<h1> 漳州人把一切好吃的東西統(tǒng)稱為“好料”，顧名思義應(yīng)是指山珍海味、雞鴨魚肉。其實(shí)未必。凡好味道、有特色的街頭小攤所賣、民間傳統(tǒng)工藝制作流傳下來(lái)有口碑的食物皆可歸入“好料”。我們五零后的這一代沒口福，雖生活在依山面海的物產(chǎn)豐富之地，但年少時(shí)正逢新中國(guó)成立之初的艱苦年代，全國(guó)人民忍饑挨餓、勒緊褲腰帶投身于熱火朝天的社會(huì)主義建設(shè)中，物資匱乏，生活僅維持基本的溫飽，還歷經(jīng)三年自然災(zāi)害，自然體會(huì)不到吃“好料”的味道，除非過(guò)年。</h1> <h1> 正因?yàn)槿庇蜕偃潱?dāng)饑腸轆轆時(shí)，一碗能填肚子的“番薯糜”（紅薯稀飯）或“蓋菜飯”（芥菜飯）便是“好料”，這使得從那年代過(guò)來(lái)的人在成年后對(duì)生活的要求極低。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，真正的“好料”在街上，是那些看得見吃不到的東西。如此說(shuō)來(lái)范圍可就大了去了，漳州老街上國(guó)營(yíng)飲食店里熱氣騰騰的大鍋里、府埕遍布的小吃攤上、街上小販挑擔(dān)所賣之物皆為“好料”。那時(shí)古城街上此類店、攤還是有一些，盡管吃不上，咽著口水駐足看看、過(guò)過(guò)眼癮總可以吧？于是，盡管離開漳州幾十年，一提起漳州的“好料”，腦海里便會(huì)蹦起幾樣，因?yàn)閮簳r(shí)的印象太深了。</h1> <h1> <b>太古橋的沙爹牛肉面。</b>太古橋的沙爹牛肉面在漳州最為有名，它地處漳州最早建的大眾電影院的斜對(duì)面，許多人會(huì)把“看完電影吃牛肉面”，或去北京路“薌江”、“大眾”湯池“洗湯”（泡溫泉）后吃碗牛肉面當(dāng)成“標(biāo)配”，使精神文明和物質(zhì)文明得以完美結(jié)合，給平淡的生活添點(diǎn)彩<span style="color:inherit;">。小時(shí)候逢新片上映，父母親總會(huì)在周末的晚上帶哥哥和我去看電影。尤其是在冬天晚上看完電影出來(lái)后，小寒風(fēng)一吹，立刻就有一股沙爹牛肉面的香味飄來(lái)。往右一看，斜對(duì)面的牛肉面店燈光下涌出騰騰蒸氣，沙爹牛肉面香味隨風(fēng)飄來(lái)，頻頻誘惑著人們。由于這家沙爹牛肉面店實(shí)在太有名了，以至于很多漳州人不記得它的名字，常以“牛肉面”、“沙爹面”或“太古橋那間”而代之。前不久，我讀一中時(shí)的籃球啟蒙教練楊祖濤老師給我發(fā)微信說(shuō)：太古橋電影院斜對(duì)面有家“廣發(fā)”牛肉面，味道不錯(cuò)，當(dāng)時(shí)也算是名店。我意外得知了“廣發(fā)”的店名，十分驚喜。</span></h1> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 沙爹原是印尼、馬來(lái)西亞一帶烤肉的蘸醬料，辛辣香咸。后由潮汕籍的華人廚師用中國(guó)的香料改良成適合東南亞華人口味的醬料，色橘黃，呈膏脂狀。潮汕話和漳州話相通，“爹”和“茶”音相近，于是流傳下來(lái)成了“沙茶”。據(jù)傳:上世紀(jì)40年代初，潮汕一帶局勢(shì)動(dòng)蕩，使得潮汕人余姓三兄弟來(lái)此地創(chuàng)業(yè)，使沙爹傳入漳州。也有說(shuō)是潮汕人謝先生夫婦開的。如果看完電影再吃沙爹牛肉面的花費(fèi)太高，父母親從沒帶我們?nèi)コ裕@種缺憾反倒使我在心目中堅(jiān)定的把它列為漳州“好料”排行榜的榜首。</span></p> <p class="ql-block"> ?。āW(wǎng)絡(luò)圖：國(guó)營(yíng)廣發(fā)牛肉店）</p> <h1> “廣發(fā)”沙爹牛肉面店在1956年公私合營(yíng)后并入漳州市飲食公司成為國(guó)營(yíng)店，否則在那計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代里牛肉和面等原料不是輕易可得的。它有兩間店面，里面打通，靠西這間門口砌了兩個(gè)大灶，灶口向街，灶肚里塞柴箍燒火，路過(guò)時(shí)會(huì)感覺到灶口的熱氣撲來(lái)。灶上架幾個(gè)大鐵鼎，熬著牛大骨湯、鹵牛肉和沙爹，香味撲鼻。店里還有炒牛肉面、牛肉包子，牛肉丸湯，是牛肉美食的制造廠。樓上還有雅座。聽說(shuō)謝先生一家就住在樓上。食客基本上是成年男人，他們是掙錢養(yǎng)家糊口的頂梁柱，來(lái)這吃碗牛肉面算是對(duì)自己辛苦的犒勞，以至于那時(shí)我一直以為只有大人才可以吃，所以即使在看賣面，也絕不敢跨入店里一步。</h1> <h1><span style="font-size:20px;"> 牛肉面一碗不知多少錢，估計(jì)不少于兩毛錢，還要另加糧票。有人買面時(shí)，廚師抓一把漳州特產(chǎn)的黃堿面條扔進(jìn)竹篾條編的漏勺里，放進(jìn)熱水鍋里燙幾下，撈出的瞬間很熟練的用漏勺流下的熱水涮一下碗，順便用碗底在勺把上敲兩下，既防止面條粘連又顯出廚師操作的瀟灑，而制造出的聲響令路人覺得這店家生意興隆。把面條扣入碗內(nèi)，從肉鍋里舀些燉得香爛的鹵牛肉鋪在面上，再舀些濃沙爹湯澆上，撒些香菜，胡椒粉瓶口朝下?lián)鋬上?。食客小心翼翼的端著面到靠東的房間找空位坐下，從筷子籠里尋兩根中意的竹筷子便蒙頭饕餮起來(lái)，埋頭吃面條的神情舒坦愜意，無(wú)比享受。按理說(shuō)吃牛肉面在那時(shí)是高消費(fèi)了，但可能就是因?yàn)樾≠F和好吃，使很多人把吃上一碗沙爹牛肉面當(dāng)成人生某階段的重要目標(biāo)。比如我下鄉(xiāng)當(dāng)知青時(shí)生活艱苦，有知青便會(huì)</span>咬齒根<span style="font-size: 20px;">“就抓”（咬牙發(fā)誓）說(shuō)“等割完稻子后回漳州一定要去太古橋吃一碗沙爹牛肉面”?！皬V發(fā)”沙爹牛肉面一直生意興隆，尤其是新年更甚，郊區(qū)農(nóng)民阿伯進(jìn)城來(lái)，把“踅（逛）百貨大樓、東方紅食品公司買“雞卵糕”（蛋糕）、大眾看電影、太古橋吃沙爹牛肉面”當(dāng)成既定的組合目標(biāo)，使得春節(jié)期間牛肉面店爆滿。而沙爹牛肉面的經(jīng)營(yíng)者似有祖?zhèn)髅胤剑涿牢抖嗄瓯３植蛔儯啡俗哌^(guò)即能聞出，無(wú)形中像是時(shí)刻都在自覺的接受漳州人民的質(zhì)量監(jiān)督?；蛟S是這原因，那時(shí)竟沒有競(jìng)爭(zhēng)者，古城獨(dú)此一家，僅靠良好的口碑，沙爹牛肉面獨(dú)占漳州飲食界鰲頭。而牛肉面店隔幾步即是建于北宋的古“壕溝”（護(hù)城河），一旦北京路的湯池往壕溝放水，太古橋一帶上空水霧彌漫，沙爹牛肉面味和溫泉的硫磺味夾雜，形成了獨(dú)特的“太古橋味”。加之那一帶連接著市仔頭，小店頗多，雖街道狹窄卻常人頭攢動(dòng)，嘈雜而又鬧熱，成為漳州有名的世俗生活景觀地之一。</span></h1> <h1> <b>“鼎面垂”（鍋邊糊）店。</b>出電影院我們要左轉(zhuǎn)回家，走不了幾步就看到一家“鼎面垂”（鍋邊糊）店，位于延安南路和太古橋這條路丁字路口的北邊，單間的店面比較寬，但非常簡(jiǎn)陋。門口置一低矮的案板做操作臺(tái)，中間挖個(gè)洞，擺一口鐵鼎，底下一個(gè)爐子燒著火，案板上放幾個(gè)大搪瓷碗，里面裝著要“刷”（撒）在鼎面垂上面的配料，如香菜、小蔥、醬油醋、胡椒粉和“浮豆干”（油炸豆腐）、“浮油炸粿”（油條)、鹵肺頭、鹵大腸之類的精品葷料，葷菜是要另加錢的。店里擺著低矮的小桌和小凳，和漳州人夏天在家門口納涼吃飯的小桌小凳一般。電影散場(chǎng)后人多，遲來(lái)的就站在門口等。父母親偶爾會(huì)帶我們吃一下。</h1> <p class="ql-block"> ?。āW(wǎng)絡(luò)圖：鼎面垂）</p> <h1> 鍋里有不多的高湯滾著，店主用個(gè)竹節(jié)頭里塞土布沾了油的黑家伙在鼎邊劃一圈，相當(dāng)于上油不會(huì)“帶鼎”（粘鍋），再用瓷碗舀大半碗米漿快速的沿鍋邊傾倒一圈，米漿瞬間“垂”下形成帶狀，遇熱很快的變得透明，再用鍋鏟劃一圈鏟下掉入高湯中煮透，吸取高湯味道，用那把不知用了多久磨出亮光的萬(wàn)能大號(hào)剪刀伸進(jìn)湯里橫豎咔嚓幾下剪斷成段，再盛入碗內(nèi)，撒上蔥花香菜和胡椒粉，一碗三分，價(jià)格親民，很得囊中不寬裕的人們青睞。有的人會(huì)再“刷”些肉料，店主便用那把大剪刀咔嚓咔嚓剪些浮豆干、浮油炸粿、大腸、肺頭之類的，也貴些，一碗五分、“一角銀”甚至“角半”（一毛五）。電影散場(chǎng)后是一天中生意最火爆的時(shí)段，店主操作“緊腳緊手”，原料不夠了便大喊一聲，店里后門馬上會(huì)有人送來(lái)米漿、高湯、配料等等。吃完的人走，空座馬上有人補(bǔ)入，整個(gè)店里像在開流水席。我第一次在這里吃到“鼎面垂”時(shí)感到美味無(wú)比，一直把它認(rèn)為是漳州最好吃的店。“鼎面垂”也是傳統(tǒng)的早餐品種，一直流傳至今。不知怎的，現(xiàn)在的媒體卻給它起了一個(gè)學(xué)名叫“鍋邊糊”，我總覺得“賣成”（不像），還不如漳州人習(xí)慣的“鼎面垂”來(lái)得準(zhǔn)確，尤其是那“垂”字，都能讓你感覺到米漿在鍋壁流下時(shí)的狀態(tài)，簡(jiǎn)直太傳神了。</h1> <h1> <b>中山公園東門口炒貨堅(jiān)守者</b>。如果看完電影沒有吃“鼎面垂”，最后解饞的希望寄托在中山公園東門口。公園東門口守著百貨大樓和薌江水果商店，人流多，自然形成小攤販的聚集區(qū)。到了晚上八點(diǎn)以后，百貨大樓和薌江水果商店關(guān)門，沒有了照明的亮光，氛圍不夠，僅靠公園東門口一樅路燈昏暗的燈光照著，于是大多小販消散，僅留下三攤自帶“照明設(shè)備”的炒貨賣家在堅(jiān)守著。所謂“照明設(shè)備”就是噴氣燈，用“電石”放在特制的密封罐頭筒般儲(chǔ)存罐里，加水后趕快蓋緊，使之化學(xué)反應(yīng)后順著細(xì)鐵管噴出帶臭味的氣體，點(diǎn)火即著，很像現(xiàn)在“乙炔氣割”的微縮版，發(fā)出嘶嘶的聲音。</h1> <h1> 三攤分別是賣炒咸酥花生、糖炒栗子和炒面粉棗。他們的攤位自覺的拉開幾步距離，像是在保持自己獨(dú)立的尊嚴(yán)，同時(shí)也像是在告訴人們我是最好的。炒咸酥花生的花生不像本地的細(xì)長(zhǎng)，而是粒大飽滿，說(shuō)是北方產(chǎn)的。花生洗得非常干凈，據(jù)說(shuō)先要浸鹽水入咸味，再曬干后炒，咸香酥脆，一咬咔咔作響，滿嘴香味，確實(shí)好吃。花生裝在報(bào)紙卷的小紙筒里，擺放整齊，一包大概一毛錢吧，如果買五分錢的，攤主用手松松的抓一把，也就六七顆的樣子。如果買更多的，就要用一桿精巧的小稱來(lái)稱。這賣炒咸酥花生的攤子在那時(shí)小有名氣，我們公園小學(xué)的小毛孩們都用“咸酥的”來(lái)代稱他。</h1> <p class="ql-block"> ?。āW(wǎng)絡(luò)圖：糖炒栗子。）</p> <h1> 糖炒栗子是現(xiàn)炒，一口小鼎，里面有小顆圓且黑乎乎的石子，靠加熱石子的熱度來(lái)煨熟栗子才不會(huì)炒焦。炒的過(guò)程中要加入紅糖漿水，使栗子更甜。紅糖漿水遇熱散發(fā)出焦糖香味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到。印象中漳州不產(chǎn)栗子，應(yīng)該也是北方來(lái)的，圓滾飽滿，閃著棕色亮光。栗子有炒好的，用報(bào)紙卷包裝擺一排，一包沒有幾粒，看中哪一包拿起，可以讓攤主給拍開，看看是不是好的。有的想買“燒的”（熱乎的），攤主會(huì)從鍋里給挑一顆，放在小硬木案板上，舉起小鏟子拍一下使之裂開，一股栗香飄出，說(shuō)明是好的，如此挑出若干顆再稱一下付錢。</h1> <h1> 炒面粉棗有個(gè)鐵壺?zé)_水，壺口有個(gè)會(huì)吹哨子的帽，靠水蒸氣沖擊發(fā)出“居居”聲。炒面粉棗要先用肉油和蔥“欠”（煸）香再炒，里面摻有芝麻、花生碎之類的，很香，加上白糖，熱水一沖攪拌好，冬天晚上吃上一碗頓時(shí)身上暖呼呼的。如果看完電影沒有去吃“鼎面垂”，走到公園門口父母親有時(shí)會(huì)給我們買炒面粉棗的，以慰藉那失望的小心靈，所以小時(shí)候也盼著看電影。那時(shí)冬夜街上的人很少，但凡走到看得見公園門口的地方，都能看見遠(yuǎn)處有三盞燈在昏暗中堅(jiān)守著，燈光映襯著攤主沉穩(wěn)的臉龐，無(wú)論你買與不買，那燈光總給晚歸的人們心頭予溫暖。</h1> <h1> <b>面煎粿</b>。在全國(guó)停課的那一年，古城老街成了我的“課堂”，我每天都要去老街“上課”。有天在新華西路上閑逛，發(fā)現(xiàn)與北京路交叉口處的面店門口圍了一撥人不知在看什么熱鬧，于是也鉆到前面去看。這家店的位置好，門牌在北京路騎樓下，北側(cè)的門板卸下就是新華西路，兩頭受益，生意自然好。這時(shí)在新華西路這路旁架起一個(gè)有門板大的案板，旁邊一個(gè)柴火爐燒著火，上架平底鐵鼎放了底油。圍觀的大人們好奇的問(wèn)“賣沈咪啊”（賣什么呢）？師傅說(shuō)“面煎粿”。好幾個(gè)人說(shuō)“冇”（mao，沒有）聽說(shuō)過(guò)。我也沒聽說(shuō)過(guò)有面煎粿這玩意兒，都想看個(gè)究竟。</h1> <p class="ql-block"> （▲網(wǎng)絡(luò)圖：面煎粿店。）</p> <h1> 師傅用個(gè)短搟面杖伸進(jìn)一大碗像是磨的米漿里，邊沾邊往鼎里甩米漿，鼎正熱，米漿發(fā)出滋滋響。很快的米漿覆蓋了鼎底和鼎邊，煎成金黃色的底殼。師傅再倒入一盆像是攪了紅糖后的棕紅色“濁米”（糯米）漿水，蓋上鼎蓋，再添把火。稍會(huì)，揭開鍋蓋，熱氣騰騰，漿水已成型，熟了。師傅抓一把芝麻、花生碎、紅糖的混合物均勻撒在上面，拿刀對(duì)準(zhǔn)中間切開，再用把像“特大號(hào)”乒乓球拍的木板把其中一面翻過(guò)覆蓋在另一面上，取出放案板上。人群開始蠕動(dòng)，湊上頭殼看個(gè)明白。切面煎粿也有功夫，刀頭點(diǎn)頓，發(fā)出嚓嚓聲，令酥脆的粿殼不會(huì)碎開。一小塊好像是“一角銀”，很多人掏錢買，并迫不及待的放進(jìn)嘴里，發(fā)出酥脆聲。中間的糯米軟且稀糊，一不小心粘住上顎，燙得食客張大嘴巴吸氣，吞不下又拿不掉，那心急火燎的囧境把人看笑了。面煎粿的銷售火爆，一鍋接一鍋的做?？墒歉魞商煸偃タ磪s沒有了，不知何故。由此看來(lái)，漳州原來(lái)是有面煎粿的，只是由于特殊年代的緣故而被中斷經(jīng)營(yíng)，被這家面店無(wú)意中給恢復(fù)了吧。如果漳州要寫飲食史的話，這事估計(jì)可以有一席之地。</h1> <h1> <b>延昌橋邊的鹵面攤。</b>不知從何時(shí)起，在延安北路“美容”理發(fā)廳對(duì)面的延昌橋邊悄然支起一個(gè)賣鹵面的攤子，一對(duì)中年夫婦經(jīng)營(yíng)。鹵面之于漳州是最平常的“好料”，攤店也較多，而這攤鹵面敢于躋身潮流的行列，其實(shí)是有其獨(dú)家秘笈的：攤子雖簡(jiǎn)陋卻很干凈，面條油亮，鹵很香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到鹵面的“靈魂”配料魷魚絲的腥香，打的鹵里豆腐絲、香菇絲、金針花、雞卵的料下得很足，濃稠得當(dāng)，碗筷也是干干凈凈的還蓋張“口罩布”（紗布）。夫婦兩人雖穿著簡(jiǎn)樸卻也整潔。男的寡言，女的面善，男的主廚，女的打下手，配合默契。僅此，食客心里已暗暗的給加了許多印象分。那時(shí)延昌橋面還鋪著木板條，走在上面透過(guò)木縫可以看見北壕溝底的流水。延安北路不是傳統(tǒng)的商業(yè)之地，路人也少，攤主大概把去“美容”理發(fā)廳的客人當(dāng)成目標(biāo)客戶吧。設(shè)想一下，能到這漳州最高檔的理發(fā)店理發(fā)的肯定是“好康人”（富裕人家），當(dāng)干洗頭發(fā)、躺在軟皮大鐵椅上閉目享受刮臉、電吹風(fēng)吹出發(fā)型后的人一定神清氣爽，出來(lái)后如果再吃碗“燒的”鹵面，無(wú)異于錦上添花，這已經(jīng)不是錢的問(wèn)題了。由此你不得不佩服攤主商業(yè)眼光的敏銳。到了晚上，小攤上會(huì)掛起一盞昏暗的電燈泡，攤主夫婦的家可能就在附近。晚上依然有生意，不遠(yuǎn)處就是建筑工人俱樂部，等電影散場(chǎng)后，便會(huì)有許多食客聞著香味圍坐上來(lái)，這也是一天中生意最興隆的時(shí)候。到我七十年代中期下鄉(xiāng)當(dāng)知青時(shí)，還見這攤主在經(jīng)營(yíng)著。再后來(lái)回漳州，鹵面攤不見了，這里已建了交通局大樓，再后來(lái)，連延安北路也變了模樣了。</h1> <h1> <b>府埕是“好料”的集大成者之地</b>。府埕形成“好料”的聚集地有年頭了。兩排騎樓、兩排樹、中間埕仔石條鋪地，“好料”的味道便在這天然的空間上盤旋。騎樓下有很多家飲食店，基本囊括了漳州“好料”的大多數(shù)品種。樹下還有不少的攤點(diǎn)。此處有地理優(yōu)勢(shì)，和中山公園、始興路、臺(tái)灣路、香港路等老街相連，成了漳州人心目中的飲食圣地。</h1> <p class="ql-block"> （▲網(wǎng)絡(luò)圖：“手抓面”，俗稱：豆干面份）</p> <h1> 小時(shí)候我不敢太光顧府埕，只是偶爾去溜達(dá)一下，因?yàn)樵娇炊亲釉金I，也因?yàn)榕卤蛔≡诟浇耐瑢W(xué)們撞見而落下話柄，這點(diǎn)小面子還是要的。我從不看騎樓下的店，那都比較高大尚，僅看樹下的小攤，因?yàn)橹灰摇芭Α笔怯邢Ｍ陨系?。府埕的小吃很接地氣，豆干面份最受歡迎，沒吃過(guò)的都不好意思說(shuō)自己是漳州人。豆干面份是冷食，如果時(shí)間充裕又想少花錢，可以單買面份，讓攤主在黃堿面上橫豎來(lái)幾刀切成塊，放在小碟里，坐小板凳上，筷子夾一塊沾著蒜蓉醬慢慢欣賞。如果是匆匆過(guò)客，買面夾上浮豆干的，便是“正港”（正宗）的“豆干面份”，往里面涂上蒜蓉醬卷起，再狠狠的沾一下醬，舉著邊走邊吃，這就是學(xué)名被叫做“手抓面”的。有錢的，中間會(huì)卷一根頂級(jí)配置的“浮五香”（豆皮內(nèi)包精肉、荸薺、蔥等卷成條狀再油炸）。賣豆干面份的攤子，常有一口油鍋?zhàn)灾聘《垢珊臀逑?，生意很好。前幾年我們?dāng)年龍溪地區(qū)少年籃球隊(duì)隊(duì)友聚會(huì)，專門請(qǐng)從海外、外地回漳的老隊(duì)友去吃了次豆干面份，但不在府埕，因?yàn)楦舾脑旌鬀]有了餐飲，而是在小巷子里的網(wǎng)紅店，還要排隊(duì)、坐小板凳吃。盡管就餐餐環(huán)境差些，大家都驚奇的發(fā)現(xiàn)這豆干面份竟然還是“古早”味。那瞬間我們仿佛又回到了少年時(shí)代。</h1> <p class="ql-block"> ?。ā?duì)友們圍坐在小巷子里的矮桌旁吃豆干面份，別有風(fēng)味。）</p> <h1> 有一攤子賣麻茲粿給我留下印象也深，“濁米”（糯米）做的，像個(gè)面團(tuán)，食客要買的話，攤主揪一團(tuán)放左手心里一捏，虎口處便冒出一個(gè)圓團(tuán)，右手揪下扔入裝著已把芝麻、花生、白糖磨成粉狀的盆內(nèi)，一毛錢有好幾個(gè)，再用筷子攪拌幾下裝在小盤子里，坐在小板凳上吃，攤主會(huì)贈(zèng)送免費(fèi)的小盅功夫茶，免得食客噎著了。還有一種可以包把扁食皮切條狀再炸酥和花生芝麻粉為餡，像個(gè)大號(hào)水餃，一咬咔嚓作響，但價(jià)格也貴些。麻茲粿軟糯韌彈，看著就好吃。我們“小孩界”還普遍流傳說(shuō)這玩意兒具有“拔嘴齒”和去除喉嚨卡魚刺的功效，乳牙“搖擼”（搖晃），咬個(gè)麻茲粿就可不費(fèi)吹灰之力把拔嘴齒這事給辦了。卡魚刺也照此辦理。不知這是不是為了想吃而找的理由？不過(guò)想想也有道理。</h1> <h1> 麻茲粿攤對(duì)面是賣菜頭粿的。漳州話菜頭和臭頭發(fā)音差不多，以訛傳訛，我們小毛孩都叫它“臭頭粿”，還有“傳說(shuō)”最早賣粿的人是瘌痢頭，以此作為“臭頭粿”名字來(lái)歷的理論支撐。菜頭粿大概是用磨米漿摻菜頭絲、蔥油花等蒸成的，圓厚，要切成條狀放平底鐵鼎上用文火慢煎，直至兩面金黃，再嚓嚓的切小塊沾蒜蓉醬吃。飯點(diǎn)時(shí)生意好，有的人會(huì)買幾條回家當(dāng)下飯菜，攤主便用竹葉作為包裝物，中間放菜頭粿，兩頭葉尖相對(duì)讓買主拎回家。我看買主漫不經(jīng)心拎著的樣子，很擔(dān)心他的菜頭粿會(huì)掉出來(lái)，回家一看少了一兩根的，那損失可就大了去了。</h1> <p class="ql-block"> ?。āW(wǎng)絡(luò)圖:哦啊煎）</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 府埕最有名的當(dāng)屬“哦啊煎”（海蠣煎）。每到初冬，“哦啊”（海蠣）收獲季到了，市場(chǎng)上到處有賣，都是沿海的公社采收后連夜運(yùn)過(guò)來(lái)的。那時(shí)還不知冰箱為何物，這種水靈的生鮮品必須當(dāng)天賣掉，否則就壞掉了，于是衍生出做湯、面線糊、哦啊煎等民間吃法，皆美味無(wú)比。還有曬成“哦啊干”的便于保存。府埕騎樓下有的飲食店就做起了“哦啊煎”。尤其到了春節(jié)，“哦啊煎”生意火爆，使得人們一說(shuō)起“哦啊煎”必定要在前面加上“府埕”二字，于是“府埕哦啊煎”便成為了民間約定俗成的“注冊(cè)商標(biāo)”。</span></p> <h1> 過(guò)年期間，在府埕最靠近中山公園南門的路口，便有兩攤“哦啊煎”占據(jù)有利地形各把一邊經(jīng)營(yíng)，攤主有些干活的家私是“必須”的基本配置。比如：爐子必須是漳州最常見的紅膠泥土燒成的大號(hào)爐，外面必須要再纏上兩圈粗鐵絲使之看上去更加結(jié)實(shí)，必須燒大柴箍，煎鍋必須是平底鉄鼎，必須是粗木把插著鐵打的平板鍋鏟，必須用青殼鴨卵（蛋），蒜蓉醬必須裝在大陶缽子里還必須有個(gè)綁著筷子的“加長(zhǎng)”瓷湯匙，必須有靈魂配料“菜頭酸”等等。做“哦啊煎”極具觀賞性，攤主左手拿碗，舀入一勺調(diào)好的番薯粉拌青蒜段，抓一把鮮哦啊加入，單手捏個(gè)青殼鴨卵敲一下碗沿再打進(jìn)，用筷子快速攪拌使之混合勻。此時(shí)鼎里的肉油已滋滋冒煙，把拌好的料倒入鼎里，一鼎可煎三煎?；鹜蜔幔晨图贝?，攤主必須用鐵鏟敲兩下鼎沿，傳遞出“我也很著急”的意味，算是撫慰一下食客的焦慮。煎好一煎鏟入豬腰盤中，順手捏點(diǎn)芫荽，夾入菜頭酸遞給食客。至于蒜蓉醬要放多少，則由食客自己用“加長(zhǎng)”號(hào)的瓷湯匙操辦。攤主像是傾家而出，丈夫掌勺、“英畝”（他愛人）招呼客人兼收錢，幾個(gè)孩子有收洗盤子、有搬運(yùn)物料的。食客過(guò)癮的看著操作過(guò)程。過(guò)路人被吸引圍觀后也忍不住加入食客行列。春節(jié)期間，“哦啊煎”轟轟烈烈的場(chǎng)面襯托著喜慶氣氛，成為漳州人過(guò)新年的一景，留在那時(shí)漳州人的記憶中。</h1> <h1> 那時(shí)的“好料”經(jīng)營(yíng)者均樸實(shí)真誠(chéng)，且遵循古訓(xùn)的為商之道之“貨真價(jià)實(shí)、童叟無(wú)欺”，也無(wú)高聲嘩眾取寵的做廣告，更無(wú)給同行“下絆子”的惡性競(jìng)爭(zhēng)，全靠良心做生意，酒香不怕巷子深，靠人們的口口相傳的贊許做口碑。有此沉甸甸的道德力量為底蘊(yùn)，使得漳州古城里的“好料”名副其實(shí)，真正配得上“好料”這稱呼了。</h1><p class="ql-block"> （感謝網(wǎng)絡(luò)圖的發(fā)布者和有關(guān)信息提供者。）</p>