劉沖烹飪作品_《制作傳統(tǒng)蒜泥白肉經(jīng)驗(yàn)之分享》劉食匠 <p class="ql-block"> 制作傳統(tǒng)蒜泥白肉經(jīng)驗(yàn)之分享</p><p class="ql-block"> 文/劉沖</p> <p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><b> 蒜泥白肉之溯源</b></p><p class="ql-block"> 蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長(zhǎng)期事廚的過(guò)程中，致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作，在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析與分享。</p><p class="ql-block"> 以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中，也在同一時(shí)期耐得翁的著作《都城紀(jì)勝》書(shū)中有記載。其后，清代乾隆時(shí)期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，清晰地記載了“白肉片”，說(shuō)“此是北人擅長(zhǎng)之菜”，并介紹其選料加工：“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿(mǎn)洲跳神肉最妙?！睗M(mǎn)洲人當(dāng)時(shí)是中國(guó)的一個(gè)部族，昔時(shí)主要生活在我國(guó)東北地區(qū)。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來(lái)，滿(mǎn)族人在遠(yuǎn)古就形成一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內(nèi)必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱(chēng)“阿嗎尊肉”）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要火候掌握恰當(dāng)，食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是早期關(guān)于“白肉”比較完整的記載。</p><p class="ql-block"> 同處乾隆時(shí)期著名戲劇家及詩(shī)人李調(diào)元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時(shí)期在江浙一帶為官） 手稿時(shí)，將其父記載的江浙地區(qū)“白肉煮法”詳細(xì)載入了自己編纂的《醒園錄》一書(shū)中。</p><p class="ql-block"> 在晚清時(shí)期，四川名人傅崇矩編纂博物志書(shū)《成都通覽》一書(shū)，“白肉”“椿芽白肉”在該書(shū)中以較完整的菜品名稱(chēng)呈現(xiàn)。</p> <p class="ql-block"> 上述史料較完整地記載證實(shí)了“白肉”菜品起源于我國(guó)東北地區(qū)滿(mǎn)族的祭祀活動(dòng)中，并較為清晰地展現(xiàn)出白肉菜品的傳承脈絡(luò)，反映出“跳神肉”走出東北地區(qū)后，一路南下，最后傳遍全國(guó)各地，繼續(xù)演變……</p><p class="ql-block"> 根據(jù)我國(guó)地域文化特色及人們的飲食特點(diǎn)，白肉菜品經(jīng)歷長(zhǎng)期演變后，如今在全國(guó)各地流行的白肉菜品可謂豐富多彩。其中較為著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、魯菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、蘇菜系的春筍拌白肉、京菜系的白煮肉、滬菜系的上海熟白肉，以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、東北的酸菜汆白肉…品種可謂琳瑯滿(mǎn)目。那么，川菜名肴蒜泥白肉又是怎樣形成的呢？</p><p class="ql-block"> 如今現(xiàn)存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，白肉菜品依然與祭祀活動(dòng)密切相關(guān)。</p><p class="ql-block"> 自宋朝起，四川先民在進(jìn)行祭祖、祭神等祭祀活動(dòng)時(shí)，通常需要使用“刀頭”。須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然后整塊入籠鍋，旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（具體制作手法通常根據(jù)當(dāng)?shù)丶漓胛幕攸c(diǎn)而定），這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區(qū)須連帶豬尾）。無(wú)論是祭祖還是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因?yàn)樽诮陶J(rèn)為，先祖或神靈是大公無(wú)私而普度眾生的，為了嘉獎(jiǎng)祭拜人的虔誠(chéng)，會(huì)與祭拜人分享美食，亦會(huì)將各種好運(yùn)與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。</p> <p class="ql-block"> 早期人們?cè)诩漓牒?，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸純鹽或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神靈的庇護(hù)。這種在祭祀活動(dòng)中分食白肉的儀式在四川境內(nèi)流行了極長(zhǎng)時(shí)間，直到四川先民采用了以回鍋肉祭拜先祖及神靈的方式后，才逐漸減少。</p><p class="ql-block"> 傅崇矩于晚清1909年所編《成都通覽》，被公認(rèn)為是成都清末時(shí)期的“百科全書(shū)”。此書(shū)在“成都之食品類(lèi)”“成都之家常便菜類(lèi)”等篇中共收錄了1328種其時(shí)成都常見(jiàn)的川味美食，其中收錄了“白肉”與“椿芽白肉”，唯不見(jiàn)“蒜泥白肉”。從古至今，成都一直是巴蜀地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)文化中心。其地餐飲業(yè)人才濟(jì)濟(jì)，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)界的變動(dòng)惹人注目，堪稱(chēng)是川菜發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。然而，如雷貫耳的川菜傳統(tǒng)名肴蒜泥白肉卻在此書(shū)中不見(jiàn)蹤影。并且，筆者幾乎查遍1909年以前其他所有的飲食文化書(shū)籍資料，也未找到關(guān)于蒜泥白肉的任何記載。依此可以說(shuō)明，在這一時(shí)期，蒜泥白肉尚未成型。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，可以判斷川菜名肴蒜泥白肉成型的時(shí)間，最早應(yīng)該是在民國(guó)初期。因?yàn)橛杏涊d表明，在民國(guó)初年，成都三義園、榮樂(lè)園、竟成園、竹林小餐等著名飯店食譜上，才陸續(xù)出現(xiàn)了蒜泥白肉這道名肴。毫不夸張地說(shuō)，在這一時(shí)期，當(dāng)蒜泥與白肉邂逅，成就了千年等一回的絕配。蒜泥白肉從此便在全國(guó)各地的白肉菜品中脫穎而出，以美味絕倫之態(tài)滿(mǎn)足普羅大眾大快朵頤之欲，可謂是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。</p> <p class="ql-block"><b> 傳統(tǒng)蒜泥白肉的制作</b></p> <p class="ql-block"> 筆者在多年研析傳統(tǒng)蒜泥白肉的制作中，積累了一些烹飪經(jīng)驗(yàn)。在此，特將制作關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。</p><p class="ql-block"><b> 1、白肉的選料</b></p><p class="ql-block"> 白肉用料極為講究——要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準(zhǔn)確地說(shuō)，每頭成年豬身上能用于制作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉為2000～3000克，選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選白肉料時(shí)，須注意要選糧食飼養(yǎng)的豬，這樣的料制作的白肉肥而不膩；而飼料喂養(yǎng)的豬，其豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹制蒜泥白肉時(shí)多少會(huì)影響成菜的質(zhì)地和口感。</p><p class="ql-block"><b> 2、白肉的加工技法</b></p><p class="ql-block"> 第一種技法為旱蒸白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，放入米湯中浸泡五小時(shí)左右，漂盡血水。然后入籠蒸至八九分熟時(shí)關(guān)火，待其自然冷卻后出籠，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉之前要漂盡血水；蒸制后一定要冷卻再出籠，只有如此才能保證白肉料色白味正；蒸制時(shí)要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過(guò)火，成菜便會(huì)遜色許多。</p><p class="ql-block"> 第二種技法為湯煮白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，漂盡血水，然后入鍋加入米湯小火煮至八九分熟時(shí)關(guān)火，待其自然冷卻后起鍋，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米湯與豬肉的比例以10∶2為佳；煮制時(shí)不宜大火；煮好后，豬肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免白肉料色澤變黃變暗，影響成菜效果。</p><p class="ql-block"><b> 3、復(fù)制醬油的制作</b></p><p class="ql-block"> 要想烹制出色香味美的傳統(tǒng)蒜泥白肉，復(fù)制醬油也特別重要。其制作方法是：取適量醬油入鍋，再加入鮮湯（系土母雞與豬蹄熬制而成，一般以1只雞配2根豬蹄，加適量清水熬制成5000毫升鮮湯為佳）、冰糖（紅糖）、生姜塊、香蔥結(jié)、八角、桂皮、山柰、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，大火燒開(kāi)后改小火，熬制60分鐘以上（10成的醬油、鮮湯熬制成約5成即可，冷卻后呈濃稠狀為佳），然后起鍋盛于容器中，于陰涼處放置一夜（8 小時(shí)以上），最后濾盡殘?jiān)糁?，即可使用?lt;/p> <p class="ql-block"><b> 4、紅油的制作</b></p><p class="ql-block"> 烹制傳統(tǒng)蒜泥白肉必須使用紅油，其制作亦較為講究。其制作方法是：將舂制的帶籽子彈頭粗辣椒粉入容器中，加入適量熱水拌勻（以辣椒粉能手捏成坨、干濕合適為度），浸漬放置一夜（8小時(shí)以上）。</p><p class="ql-block"> 鍋置火上燒熱，倒入純菜籽油燒至三四成熱，放入生姜塊、香蔥結(jié)、香葉、八角、白蔻，小火燒至七八成熱時(shí)，再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用；繼續(xù)小火燒至鍋內(nèi)油面油沫散盡且冒青煙時(shí)，再將油倒入油盆中，晾至約七成熱時(shí)，迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉并攪散片刻；待油溫降至約五成熱時(shí)，再迅速放入舂制的二荊條細(xì)辣椒粉及白芝麻攪散；最后將其放置一夜（8小時(shí)以上），直接使用或?yàn)V盡殘?jiān)纯墒褂谩?lt;/p><p class="ql-block"><b> 5、蒜泥的制作</b></p><p class="ql-block"> 一般有兩種制作方法：一種是將大蒜放在砧板上剁成極細(xì)的末，加少量鮮湯浸漬稀釋后成泥；另一種是將大蒜放在石制容器中搗成泥。根據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn)，以搗制蒜泥的方法為佳。特別需注意的是，大蒜宜選用大個(gè)的鮮獨(dú)頭蒜。</p><p class="ql-block"><b> 6、 白肉的裝盤(pán)</b></p><p class="ql-block"> 第一種為熱食裝盤(pán)：將蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，再將片好的白肉片放入小竹籠中，接著入籠鍋用大火“搭一火”，待肉片略有粘度（不宜久蒸，肉片一熱即可），取出裝盤(pán)，然后澆上蒜泥味汁上桌。</p><p class="ql-block"> 第二種為冷食裝盤(pán)：將蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，整片（或卷制） 裝盤(pán)，然后澆上蒜泥味汁上桌。</p><p class="ql-block"> 蒜泥白肉作為川菜代表名肴，多年來(lái)倍受食客青睞，其制作的確需要掌握一些技術(shù)要領(lǐng)。當(dāng)然了，時(shí)代在發(fā)展，烹飪手法亦在與時(shí)俱進(jìn)，蒜泥白肉在餐飲世界的汪洋大海中也在不斷地演變。繼承與發(fā)展應(yīng)該是相輔相成的，要使蒜泥白肉這道名肴經(jīng)久不衰，川菜烹飪工作者還需繼續(xù)探索，只有掌握了順應(yīng)時(shí)代潮流的烹飪秘訣，蒜泥白肉才會(huì)在時(shí)代的餐桌上永遠(yuǎn)飄香……</p> <h3>本期內(nèi)容出品</h3></br><h3><strong>撰文?|?</strong>劉沖? ? ?<strong>編排?|</strong>?Hana</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/s6j2ntXH9t9BgJ6bn27CUQ" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有 <p class="ql-block"> <b>作者簡(jiǎn)介</b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽(yáng)市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家名廚、中國(guó)烹飪大師、川菜烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、四川省特級(jí)廚師、烹飪專(zhuān)業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國(guó)家名廚編委會(huì)高級(jí)專(zhuān)家委員、河北省陽(yáng)光工程職業(yè)技能拔尖人才獎(jiǎng)獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開(kāi)始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識(shí)》《川菜天地》《中國(guó)徽菜》《廣東烹飪》《中國(guó)餐飲》等國(guó)內(nèi)知名烹飪專(zhuān)業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬(wàn)字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚(yú)香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚(yú)香燒白、孜然桃仁魚(yú)排、筍烤三鮮飯、香酥蘋(píng)果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚(yú)夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚(yú)圓湯、莓汁葡萄魚(yú)圓湯等二百余款，出版有烹飪專(zhuān)著《刀光火影話(huà)名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫(xiě)作，已在全國(guó)省級(jí)以上報(bào)刊雜志發(fā)表散文、詩(shī)歌、小說(shuō)、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬(wàn)字，出版有文學(xué)專(zhuān)著《蜀門(mén)筆客文集》等；長(zhǎng)期致力于川菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營(yíng)養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國(guó)內(nèi)各級(jí)新聞媒體廣泛報(bào)道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國(guó)國(guó)家名廚網(wǎng)、中國(guó)名廚查詢(xún)網(wǎng)、全國(guó)政協(xié)辦公廳中國(guó)文史出版社、中國(guó)食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識(shí)雜志社等媒體對(duì)其成就歷程作了專(zhuān)訪(fǎng)報(bào)道。</p>