<p class="ql-block">天性耿直并不乏幽默的重慶人將做飯做菜的人戲謔為“炊二哥”或跳“鍋邊舞”。在家中跳好那曲“鍋邊舞”是很難的，猶如舞蹈中的芭蕾。曾經(jīng)向往跳芭蕾的我，既然在舞臺上跳不了芭蕾，就在家中跳一曲鍋邊的“芭蕾”吧。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>在重慶歌樂山陳妹家摘的青花椒。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>"大紅袍 "花椒，川味的靈魂。</i></b></p> <p class="ql-block">我一直認(rèn)為“鍋邊舞”跳得好應(yīng)該有三種境界。一曰有技。二曰有心。三曰有愛。第一種境界是純技術(shù)派，在一般的餐館中能品嘗到。第二種是有技也有心。這種菜品我們能在很多百年老店中能品嘗到。第三種境界是有技有心還有愛。這種菜品我想只有在外婆、奶奶、媽媽家中的餐桌上才能品嘗到。我想，品嘗他們做的每一道菜品，都能品嘗出一股濃濃的愛味。特別是那頓年夜飯，他們可能忙了一月有余的每道菜都會將技、心、愛融在那一大桌碟碟碗碗中，其色香味型器的完美結(jié)合，是不能用語言述說的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>森林來的小精靈一一青杠菌。</i></b></p> <p class="ql-block">曾寫過一篇小文，名為《外婆的河》。其中有一段：“外婆是不是美食家我不知道，但我知道外婆是廚藝高手。外婆做菜很精致，味道很好，雖是典型的川味，但不像有些川菜大廚們出手大辣大麻，近乎夸張。外婆做菜的特點是刀工精細(xì)、麻辣適度，色香味形具佳。</p><p class="ql-block"> 外婆做菜有計劃，有程序，慢工出細(xì)活。我喜歡吃油炸胡豆瓣，外婆會提前數(shù)天，泡好胡豆，等胡豆泡開后，無事時慢慢地剝皮，適度的油溫、耐心和愛心讓外婆做的油炸胡豆瓣色澤金黃，酥香有加，無人能比。</p><p class="ql-block"> 1974年底，柿子紅了的季節(jié)，我從上海乘船走長江回重慶經(jīng)過萬州，上岸去看了外婆。那年月，食品奇缺，什么都要票，有票還要排隊，排隊還不一定能買到。不知幺姨用什么辦法搞回一個豬頭，那天上午我?guī)е呀?jīng)會跑的苗妹玩，外婆一個人帶著老花眼鏡神定氣閑地坐在窄窄的過道上一根一根地拈豬毛。這個豬頭讓外婆累了整整一天。在萬州期間的一個星期，用一個豬頭做的菜層出不窮地端上桌，煎、炒、鹵、燉、拌，炸，外婆做出了幾多花樣，讓我一飽口福。在那個年月，一星期餐餐都有肉吃，在中國是沒有幾個家庭能做到的，可我的外婆做到了。如今，我已經(jīng)很喜歡烹調(diào)，手藝在朋友中也小有口碑，但讓我烹飪一個豬頭，做出這么多花樣，我坦言，我不能。不是不為，是不能?！?lt;/p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>山區(qū)來的蔬果。</i></b></p> <p class="ql-block">我媽媽秉承了外婆的一切。還是七十年代，一次，幺姨因工作出差路過重慶，因時間很緊。媽媽做的是重慶小面。重慶人說小面，其實就是對有肉或無肉所有湯面的簡稱。媽媽用肉票買來肥三瘦七的一大塊前肋肉，在菜板上剁細(xì)，然后做成了色美味濃的炸醬肉。幺姨一進(jìn)門，眨眼的功夫，小面做好，一大勺炸醬肉澆在面上，撒上一撮小火蔥，瞬間那碗小面金燦燦，油旺旺，香噴噴。我和妹妹陪著幺姨吃，也同樣有一碗。幺姨走后，媽媽端碗，我看媽媽那碗面上只加了一點點炸醬肉的油，沒肉。</p><p class="ql-block"> 可以不夸張地說：我的幾個姨和舅都能做出一桌精美可口的美味，這一定和外婆有關(guān)。</p><p class="ql-block"> 我們這一輩人成家，我姨每對送的都是精美的景德鎮(zhèn)多頭餐具。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>燒白，與母親做的真還差一大截。</i></b></p> <p class="ql-block"> 還是七十年代，我的關(guān)于美味的記憶好像總和那個年代有關(guān)。閨蜜請我吃家宴。我到她家后，已有一桌雅致的菜肴。每道菜造型精致。閨蜜說：她們都吃過了。就是我一人享用。什么叫吃“獨食”？這才叫吃“獨食”。席間，她家三人，爸爸，媽媽和她圍著我，勸我吃，看我吃，盼我吃。那天吃的什么， 我記住了，那天閨蜜一家的情和愛我是永遠(yuǎn)不忘記的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>茄汁沙芭魚柳。</i></b></p> <p class="ql-block">我很喜歡上海菜。喜歡它的濃油赤醬，喜歡它的精致考究。上海的男人們是很能做菜的，我那上海籍先生那個大家庭主廚的全是男人，每逢團(tuán)聚，兩個廚房里全是男人在旋。以致認(rèn)為，會做飯菜是上海男人的本分。對于喜歡烹調(diào)的我，認(rèn)識在北京生活的上海人W老師是緣分。我們是鄰居。我能做的菜，一聊起，他總能一二三說得明明白白。我不能做的菜，他也能一二三說得明明白白。有點牛吧！他教我做過一道菜，紅燒肉。紅燒肉，好像是主婦都能做做這個菜，但W老師的絕技是不用一滴水，但全過程需要足夠的耐心和對家人的愛心。這道紅燒肉是人見人愛，花見花開。我的家人和朋友圈中很多人都已學(xué)會，而且跨省了。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)正在向W老師學(xué)習(xí)做一道糕點。試了幾次都差之遙遠(yuǎn)。名師總會出高徒的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>手檊面</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，還真不容易的。要計劃，要構(gòu)思，要采買，要搭配，要清洗，要創(chuàng)新，要對味，要營養(yǎng)，大家用完餐還要清洗收納。是體力勞動也是腦力勞動。我真心敬重那些為家為生活工作在廚房的人們。不容易，不管三九天有多冷，還是三伏天有多熱，他們總在廚房中為家人和客人做著日復(fù)一日，年復(fù)一年的一件事，吃好或吃飽。</p><p class="ql-block"> 有年在帕米爾游走，吃不慣羊肉的我，走進(jìn)塔什庫爾干縣城里一家川菜食店，也是當(dāng)時塔縣唯一的一家川菜食店。小店的主人是重慶巫溪人，一家人在塔縣生活了十多年。老板說：帕米爾高原出產(chǎn)最多的是三卜兩洋，即紅蘿卜、黃蘿卜、白蘿卜，洋芋和洋蔥，其它的蔬菜和食材都得從遠(yuǎn)在300多公里外的喀什進(jìn)貨。一家人十幾年來曾回過一次巫溪老家，家人中很多兄弟姐妹都在全國各處打工。一大家人曾約定回巫溪辦第二代身份證時團(tuán)聚。墻上有張大大的相片，上面約有30多人，就是那次團(tuán)聚的合影。我問：想回去嗎？老板說：到這里吃飯的主要是在塔縣經(jīng)商的朋友們，鄉(xiāng)味難改。為朋友們再堅持幾年吧。那天就是就著鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情吃下已很不可能像川菜的川菜。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>菠菜戚風(fēng)蛋糕。這個是跟寶媽學(xué)的。獨立操作還不行。</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，還得經(jīng)常跳。三天不練手生。中國菜的烹調(diào)不像西餐一樣講究計量，放作料時全憑感覺。德國的餐館辣椒的辣度是分級的，1到11級。經(jīng)營10至11級的餐館，必需配備救護(hù)車，一點不含糊。我們是憑感覺，微辣，中辣，老辣。幾天不練一下，味道是不準(zhǔn)的。以前因工作出遠(yuǎn)門，如果幾人同行，如果開車，如果路上吃小店，盡管小店的廚房什么都要湊合，也要顯擺一下。不為別的，練手。練著練著，手感和味感就出來了。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>第一次做的壽司。</i></b></p> <p class="ql-block"> “鍋邊舞”跳得好，還得不斷地學(xué)。跟親人學(xué)。跟朋友學(xué)，跟書本學(xué)，跟電視學(xué)。我不愛看電視，但特愛看做菜的節(jié)目。誰做得好，就跟誰學(xué)。遇到好吃的，總要一根筋地問個明白。一次參加同事閨女的家庭婚宴，請來的廚師被我問到一個煩，當(dāng)然廚藝的小竅門學(xué)到手了；在外吃飯，有鐘情的菜品，眼睛發(fā)綠，一頓吃它，二頓吃它，吃得會作為至。八哥夫人的"水打餡"水餃做得好，學(xué);老幺的豆腐乳做得好，學(xué);小東的麻麻魚做得好，學(xué);豌豆媽面包蛋糕做得好，學(xué)。一直都想到廚師培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)幾天，紅案白案都行，每次提及，總被朋友們無情地一通又一通打擊，理想至今都沒實現(xiàn)。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>自己做的糍粑，香甜糯。</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，自己還要努力加入吃貨或者美食家的行業(yè)。吃貨分很多種，有吃味道的，有吃派頭的，有吃氛圍的，有吃份量的，有吃沒吃過的。我都沾一點點，不算正宗的吃貨。</p><p class="ql-block"> 帝都W妹兒算是個吃貨，居然敢吃“牛撒撇”。當(dāng)然，有很多人愛極，就吃那個“味”。我是不敢吃的。有很多人喜歡吃一種名叫“見手青”的菌子，我也是不敢吃。這種菌，烹調(diào)不當(dāng)，就會發(fā)生視神經(jīng)障礙，出現(xiàn)幻覺，眼前全是豆大的小人騎馬跨刀。曾認(rèn)識一人，中毒三年了還時常出現(xiàn)幻覺。對于菌，我是很小心很小心的。美食不美食總要放在第二位。</p><p class="ql-block"> 一次到重慶南溫泉找讀書時郊游的感覺，想吃一碗南泉的豌雜，就是澆上汃豌豆加炸醬肉的小面。俗稱“豌雜”。正等小面上桌時，門外晃來一清瘦的老者，沒進(jìn)門就大聲吆呼老板娘：來碗二兩的作料一兩的面。面字的尾音還加個兒字。老者面善，一閑聊，是?？?，他說吃的不是面，吃的就是老板娘家豌雜的味道。資深的吃貨呀。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>北京老姐送我的手搖切面機(jī)。</i></b></p> <p class="ql-block">不算吃貨和美食家的我，一直喜歡吃。還不挑嘴。記得當(dāng)年乘火車探親，一般一頓是兩個盒飯，還不算零食，同座一位不認(rèn)識的先生被驚呆，戲謔我：你這個飯量，會把一個家吃窮的。家沒吃窮，確愛上跳“鍋邊舞”。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>自已做的麻辣豬肉干。最愛。</i></b></p> <p class="ql-block">其實：不管是跳滿漢全席復(fù)雜的鍋邊舞，還是跳煮汃煮汃放點鹽巴簡單的鍋邊舞，都是“舞者"對家的一種愛和一種責(zé)任。我們從成家起就肩負(fù)起一個家庭一日三餐的責(zé)任。只有將技、心、愛都用上，舞得才會優(yōu)美。盡管現(xiàn)在食材有很多安全問題很是煩人。但自己負(fù)責(zé)的廚房要經(jīng)營好。自己鍋邊的芭蕾要跳好。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>我學(xué)做的手工肉松可沒添加劑。 </i></b></p> <p class="ql-block"> 用心制作一道美食，是選擇一種生活方式，是選擇一種愉快！</p><p class="ql-block"> 愛家愛友愛美食， 鍋邊的芭蕾就這樣美美地、不停地跳下去。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>甜燒白。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>在鄰居們的指導(dǎo)和幫助下，第一次很成功的做的川味臘肉。</i></b></p> <p class="ql-block">上海的熏魚，當(dāng)然沒上海人做得正宗。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>同學(xué)們來玩，做的現(xiàn)撈。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>老爸過生日，做一碗長壽面。</i></b></p> <p class="ql-block">燒賣，還行。</p> <p class="ql-block">鹵鴨腿。本想做鹽水鴨，結(jié)果技不如人。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>鄰居家小倆口有事，將小朋友暫托我家，煎個牛排，烤點土豆，小朋友超愛吃。搭配有點不合理，沒青菜。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>第一次做花生糖，太硬。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>面包好吃，但賣相很任性。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>這個可不是我做的，寶媽做的，努力的方向。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>(以上的大部分圖片是我曾經(jīng)為家人為朋友露的一小手，顯擺顯擺。)</i></b></p> <p class="ql-block">上海的親朋好友們，晚上好！</p><p class="ql-block">?昨天聽說上海今天凌晨全面解封，流淚，悲喜交加。</p><p class="ql-block">?在封控初期，我就打算，解封那天，一定發(fā)一篇有關(guān)美食的美篇。不曾想，這一等就是整整六十一天。</p><p class="ql-block">?今天，仍有極個別小區(qū)還沒有解封，還有親朋好友仍在封控中，保重！</p><p class="ql-block">?民以食為天，天下是人間。</p><p class="ql-block">人間需要煙火，煙火中有愛，有味，有故事，有生機(jī)。</p><p class="ql-block"> 2022.6.1</p>