<p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 信馬由韁話吃面 </b></p><p class="ql-block"><b> 錢 國</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 我喜歡吃面，一星期至少要在家或是面館吃上兩丶三次。除了在西安經(jīng)常吃，就是到外地出差丶旅游也喜歡品嘗當(dāng)?shù)氐拿?。在北京吃過炸醬面丶打鹵面；在上海吃過陽春面丶大排面；在成都吃過擔(dān)擔(dān)面丶雞絲涼面；在宜賓吃過燃面；在貴陽吃過脆臊面；還吃過杭州的片兒川；大同的刀削面；鄭州的燴面；洛陽的漿面條丶糊涂面；南京的皮肚面；寧波的黃魚面；開封的鯉魚焙面；蘭州的牛肉面；新疆的拉條子拌面；南寧的老友面；香港的牛腩面丶云呑面；廣州的竹升面；武漢的熱干面；長春的冷面；揚(yáng)州的餃面；重慶的小面；敦煌的黃面；張掖的炮仗子等等，都是在當(dāng)?shù)仄穱L的。也有許多久聞其名，心向往之但還沒吃過的面，如安徽的板面丶襄陽的牛肉面丶遼寧的酸湯子丶龍江的烤冷面丶成都的甜水面丶昆山的奧灶面等等。吃了這么多的面，總的感覺，各地的面大都和當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件丶生活習(xí)慣丶?xì)v史文化等密切相關(guān)，各有各的特點(diǎn)。對我來說最愛吃的面和最念念不忘的面，還是西安的手搟面和蘇州的湯面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?</span></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 西安面的種類五花八門，但常見的還 是以手搟面丶扯面丶機(jī)器面丶棍棍面丶 biang biang面丶刀削面丶揪面片等為主。間或還有削筋面丶麻食面丶驢蹄子面丶爐齒面等品種。面的花樣雖然多，但臊子（南方叫澆頭，北京叫鹵）品種比較少，一般都是油潑丶大肉臊子丶素臊子丶西紅柿雞蛋丶漿水菜丶炸醬丶牛肉丶肥腸這幾種。西安人吃面，是做為正餐來吃的，面是主角，以吃面為主。大部份人喜歡的還是扯面或手搟面，在吃法上或油潑或干拌。油潑面要先在碗底放上適量的熬制好的醬油和醋，少許五香粉，待面煮熟后直接用笊籬撈起，上下顛兩下，控干水份，盛進(jìn)碗里，再放上特制的辣面子，少許鹽和蔥花，有的還放上點(diǎn)蒜沫，舀一勺燒得滾燙的菜籽油潑進(jìn)碗里，隨著滋拉一聲，辣子蔥蒜和面的香氣立刻被激發(fā)出來，直沖鼻腔，惹得人不停的咽口水。干拌則是把面盛到碗里后，依次放上肉臊子丶素臊子（一般是切成丁的油炸豆腐丶紅白蘿卜丶木耳等）和西紅柿雞蛋，再加上炸醬或油潑，一碗三合一，四合一才算完成。西安的湯面，一般叫臊子面，面盛到碗里后，舀上肉丁丶黃花丶木耳丶豆腐丶紅蘿卜，再灑上一撮韭菜沫或蔥花丶雞蛋餅，最后澆上一大勺滾燙的臊子湯，端上桌來，五顏六色，看著都香。</p><p class="ql-block"> 西安人吃面，不論是干拌面還是湯面，手搟面還是扯面，盛面的碗一定要大（西安人把大碗叫做老碗）。吃面的無論是寫字樓的白領(lǐng)，還是剛從工地下班的裝修工人，到了面館都一樣，在等面時(shí)都會(huì)先盛上一碗面湯，再剝上幾瓣蒜。面煮好端上桌，大都會(huì)再放上點(diǎn)油潑辣子和醋，拿筷子把面攪開拌勻，讓每一根面都沾上調(diào)料后，夾一筷子面送入口中。面條筋道順滑，肉臊子軟爛入味，辣子醋刺激著味蕾，淡淡的面香，醇厚的肉香和濃濃的油香，在口腔中疊加，面丶肉丶油丶菜和調(diào)料的各種味道，在口中相互碰撞融合漫延，吃兩口面再吃上一瓣蒜，臉上不知不覺的會(huì)滲出汗珠子，吃面的速度無形中又快了很多，一口接一口，酣暢淋漓，大快朵頤。一碗面吃完，喘口氣擦把汗，端起桌上晾的不涼不熱的面湯，喝上幾口，渾身通透，這一刻什么山珍海味，大魚大肉都沒有這碗面來的實(shí)在。一碗面帶來的愉悅滿足，似乎能沖淡工作中的勞累和疲憊。</p><p class="ql-block"> 手搟面筋道好吃，關(guān)鍵在揉面，在和面時(shí)（西安人把和面叫搋chuai面）按四季不同，分別加入一定比例的鹽和堿，水要少量多次加，面要和硬醒到后，重點(diǎn)是要翻來復(fù)去用勁揉，費(fèi)時(shí)費(fèi)力是個(gè)累活。揉不到時(shí)候，煮出來的面不筋道，直到把面揉光上勁后，才能開始搟面。</p><p class="ql-block"> 西安面好吃，神來之筆還在那一勺油潑辣子上。我曾聽一個(gè)面館老板講，他家的油潑辣子里，有二十多種調(diào)料。就是一個(gè)潑油，也要掌握好火候油溫，分三次才能使?jié)姵鰜淼睦弊樱苟缓?，辣而不燥，紅亮誘人，香氣撲鼻，越吃越想吃。</p><p class="ql-block"> 陜西的面，筋道耐嚼頂飽實(shí)惠。一碗面簡簡單單，是老百姓日常的飲食，卻能吃出一個(gè)城市的味道，把陜西人粗獷豪放，勤勞儉樸的性格，表現(xiàn)的淋漓盡致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 在上世紀(jì)九十年代初，第一次在蘇州 吃面，就被那鮮美的湯和各式澆頭所吸引。在這以前總認(rèn)為在飲食習(xí)慣上南米北面。江南蘇州好像和面不搭界。到了蘇州才知道，蘇州人也很愛吃面，而且是把面做為早餐來吃的。蘇州的面大都是機(jī)器壓的堿水面，面硬而細(xì)。在吃法上是以湯面為主，注重的是湯底和澆頭。湯底大都用鱔骨丶雞丶鴨丶蹄膀丶青殼螺螄丶豬大骨等材料熬制四丶五個(gè)小時(shí)才能吊好。蘇州人講究“吃面要吃湯，聽?wèi)蛞犌弧?，可見湯底是蘇式面的靈魂，是每家面店的看家本領(lǐng)，來不得半點(diǎn)馬虎。澆頭更是五花八門，有提前做好的如燜肉丶燜蹄丶爆魚丶爆鱔丶大排丶獅子頭丶鴨腿丶香菇面筋等，擺在操作臺上。煮面師傅會(huì)按顧客的要求，先給碗里盛上湯底，待面煮好后，一手笊籬，一手筷子，把面挑起，看似不經(jīng)意的一擺，面條就整整齊齊放到碗里了，撒一點(diǎn)蔥花，再放上顧客點(diǎn)的澆頭，一碗湯底清亮，香氣四溢，漂浮著點(diǎn)點(diǎn)青綠色小香蔥的湯面就端在眼前，還未入口已令人垂涎欲滴了。另一種是現(xiàn)炒的，如鱔絲丶豬肝丶腰花丶黃魚丶蝦仁丶禿黃油（蟹黃蟹肉）丶茭白肉絲丶青椒肉絲等等?，F(xiàn)炒澆頭和煮面的師傅，是兩個(gè)人同時(shí)操作，面盛到碗里，澆頭也前后出鍋，裝好盤后和面一塊端給顧客?，F(xiàn)炒的澆頭不論是豬肝腰花，還是肉絲蝦仁，色澤油亮，香氣撲鼻，熱氣騰騰，讓人食欲大開。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我在蘇州吃過二丶三次面，最喜歡的吃法是，一個(gè)燜肉面，再加一個(gè)鱔絲和獅子頭。面端上來，也學(xué)蘇州人，先挑起一筷子面，把燜肉蓋住，然后端起碗來，喝上一口湯，鮮香醇厚，清而不油，鮮咸適中，略帶一絲甜味，增加了口感的層次，入口順滑，足見吊湯師傅的功底。再吃上一口面，覺得除了稍微少了點(diǎn)筋道，面芯有點(diǎn)硬外，也很好吃。然后夾起肥瘦相見的燜肉送入口中，肥肉經(jīng)舌頭輕輕一抿，甘美油潤入口即化，瘦肉酥軟不塞牙。這時(shí)再來一筷子剛出鍋的鱔絲，鮮嫩潤滑富有彈性，在鮮咸甜中帶有淡淡的胡椒味道，解膩增香，讓人胃口大開，再來上一口獅子頭，在肉香中能吃出馬蹄的清脆。一碗面幾個(gè)澆頭，燜肉的醇厚，鱔絲的鮮美，獅子頭的肥而不膩，一碗面吃出了淮揚(yáng)大餐的感覺。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇州雖然只去過二丶三次，但從一碗面的湯底里，似乎品嘗出了江南的韻味，從各種澆頭中能體會(huì)出蘇州的物產(chǎn)豐富，蘇州的美味通過一碗面，已經(jīng)留在我的心中。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">一南一北兩碗面，代表著兩個(gè)城市的風(fēng)格氣質(zhì)和本色。西安的油潑面像關(guān)中大漢吼秦腔，激越高昂，樸實(shí)粗獷，簡單實(shí)惠，面筋道味厚重，吃過令人難忘。蘇州的湯面像江南女子唱評彈，吳儂軟語，清麗委婉，細(xì)膩精致，湯鮮味美，回味悠長。</p><p class="ql-block"> 朋友啊，您喜歡哪碗面呢？</p> <p class="ql-block">家庭自制手搟面。綠色的面是菠菜面。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">西竹拌面：用新疆面粉制作的拉面。有十幾種拌面臊子，風(fēng)味獨(dú)特，口感勁道，令人回味無窮。</p><p class="ql-block"><br></p>