<p class="ql-block">包子配方(1):</p><p class="ql-block">面粉500克、酵母8克、泡打粉5-8克、白糖15克(可根據(jù)個人喜好少放點)、豬油9克、溫水250克(30度的溫水)</p><p class="ql-block">一斤面粉分18個40克的劑子</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">包子餡配方(1000克面粉的量):</p><p class="ql-block">前腿肉500克、鹽3克、雞精2克、生抽15克、老抽8克、胡椒粉0.5克、食用油50克、花椒油1克、蠔油3克、白糖6克、料酒8克、十三香0.4克、大小蔥花200克、姜末15克、蔥姜水100克、辣椒適量</p><p class="ql-block">拌餡時最后放食用油,鎖住水分</p> <p class="ql-block">包子和面步驟:</p><p class="ql-block">1、稱面粉和泡打粉,稱好后混合,稍微攪拌均勻。</p><p class="ql-block">2、稱好酵母加入30℃的溫水里,稍微攪拌。</p><p class="ql-block">3、面粉里加入白糖、豬油。</p><p class="ql-block">4、酵母水緩緩放進面粉中間,用筷子邊加邊攪拌至無干粉狀。</p><p class="ql-block">5、用手揉面,揉成面團至盆光(盆邊無粘粉)</p><p class="ql-block">6、揉好的面團蓋上保鮮膜,擱置一邊,松弛10分鐘。</p><p class="ql-block">7、第二次揉面至面團光滑,蓋上保鮮膜。</p><p class="ql-block">8、發(fā)酵面團,可在盆下加點溫水至面團發(fā)酵兩倍大。</p><p class="ql-block">9、臺面撒少許干粉,發(fā)好的面團揉長條,切40克劑子。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">餃子(皮)配方:</p><p class="ql-block">面粉500克(冷水和面,中筋粉或高筋粉)</p><p class="ql-block">鹽3克(增加筋性)</p><p class="ql-block">土豆淀粉20克</p><p class="ql-block">一個蛋清</p><p class="ql-block">冷水240-260克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">餃子(餡)配方:</p><p class="ql-block">前腿肉300克+胡蘿卜+玉米=600克</p><p class="ql-block">姜蔥水80克(分多次加入)</p><p class="ql-block">雞蛋1個</p><p class="ql-block">生抽15克、老抽少許</p><p class="ql-block">香油、蠔油3-5克</p><p class="ql-block">鹽:肉3克、菜2克</p><p class="ql-block">胡椒粉0.5克</p><p class="ql-block">糖少許</p><p class="ql-block">食用油50克(油可以鎖住水份,最后放)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">(一斤面粉可以做90和餃子皮,9-10克劑子)</p> <p class="ql-block">餃子皮制作步驟:</p><p class="ql-block">1、稱中筋粉,加鹽,蛋清</p><p class="ql-block">2、中間加冷水,邊加邊攪拌至無干粉</p><p class="ql-block">3、用手揉面至盆邊干凈,蓋上保鮮膜擱置10分鐘</p><p class="ql-block">4、第二次揉面至面團光滑,蓋保鮮膜擱置松弛。</p><p class="ql-block">5、分成小劑子,搟皮。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">包子配方(2):</p><p class="ql-block">餡料:五花肉、杏鮑菇、茶樹菇、香蔥、姜水、鹽、雞精、糖、生抽、老抽、蒸魚豆鼓、料酒、胡椒粉、芝麻油</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">包子皮:</p><p class="ql-block">低筋粉(或中筋、中筋+低筋)500克</p><p class="ql-block">酵母粉3-4克(冬天用4克)→生物起發(fā)</p><p class="ql-block">泡打粉3-4克→化學(xué)起發(fā)</p><p class="ql-block">面包改良劑2克→延緩面老化</p><p class="ql-block">糖30克</p><p class="ql-block">豬油8克→面團光滑、有光澤</p><p class="ql-block">生粉8克→</p><p class="ql-block">30-40℃溫水250-270克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">步驟:</p><p class="ql-block">一、制作餡料</p><p class="ql-block">1、攪肉泥,炸蔥油、切姜末(泡水)</p><p class="ql-block">2、泡茶樹菇,洗杏鮑菇,洗香菇</p><p class="ql-block">3、將茶樹菇剁米,杏鮑菇切米,過水,切香蔥</p><p class="ql-block">4、調(diào)餡,冷藏1-2小時</p><p class="ql-block">二、制作包子皮料</p><p class="ql-block">1、稱料</p><p class="ql-block">2、用溫水化酵母(夏天不用)</p><p class="ql-block">3、混合干料(除豬油外)</p><p class="ql-block">4、和面團成型,加入豬油</p><p class="ql-block">5、揉至稍微光滑、蓋保鮮膜,醒20分鐘</p><p class="ql-block">6、繼續(xù)揉至光滑</p><p class="ql-block">三、切長條、搓劑子(45克)</p><p class="ql-block">四、搟皮</p><p class="ql-block">五、包餡料(餡45克)</p><p class="ql-block">六、蒸制14-16分鐘,悶2分鐘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>