<p class="ql-block">以前我寫過東北的咸菜缸，大醬缸，今天寫酸菜缸。那么就先說說缸吧。我們東北人按照缸的高低粗細大小，把缸分成四種。即大缸，二缸，小缸，還有特別矮小的叫缸腿。腌咸菜一般用小缸，下醬，一般人家二缸就足以夠用了。而腌酸菜，無一例外的要用大缸。至于缸腿，那就只能腌個雞蛋鴨蛋什么的。況且許多人家沒有缸腿。</p><p class="ql-block">再說酸菜。酸菜全國各地幾乎都有。南方的酸菜一般是用泡菜壇子，在無氧的條件下腌制而成的。腌的酸菜也不只用白菜，還用別的蔬菜。東北的酸菜是用頭號大缸暴露在空氣中腌制而成的，而且必須用秋白菜。南方用泡菜壇腌酸菜，一年四季都可以。東北用大缸腌酸菜都是在寒露前后。這時候秋白菜到了收獲的季節(jié)，天氣也涼了，腌酸菜，正當時。</p><p class="ql-block">腌酸菜的方法和程序，都很簡單。第一步收拾白菜，盡量把老幫和菜葉去掉。老幫腌出來的酸菜口感不好，菜葉腌酸菜顏色發(fā)黑，口感也不好。第二步裝缸，把收拾好的白菜整整齊齊、嚴嚴實實的裝在缸里，分層擺放，每一層散些許食鹽，防止腐爛。近些年為了防止酸菜腐爛，采用塑料薄膜袋，白菜裝在塑料袋里面，隔絕與缸的接觸。因為酸菜腐爛，大都是因為酸菜缸使用年頭太多，里面有細菌所致。白菜裝缸的時候，過去的人們都是燒一鍋開水，將收拾好的白菜在鍋里燙一下。這樣白菜會變軟，裝缸時避免把白菜幫弄斷，還能殺菌消毒，避免腐爛。裝好缸后，在上面壓上一塊石頭，避免白菜上浮。因為白菜一旦露出水面，就會腐爛。最后一步就是加水。加水也有兩種方式，一種是加熱水，加熱水酸菜發(fā)酵快。一種是加涼水，加涼水簡單省事。</p><p class="ql-block">往下的工作就是交給時間和微生物發(fā)揮作用了，前幾天，缸里的白菜開始下沉，接下來缸頭的水面開始冒泡，說明已經開始發(fā)生蛻變。白菜開始向酸菜轉變。最后缸頭的水面上起了白醭，距離酸菜出缸就不遠了。</p><p class="ql-block">等到酸菜腌好了，又白又脆的大白菜，華麗轉身為乳白色的酸菜。整個菜變得柔軟而有韌性。完全沒有了白菜當初的特點，散發(fā)著一種誘人的酸香氣，難以形容。</p><p class="ql-block">酸菜的吃法不算多，最簡單的吃法就是把酸菜切成段，用清水洗凈，攥干?？梢哉喊滋浅裕炙嵊痔?，十分爽口。也可以蘸醬吃。最有味道，也最刺激的是蘸辣椒醬，酸辣綜合，寒熱并重，口感獨特。很多人喜歡這口兒。酸菜還可以炒著吃，與多種食材搭配。常見的有酸菜炒粉，酸菜炒肉，酸菜炒肺子等等。</p><p class="ql-block">酸菜最有名的吃法有兩種，酸菜餡兒餃子和殺豬酸菜。在過去沒有溫室大棚的年代，東北的冬天幾乎沒有可以做餃子餡兒的蔬菜，于是酸菜缸里的酸菜成了餃子餡兒的當家。一直到來年四月，包餃子都是酸菜餡兒。說是酸菜餡兒餃子，其實大多數(shù)情況下里面還有肉。豬肉是酸菜餡兒餃子的絕配，酸菜很少與其他肉搭配做餃子餡兒。這種酸菜餡兒的餃子，吃起來滿口留香，不糯不柴，葷而不油膩，素而不清淡，恰到好處。還有只用酸菜做餡兒的餃子，稱作酸菜簍，口味獨特。殺豬酸菜，那可是東北的一道名菜，連《舌尖上的中國》都有專門的介紹。東北人一進冬月，就陸續(xù)殺年豬。殺年豬字面上的意思，好像是為過年而殺的豬。其實過年哪能吃一頭豬，不過是為了冬臘月以及正二月幾乎整個冬天準備的肉，甚至是為一年的生活準備的。那年頭食用油很是金貴，豆油等植物油少之又少，于是人們就用豬油彌補食用油的不足。殺豬后用豬的片油和肥膘煉油，我們叫葷油，保存好了可以常年食用。東北人殺年豬，可是一年的生活中一件大事，一年當中殺一回豬，可以敞開肚皮美美的吃上一頓豬肉，還要把親朋好友，左鄰右舍的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親都請來大碗酒大碗肉的招待好。這其中招待客人最佳也最上講究的——也是人們最向往的，就是那一大鍋殺豬酸菜。你看吧，男人們七手八腳的抓豬，殺豬，接豬血，腿毛，開膛，摘腸子，兌豬血，灌血腸。女人們撈酸菜，片酸菜，切酸菜……人人臉上都掛滿笑意。等到酸菜下鍋了，鍋里煮上幾大塊豬肉，再把灌好的血腸也放在鍋里一起煮。酸菜湯在上下翻滾，鍋上熱氣騰騰，肉開始變色，血腸開始凝結，酸菜湯變成了肉湯，老湯，又有血筋的浸潤，再投入各種作料，各種食材在同一個大鍋里互相融合，轉化。滿屋子都彌漫著肉香，酸香，形容不出來的各種香。</p><p class="ql-block">這時候，餐桌上端上來殺豬酸菜，里面有殺豬的血筋，血色老紅，還有酸菜鍋里煮的豬肉塊兒切成白白的肉片也端上桌，搭配著蒜醬，那真是肉吃滿口香的感覺。肥膩的肥肉經過蔬菜湯的洗禮，變得肥而不膩，任由人們大快朵頤。吃的滿口流油，滿口生香。幾口肉吃過，人們不再鐘情白肉，而是把筷子轉向酸菜，滿足著大家的味蕾。最后什么都吃不動了，就開始喝蔬菜湯，此時的蔬菜湯，已經變得百味俱全，馨香的口味難以形容。大塊肉，大口酒，大口酸菜，吃得人人都“天翻地覆慨而慷”。</p><p class="ql-block">最能體現(xiàn)殺豬酸菜味道的，是頭一天沒吃完的殺豬酸菜，越回鍋越有味道。那味道不能用語言描述，只能用舌尖品味。所以人們常常不等殺豬酸菜吃完就再往里面續(xù)新切的酸菜，一直吃到沒有了殺豬酸菜的味道為止。時間長了，就由殺豬酸菜，派生出酸菜汆白肉，酸菜血腸這樣的燉菜。成了東北紅白喜事餐桌上少不了的菜品。</p><p class="ql-block">東北的大酸菜缸成就了大東北的酸菜，酸菜又成就了東北人特有的菜系。現(xiàn)在東北人把飯店酒店開到了全國各地，殺豬酸菜，酸菜血腸，還有東北亂燉等大鐵鍋燉菜已經被全中國的食客所青睞。酸菜也被保存到一年四季都有售賣，吃酸菜不僅僅是冬天的口福。</p><p class="ql-block">寫到此處，我得為我們東北的三大缸正一正名。有的營養(yǎng)師說東北的三大缸都是垃圾食品，里面含有過量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，所以不健康。我在一部電視片中，曾經看到過專家對酸菜、咸菜做過檢測。這些腌制的食品在開始的一個月前后，確實亞硝酸鹽含量超標。但是過了五六十天，亞硝酸鹽開始分解轉化，亞硝酸鹽含量逐漸降低，最后對人體沒有什么危害了。這是中央電視臺做的科教片講的，很有權威性的結論。大家盡可放心的享用。</p>