<p class="ql-block"> （紅燒鱔筒）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">無錫人喜歡吃黃鱔，每到夏天更甚，家家戶戶都把黃鱔當(dāng)作補(bǔ)品吃，所以坊間有“小暑黃鱔賽人參”之說。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">無錫人烹制黃鱔的方法有很多種，紅燒或清蒸鱔筒是其中之一。</span></p> <p class="ql-block"> （響油鱔糊）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">響油鱔糊是錫幫菜的一絕，鱔魚絲炒好端上餐桌，淋上熱香油后，滿屋都能聽見悅耳的噼里啪啦聲，香味沁人心脾。</span></p> <p class="ql-block"> （梁溪脆鱔）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">最絕的是脆鱔，這是無錫最著名的菜肴之一。脆鱔由整條鱔片經(jīng)兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶咸、松脆適口、味濃汁酸。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span>本文將重點(diǎn)和各位朋友說一說脆鱔的前世今生。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">脆鱔相傳始創(chuàng)于太平天國(guó)時(shí)期，系無錫惠山直街一姓朱的油貨攤主發(fā)明。之后，子承父業(yè)，不斷改進(jìn)創(chuàng)新，創(chuàng)制出了留傳百年、堪稱經(jīng)典的無錫名菜——脆鱔。</span></p> <p class="ql-block"> ?。ê笈庞胰褐毂模?lt;/p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">他是誰？他就是那位朱姓油貨攤主的兒子，大名朱秉心，小名朱泉根，外號(hào)“大眼鏡”。他做的脆鱔，在上世紀(jì)四十年代已經(jīng)享譽(yù)錫城，人們稱之為“大眼睛脆鱔”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">在太湖船菜的制作上小有名氣的朱秉心，后來在二泉竹爐山房開了一家飯店，“大眼鏡”既是老板又是掌勺。因飯店與“天下第二泉”毗鄰，故取名“二泉園”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">二泉園附近還有好幾家茶館店，天好，茶館店是瞎子阿炳必到之地。碰巧，“大眼鏡”的吃客，還能邊吃邊聽上幾段隔壁傳來的阿炳的胡琴曲。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">舊時(shí)無錫人游惠山，把游完惠山去二泉品茶、吃“大眼鏡”脆鱔，看作最愜意的享受。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">惠山是風(fēng)景區(qū)，游客風(fēng)吹一半，雨落全無。正因?yàn)殡y以掌握氣候變化和游客多少，“大眼鏡”每天準(zhǔn)備的脆鱔是限量的。有時(shí)客人興致勃勃趕到惠山來吃“大眼鏡”脆鱔，而沒有吃上，只好預(yù)付鈔票改日再來，以免掃興。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼鏡”把客人定位于少數(shù)有些閑錢又有閑暇的閑人、雅士，其中不乏挑剔的美食家?？腿硕校T檻精，要求高，“大眼鏡”迎合客人要求，投其所好，品種不多，但只只是精品，脆鱔就是招牌菜。</span></p> <p class="ql-block"> （ 清蒸太湖白魚）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼鏡”的經(jīng)歷也與一般廚師有異。他家境不錯(cuò)，自己就是享樂慣了的大少爺。他是從喜歡吃再發(fā)展到開飯店經(jīng)營(yíng)吃，一邊養(yǎng)家糊口，一邊自?shī)首詷?。他是廚師中的邊緣人，沒有框框，善于研究，不按常規(guī)出牌，反而出了名。除脆鱔外，還有脫骨鯽魚，活熗、紅燒土婆魚，清蒸太湖白魚，蝦仁跑蛋等。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">于是，天下第二泉、“二泉園”飯店、朱泉根老板，“三泉”聚合，“大眼鏡”脆鱔這道美味珍饈，遂脫穎而出。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1956年，惠山街上的聚樂園、惠鑫園、陳福記以及二泉園等飯店，在政府對(duì)私改造政策下，合并成公私合營(yíng)的惠山聚豐園菜館，開在原來的山貨公所。泉亭上的“二泉園”消失了，但“大眼鏡”脆鱔沒有消失，它被“大眼鏡”帶進(jìn)了惠山聚豐園。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1956年秋天，無錫市勞動(dòng)局在全市招收36人到飯店當(dāng)學(xué)徒，家住南門日暉橋的鄧永昌就是其中之一。報(bào)到那天，鄧永昌步行穿過半個(gè)無錫城，來到惠山直街上的惠山聚豐園菜館上班。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">15歲的鄧永昌被安排在煤爐間當(dāng)學(xué)徒。鄧永昌中等身材，偏瘦，但結(jié)實(shí)精悍。他走進(jìn)廚房，只見兩位老師傅正在忙碌，一位是聚樂園來的煤爐師傅姚榮根，一位是原二泉園的老板朱秉心。中年的姚師傅是個(gè)厚道人，廚藝不錯(cuò)，和藹可親，無架子。年紀(jì)較大的就是“大眼鏡”，飯店專門為他砌一副灶頭，專菜專用，烹制脆鱔。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">沒有拜師儀式，從這天起，少年鄧永昌就跟隨兩位師傅學(xué)藝。正是命運(yùn)的這一隨機(jī)安排，使他在廚藝上有了一個(gè)較高的起點(diǎn)。直至今天，鄧永昌老人每當(dāng)提起這兩位師傅給自己的啟蒙和提高，仍十分動(dòng)容，充滿感恩之情。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">對(duì)于收了徒弟的“大眼鏡”來說，這是他職業(yè)生涯的最后歲月。在惠山聚豐園，他的脆鱔有了最后的歸宿。更使他欣慰的是，有了一個(gè)可以差遣和接班的小徒弟，“大眼鏡”脆鱔后繼有人。脆鱔是“大眼鏡”研究了一輩子的獨(dú)門絕技，從不示人。如今有了徒弟，“大眼鏡”不再保留。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">學(xué)徒，從學(xué)起步，從做開始。鄧永昌把鋪蓋搬到店里，早上起床，第一件事就是給黃鱔缸換水，接著，升爐灶、出煤灰、揩臺(tái)抹凳、做清潔工作。等“大眼鏡”上班，就開始煮鱔了，這是初加工，不復(fù)雜，但鹽分和時(shí)間要適當(dāng)。鹽多，咸味滲進(jìn)鱔肉里，影響口味；鹽少，鱔肉不緊密，易松散。煮多少時(shí)間？“大眼鏡”的經(jīng)驗(yàn)，以鱔的嘴巴張開一半為度。煮好的黃鱔放入冷水中降溫漂清，接著就是劃鱔。用牙刷或蛤蜊殼，磨成薄而尖的劃子，剔除鱔骨、鱔血、頭尾，成鱔坯。待客人點(diǎn)菜后，就是灶上功夫了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">油鍋燒熱后，將鱔坯投入，用漏勺輕輕撥散，撈出，待油熱，再投入，如是者兩次?！按笱坨R”關(guān)照徒弟，最緊要的環(huán)節(jié)，是最后一次下油鍋，必須是熱鍋溫油，操作不能急躁。此時(shí)，蜷縮的鱔條，在滋滋作聲的油鍋中翻騰，等待著最后的華麗轉(zhuǎn)身。原先鮮活的黃鱔，即將獲得新的完全不同的生命，在滅寂中涅槃，成為人間美味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼鏡”脆鱔食之有輕快的沙沙聲，嚼起來松脆、不粘牙，但不是一脆到底，而是脆中有酥，有豐富的層次感?！按笱坨R”脆鱔還有一個(gè)特點(diǎn)，適合熱吃，冷了就會(huì)返軟，更適合作為酒席上一道熱菜。難以相信的是，即使牙口不好的人，也咬得動(dòng)“大眼鏡”脆鱔。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">脆鱔起鍋，“大眼鏡”總是懷著虔誠(chéng)的神情，莊重地、輕輕地把鱔條搭架成美觀的造型。在“大眼鏡”眼里，一道菜，就是一個(gè)世界，就是一個(gè)靈魂，任何細(xì)節(jié)都不能輕慢。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼鏡”的廚藝，雖然每次都是重復(fù)，但對(duì)徒弟鄧永昌來說，就如走進(jìn)一個(gè)陌生而又豐盈的中國(guó)烹飪的廣闊天地。師傅在操作脆鱔時(shí)，常強(qiáng)調(diào)操作者與菜肴的交流和溝通，“燒菜時(shí)，你一定要把魂靈頭放心上?！边@一點(diǎn)，使鄧永昌終身受益。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1960年，鄧永昌被選派去蘇州參加江蘇省烹飪學(xué)校進(jìn)修班深造，為期八個(gè)月。進(jìn)修班每天下午請(qǐng)?zhí)K州各飯店的名廚來輪流做菜，結(jié)束后要招待師傅吃夜飯。主持烹飪進(jìn)修班的張祖根（蘇州松鶴樓名廚、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）特地挑選一名學(xué)員為做菜師傅燒菜，結(jié)果這光榮任務(wù)落在無錫學(xué)員鄧永昌身上。進(jìn)修班學(xué)員共30多名，為什么看中無錫的鄧永昌？不言自明，如果沒有“大眼鏡”和姚榮根兩位師傅的熏陶，沒有烹飪上的扎實(shí)功底，這個(gè)任務(wù)就輪不到鄧永昌。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">上世紀(jì)60年代初，“大眼鏡”還未退休。一天中午，一行游客四五人，慕名來吃“大眼鏡”脆鱔。脆鱔上桌，如風(fēng)卷殘?jiān)?，吃得精光，似意猶未盡。主人征得客人意見后，又重復(fù)點(diǎn)了一盆脆鱔。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">待第二盆脆鱔上桌，“大眼鏡”脫下飯單，緩步走出廚房，來到包廂門口，看看是什么樣的吃客會(huì)連吃兩盆脆鱔。不著一字，盡得風(fēng)流?？腿藢?duì)脆鱔的偏愛，無疑是對(duì)“大眼鏡”的最高獎(jiǎng)賞?！按笱坨R”站了一會(huì)，面帶滿足的笑容緩緩轉(zhuǎn)過身體，走回廚房。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">隨著時(shí)間的推移，“大眼鏡”脆鱔的影響逐漸擴(kuò)大。上世紀(jì)70年代，無錫中國(guó)飯店推出十大名菜，為首的就是梁溪脆鱔，做法完全仿照“大眼鏡”脆鱔。無錫古稱梁溪，為突出地域特色，故命名為梁溪脆鱔。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">改革開放以后，無錫廚師去國(guó)外訪問、表演、營(yíng)業(yè)，菜單中必有梁溪脆鱔。無錫名廚高浩興有一年去北京人民大會(huì)堂表演，斟酌再三，帶去的就是代表無錫的梁溪脆鱔。榮氏家族每次回?zé)o錫，梁溪脆鱔是皆大歡喜的一道保留菜。如今在無錫人的酒席上，梁溪脆鱔也幾乎每桌必點(diǎn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2018年，消失了六十多年的“二泉園”招牌，重新出現(xiàn)在惠山古鎮(zhèn)。老的格局依稀可見，新的特色撲面而來。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“二泉園”地處惠山古鎮(zhèn)，傳統(tǒng)的品種自然是少不了的?！按笱坨R”脆鱔的牌子掛在醒目處，召喚著歷史和今天的交匯。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">無錫著名的小吃惠山油酥餅也被引進(jìn)飯店，增添了地方特色?；萆接退诛炌馄に执啵侄簧?，油而不膩。一口咬下去，酥脆的油酥和芝麻滿口生香，內(nèi)里的蔥油餡鮮香滋潤(rùn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">該店用傳統(tǒng)的手藝釀制的“惠山泉桂花酒”，綿和醇香，不烈不燥，符合江南人的秉性和喜好?！盎萆饺鸹ň啤迸c“大眼鏡”脆鱔等傳統(tǒng)老式菜的搭配，是二泉園的神來之筆。人們?cè)诠沛?zhèn)這個(gè)特定的環(huán)境中，感受品味古老、悠遠(yuǎn)的“二泉文化”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼鏡”脆鱔不僅是無錫地方文化中一張有特色的名片，也是中華美食中一座巍峨壯觀的奇峰。</span></p> <p class="ql-block"> （朱秉心）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“大眼睛”脆鱔已入選無錫市第六批非遺項(xiàng)目，“大眼鏡”脆鱔活著，“大眼鏡”就活著，人們會(huì)永遠(yuǎn)記得他。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">此刻，讓我們穿越歲月的塵霧，再來一睹“大眼鏡”的風(fēng)采：高大魁梧的個(gè)子，圓臉，禿頂，滿臉花白的絡(luò)腮胡子，戴一副黑邊圓眼鏡，正顫巍巍地、步履蹣跚地從二泉庭院的深處，緩緩走來……</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">附：脆鱔的制作方法</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">一，制作材料</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">主料：鱔魚(1500克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">調(diào)料：香油(25克) 白砂糖(100克) 醬油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗鹽(100克) 小蔥(25克) 大豆油(150克)</span></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">二，制作工藝</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1. 姜洗凈，25克切絲，50克切末；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2. 蔥去根須，洗凈，切末；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">4. 魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內(nèi)臟，再沿脊骨兩側(cè)劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">6. 待油溫再至八成熱時(shí)，放入鱔魚肉復(fù)炸約4 分鐘，改用小火炸脆；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、姜末、醬油、綿白糖燒沸成鹵汁；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入鹵汁鍋內(nèi)，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。</span></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">三，工藝提示</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1. 此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時(shí)，不要將鱔肉弄碎， 保持其完整；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2. 要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備大豆油1000克。</span></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">四，菜品口感</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">口味：咸甜味</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">此菜交叉架空似寶塔形，烏光油亮呈醬褐色，鱔肉松脆香酥，鹵汁甜中帶咸。</span></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">五，食譜營(yíng)養(yǎng)</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。鱔魚含有降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少，是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效。</span></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">六，營(yíng)養(yǎng)成分</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·熱量 (3381.20千卡)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·蛋白質(zhì) (273.79克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·脂肪 (196.36克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·碳水化合物 (133.64克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·膳食纖維 (2.46克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·維生素A (806.00微克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·胡蘿卜素 (337.50微克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·硫胺素 (0.95毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·核黃素 (14.79毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·尼克酸 (56.88毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·維生素C (38.25毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·維生素E (176.98毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鈣 (1291.90毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·磷 (3216.35毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鈉 (96213.10毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鎂 (841.15毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鐵 (71.89毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鋅 (32.75毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·硒 (520.54微克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·銅 (1.57毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·錳 (37.67毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·鉀 (4538.30毫克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·葉酸 (12.00微克)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">·膽固醇 (1890.00毫克)</span></p> <p class="ql-block">（根據(jù)張振楣原作改編）</p>