<p class="ql-block">我生于大西北甘肅天水市,從小吃著漿水面長(zhǎng)大。</p><p class="ql-block">這圖片中的一碗面,就叫漿水面。</p><p class="ql-block">它是我的童年味道,也是伴隨我成長(zhǎng)的食糧。</p> <p class="ql-block"> 漿水面據(jù)我所知,也就是以甘肅,寧夏,青海,為主要食區(qū),陜西局部。</p><p class="ql-block">其味酸,酸的程度那就要看制作的工藝了。</p><p class="ql-block"> 漿水面當(dāng)然離不開(kāi)漿水。那么漿水是如何制成呢?我簡(jiǎn)單說(shuō)一下方法。</p><p class="ql-block">首先要要準(zhǔn)備原料器具。</p><p class="ql-block"> 原料食材多以細(xì)桿帶葉芹菜,包菜,蒲公英葉子,苦苣菜葉子,白蘿卜絲為主。</p><p class="ql-block"> 另外須要一個(gè)能封口的壇子,或是罐,缸,帶蓋能封就好。</p> <p class="ql-block">湯汁就叫漿水,漿水泡后的菜叫酸菜,故叫漿水也叫酸菜,兩種叫法罷了,但是叫漿水面的居多。</p><p class="ql-block">以下我就以做10斤漿水為例子來(lái)說(shuō)明一下漿水的工藝流程。</p><p class="ql-block">首先選擇好2至3斤芹菜或包菜都可以,洗凈切絲備用。</p><p class="ql-block">面粉100克,白醋250克備用。將壇子洗凈晾干備用。</p><p class="ql-block">做漿水過(guò)程中切忌油鹽,要保持干凈。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其次備一口大鍋用來(lái)燒水,鍋內(nèi)倒入9斤左右冷水燒開(kāi)。將菜放入鍋中快速燙一下?lián)瞥鰜?lái)放入壇中。再將鍋中的水晾至80度左右全部倒入壇中。另再取一碗,放入100克面粉后加少許冷水拌開(kāi),倒入壇中攪勻。后倒入250克白醋。</p> <p class="ql-block">封蓋靜放兩天左右后即可食用。</p> <p class="ql-block">靜放兩天后,經(jīng)過(guò)壇中開(kāi)水與面粉醋的中和發(fā)酵,菜與水會(huì)變酸變色。圖片中的顏色就是兩天后漿水做好的標(biāo)志,因天氣冷熱原因溫度差,漿水發(fā)酵成熟的時(shí)間在2天至6天不等。開(kāi)蓋后即可以食用。</p> <p class="ql-block">漿水做好了,但是我們稱為生漿水,生漿水就能吃。但要更加酸香美味,那就要做成熟的。</p><p class="ql-block">做熟很簡(jiǎn)單:備點(diǎn)蔥花,(喜歡辣味的再備一支干紅朝天椒,一芽大蒜)切碎,后燒鍋倒入油待油熱放入蔥花辣椒蒜沫爆香。</p> <p class="ql-block">熱油爆香后倒入漿水,燒開(kāi)。開(kāi)后放入少許鹽巴,出鍋盛放待用。</p><p class="ql-block">我們稱這個(gè)生到熟的過(guò)程叫“熗漿水”。</p> <p class="ql-block">漿水爆香滾開(kāi)即可馬上出鍋,后倒入閑盆備用,可以撒點(diǎn)新鮮蔥花或是韭菜提香。</p> <p class="ql-block"> 漿水面,有了漿水,那就唯缺面了。關(guān)于面,當(dāng)然是以手工搟面為佳,這薄厚寬細(xì)口感嚼勁那就因人水平而不同了。當(dāng)然出門(mén)在外,掛面也是可以代替的。</p> <p class="ql-block">這圖就是常規(guī)的西北天水地區(qū)純小麥面搟成刀切的手法。</p><p class="ql-block"> 面條的話可以是純面粉,或是玉米面,碗豆面,蕎麥面等雜糧面混合做成。青海地區(qū)有用青稞面為主食的傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block"> 若單論味道鮮香,必以小碗豆面6成佐以小麥面4成混合做,面搟筋道后,切成一寸半長(zhǎng)寬兩公分的菱形面片煮食配以漿水,綠韭菜,油潑辣子,那才叫絕絕美味。</p> <p class="ql-block"> 燒開(kāi)水下面,面熟起鍋入碗,根據(jù)個(gè)人對(duì)酸度的理解,在碗面中加入漿水湯與酸菜。即可食用了。</p> <p class="ql-block"> 另外漿水面做好了,總得有配菜吧。因?yàn)槌砸煌胝诘臐{水面那可是個(gè)精細(xì)活,尤其是佐菜的搭配,非常講究。佐菜是否得當(dāng),那直接影響著食客的食欲和胃口。那就要看主人的喜好和廚娘的廚藝火候了。</p><p class="ql-block">我們天水人最盛行的佐菜有三:</p><p class="ql-block">1生韭菜用鹽生腌半小時(shí)后,或炒成熟韭菜都可。</p><p class="ql-block">2單炒青辣椒。</p><p class="ql-block">3涼拌黃瓜,或涼拌水蘿卜。</p><p class="ql-block"> 以韭菜為最常食用,西北尤其是甘肅,盛產(chǎn)韭菜,蒜苗,黃瓜,水蘿卜。尤其是天水地區(qū)的韭菜品質(zhì)居全國(guó)之冠。我個(gè)人覺(jué)得只有韭菜才能最大的激發(fā)漿水面的那份酸香味,充分融合進(jìn)面湯與胃覺(jué)里。故欲吃漿水面,韭菜不可或缺。</p> <p class="ql-block">圖片是我親手做的家常飯,因?yàn)槲沂窃谌莨ぷ?,故而漿水是網(wǎng)上買的。</p><p class="ql-block">佐菜也是隨手而為之。</p> <p class="ql-block">漿水面通常兩種方法,前面已介紹了一種,就叫清純款的。</p><p class="ql-block">后面再說(shuō)一種,就是下面這個(gè)混合款的。</p><p class="ql-block"> 如圖:那就是燒水時(shí),放入去皮切好的土豆丁一并煮開(kāi),煮開(kāi)后約五分鐘,待土豆丁入口嘗試感覺(jué)綿軟了,再放入面條同煮,土豆共面一同煮熟后,再將備用漿水直接倒入鍋中充分拌勻,即可出鍋開(kāi)吃。</p><p class="ql-block"> 至于為什么要配土豆,那是有地理原因的。甘肅省盛產(chǎn)土豆,而甘肅省定西市又稱為中國(guó)薯都,出產(chǎn)的馬鈴薯(俗名土豆)淀粉含量高,個(gè)大,又沙綿軟糯,口感品質(zhì)居全國(guó)之首。</p><p class="ql-block"> 并且面與土豆一鍋同煮更為粘濃香稠,再加上漿水以調(diào)酸香味,實(shí)是人間至清至淡之味,天然綠色又超低脂肪,無(wú)油膩而更健康。</p><p class="ql-block"> 我個(gè)人覺(jué)得都好吃,但因人而異。如鍋小多人食用,推薦清純款為佳。</p> <p class="ql-block">寫(xiě)了整個(gè)漿水面的制作過(guò)程,再來(lái)個(gè)總結(jié):</p><p class="ql-block">漿水面一</p><p class="ql-block">文:正元</p><p class="ql-block">渭水悠悠白云鄉(xiāng),黃土高原天爺梁。</p><p class="ql-block">芹菜包菜苦苣菜,井泉面漿酵發(fā)缸。</p><p class="ql-block">蔥花大蒜辣椒油,土豆作伴越重洋。</p><p class="ql-block">熗鍋冒煙料妙用,滋溜一響酸成湯。</p><p class="ql-block">麥?zhǔn)w碗豆玉粉面,糊水揉搓搟面長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">誰(shuí)說(shuō)鍋邊常動(dòng)武?寬刀妙手細(xì)切妝!</p><p class="ql-block">漿水洋芋同面煮,腌韭青辣分外香。</p><p class="ql-block">食遍人間煙火氣,此面成就最清涼。</p><p class="ql-block">炎黃日月賴此度,一碗漿水過(guò)大荒。</p><p class="ql-block">注:天爺梁為天水第一高山峰。</p> <p class="ql-block">漿水面二</p><p class="ql-block">文:正元</p><p class="ql-block">一碗漿水面,土豆韭菜鮮。</p><p class="ql-block">平添多少欲,原味是清歡!</p><p class="ql-block">大夢(mèng)空荒蕪,歲月已千帆。</p><p class="ql-block">遠(yuǎn)在千萬(wàn)里,鄉(xiāng)愁就一碗。</p> <p class="ql-block">漿水面最大的特點(diǎn)就是天然健康,無(wú)任何添加黑科技,清淡酸香,回味一生。</p><p class="ql-block">佐以土豆,韭菜,綠辣椒。長(zhǎng)吃不膩。尤其是夏天熱時(shí),甘肅的故鄉(xiāng)人以能吃到漿水面而自豪滿足。</p><p class="ql-block">在故鄉(xiāng)天水,更在敦煌沙漠一帶,漿水不但煮成漿水面,而且漿水去酸菜后裝入行囊,是旅途中解渴飲料中的第一圣品,男女老少咸宜!</p> <p class="ql-block">這段視頻來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),我用手機(jī)翻拍過(guò)來(lái)的。基本上也能看到整個(gè)漿水面的制作過(guò)程。</p>