<p class="ql-block">口外三宗寶</p><p class="ql-block">二、莜麥成面不容易</p><p class="ql-block">文／智 勇</p><p class="ql-block"> 把莜麥加工成莜面，也是一個比較復(fù)雜的過程。首先把拾掇干凈的莜麥，放在盛有多半鍋水的大鍋里“淘”，用籮子撈去浮在水上的雜質(zhì)，主要是鐵魚子等草籽。然后用笊籬在鍋里旋轉(zhuǎn)，讓洗干凈的莜麥進入笊籬，目的是把泥沙離在鍋底。笊籬滿了倒在篩子里控水。每鍋可掏一斗（35斤左右），淘完后，囤在地上“粉”上一天左右，即可上炒鍋炒。</p><p class="ql-block"> 大集體的時候，每個村都有一間炒莜麥房。炒鍋基本是平板的，有一定的傾斜度，用專用的推板把莜表往上推，莜麥順斜坡滑下來，再推上去。如此返復(fù)，鍋下面的火把鍋燒熱了，燙得莜面“啪啪”作響，莜麥在爆裂膨漲中變熟。當(dāng)全部熟了后，掃出炒鍋，再炒下一鍋。炒完后再用箥箕”摔”去細(xì)沙。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)過十多年的勞動鍛煉，我早已經(jīng)是淘炒莜麥的熟練工了。</p><p class="ql-block"> 炒好的莜麥，晾冷后即可磨成莜面。在沒有磨面機之前，莜麥一般用石碾推。炒熟的莜麥比較酥脆，一個小毛驢拉碾子半天，即可推成一百多斤莜面。推碾子技術(shù)含量不高，壓碎了把面籮下來，把沒籮下來的倒上碾盤再壓，如此反復(fù)即可。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在的面粉加工廠，淘炒磨流水線作業(yè)，就更省事了。</p> <p class="ql-block">農(nóng)村大集體解散以前，人們普遍吃莜面多、白面少。原因有五：一、莜麥比小麥每斤便宜四分錢左右。二、莜麥出粉率比小麥高百分之十左右，三、莜面比白面吃水，和成面團莜面與水的比例為1比l，白面是2比1。也就是說，一斤莜面能做成二斤飯，一斤白面頂多做成一斤半飯。四、莜面比白面耐餓，俗話說：“四十里的莜面，三十里的糕，十里的蕎面餓斷腰。”在口糧缺乏的年代，對于干體力活的人，食品吃了耐餓與否是個重要指標(biāo)。五、莜麥比小麥好磨。小麥顆粒堅硬，用的籮子又細(xì)，四匹大騾馬，輪流上陣，每天也磨不出二百斤白面。</p><p class="ql-block"> 所以我上大學(xué)以前，家里基本以吃莜面為主，好幾天才吃一頓白面。</p>