臨沂地方名吃“糝”王建華 <p class="ql-block"> <b style="font-size: 22px;">糝sá</b>；是臨沂的一種傳統(tǒng)名吃，因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開(kāi)食健胃實(shí)為眾人所喜愛(ài)，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗。多用雞肉或牛肉或羊肉或甲魚和麥仁、面粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、幾十種中藥材、香油、醬醋等原料，經(jīng)多道工序制成，湯稠味濃，講究“熱、辣、香、肥”。</p> <p class="ql-block">糝的歷史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時(shí)代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之?！边@里所說(shuō)的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。</p><p class="ql-block">清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”?！凹R”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進(jìn)傳入內(nèi)地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來(lái)的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來(lái)臨沂經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來(lái)仿制者越來(lái)越多，明朝時(shí)期定為“糝”，后來(lái)，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。 解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負(fù)盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時(shí)，曾是黃家糝鋪的?？?。當(dāng)前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開(kāi)花，而且上海、青島等地也開(kāi)設(shè)了臨沂糝館。上海國(guó)際飯店和濟(jì)南南郊賓館分別聘請(qǐng)了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。</p> <p class="ql-block">主料：大骨頭（就是腿骨）、 老母雞、麥仁、各種肉類</p><p class="ql-block">配料：黑胡椒粉、大料、蔥姜、味精、香油、淀粉、香菜等</p> <p class="ql-block">說(shuō)是乾隆下江南時(shí)，來(lái)到山東，隨行的妃子坐月子出了熱癥米水不進(jìn)，地方官員獻(xiàn)上糝湯和貢粥，妃子吃了后感覺(jué)味美而后病情好轉(zhuǎn)，乾隆就問(wèn)“這是啥（糝）？”周圍的官員迎合道：“這是啥（糝），這是啥（糝）?！庇谑蔷陀辛私裉斓拿帧R。也有說(shuō)是乾隆游覽大明湖，夏雨荷帶乾隆來(lái)到當(dāng)時(shí)一家很有名的小吃店，請(qǐng)他吃粥，乾隆感覺(jué)味道鮮美，就問(wèn)雨荷“這是什么？”夏雨荷回答：“叫‘米參兒’，就是用米和參熬制成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問(wèn)乾隆：“這字念什么？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糝吧”。因此，天子的隨口一問(wèn)就成了它如今的名字—糝。</p> <p class="ql-block">一說(shuō)晉時(shí)，一對(duì)窮困潦倒的外地夫婦逃荒來(lái)到臨沂，當(dāng)時(shí)的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經(jīng)常接濟(jì)他們，夫婦二人非常感動(dòng)，無(wú)以為報(bào)。有一次，王羲之病了，二人覺(jué)得報(bào)恩的機(jī)會(huì)來(lái)了，就把家中留著下蛋的惟一一只母雞殺了做湯，并在湯里加了一些普通的驅(qū)寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，不想湯就煮了一＂整夜。第二天，看著煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家里又沒(méi)有其它東西，只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說(shuō)王羲之本來(lái)臥病在床，吃了中藥病也略有起色，但口干舌苦，沒(méi)有食欲，看著送來(lái)的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒(méi)想到這一喝，頓時(shí)神清氣爽，病好了大半，一時(shí)興起，隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了后來(lái)，后人就把它稱做糝。</p> <p class="ql-block">一說(shuō)當(dāng)年乾隆爺微服私訪至沂州府，厭倦宮中膳食，于是從本地找來(lái)老廚做菜，席間一盆甲魚湯味道鮮美，于是傳來(lái)老廚，問(wèn)曰何菜，老廚答曰“甲魚糝sá”但說(shuō)不出由來(lái)，尷尬之際，機(jī)靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糝，此糝取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開(kāi)，再加麥仁、甲魚小火熬一個(gè)時(shí)辰，佐蒙山松姑繼續(xù)熬制，集天、地、水一體，三鮮一絕，強(qiáng)筋壯體，童叟皆宜?！饼堫伌髳?，嘉賞老廚，即興賦詩(shī)一首“遨游千里客漁家，膳味三鮮溫河糝。四海升平萬(wàn)民樂(lè)，萬(wàn)國(guó)來(lái)朝映彩霞?！睆拇思佐~糝流傳甚廣。</p> <p class="ql-block">看看這排隊(duì)取餐的人，就能感受到糝館做糝的高超技術(shù)。</p><p class="ql-block">來(lái)糝館喝糝的人，經(jīng)常是找不到地方，要等早來(lái)的人喝完，自己才能搶個(gè)座位。</p><p class="ql-block">在臨沂，早餐喝上一碗糝真是一種美的享受！</p>