<h3>秋已深，天漸涼，天高云淡草枯黃。北方的田野空蕩蕩，秋風(fēng)秋雨幾層霜。</h3> <h3>在天蒼蒼、野茫茫，自古逢秋悲寂寥的境界里，依然一壟壟、一行行迎寒翠綠著的，那就是大白菜了。說起大白菜，在舊日沒有暖棚技術(shù)，沒有反季蔬菜的東北農(nóng)村的漫長歲月里，它可是菜肴里最大的功臣。</h3> <h3>東北地區(qū)天旱少雨，夏短冬長，想一年四季吃上時鮮蔬菜那簡直妄想?；叵氘?dāng)年的艱苦歲月，給人以綠色希望、陪著幾代人度過苦荒之年的，唯有大白菜了。</h3> <h3>那時農(nóng)村有句俗語“瓜菜半年糧”，那瓜是春夏之瓜，那菜是夏秋之菜。寒冷而漫長的冬季里哪里能見得到半點(diǎn)綠意？唯有冬儲的大白菜罷了。</h3> <h3>又是一年初冬季，匆匆走在秋風(fēng)卷落葉的街道上，裹緊衣衫躲避著陣陣透骨的寒涼。突然，一股沁人心脾的、深藏在記憶深處的熟悉的清香透徹心脾，這是熟悉得閉起眼睛都能說出的味道——深秋季節(jié)的室外大白菜特有的味道。家家戶戶又在門前空地上肆意晾曬大白菜了，積菜（腌酸菜）的季節(jié)到了。</h3> <h3>想起咱東北的大白菜，那可是說來話長了。還是從春季開始說起吧。春寒料峭，萬物只有復(fù)蘇的心沒有復(fù)蘇的膽，生怕倒春寒凍怯嬌嫩嫩的身體，都縮在冬睡里假裝眠著，任苦熬了一冬的人們怎叫也不肯蘇醒。</h3> <h3>白菜可不怕，菜籽早已蘇醒并等待召喚了。在院里選擇向陽的一角，彎起幾根樹枝做支撐，蒙上一方塑料，埋上一捏白菜籽，灑兩層浸含冰渣的春水，就回暖屋里去等著吧。</h3> <h3>春陽照上幾日，那小小的菜籽竟然破土而出了，嫩嫩的兩小瓣萼片，如同嬰兒的唇，甜甜地笑著。揭開塑料的一角，再淋上一層凈水，這小小的一方綠地竟無比欣喜地歡笑起來，使勁地挺著細(xì)嫩柔弱的小身屈，貪婪而香甜地吮吸著乳汁般的的甘露。</h3> <h3>再過幾天，小芽苗竟生得擠擠挨挨的，每株都有四五片嫩綠的葉了。此時就可以挑稍微大一些的“間苗” ，間苗的小菜摘去根部，就是一道上好的“蘸醬菜”，蘸上咱東北農(nóng)家自制的大醬，嫩葉的清香伴著大醬的濃郁，濃淡相宜，那才叫真正的口齒溢香。這道珍稀之菜成了餐桌上一道靚麗的風(fēng)景，越看越心生歡喜，恨不得把散發(fā)的清香之味全吸到肚子里，生怕浪費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)給空氣私藏了。</h3> <h3>就這樣邊間苗邊吃，漸漸持續(xù)到大地回暖，陽光普照的季節(jié)。在遍灑種子萬物生的時令，家家都要種上一畦小白菜，經(jīng)了陽光的直射，小白菜則更耐看更有味道了，簡直成了每一家餐桌上必不可少的成員。雖然不再珍稀，但也絕對是?？床粎?，久吃不煩的。</h3> <h3>遇到過日子精儉的人家，是舍不得單另給白菜一個菜畦用的，只灑少許白菜籽在壟頭、畦埂等邊邊角角的地方，白菜根本不會挑剔，依然生長得蓬蓬勃勃。</h3> <h3>春夏季節(jié)，農(nóng)家院里一茬茬的小白菜隨種隨吃，隨吃隨種，總有吃不完種不膩的白菜。餐桌上用的與園子里的比，也就是九牛一毛了。泛濫生長的小白菜、中白菜，“大撲拉棵子（白菜在溫暖的天氣不抱心，就撲展著大葉子長）”就成了農(nóng)家雞鴨鵝豬驢馬的正餐。白菜也不計較這些，只瘋了似地生著，長著，奉獻(xiàn)著，供人畜盡情鋪張而奢侈地享用著。</h3> <h3>經(jīng)太陽照射的小白菜黑綠黑綠的，細(xì)細(xì)高高的很秀氣。幾寸到尺把高的可以焯水后剁碎包餃子吃，既香味四溢又“擋口”有嚼頭。若是與香菇混搭，兩相扶持，做包子、餃子餡更最好吃。汆羊肉丸子切上一把，既提鮮又增色。小白菜個性隨和，能與豬牛羊肉、火腿、雞蛋等許多食材配菜，特別好搭。與土豆、豆腐一起做素菜一樣都好吃。</h3> <h3>麥?zhǔn)找院?，再種下的白菜是可以冬儲的了。因?yàn)樘鞖鉂u涼，白菜葉子邊長邊緊緊地向中心抱去，越長越緊實(shí)，一棵就能長到十幾斤。掰開一兩層外面的老葉片，就是嫩黃的菜心了，越往中心部位越脆甜多汁，絕對比現(xiàn)在有些徒有虛表的水果好吃。在生活困苦的年代，冬天里能吃上幾口菜心做零食，那可是很多孩子奢望不已的。</h3> <h3>初冬季節(jié)，怕冷的菜早已“落架”了，田野里光禿禿的。唯有大白菜最耐寒，在零下六七度還能還能長上相當(dāng)長一段時間。據(jù)說因其有松之操，我國古代稱其為”菘”。</h3> <h3>“黃芽白”菜心大、色黃嫩，適合腌酸菜。用它腌出的酸菜顏色淺黃，品相好且口感嫩。</h3> <h3>酸菜可是東北人的最愛。酸菜燉豬肉粉條子，可以當(dāng)飯往飽里吃。酸菜餡餃子、包子、餡餅，絕對是最好吃的餡。酸菜油吱拉餡，是我們赤峰地區(qū)獨(dú)有的特色美食。酸菜做鹵子也是百搭，白面條、蕎面條、玉米面條、高粱米面條、面片、面魚、疙瘩湯等等面食，只要澆上一勺酸菜鹵，那味道給提的啊，任你是誰也能多吃上一兩碗。</h3> <h3>酸菜有很多花樣吃法。記得小時候，家里來客人時，母親就把酸菜外層和酸菜葉子去掉（顏色暗、質(zhì)軟，口感和觀相都不很好），只留下嫩嫩的酸菜“白”，切成段，再豎著切成細(xì)絲，與瘦肉絲炒了待客，常常引來客人一疊聲的嘖嘖稱贊。母親還會做拌酸菜心，酸酸嫩嫩的，一想起來就口水長流。還有切成菱形塊的酸菜心兒炒精肉，只有來了尊貴的客人才可以做一次。</h3> <h3>我小時候會做酸菜絲炒土豆絲，一家人都吃得開心，由此可見不比大人做得差。成年后出差吃過“錫盟燴菜”，是內(nèi)蒙西部區(qū)的獨(dú)特吃法，酸菜、土豆、粉條一起燉得爛爛的，也非常好吃。因?qū)|北酸菜的偏愛，也愛一些其他地區(qū)的酸菜食品，酸菜魚、烤酸菜、辣白菜，連吃方便面都選酸菜口味的吃。</h3> <h3>白菜還有一個品種是“黑菜”，顏色黑綠，葉偏大，大菜葉子包飯包是很有名的東北特色餐食。這個品類做酸菜顏色發(fā)黑，口感老，人們只用來冬儲，留著吃新鮮白菜。秋陽下晾曬一段時間后，水分蒸發(fā)了， 外層的葉子蔫了，緊緊地包裹著菜心，成了天然的屏障。這樣的菜放過一冬，到春節(jié)都不容易爛。</h3> <h3>東北人家家有個菜窖，溫度最適合保存大白菜。人們就把晾好的大白菜幾百斤上千斤地下窖儲存，這就是一冬的新鮮菜蔬了。生吃熟吃，熱吃冷吃，全憑個人口味和想花樣翻新的心情啦！削片可以炒酸辣白菜，切絲可以燉豬肉豆腐粉條。三九隆冬，一鋪暖熱的土炕上，一盞舊方桌，一瓦盆白菜燉大塊土豆，吃出了咱東北人的粗獷與豪氣。在親戚家吃過兩次拌了少許蒜苗或韭菜的白菜餡餃子，白菜本身不參與入味，只留了脆嫩感，又淡化了蒜苗和韭菜的辛辣，全是新苗的清香。白菜不搶風(fēng)頭只求輔佐的敦厚品格，吃過就再難以忘卻了。</h3> <p class="ql-block">那些不適合冬儲的白菜（“心兒”小的禁不住幾層干枯，破損的容易腐爛），就用來腌咸菜。東北人腌咸菜以咸為主味，很多人吃不慣。可是秋白菜切碎，輔以切碎的香菜、大蔥、辣椒，這道咸菜可是越咸越好吃，越久越好吃。盡管各家秋季都認(rèn)為腌了足夠用的，還是沒有誰家的能吃夠一個冬天的。</p> <h3>被挑剩下的，沒有長成材的，則被編成長長的辮子狀，高高地掛在果樹上、桿子上晾曬成干白菜。咱東北的大菜“殺豬菜”可是非干白菜莫屬。那時一進(jìn)臘月，就是農(nóng)家的殺豬季。儲了整整一冬的干白菜，被開水焯了，煮得軟軟的、綠綠的，切得細(xì)細(xì)碎碎的，與豬肉、血腸一起燉在一口大鍋里。大火灶里最好的木柴噼啪作響，大鍋里“殺豬菜”越燉越香，一村子的人都來吃過還會余下半鍋。這些就凍在一個大盆里，每次吃飯熱上一盤，在缺少葷腥的年月，那可是又省事又好吃的葷菜。</h3> <h3>兒時的生活那樣貧困，但貧瘠的歲月阻止不了人們愛美、向往美、追求美的腳步。記得在萬物凋蔽的漫漫寒日，許多家庭都懸掛著一道靚麗風(fēng)景：切上半截蘿卜挖空，倒掛起來裝上水，水里放上一個白菜疙瘩（白菜根部），不過幾天，蘿卜新長出的嫩芽向下伸展，白菜的新葉向上生長。長著長著，上面、下面同時開出黃的、紫的、粉白的一串串小小花朵來。那是開在人們心里的風(fēng)景，那是蹉跎歲月里最美好的希望和夢想。</h3> <h3>注：圖片來自網(wǎng)絡(luò)</h3>