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“長寧田家醋”是怎樣釀造出來的？

云龍觀海

<p class="ql-block">　　陜西是面食王國，尤以面條見長。據(jù)歷史學(xué)家和考古學(xué)家的考證，面條在關(guān)中大地上已有數(shù)千年的歷史了。</p> <p class="ql-block">　　如果你到過陜西八百里秦川，一定品嘗過各類面條。據(jù)有人統(tǒng)計，陜西面條種類可達(dá)近百種?！懊媸惩鯂兾鳌笨芍^實至名歸。</p> <p class="ql-block">　　如果你來到關(guān)中西部的武功、楊凌、扶風(fēng)等縣區(qū)，應(yīng)該品嘗一下當(dāng)?shù)靥厣乃釡?、臊子面、旗花面、辣子面。雖然名稱不同，但口味大抵相同或相近。還記得那句口訣嗎？</p><p class="ql-block"> “酸辣香，煎稀汪，薄筋光?！?lt;/p><p class="ql-block"> 第一句說的是這些面食的味覺和視覺印象，酸味出頭，辣味中和，香味撲鼻。</p><p class="ql-block"> 第二句說的是面食的成品形態(tài)，湯要熱，面要少，油要多。</p><p class="ql-block"> 這第三句說的是面食的制作技藝和要點，面要揉到，面要搟薄，面相要好。</p> <p class="ql-block">　　老武功的臊子面講究酸味出頭，那這出頭的酸味是如何炮制出來的？</p> <p class="ql-block">　　帶著這一問題，我與幾位朋友專程考察了武功縣有名的“長寧田家醋廠”，一探這著名的“長寧田家醋”是如何釀造出來的。</p> <p class="ql-block">　　“長寧田家醋”是一個有著近百年歷史的老字號品牌，由田家老一輩人始創(chuàng)，延續(xù)至今。老田家后輩兄弟幾人都開有自己的作坊，以至于在“田家醋”的基礎(chǔ)上又有了“田二醋”。</p> <p class="ql-block">　　不管名字怎樣叫，由老田家祖輩創(chuàng)始的釀造工藝和釀制秘訣卻始終不變。</p> <p class="ql-block">　　田家兄弟的醋廠都位于武功縣長寧鎮(zhèn)街道上，這里是八百里秦川的腹地，厚重的黃土地盛產(chǎn)各類農(nóng)作物，為“田家醋”提供了充足的原材料，也孕育出了獨樹一幟的釀造方法。</p> <p class="ql-block">雖然名稱叫醋廠，其實都是傳統(tǒng)的手工藝作坊。原材料產(chǎn)自當(dāng)?shù)兀鞣皇焦に?，產(chǎn)量規(guī)模也不大。也許正是由于此，才使得這種傳統(tǒng)手藝得以流傳延續(xù)。</p> <p class="ql-block">　　簡易的廠房，幾口大鍋依次排開，簡陋的煙囪在鍋臺邊伸出屋頂……家庭作坊式的生產(chǎn)方式，卻孕育出了獨樹一幟的釀造工藝。</p> <p class="ql-block">　　“長寧田家醋”的主要原料就是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的玉米，經(jīng)粉碎后再加工炮制。</p> <p class="ql-block">　　其輔料還有大麥、豌豆等。大麥則要待其發(fā)芽后方可使用。</p> <p class="ql-block">　　大麥發(fā)芽時會產(chǎn)生麥芽糖，為胚芽提供養(yǎng)分。其用作輔料，對醋的味道會形成奇妙的化學(xué)反應(yīng)。</p> <p class="ql-block">發(fā)芽的大麥再經(jīng)過粉碎，按一定比例拌入原料中。</p> <p class="ql-block">　　各種粗加工的原材料和輔料，經(jīng)過人工攪拌，均勻分布混合后，即開始裝進(jìn)幾口特制的大鍋內(nèi)。</p> <p class="ql-block">　　此時開始點火蒸煮鍋內(nèi)的原材料，整個加熱蒸煮的過程要持續(xù)8-10小時。</p> <p class="ql-block">　　在持續(xù)高溫蒸煮的過程中，工人們則需定時攪拌翻動，以保證原料均勻受熱，充分發(fā)酵蒸餾。</p> <p class="ql-block">　　此時，整個作坊內(nèi)充滿著水蒸氣，彌漫著麥香氣味……</p> <p class="ql-block">　　工人們?nèi)巳耸殖骤F掀，上下翻動。個個揮汗如雨，汗流浹背……此時在你眼前浮現(xiàn)的已經(jīng)不是那個陰暗簡陋的小作坊了?，F(xiàn)場仿佛就是一幅壯美的油畫，一曲深沉的勞動交響曲，一場激烈鏖戰(zhàn)的戰(zhàn)場……</p> <p class="ql-block">　　整個作坊內(nèi)水汽籠罩，香味撲鼻，在高溫的持續(xù)作用下，各種原材料通過蒸餾的液體里含有大量的多糖乙醇和礦物質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵晾曬就產(chǎn)生了乙酸、氨基酸、乳酸、等多種維生素和礦物質(zhì)。被蒸餾、分離出來，形成的液體產(chǎn)生了酸味調(diào)味劑，即生成醋酸和水，這就是醋的原液。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">　　品嘗一下此時的原液，則帶有些許甜味。這種原液還必須經(jīng)過二次發(fā)酵，才能真正成為食用的醋。</p> <p class="ql-block">　　就在醋廠的后院，則是發(fā)酵場。數(shù)百口半人高的、當(dāng)?shù)厝朔Q之為“甕”的大缸一字排開，形成一個獨特的曬場。工人們正在清洗大缸。</p> <p class="ql-block">　　這里才是使一次加工出的“原液”變化成為“醋”的地方。</p> <p class="ql-block">　　想起了一句廣告詞：“廚邦醬油大曬場”，而這里是“長寧田家醋大曬場”。</p> <p class="ql-block">　　當(dāng)你靜靜地站在大缸邊，你會看到原液發(fā)酵時泛起的泡沫，聽到“咕咚、咕咚”的冒泡聲，嗅到一絲淡淡的醋香……看著這正在變化中的現(xiàn)象，你會感受到大自然的神奇！真是——“不看不知道，世界真奇妙！”</p> <p class="ql-block">　　一次加工出的“原液”，要在這里整整晾曬21天。在陽光、空氣、溫度的綜合作用下，食醋的主要成分——醋酸（乙酸）發(fā)生了神奇的變化。色澤逐漸變紅，味道逐漸變酸，各種營養(yǎng)成分也得到充分發(fā)酵，一種“酸中帶甜、甜里透酸、香氣四溢、回味無窮”的醋形成了。此時工人們再過濾、裝瓶，一瓶真正的“長寧田家醋”才會走向市場，擺上千家萬戶的餐桌。 </p> <p class="ql-block">　　在漫長的歷史歲月中，人類和食物的腳步從來就不曾停歇。從生命運(yùn)行流轉(zhuǎn)，到烹調(diào)方式的演變；從個體生命的遷徙，到各種食材的利用，不管是否情愿，生活總是在催促我們邁步前行。</p> <p class="ql-block">　　人間煙火自有香氣，家常美味也是人生百味。</p> <p class="ql-block">　　平淡無奇的鍋碗瓢盆里，也盛滿了中國式的人生哲理，更折射出中國人的家庭倫理。正是這些人間煙火讓我們結(jié)合的更加緊密。</p> <p class="ql-block">　　我們是否也需要有時暫停下匆匆的腳步，回望我們走過的道路？</p> <p class="ql-block">　　關(guān)勤農(nóng)供圖，安寧撰稿編輯</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2011年5月</p>