憶家鄉(xiāng)小吃“爐糕”燕山月 <p class="ql-block">制作 / 燕山月</p> <p class="ql-block"> 在我的記憶里，母親攤爐糕時，小鐵鍋里發(fā)出的“呲啦啦”的響聲，就是一首歡快的歌曲,更像樹林里鳥兒的叫聲,令我百聽不厭。</p><p class="ql-block"> 爐糕是張家口市家鄉(xiāng)的一種美食，它是圓形的,一面焦黃,一面金黃,吃到嘴里又松軟又勁道,微甜中透著一絲淡淡的酸味,又名“攤黃”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 大雪節(jié)氣里,母親把小米撈過水,晾到不粘手,趕緊跑到街上的石磨前,將半袋子小米磨成精細(xì)的面粉。剛磨好的小米面,抓在手心里略微潮潤,能聞到一縷淡淡的香。</p><p class="ql-block"> 某個晚上,母親會把和面的面盆洗刷干凈,舀上兩葫蘆瓢小米面放進(jìn)去,接著攙兌適量的面肥、溫水,打成稠稠的糊狀。然后把面盆用高梁桿蓋簾蓋上,上面再蒙上厚厚的被子,放在暖乎乎的炕頭發(fā)酵。這個冬日的夜晚,守著面盆睡覺的我，就會有爐糕鍋“呲啦啦”的歌聲唱個不停。</p><p class="ql-block"> 第二天上午小米面糊發(fā)好了,母親還要沏堿。她首先蘸一點糊,放在嘴里咂摸咂摸,酵酸味不見了,舌尖上有絲絲的甜,這堿就算沏好了。接著,父親會在外屋用幾塊磚搭起個臨時的小灶,將攤爐糕的小鐵鍋擺在上面。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 攤爐糕,要用專門的工具“爐糕鍋”,爐糕鍋直徑大概30厘米,是一種生鐵鑄造的圓型爐糕鍋子,三條短腿,中間凸出,周圍一圈凹槽。凹槽一來可以防止面糊外溢,二來面糊流入凹槽會自然形成圈厚邊,固定爐糕的形狀。爐糕鍋子的鍋蓋類似半個西瓜皮,中間是一個提環(huán)。</p><p class="ql-block"> 別看這小小的爐糕鍋子,可不是每家都有。記得我們家有一口爐糕鍋子,攤爐糕高峰的時候很多人都來借。 有時候,鍋到底在誰家,我母親都說不清楚。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 攤爐糕,中火最好,一般選擇高梁穗子、芝麻秸、麥秸、麻桿,這些柴火煙少又好燒。小鐵鍋燒熱后,母親輕輕地在鍋里用白菜幫刷過油,接著輕輕地舀了面糊倒進(jìn)鍋里,面糊自凸起的地方流到凹槽,滿了,勻了,就將蓋子蓋上。大概一分鐘左右,鍋里便“呲啦啦”地開始歌唱了。此時,母親掀開鍋蓋,一股米香撲面而來,簡直能把我的口水逗了出來。再看那爐糕,圓圓的,暄暄的,周身布滿蜂窩樣的小眼兒,色澤燦黃,簡直可愛極了。</p><p class="ql-block"> 攤完爐糕就中午了,母親接著在大鍋里熬上一鍋白菜豆腐湯。吃中午飯的時候,爐糕擺上了桌,每人面前盛上一碗熱氣騰騰的豆腐白菜湯。爺爺、奶奶盤腿坐在炕上,我們兄妹四人圍在他們左右,而父母則坐在炕沿上,大家咀嚼著甜絲絲的爐糕,喝著熱騰騰的菜湯,這幅畫面就像幅“全家福”的照片。</p><p class="ql-block"> 幸福很簡單,就像我們品嘗爐糕一樣，只要用心品味，就會感覺幸福時刻縈繞在身邊！</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 作者后記： 爐糕，又名“攤黃兒”，是一種風(fēng)味獨特的烙制食品。各地叫法不同，又名“黃煎”，也有地方人稱其為“攤饃饃”。</p><p class="ql-block"> 做法：取面粉適量，調(diào)為糊狀，經(jīng)發(fā)酵后，用勺子舀取，均勻地傾入鏊子中烙蒸。烙制“攤黃兒”的鏊子俗稱"黃兒鏊"或"鏊兒"，為生鐵所鑄，分鏊身與蓋子兩部分。鏊子底部鑄有三只矮足，鏊身呈圓形，中間凸起，周邊隆為楞圈兒狀，鏊面光滑，油亮可鑒。蓋子為覆碗狀，蓋頂有環(huán)或鈕，便于揭扣。 </p><p class="ql-block"> 烙制時將鏊子置灶爐上，待鏊底烤熱后，先涂以食油，再傾入面糊兒，加蓋烙蒸。烙蒸約兩至三分鐘后，只聽鏊內(nèi)水汽"滋滋"作響，表示攤黃兒已熟。這時攤制者取下蓋子，用小鐵鏟將攤黃兒鏟出，置于箅上降溫，待稍涼后折疊成半圓形，即成。</p><p class="ql-block"> 剛出鏊兒攤黃兒色澤焦黃，香甜可口，十分惹人喜愛。攤黃兒有發(fā)酵與不發(fā)酵兩種。發(fā)酵的松軟，不發(fā)酵的筋道。發(fā)酵與否，完全依食者的喜好而定，并可根據(jù)不同食者的不同口味兒，酌加咸鹽或白糖，以及其他佐料。</p><p class="ql-block"> 攤制攤黃兒要嚴(yán)格控制火量?；鹆Σ粔颍M(fèi)時;火力太猛，攤黃兒易焦糊。有經(jīng)驗的師傅攤制的攤黃兒，每一張都焦而不糊，色香俱佳，此亦無他，惟手熟耳。 </p>