<p class="ql-block"> 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，近年來(lái)，人們無(wú)論外出旅游還是全家歡宴、朋友聚會(huì)，都喜歡選擇有地方特色的飯店餐廳去品嘗美味兒。說(shuō)起特色風(fēng)味，大家自然對(duì)粵菜的生猛海鮮、川菜的麻辣、杭幫菜、淮揚(yáng)菜的精致、湘菜的臘香濃郁留下深刻印象，也至少能說(shuō)出幾道名菜和這些菜的特點(diǎn)。但如果問(wèn)到“豫菜”有哪些名菜，有什么特點(diǎn)，別說(shuō)是外地人，即便是河南人，都難以說(shuō)得清楚。甚至有不少朋友們說(shuō)豫菜的特點(diǎn)就是“沒(méi)特點(diǎn)”！即便是去過(guò)河南吃過(guò)豫菜的朋友，印象最深的，也就是河南燴面、糊辣湯、鄭州的紅燒黃河鯉魚(yú)、開(kāi)封的第一樓包子和洛陽(yáng)的水席了。</p> <p class="ql-block"> 其實(shí)這很正常。美食是伴隨著餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造出來(lái)的。一個(gè)地方的飲食文化發(fā)展，與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、氣候特點(diǎn)、物產(chǎn)資源、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高低有著密切的關(guān)系。中國(guó)地大物博，人口眾多，每個(gè)地方的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平、人們的生活方式、飲食習(xí)慣各不相同，進(jìn)而形成了各具特色的地方風(fēng)味兒。久而久之，各地的美味佳肴自成一體，人們習(xí)慣于以“菜系”來(lái)代表其飲食文化的主要特色，并形成了“南甜、北咸、東辣、西酸”的基本慨念。但從中國(guó)改革開(kāi)放四十年多餐飲業(yè)發(fā)展的的實(shí)際情況看，隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步和人們生活習(xí)慣的改變，這種地域界限早已打破，各地的飲食文化在不斷融合創(chuàng)新中，越來(lái)越注重如何適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展和消費(fèi)者的需求。</p><p class="ql-block"> 河南是中國(guó)歷史文化的重要發(fā)源地，<span style="font-size: 18px;">有著幾千年的飲食文化發(fā)展史。從中國(guó)第一個(gè)</span>夏王朝的建立，到公元1127年北宋王朝的衰敗南遷的三千多年間，有50多個(gè)朝代，一百多位帝王在中原建都立業(yè)。中國(guó)八大古都中，河南占了四個(gè)，分別是鄭州、安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開(kāi)封。</p> <p class="ql-block"> 北宋是中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的最繁榮時(shí)期。開(kāi)封（也稱(chēng)“東京”“汴梁”）作為世界首屈一指的國(guó)際大都會(huì)，加之又有著連接長(zhǎng)江、黃河、淮河三大水系、溝通大江南北的“汴河槽運(yùn)”水路交通，更使得開(kāi)封成為一座商賈云集、萬(wàn)國(guó)來(lái)朝、富甲天下的東方不夜城，從而也為餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了極其有利的條件。北宋宮廷畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》和著名文學(xué)家孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中，就有許多關(guān)于開(kāi)封餐飲酒樓、茶肆的描繪，足見(jiàn)開(kāi)封北宋餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度。也正是在這樣的歷史文化背景下，中原地區(qū)的餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展。代表著中原烹飪歷史文化的“豫菜”烹飪技藝，在創(chuàng)新中得以發(fā)揚(yáng)光大。</p> <p class="ql-block"> 作為有著一千多年歷史文化傳承的“豫菜”，是在不斷總結(jié)探索宮廷菜、官府菜制作技法，兼收并蓄市肆菜及民間風(fēng)味美食制作技法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。經(jīng)過(guò)一代又一代名師大廚不斷探索，形成了“扒、煎、燒、熘、炒、燜、燉、蒸、煮”等不同美食烹飪技法?？梢哉f(shuō)，盡管當(dāng)今全國(guó)各地的佳肴美饌數(shù)不勝數(shù)，但從烹飪制作技法上而論，都是從豫菜烹飪技法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。說(shuō)豫菜為“中國(guó)百菜之母”，并非夸大其詞。</p> <p class="ql-block"> 與古都開(kāi)封隔著一條黃河的新鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，是著名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，歷史上走出的名師大廚不計(jì)其數(shù)。清光緒年間，一位揚(yáng)州老板在開(kāi)封開(kāi)的一家“又一村”飯莊非常有名，用的都是長(zhǎng)垣的廚師。解放后改名為今天的“又一新”，主廚都是長(zhǎng)垣豫菜名師大廚的傳承人。上個(gè)世紀(jì)八十年代初，被譽(yù)為“豫菜泰斗”的北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒先生，就是來(lái)自開(kāi)封又一新的長(zhǎng)垣人。目前活躍在河南餐飲業(yè)界的許多豫菜名師大廚，他們的宗師，都是開(kāi)封又一新和長(zhǎng)垣各大豫菜烹飪流派的掌門(mén)人和傳承人。</p> <p class="ql-block"> 地處中原腹地的河南，是中國(guó)佛教、道教、儒家文化的薈萃之地。中原文化的核心體現(xiàn)的是求“中”、求“和”，這也是豫菜烹飪文化的最基本特點(diǎn)。豫菜注重的是口味兒適中，“五味調(diào)和”、“南北適口”、“老少皆宜”；講究的是“色、香、味、形、器”俱佳。在烹飪制作過(guò)程中，對(duì)食材的選配、制作的方式及刀法的使用、火候的把握等都有很高的要求。但對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，人們往往是注重于口感，對(duì)菜品制作的方法和過(guò)程并不太在意，加之又缺乏對(duì)豫菜的深入了解，尤其是一些價(jià)位較高的精典豫菜一般消費(fèi)者很少去點(diǎn)，做起來(lái)也費(fèi)工費(fèi)時(shí)，因而人們對(duì)看到嘗到的豫菜感覺(jué)不到有特別之處了。</p><p class="ql-block"> 文中分享的這些美味佳肴，均是豫菜中最有代表性的精典菜品，還有一些特色風(fēng)味兒美食。 有機(jī)會(huì)朋友們不仿去品嘗一下。 </p> <p class="ql-block">““套四寶”是河南豫菜中的一道“頭牌菜”，它是將完整的鴨、雞、鴿、鵪鶉除去骨頭、腳爪、翅膀和內(nèi)臟后，將鵪鶉腹中裝入海參、魷魚(yú)、火腿、冬菇糯米、青豆等餡兒料，然后將鴿子、雞、鴨層層相套扎口，呈葫蘆形狀并將頭外露。然后放入盆中加上各種作料和清湯上籠蒸至軟爛，最后放入湯鍋煮沸即成。這道菜香味兒濃郁，肉質(zhì)軟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，考驗(yàn)的是廚師的烹飪功底，<span style="font-size: 18px;">并且價(jià)位較高，</span>一般的飯店難以做出來(lái)，所以人們很少見(jiàn)到或吃到。</p> <p class="ql-block">套四寶（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">蔥燒海參（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">蔥燒一品梅花參</p> <p class="ql-block">蔥燒海參</p> <p class="ql-block">蔥燒猴頭菇（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block"> “扒”是中國(guó)烹飪技藝中最傳統(tǒng)古和最常用的一種烹飪技法，列入了中原烹飪技藝（豫菜）河南省級(jí)“非遺”傳承保護(hù)項(xiàng)目。扒也<span style="font-size: 18px;">叫“篳扒”，</span>是先用熱油將鍋中蔥姜蒜熗出香味后，加入少量水，再放入竹篳，然后再將擺出造型的半成品放入竹篳之上，加入適量高湯和調(diào)料，用中小火加熱至熟透入味后勾芡收汁扣入盤(pán)中，菜品入盤(pán)形不散不亂，保持原有美觀形狀和特有的香味。</p> <p class="ql-block">扒廣肚（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">白扒廣肚（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">白扒羊肉（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">扒羊肉（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">扒猴頭（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)扒三鮮（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">玉峰雙珍</p> <p class="ql-block">翡翠雙珍（經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">煎扒鯖魚(yú)頭尾（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">煎扒鯖魚(yú)頭尾</p> <p class="ql-block">紅燒黃河鯉魚(yú)（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">紅燒肉（傳統(tǒng)豫菜）</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">紅燒肉（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">煎燒獅子頭（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">糖醋熘魚(yú)（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">糖醋熘魚(yú)焙面（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">汴京烤鴨（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">汴京烤鴨</p> <p class="ql-block">三鮮鐵鍋蛋（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">烤方肋（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">烤方肋</p> <p class="ql-block">炸紫蘇肉（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">洛陽(yáng)水席頭牌菜—牡丹燕菜（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">鍋貼豆腐（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">肉絲帶底（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">菊花魚(yú)蝦仁（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">菊花鴨簽（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">鹵煮黃香管（傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">芙蓉爆雙鮮（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">爆雙鮮（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">爆腰花（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">管廷核桃腰（傳統(tǒng)豫菜）</p> <p class="ql-block">佛跳墻（經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">佛跳墻</p> <p class="ql-block">紅袍蓮籽（經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">琥珀?yáng)|瓜</p> <p class="ql-block">酸辣烏魚(yú)蛋湯（北京約魚(yú)臺(tái)國(guó)宴）</p> <p class="ql-block">酸辣烏魚(yú)蛋湯</p> <p class="ql-block">菊花豆腐（經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">菊花豆腐</p> <p class="ql-block">魚(yú)羊獅子頭（經(jīng)典豫菜）</p> <p class="ql-block">魚(yú)羊獅子頭</p> <p class="ql-block">纏絲餅（地方特色小吃）</p> <p class="ql-block">蘿卜絲餅（地方特色小吃）</p> <p class="ql-block">荷花酥（特色面點(diǎn)）</p> <p class="ql-block">金絲火燒（地方特色小吃）</p> <p class="ql-block">刺猬酥（特色面點(diǎn)）</p> <p class="ql-block">開(kāi)花饅（特色面點(diǎn)）</p> <p class="ql-block">南瓜酥（特色面點(diǎn)）</p> <p class="ql-block">蜜食（地方特色小吃）</p> <p class="ql-block">霜打饃（地方特色小吃）</p> <p class="ql-block">如此精美的藝人品，竟然是用廚師用最普通的蘿卜、南瓜雕刻出來(lái)的。</p>