰻魚等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"><b> ?</b></p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料，使用小火（偏火眼）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或經(jīng)焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，再使用中火燒制片刻，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須注意掌握成菜要求，需交替使用大火、中火、小火（偏火眼）烹制為佳；根據(jù)菜品成菜要求及原料質(zhì)地屬性，?包括生?、炸?、煎?等技法。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作香?白薯、干燒鹿筋、炸?大蝦、煎?小黃魚等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"> <b>生?</b></p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的生原料，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料，使用小火（偏火眼）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或經(jīng)焯、汆、煸、炒后，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，再使用中火燒制片刻，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須掌握菜品成菜要求，原料或直接或做簡單的熟化處理烹制為佳。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作香?土豆、香?筍尖、香?糯米藕、紅燒魚翅、三鮮鹿掌、紅燒魚唇、香?仔鮑、干燒牛筋、鐵鍋?大鵝等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"><b> 炸?</b></p><p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><b> </b>技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，炸制后，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料，使用小火（偏火眼）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或經(jīng)腌漬、掛糊、撲粉后，先入油鍋炸制后，再放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料調(diào)好味，大火燒開，撇去浮沫，再使用中火燒制片刻，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須注意根據(jù)菜品成菜要求，原料需炸制后再繼續(xù)烹制。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：干?排骨、炸?乳鴿、炸?鵪鶉、炸?大蝦、炸?黃魚、炸?金槍魚、蔥?鯽魚等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。 </p><p class="ql-block"><b> 煎?</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 技法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，煎制后，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料，使用小火（偏火眼）加熱至熟成菜的一種烹飪技法。</p><p class="ql-block"> 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接或腌漬后，先入油鍋煎制后，放入適量熱油鍋中，加湯或加水、加調(diào)料調(diào)好味，先大火燒開，撇去浮沫，再使用中火燒制片刻，然后繼續(xù)使用小火（微火）加熱至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起鍋。</p><p class="ql-block"> 操作須知：須注意菜品成菜要求，原料需煎制后再繼續(xù)烹制。</p><p class="ql-block"> 菜式應(yīng)用：煎?大黃魚、煎?帶魚、煎?鲅魚、茄汁?大蝦、油?對蝦、煎?鱸魚、煎?鱖魚等。</p><p class="ql-block"> 菜式特點：軟爛鮮香、滋味醇厚。</p><p class="ql-block"> 以上與煨、?有關(guān)的烹飪技法，由于東、西、南、北飲食習(xí)慣的差異化，在實際應(yīng)用中也會略有不同，但大同小異，通常在實際操作中，亦可靈活掌握并調(diào)整變通。烹飪愛好者須謹(jǐn)記萬變不離其宗，只要遵循“一菜一格、適口者珍”的烹飪理念，烹制菜肴時技法的運用自然而然就會游刃有余，烹飪技藝也會水到渠成且更上一層樓！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 來源：</b>《中國餐飲》專稿</p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/O7m4DcM7-79Qq_ltWuMY9Q" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 <p class="ql-block"> <b><i>作者簡介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>