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翰墨散人

<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">打苞抽穗的高粱</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">打下來(lái)的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蒸過(guò)的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">用烏米制作的菜肴</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打?yàn)趺?lt;/b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 文／中華?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 2022.07.27?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">? 小時(shí)候家鄉(xiāng)的生產(chǎn)隊(duì)每年都要種一些高粱，每當(dāng)高粱孕穗打苞季節(jié)，都會(huì)約上幾個(gè)小伙伴兒去打?yàn)趺?。烏米又稱高粱黑粉，是高粱在孕穗時(shí)被真菌感染而生成的一種黑穗病。變成烏米的高粱就不能再結(jié)糧食了，因而會(huì)使糧食減產(chǎn)，但卻無(wú)形中成為了人們的一種美食，也是小伙伴兒們?cè)谀莻€(gè)季節(jié)里調(diào)濟(jì)口味的一個(gè)念想。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打?yàn)趺椎囊c(diǎn)有三：一是時(shí)機(jī)，二是識(shí)別能力，三是經(jīng)驗(yàn)。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打?yàn)趺椎淖詈脮r(shí)機(jī)是在高粱打苞到抽穗前這段時(shí)間，一般為一個(gè)星期左右，過(guò)早烏米太小，不好識(shí)別，過(guò)晚烏米露了頭、開了花就不好吃了。烏米在未露出來(lái)之前包在最后的一片葉子里，與高粱苞的區(qū)別是：個(gè)頭小、中間有凸起的鼓肚兒、手感硬實(shí)、頂端的那片旗葉更直挺。而高粱苞的個(gè)頭更大、外表漫孤形、沒(méi)有明顯的凸起部分、手感更松軟。這也是打?yàn)趺讜r(shí)觀察識(shí)別的基本依據(jù)。初次打?yàn)趺资切枰薪?jīng)驗(yàn)的人領(lǐng)著的，否則光從口頭上說(shuō)是分不出哪個(gè)是高粱苞，哪個(gè)是烏米的。打?yàn)趺子袀€(gè)規(guī)矩：那就是當(dāng)你眼睛確認(rèn)不了是烏米還是高梁苞時(shí)（打苞初期，個(gè)頭越小越不好區(qū)分），只能用手捏一下看看軟硬程度，而不能掰開外皮看（通常把這樣的行為叫劁高粱苞），因?yàn)槿绻歉吡话魂_后，就不能正常結(jié)籽實(shí)了，等于糟蹋了糧食。第一次教你打?yàn)趺椎娜?，或者家里的大人?huì)把這個(gè)規(guī)矩告訴你的，但小孩子往往耐不住，有時(shí)還會(huì)偷偷地掰開看看，經(jīng)過(guò)幾次實(shí)踐后才會(huì)看出其中的門道。能夠正確識(shí)別烏米后就可以自由行動(dòng)了，但要想打的多還需要一定的經(jīng)驗(yàn)。一般來(lái)說(shuō)，地里的烏米并不是均勻分布的，打?yàn)趺椎娜艘膊皇琼樦粭l壟去找，而是在里面隨機(jī)的竄，碰到有烏米的地方就在附近多轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，長(zhǎng)時(shí)間見不到烏米就要趕緊換地方。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累就會(huì)有一些經(jīng)驗(yàn)，知道哪里的烏米多，哪里的烏米少。一般來(lái)說(shuō)平地、肥力足、長(zhǎng)勢(shì)好、桿兒粗葉大、顏色發(fā)深綠、地邊地頭、以及初次播種的地塊兒烏米少，反之山坡地、肥力差、稈細(xì)葉窄、顏色較淺、地的中間部分、及以前種過(guò)高粱、曾經(jīng)出過(guò)較多烏米的地塊兒烏米就多。由于識(shí)別能力和經(jīng)驗(yàn)的不同，幾個(gè)人同時(shí)到一塊地里打?yàn)趺?，收獲的差異也是很大的。有的人只打十幾支，有的人能打幾十支。打?yàn)趺讜r(shí)一般是不用攜帶什么用具的，發(fā)現(xiàn)了烏米只需在最上面的關(guān)節(jié)處一掰就下來(lái)了。打少的時(shí)候就用一只手掐著，打五六支以后，就放在一起，把上面的葉子挽個(gè)扣成為一把，別在腰帶上，很有點(diǎn)兒八路軍別著手榴彈的感覺(jué)。小孩子們也往往會(huì)用這種方法炫耀自己的＂戰(zhàn)果＂。出了高粱地，誰(shuí)腰里別的把數(shù)多，誰(shuí)就會(huì)特別神氣，走路也會(huì)趾高氣揚(yáng)，比平時(shí)多出幾分威風(fēng)來(lái)。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打下來(lái)的烏米就可以隨意享用了，即可以直接生吃，也可以蒸熟了再吃，還可以用來(lái)炸烏米醬，是一種難得的特色美味，吃過(guò)后會(huì)令人口齒留香，念念不忘的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 去掉外皮的烏米有點(diǎn)兒像一只粉筆，其外面包著一層白色的菌絲膜，里面是下白上黑的菌絲體。菌絲體下部是肉絲狀的纖維、上部纖維逐漸變黑并夾雜著炭粉狀的未成熟的孢子粉。生吃的時(shí)候有一種談?wù)劦木愫筒菹愕幕旌峡诟校旅娴陌咨糠诌€有一絲淡淡的甜味。越往上部口感越干，越往下部口感越濕潤(rùn)。烏米越小黑的部分越少，口感也越好；烏米越大黑的部分越多，口感也就越差了。等到烏米出了頭，頂部開了花，像一只用過(guò)的開了叉的斗筆，向空中散發(fā)著黑黑的孢子粉，基本上就不能吃了。蒸烏如同蒸嫩玉米，是不需要去外皮的，只需要把下面多余的秸稈和上面多余的葉子去掉，放到箅簾上蒸就可以了?？梢詥握?，也可以放到飯菜鍋里一起蒸，時(shí)間也無(wú)需太長(zhǎng)，半個(gè)小時(shí)左右就行。蒸好的烏米聞著有一種類似蒸嫩玉米的清香，吃起來(lái)也有類似的香味，并且較生的要嫩滑、肉頭、香味更濃。打?yàn)趺揍u需要先把烏米外皮扒掉，把烏米棒像撕蘑菇腿兒那樣撕成幾瓣兒，然后就像炸辣椒醬那樣制作就可以了。炸出來(lái)的烏米醬有點(diǎn)兒像蘑菇醬，用來(lái)拌面條或直接就飯吃都非常受用。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 盡管出了頭的烏米（一般管這樣的烏米叫烏米頭）基本不能吃了，但在沒(méi)有別的東西打牙祭的時(shí)候，孩子們往往經(jīng)不住誘惑，還是會(huì)不時(shí)地打回來(lái)吃。打這樣的烏米一個(gè)最大的好處就是好找，再也不用劁高粱苞啦。出了頭的烏米只有根部尚可食用，吃的時(shí)候要先把上面散花兒的部分掰掉。盡管下部可以吃，但卻不像沒(méi)出頭時(shí)那般香甜了，菌絲變干變硬，黑黑的孢子粉不僅干干的噎嗓子，而且弄得舌頭、牙齒、嘴巴都黑黑的，渾像一只黃鼠狼或小花貓，出了高粱地的小伙伴兒們往往會(huì)因此而相互指笑。還有一種散穗兒烏米我們叫它花烏米，可能是在高梁孕穗兒后期感染的真菌。這種烏米在打苞期形態(tài)跟高粱一樣，抽穗后也是高梁穗子的形狀，只是它的每個(gè)高粱粒子都變成了一個(gè)個(gè)的小烏米。這種烏米每一顆粒外面都有高粱殼包在下部，基本上也是不能吃的，但在打不到正常烏米的時(shí)候，或者那些還不能正確識(shí)別烏米的小孩子們，也會(huì)把它掰下來(lái)嚼一下，以此來(lái)過(guò)過(guò)吃烏米的癮。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 除了高粱以外，黍子（我們那里叫糜子）、玉米也有烏米。黍子的烏米形態(tài)跟高粱的一樣，只是個(gè)頭太小，吃起來(lái)不可口、不過(guò)癮。玉米的烏米有兩種，一種長(zhǎng)在雄蕊（俗稱苞米了子）上，一種長(zhǎng)在雌蕊（結(jié)棒子的部位）上。長(zhǎng)在雄蕊上的類似于高粱的花烏米，沒(méi)有食用價(jià)值；長(zhǎng)在雌蕊上的形態(tài)呈瘤狀的苞塊兒，由一個(gè)或及個(gè)組合在一起，有拳頭大??；沒(méi)露頭之前被棒子的外皮裹著，形狀有點(diǎn)兒特別，露頭后就一目了然了。在老家一直認(rèn)為玉米烏米有毒，因此是沒(méi)人吃的。但聽媽媽說(shuō)，三年自然災(zāi)害時(shí)期糧食短缺，住在遼寧的姑姑吃過(guò)玉米烏米，把臉都吃腫了，我信以為真，因此，小時(shí)候從來(lái)沒(méi)碰過(guò)玉米烏米。前階段在電視上看過(guò)一擋餐飲節(jié)目，有大廚便是用玉米烏米制作的風(fēng)味菜肴，受到高度評(píng)價(jià)，方知玉米烏米有毒當(dāng)是訛傳。姑姑當(dāng)年的浮腫應(yīng)該不是吃玉米烏米造成的，因?yàn)槟菚r(shí)候人們都缺營(yíng)養(yǎng)，浮腫的現(xiàn)象十分普遍。資料記載，據(jù)國(guó)外研究烏米含有許多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以食用，而且十分有利于身體健康。在阿根廷、美國(guó)等有吃烏米的習(xí)慣，并且作為一種傳統(tǒng)美食廣受人們的青睞。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 改革開放后，在老家玉米種植幾乎取代了其它雜糧，人們也很少會(huì)看到高梁的影子了，加上科學(xué)種田技術(shù)的普及，真菌也幾乎失去了感染農(nóng)作物的機(jī)會(huì)，因此烏米也基本上絕跡了，打?yàn)趺住⒊詾趺椎娜兆右惨煌哌M(jìn)了歷史。這雖然從側(cè)面體現(xiàn)了一種社會(huì)的進(jìn)步，但對(duì)于我們這一代人來(lái)說(shuō)不能不是一種失落和遺憾。另人驚喜的是，科學(xué)技術(shù)能夠控制黑穗病，同時(shí)也能制造黑穗病。隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，人們的生活水平都得到了顯著的提高，再也不是單純依賴糧食活命的年代了，因此改種高粱為種烏米（網(wǎng)上一搜便知）不僅成為一些地方農(nóng)民新的致富之道，也為人們開辟了一種新的餐桌體驗(yàn)；不僅為老一代人的懷舊情節(jié)帶來(lái)切實(shí)的安慰，也為更多的新生代孩子們找到了一種連接歷史的紐帶。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 社會(huì)在不斷的前進(jìn)，但傳統(tǒng)并沒(méi)有走遠(yuǎn)，相信只要我們不斷學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)造，生活一定會(huì)變得越來(lái)越美好。?</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">被扒開的鮮烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">剛打下來(lái)的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">抽穗兒的糜子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">即將成熟的糜子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">沒(méi)露頭的玉米烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">露了頭的玉米烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">玉米雄蕊上的烏米</b></p>