雖然祖籍新會，從小就喜歡陳皮，但自己從來沒有買過陳皮，當(dāng)北方的朋友問起怎樣才能買到正宗的新會陳皮時，我只好先做做功課，并到實(shí)地考察請教了。 講到陳皮就不得不從新會柑講起。新會柑，又稱新會廣陳柑或陳皮柑、新會大紅柑（學(xué)名茶枝柑），皮肉兼用，藥食同源是新會柑的最大的特色，是廣陳柑農(nóng)在700余年的漫長種值歷史中，從蕓香科柑橘屬大紅柑中篩選出來的優(yōu)秀品種。目前，在新會以外也有種植新會柑，理論上講，新會柑皮經(jīng)過陳年存放都可以叫陳皮。 哪里的新會柑才最正宗，它又好在哪里呢？新會柑核心產(chǎn)區(qū)主要在天馬、茶坑、大洞、梅江、東甲，相傳凡能眺望到茶坑鳳山熊（實(shí)為“能”字下面加三點(diǎn)，音同“尼”）子塔，都產(chǎn)出質(zhì)量上乘的新會柑皮。 新會柑核心產(chǎn)區(qū)處于銀洲湖和西江、潭江“三水相匯”后連接南海，咸水和淡水交界處，灌溉用水能夠利用既有海水成分，又有不斷的淡水補(bǔ)充的特殊水質(zhì)，所處的地理環(huán)境有三山環(huán)抱的天然屏障。北有圭峰山系，東有牛牯嶺，西有古兜山脈形成的“峽谷小氣候”對植物生長極為有利。產(chǎn)區(qū)所處銀洲湖有非常好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)，水圍田大多數(shù)為珠江三角洲的沖積平原，排灌水利十分優(yōu)越，洪澇不易受浸，而旱災(zāi)不缺水，為廣陳柑的生產(chǎn)提供了優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。 北方的朋友開口就說東甲陳皮，那就先導(dǎo)航到東甲看看吧。進(jìn)了東甲村，被眼前這個柑屋所吸引住了，旁邊還有位女士在打理花園，便向她打聽東甲新會柑種植基地怎么走。真巧，原來她家就有種植園，于是就帶我們?nèi)⒂^。 東甲村是歷史上著名新會柑種植基地，也是傳統(tǒng)的圈枝柑產(chǎn)區(qū)，清朝時新會柑作為嶺南佳果，曾被朝廷指定為貢品。素有“東甲陳皮譽(yù)新會，百年陳皮勝黃金”之稱，但東甲村種植柑果的土地由于近10來年新會的發(fā)展建設(shè)，大多已被征收開發(fā)，產(chǎn)區(qū)所剩無幾，導(dǎo)致現(xiàn)在東甲柑物以稀為貴。 新會柑的頂部有個五角星的形狀。 大量的柑肉被廢棄，有點(diǎn)可惜。 接下來，在表妹的引領(lǐng)下，我們到了熊子塔邊的大洞村的大洞05號新會柑種植基地。大洞村位于熊子塔所在的鳳山東南邊，北鄰茶坑，東鄰三江鎮(zhèn)深呂村，是沖積沙洲，地勢低平，雨量充沛，土地肥沃，受此地理優(yōu)勢，新會柑在此繁華枝葉。 表妹的朋友余老板帶我們參觀了他們的鎮(zhèn)園之寶，高3.5米的17年原枝新會柑，今年掛果約550斤，價格最貴，高達(dá)60元/斤，已經(jīng)給人家包下了。這時天色已晚，我打算第二天再來拜訪。 第二天一早，我又來到了大洞05號新會柑的種植基地。這里占地33畝，年產(chǎn)20萬斤新會柑。 走進(jìn)樹叢，看到大家在忙碌地采摘。 采摘季節(jié)會一直持續(xù)到冬至。 看見今年收成這么好，不禁露出了幸福的笑容。 很快就裝滿了一車。 有客人來坐享豐收成果。 1960年秋，開展為期三年的新會柑桔品種資源普查工作，選出了大洞株系、杜江株系和夏橋株系等優(yōu)選株系。大洞05號為大種油身大紅柑，在1980年全國八省三場柑橘鑒評中被列為優(yōu)良單株，而大洞村的種質(zhì)資源優(yōu)勢就在于較好地保留傳承了大洞05號優(yōu)良單株。 認(rèn)住這個塔，就是質(zhì)量的保證。 半蹲著鉆進(jìn)樹叢，仿佛進(jìn)入了紅紅綠綠的童話世界。 要保持好新會柑的品質(zhì)，關(guān)鍵在育苗技術(shù)。這里的新會柑有原枝、自砧、圈枝和駁枝。原枝的本質(zhì)就是圈枝的一種，都是茶枝柑的母樹選取枝條環(huán)切生根保留本性與基因；自砧是用自己的種子種出來的樹嫁接自己的樹芽；圈枝是在駁枝的樹上圈出來的樹苗，駁枝則是用檸檬樹做父本，嫁接母本。 <p class="ql-block">這是圈枝。新會柑樹一般到十年左右就很難打理，容易得病蟲害枯萎，沒有像荔枝樹那樣上百年的老樹，所以要不斷培植新苗。</p> 這是用檸檬樹頭嫁接。 不同培植方法種出來的新會柑在品質(zhì)和價格上均有差異，當(dāng)然是原枝最好。 摘完果，大家就坐下來忙于剝柑皮。 為了保證陳皮的質(zhì)量，最好還是采用傳統(tǒng)的手工方式剝皮，切兩刀剝?nèi)?，避免切到果肉?dǎo)致果汁沾到柑皮上影像陳皮的質(zhì)量。 在陽光的照射下，清晰可以新會柑皮布滿了油包。柑皮透亮，油包均勻密集是新會產(chǎn)地的新會柑的特點(diǎn)。 接下來就是晾曬了。前幾天立冬，下了幾場雨，感覺有點(diǎn)濕冷，今天太陽一出來又仿佛回到了夏天，正好曬柑皮。 曬一兩天，稍微干一點(diǎn)就要把柑皮反過來攤開放在簸箕里繼續(xù)曬。 順便說一下，二紅和大紅。左邊這個還沒熟透，還帶有綠色的叫二紅，二紅皮的糖分少些，故容易保管；右邊這個熟透了的就是大紅了，大紅皮含糖分高些，容易返潮，不好保管，但是它更為香甜，其陳皮的價格也高些。 大紅柑 二紅柑 別看這個這么丑陋，這些劃痕也是新會產(chǎn)地的標(biāo)識之一，原因是因?yàn)檫@里離海比較近，經(jīng)常有臺風(fēng)，柑皮會被刮破。很少臺風(fēng)的山區(qū)種植的就沒有這種顯現(xiàn)。 我這次來這里，余老板的倉庫和地窖是必須要去參觀的。 在恒溫恒濕的空間里，按年份，按繁殖方式，按采摘成熟度整齊排放，每年還要定期拿出去晾曬。 為什么陳皮越陳年越好？原因是通過長年保存，其主要有效成分不斷發(fā)生變化。1.揮發(fā)油：隨著年份的增長，新會陳皮揮發(fā)油成分在前3年變化緩慢，超過3年的陳皮揮發(fā)油成分含量逐漸加強(qiáng)了變化趨勢，說明年份的改變直接影響著新會陳皮的成分，年份越久這種改變也會越顯著。另外，隨著年份的增長，新會陳皮在成分上多了一些醇、酮、酸、酯類等化合物，這是陳皮為什么越老越好的佐證之一。2.黃酮類：實(shí)驗(yàn)研究表明，不同年份新會陳皮貯存期越長，總黃酮含量和橙皮苷含量越高。而總黃酮是新會陳皮主要的有效成分之一，橙皮苷則是陳皮總黃酮的主要成分。 柑皮以貯藏的時間越久越好，存期不足3年的稱果皮或柑皮，存期足3年或以上的才稱為陳皮（余老板講起碼要5年）。年份越高的陳皮，泡水越陳香，入口帶甘甜而醇；而年份低的陳皮泡水會帶清香味，陳香味不濃郁，入口會帶點(diǎn)苦澀，這種特性也只有新會產(chǎn)的陳皮才有。 我們一般可以通過手感和茶色判斷陳皮的年份。年份長的陳皮，手感硬，易碎；年份短的陳皮一般茶色呈淺黃色，高年份的陳皮茶色呈黃紅色（甚至紅色），色如琥珀 此圖片來源于網(wǎng)絡(luò) <p class="ql-block">最后，當(dāng)然免不了自己去采摘原枝新會柑，買回去既可以享用正宗的果肉，又可以自己曬陳皮。我買的是二十多元一斤的原枝柑，二十斤大概能曬一斤陳皮，大家也就知道這里的陳皮應(yīng)該賣多少錢了。當(dāng)然，非核心產(chǎn)區(qū)的新會柑就便宜很多，大概1/3的價格。</p> 要離開果園上車時，忽然發(fā)現(xiàn)一張很有年代感的臉，于是迅速換上長焦，拍下這幅照片。后來問余老板才知道，老人家已經(jīng)102歲高壽了，自己還活動自如，真了不起！