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話說(shuō)上海的傳統(tǒng)早餐－－泡飯

醫(yī)中壺癡

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由于浙江疫情的進(jìn)一步發(fā)展，大學(xué)通知非必需不得離開上海，這個(gè)周末就只能在家休息了，早上起來(lái)本來(lái)想出去吃碗面，看看冰箱里有昨晚剩下的米飯，餐桌上的醉豆腐乳瓶里有幾塊豆腐乳及海鴨蛋，有大學(xué)季同學(xué)上回送的高郵皮蛋，還有昨晚上朋友媽媽做的鹵牛腱子，一下子激起了自己想吃泡飯的念頭。想起前陣子在朋友圈里看到的一段視頻，講的是上海人吃泡飯的話題，其實(shí)上海人吃泡飯主要還是受了江蘇、浙江人的影響。回想自己沒有來(lái)上海前在宜興、江陰生活時(shí)，每天早晚二頓都是吃泡飯，不管是春夏秋冬，一年四季天天如此。有時(shí)中午放學(xué)回家，沒有菜，就用開水沖一下米飯成泡飯，連湯帶米飯呼嚕嚕就一碗下肚了，根本不需要配菜。來(lái)上海工作后，早上到單位食堂還是喜歡喝一大碗飯泡粥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">起床后讓阿姨先去菜市場(chǎng)的大餅油條攤買上二根油條，回來(lái)后將油條剪成一小段一小段，放在油鍋里重新炸一下，作為吃泡飯的佐菜和小點(diǎn)，這一招是跟小時(shí)候樓下住的老伯學(xué)的，小時(shí)候放假來(lái)上海見住樓下的老伯每天早上吃泡飯總會(huì)先去菜場(chǎng)買一根油條，買回來(lái)剪成一小段一小段，放在油鍋里重新炸一下，炸成金黃，放在小碟子內(nèi)，吃的時(shí)候往醬油碟子里醮一醮，桌子上還有玫瑰豆腐乳和醬黃瓜?？吹梦夷鞘莻€(gè)饞??！想想還是上海人有鈔票，吃泡飯還有那么多小菜，我在鄉(xiāng)下早上和晚上吃泡飯時(shí)只能蘿卜干搭搭，偶爾媽媽會(huì)去買點(diǎn)大頭菜或醬黃瓜。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">今天早餐的這頓泡飯，配菜就很豐富了，將高郵松花蛋剝好，用線將一個(gè)蛋劃成四瓣，裝在小碟內(nèi)，倒上點(diǎn)鮮醬油和醋，再淋幾點(diǎn)麻油。海鴨蛋一切兩，鴨蛋黃里的油就直流出來(lái)。再來(lái)上一碟醉豆腐乳，切一碟鹵牛腱子。鍋中水燒開，將冷飯倒入開水中，燒開即起鍋，這樣飯米粒顆顆滑爽，泡飯湯水清爽，微微的淀粉溶化入湯水中，喝起來(lái)特別的爽口。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一頓豐盛的泡飯吃完，泡一壺同事前幾天送來(lái)的蓮花峰肉桂，坐在陽(yáng)臺(tái)上，在陽(yáng)光下喝著茶觀賞著滿陽(yáng)臺(tái)的花，心里回味著這頓久違了的泡飯。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">北方人可能不理解上海人為什么如此衷情吃泡飯，也搞不清楚啥叫做“泡飯”，泡飯，顧名思義就是拿剩下來(lái)的米飯，加點(diǎn)開水，把飯泡開來(lái)。冬天會(huì)再放在爐子上燒一燒，等到水滾了，泡飯就燒好了。如果不是冬天，只要用熱水瓶里的開水沖泡，就可以吃了。到了大熱天，用冷開水一泡，也可以吃——米是米，湯是湯，米白湯清、清淡無(wú)油、綠色安全，遠(yuǎn)勝過(guò)現(xiàn)代的“方便面”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘇州人把泡飯叫成“飯泡粥”，過(guò)去一直沒想明白為什么這么叫，后來(lái)來(lái)上海上班后，早上食堂里喝的粥就是用隔夜的飯煮成的時(shí)想起蘇州將泡飯稱“飯泡粥”還蠻有道理的：把剩下來(lái)的“飯”，用水“泡”開來(lái)，燒煮后變成“粥”，所以叫“飯泡粥”。在上海閑話中，會(huì)把說(shuō)話啰哩啰嗦、愛嘮叨的人稱之為“飯泡粥”，因?yàn)樯虾Ｈ藷蒿垷衢_水一泡就成了，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單；換成蘇州人要把泡飯?jiān)贌芍嗑惋@得啰哩啰嗦了，所以將這種說(shuō)話啰哩啰嗦的人稱為“飯泡粥”非常形象。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">蘇南浙北地區(qū)吃泡飯的歷史據(jù)考證一直可以追溯至五代，五代南唐劉崇遠(yuǎn)《金華子雜篇》有這樣的文字：鄭滲姊謂弟曰：我未及餐，爾可且點(diǎn)心。止于水飯數(shù)匙。這水飯就是泡飯的學(xué)名，到了宋代，“泡飯”一名就已正式面世，吳自牧的《夢(mèng)粱錄》和周密的《武林舊事》二書中都曾出現(xiàn)“泡飯”。在《紅樓夢(mèng)》的第四十九回中有這么一段描述：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了?！边@寶玉吃的就是泡飯。而泡飯的出名主要得益于上海人將早餐吃泡飯作為一種民俗并一直盛行至今。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由于上海城市的影響，世人都認(rèn)為上海人喜歡吃泡飯，其實(shí)喜歡吃泡飯的上海人祖籍多來(lái)源于蘇南浙北習(xí)慣吃泡飯的地方。上世紀(jì)三十年代，來(lái)自江浙一帶的產(chǎn)業(yè)工人為了早上準(zhǔn)點(diǎn)上班，他們就把家鄉(xiāng)最省時(shí)省事的早飯形式——泡飯帶到了上海，早上起床，將昨晚剩飯放開水中淘幾下然后在鍋里煮開，呼啦呼啦喝下一碗，既飽了肚子，又暖了身子，久而久之，一代又一代上海人就有了吃泡飯的習(xí)慣。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">上世紀(jì)五、六十年代的上海交通還不是很便利，早上趕時(shí)間的父母親都會(huì)把隔夜飯倒入鍋中，澆上開水泡一下，一家人吃完各自或推著自行車或領(lǐng)著書包出門上班和上學(xué)去，這幾乎是當(dāng)年上海弄堂里早上最靚麗的風(fēng)景線。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然而上海人的泡飯，在外省人眼里總覺得不值得一提，而且還常常被外地人作為嘲笑上海人小氣的一個(gè)例子。記得梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》的文章里就這樣描述上海人小氣的：他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友請(qǐng)他與一家數(shù)口吃泡飯，四只小碟子，油條、皮蛋、腐乳、花生米，“一根油條剪成十幾段，一只皮蛋在醬油碟子里滾來(lái)滾去，誰(shuí)也不好意思去挾開它”。上海人有時(shí)候也會(huì)自己調(diào)侃自己：“上海人死要面子，出門穿得挺括，關(guān)起門來(lái)吃泡飯?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我認(rèn)為這不是上海人小氣，而源于上海人長(zhǎng)久以來(lái)勤儉的美德和精明的性格，前一天的剩飯舍不得扔掉，重新加熱的白米干飯又未免失去口味，于是發(fā)明出了這么有創(chuàng)意的吃法。加之因?yàn)槊刻煸绯烤执俚臅r(shí)間而沒法精心準(zhǔn)備早飯，泡飯這種簡(jiǎn)易、快速又節(jié)省的食品自然成為上海人最喜愛的早點(diǎn)。泡飯雖沒有粥精致，也沒有饅頭實(shí)在，但它隨意、清淡。一碗泡飯，三、四樣清口小菜，吃得五臟六肺暖烘烘地去上班上學(xué)，就是每天最真實(shí)的開始。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然而精致的上海人對(duì)這頓泡飯還是很有講究的，泡飯雖然簡(jiǎn)單，講究的是“過(guò)泡飯”的小菜，尤其是那些稱之為“上海老克勒”的家庭，一般會(huì)讓傭人早早準(zhǔn)備各式各樣“過(guò)泡飯”的小菜，從“過(guò)泡飯”準(zhǔn)備的小菜我們就能大概知道其祖籍是蘇南人還是浙北人了，蘇南籍的上海人“過(guò)泡飯”的小菜喜歡：醬菜、榨菜、大頭菜、玫瑰豆腐乳、糖醋大蒜頭、醬甜瓜、咸鴨蛋、皮蛋和油炸花生米等等；而浙北籍的上海人“過(guò)泡飯”的小菜則喜歡：醬菜、榨菜、霉豆腐、糖醋大蒜頭、苔條炒花生、考子魚、醉蟹、黃泥螺、咸魚、蝦醬、臭冬瓜、霉干菜和霉千張等等；而那些四川籍上海人家喜歡吃辣泡菜；廣東籍上海人家喜歡吃喬頭、辣乳腐。然而象阿拉葛種最普通的上海窮人家人“過(guò)泡飯”就只能吃點(diǎn)醬瓜、乳腐和蘿卜頭了。反正不同籍貫的上海人，都有自己獨(dú)特喜愛的“過(guò)泡飯”小菜。這“過(guò)泡飯”的小菜可豐可儉，而這泡飯就像是“百搭”，和任何小菜搭配，都是清爽可口，幾口吃下去暖而不膩，滿口余香。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其實(shí)凡是吃過(guò)泡飯的我相信都會(huì)有這種感覺：爽口，湯是湯來(lái)飯是飯，不像粥，米都爛在鍋里，沒有擰勁，而且粥的時(shí)間性很強(qiáng)，熱粥燙嘴，冷了又容易漲開，水多了清湯一片，水少了厚粥爛飯，索然無(wú)味。然而泡飯操作就簡(jiǎn)單多了，最多泡兩遍，而且層次分明，關(guān)鍵是那泡飯湯，里面溶入了少許淀粉，使得飯湯喝起來(lái)特別的爽口、舒服。如果再有一些咸菜、醬瓜、乳腐那些口味重的“過(guò)泡飯”小菜，那就再爽不過(guò)的了。尤其在夏日或者熬夜之后，味蕾麻木，泡飯醬瓜是最佳搭檔。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">泡飯簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，平平常常，“泡飯吃好，肚皮填飽，一上半天力道勿少”。即使在生活富裕的今天，很多老上海依然還是鐘情泡飯，好像天天早上吃來(lái)吃去吃不厭的。記得幾年前，滬上媒體搞過(guò)一個(gè)調(diào)查，“如果讓你評(píng)選心目中的上海菜，你的首選是什么”，兩位上海餐飲業(yè)專家各自在手心悄悄寫出答案，然后同時(shí)亮出，他們手心里的兩個(gè)字，不約而同是：“泡飯”?？磥?lái)這泡飯作為上海人的一種情結(jié)而深入骨髓，已經(jīng)成為上海的一種民俗。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一碗泡飯，或咸菜蘿卜干、或咸蛋皮蛋、或榨菜腐乳，就能讓上海人滿足，對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)一碗泡飯比任何五花八門的早餐都來(lái)得愜意。而在筵席聚餐后更會(huì)滋生出一種急切地吃上一碗泡飯的欲望，白水淘飯入口的剎那，清口除膩清爽適意的感覺會(huì)瞬間傳遍全身。每年過(guò)年，大魚大肉幾天后，到了初四初五的早上，相信絕大部分上海人都會(huì)有我相同的感覺：最好來(lái)碗泡飯，只要咸菜蘿卜干搭搭。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">改開以后，生活條件都改善了，發(fā)現(xiàn)上海人吃泡飯又多了一種吃法，叫做“菜泡飯”。就是將吃剩下來(lái)的小菜，“推扳點(diǎn)”的青菜、豆腐，“考究點(diǎn)”就弄點(diǎn)蹄髈、小排，再“挺括點(diǎn)”就整點(diǎn)火腿、咸肉，全部倒在一起燒泡飯。現(xiàn)在去飯店里吃飯，無(wú)論是一般的家常小飯店，還是星級(jí)酒店內(nèi)的高檔飯店都有“菜泡飯”，更有海鮮泡飯，龍蝦泡飯等等可挑選。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">所以說(shuō)，一碗隔夜飯，一壺?zé)衢_水，幾碟小菜，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一頓早餐，卻在上海人（蘇南浙北人）的心中有著不可替代的地位。無(wú)論是節(jié)衣縮食的艱苦歲月，還是如今的衣食無(wú)憂，不論是黏膩的夏夜，還是慵懶的冬日，這碗平淡無(wú)奇的泡飯給了無(wú)數(shù)上海人無(wú)盡的溫暖。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“誰(shuí)家蓮花吹散，黃昏茶淘泡飯”，泡飯的真味：家常，世俗。這每一粒米每一口湯讓人感到驚喜和亢奮，讓人回味無(wú)窮。</p><p class="ql-block"><br></p>