<br><div style="text-align: center;"> 作者:青靖子</div><div><br></div><div><br></div><br> 鹽，平常之物也，在現(xiàn)在，似乎隨手可見(jiàn)，并且，不貴。<br> 但是，滿桌的佳肴，如果別的調(diào)料全部都放了，唯獨(dú)缺鹽，那活色生香的菜，頓時(shí)黯然失色，沒(méi)了鮮味。<div><br> 老師很會(huì)炒菜。</div><div><br> 以前，我炒菜，只放鹽，不放味精。每當(dāng)我把一些菜炒壞了時(shí)候，老師嘗過(guò)后，也不多說(shuō)，默默地把菜放鍋里，從容不迫地加點(diǎn)調(diào)料，然后，又拿出來(lái)給我。<br> 我一嘗，嗯，這味道不錯(cuò)啊!<br> 老師，總能化腐朽為神奇!讓我大吃一驚！<div><br> 說(shuō)句實(shí)話，我五歲的時(shí)候，就能幫媽媽煮飯，那個(gè)時(shí)候，是用火柴燒鐵鍋煮飯?？墒浅床四?，由于媽媽的烹調(diào)技術(shù)實(shí)屬一般，未能傳授更多廚藝，因此，我的廚藝一直沒(méi)多大長(zhǎng)進(jìn)。<br> 后來(lái)，我就一直忙于工作和學(xué)習(xí)，專研菜譜，提高廚藝的想法，都是在時(shí)光經(jīng)年里，如大海上冒泡泡一樣，時(shí)不時(shí)出現(xiàn)一下，又滅掉了。<br> 現(xiàn)在高手就在身邊，當(dāng)然，我不能錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)。<br> 于是，我問(wèn)老師如何炒菜。</div><div><br> 老師說(shuō):“鹽，非常重要，我的弟媳開(kāi)快餐店，他們請(qǐng)來(lái)一個(gè)廚師，這位廚師說(shuō)，煮湯粉的湯啊，放鹽要放得合適，才能鮮甜，其它的調(diào)料，還在其次。所以，每次放鹽，廚師都要不斷地調(diào)試?！?lt;br> 老師做學(xué)問(wèn)，似乎跟別人不一樣，處處在生活中學(xué)，一點(diǎn)一滴，并非那種死讀書(shū)迂腐之人。<br> 于是，我就記得這句話。炒菜的時(shí)候就非常注意放鹽的多少，自己味覺(jué)感覺(jué)合適的時(shí)候，身邊的人，卻覺(jué)得放鹽放多了，有點(diǎn)苦。<br> 他們是，味覺(jué)上覺(jué)得苦，而我呢，是心，是心苦，我很苦悶。<br> 唉，鹽調(diào)不好，意味著炒菜的靈魂失去了。我覺(jué)得自己也許永遠(yuǎn)都做不出一手好菜了。抱著這種想法，每到炒菜的時(shí)候，我總是沒(méi)有信心，自然也就培養(yǎng)不出任何炒菜的感覺(jué)。<br> 但是，我還是沒(méi)有放棄的。<br> 不能輕言放棄！<br> 我的個(gè)性如此。</div><div><br> </div><div> </div></div> <div> 于是，我還是會(huì)在一些合適的機(jī)會(huì)，問(wèn)一下老師炒菜的心得體會(huì)。</div><div> 我真的有點(diǎn)不明白，研究學(xué)問(wèn)的大多數(shù)人，通常情況下，就是一心撲在事業(yè)上，家庭生活瑣事包括烹調(diào)的事情，都不會(huì)去管的。那么老師是怎么學(xué)會(huì)炒菜的呢？</div><div> 我有點(diǎn)好奇。</div><div><br></div><div> 老師解釋說(shuō)，小時(shí)候，他媽媽炒菜炒得很好吃，常要求他在旁邊打下手，遞遞配料，他只是看多了，其實(shí)，平常他也很少燒菜，但是……</div><div> 老師說(shuō)，炒菜呢，就像畫(huà)畫(huà)一樣，需要放不同的顏料調(diào)和、配合，要注重各種顏料的比重和放的先后秩序，最終是達(dá)到“和”，即畫(huà)面的色彩要調(diào)和，煮菜的味道亦要“和味”為上。</div><div> 唉，老師的這句話，讓我琢磨好一陣子。因?yàn)楸仨殢漠?huà)畫(huà)這邊的感覺(jué)來(lái)講炒菜，這不大好理解。</div><div><br></div><div> 有的時(shí)候，理解一句話，不是一會(huì)兒，有的需要一個(gè)月，有的需要半年，有的需要十年，有的需要終身！也許，有的一句話，窮其一生，也沒(méi)有理解！</div><div><br></div> <div> 不過(guò)，這句話，我終于理解了！這是幾年之后的事情。</div><div> 女兒要高考了。為了女兒的健康著想，我常常要下廚，放下手頭很多工作，做女兒愛(ài)吃的東西，包括西餐、中餐。</div><div> 女兒常喜歡吃粉，可是湯粉的湯如何調(diào)出美味，這還是需要學(xué)習(xí)的。</div><div><br></div><div> 人，自出生，除了會(huì)吃奶以外，其它的技能，都是要學(xué)習(xí)的。不是嗎？只是學(xué)會(huì)一樣?xùn)|西，有早有遲而已。</div><div> 某一天，我與金鴨豐的廚師聊天，我向他請(qǐng)教，做湯粉的湯怎么放調(diào)料才好吃呢？前提條件是：不能放亂七八糟的添加劑。</div><div><br></div><div> 廚師熱情地告訴我:“燉了骨頭湯，就放鹽和糖，如果你想鮮點(diǎn)，再放一點(diǎn)味精即可?！?lt;/div><div><br></div><div> 就在那個(gè)時(shí)候，我突然開(kāi)竅了!</div><div> 哈哈!</div><div><br></div><div> 在我腦里，其實(shí)暗藏了一個(gè)固定的條條框框，覺(jué)得炒菜一般就是放鹽，因?yàn)樽霾司褪侨∠涛堵?，而糖呢，是?jiān)決不能放了。因?yàn)橐粋€(gè)是鹽，是咸的，一個(gè)是糖，是甜的，兩個(gè)相反的放在一起，不是亂套了嗎？</div><div><br></div><div> 不過(guò)，腌肉除外，腌肉，我懂得放鹽、糖、醬油、料酒，可是在炒菜的時(shí)候，在潛意識(shí)里，我就認(rèn)為這種鹽和糖，是對(duì)立的，是不能放在一起的。</div><div><br></div><div> 這次，聽(tīng)廚師這么一講以后，我豁然開(kāi)朗?；叵胍郧叭缓笥幸晃慌笥迅嬖V我，炒菜呢，就是把很多調(diào)料放在一起混合出來(lái)的味道，菜就好吃了。</div><div><br></div><div> 這個(gè)道理，跟老師講的那個(gè)畫(huà)畫(huà)的原理是一樣的。</div><div><br></div><div> 于是，思維的束縛一下子解放了，無(wú)拘無(wú)束，我憑著自己的心意，天馬行空，隨心所欲地炒菜了。</div><div><br></div><div> 炒菜中，我就先放放醬油、放料酒，放糖放鹽、放胡椒粉、放蠔油……豐富多彩的調(diào)料，炒出來(lái)的菜，果然不同，味道好極了!贏得贊許!信心大增!</div><div><br></div><div> 于是乎，我又乘勝追擊，繼續(xù)鉆研烹調(diào)各種菜式，烹調(diào)技巧繼續(xù)提高。</div><div><br></div><div> </div> <div> 比如，研究做“粵式清蒸魚(yú)”。</div><div> 如果是以往，我做清蒸魚(yú)，把所有的調(diào)料涂抹放在魚(yú)的身體內(nèi)外，然后放到鍋里，蒸到魚(yú)眼發(fā)白即可。</div><div><br></div><div> 研究粵式清蒸魚(yú)的做法，不禁感嘆：怪不得，食在廣州!高手，自然有高手的秘訣！</div><div><br></div><div> 同樣是蒸魚(yú)，粵菜蒸魚(yú)里有很多精彩的細(xì)節(jié)值得學(xué)習(xí)。</div><div><br></div><div> 首先，說(shuō)放調(diào)料。清蒸魚(yú)的調(diào)料，就是那常見(jiàn)的幾種，可是先后放的秩序有講究。鹽、糖，胡椒粉等先放，而油是最后放，包裹在魚(yú)身，最好是放動(dòng)物油。這樣做的目的，就是油裹住魚(yú)身，在蒸的時(shí)候，魚(yú)體內(nèi)的水分不容易蒸發(fā)，保持魚(yú)肉的鮮嫩。</div><div><br></div><div> 第二個(gè)細(xì)節(jié)：為了讓魚(yú)的兩邊同時(shí)受熱均勻，建議是用筷子做成的支架，架空魚(yú)身。</div><div><br></div><div> 第三個(gè)細(xì)節(jié)：清蒸魚(yú)，是先把水燒開(kāi)后，再放魚(yú)上去蒸。蒸到八分鐘左右后，關(guān)火，虛蒸兩分鐘后，才打開(kāi)鍋蓋。注意：用虛火，繼續(xù)發(fā)揮蒸氣的熱力滲透作用！</div><div><br></div><div> 第四個(gè)細(xì)節(jié)：燒好調(diào)料汁，火熱澆上魚(yú)身。這樣做出的魚(yú)，既鮮美，又好味道！</div><div><br></div><div> 現(xiàn)在炒菜，是越來(lái)越有感覺(jué)了！</div><div><br></div><div> 現(xiàn)在回頭想想，要是沒(méi)有那位廚師的一番話，我今天還始終在自己的條條款款里，鉆不出來(lái)，也許，永遠(yuǎn)裹足不前。自認(rèn)沒(méi)那個(gè)烹調(diào)的天分呢！</div><div><br></div><div> 那個(gè)框架思維，就是：認(rèn)定鹽和糖，一對(duì)相反對(duì)比的東西是不能成同時(shí)存在菜里的，這個(gè)框架框死了我。其實(shí)，只有對(duì)比，才互相成就！只有和味，才能深厚！</div><div><br></div><div> 生活里，是如此，回頭去看藝術(shù)，在藝術(shù)里，又何嘗不是如此呢！</div><div><br></div><div> 在許多優(yōu)秀的藝術(shù)作品里面，這種對(duì)比是非常豐富的。而這種對(duì)比，越豐富，就越有藝術(shù)的感染力！</div><div><br></div><div> 一幅素描畫(huà)，是實(shí)虛的對(duì)比，靠近我們眼前的物體，從視覺(jué)來(lái)看，應(yīng)該是比較清晰的，離我們遠(yuǎn)的物體，從我們的視覺(jué)來(lái)看比較虛的，要畫(huà)得比較模糊。存在著一種實(shí)虛對(duì)比。如著名大師費(fèi)欽的肖像素描。</div><div><br></div><div> </div> <div> 在繪畫(huà)當(dāng)中，除此以外，還有線條大小對(duì)比，明暗對(duì)比，冷暖對(duì)比……</div><div><br></div><div> 在齊白石的藝術(shù)創(chuàng)作路程，有三個(gè)過(guò)程。第一個(gè)階段，初期。無(wú)論是山水草蟲(chóng)，用的都是工筆，這期間的畫(huà)，有很多非常精致的。他用工筆畫(huà)，精妙細(xì)畫(huà)。這個(gè)時(shí)間段，他重在“形”。</div><div><br></div><div> 第二個(gè)階段，是他在中年的時(shí)候。從西安回來(lái)，他覺(jué)得工筆畫(huà)不夠暢機(jī)，改畫(huà)大寫(xiě)意。每頁(yè)上，都只有一兩只草蟲(chóng)和幾個(gè)字。這段時(shí)間，他重在寫(xiě)“神”。</div><div><br></div><div> 第三個(gè)階段，最后，將兩種方式結(jié)合在一起，在寫(xiě)意中，又加入一點(diǎn)工筆。重形神結(jié)合，形神兼?zhèn)洹⒐ひ饨Y(jié)合。</div><div><br></div><div> 在書(shū)法當(dāng)中，我們也可以看到了這種豐富的對(duì)比。</div><div><br></div><div> 線條，有粗有細(xì)；墨，有干濕對(duì)比，有濃淡對(duì)比；字，有大有小，有方有圓、有長(zhǎng)有短、有肉有骨、有速有緩，有險(xiǎn)有平，有丑有美，有巧有拙；布局，有疏有密，有靜有動(dòng)，有正有奇；意，有斷有連，有粗曠有緩約，有平和有奇絕，有飄逸有趣怪……</div><div><br></div><div> 在攝影中，光線，有明有暗；顏色，有冷有暖；線條，有粗有細(xì)；造型，有高有低，有大有小，有虛有實(shí)，有動(dòng)有靜……</div><div><br></div><div> </div> <div> 火候老到，功力深厚的人，就會(huì)把這些元素應(yīng)用得如火純青，將各種既對(duì)立又統(tǒng)一的技巧同時(shí)體會(huì)在一篇書(shū)畫(huà)作品中，并且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，混然天成，不飾造作，天然純粹，就會(huì)形成一幅具有很強(qiáng)藝術(shù)感染力的作品。</div><div><br></div><div> 當(dāng)然，不會(huì)是那種毫無(wú)特色、千篇一律的作品！</div><div><br></div><div> 這個(gè)就好比，炒菜的時(shí)候，要放不同的調(diào)料，然后，注重比重多少，注重時(shí)機(jī)先后，注重火候大小，一盤(pán)視覺(jué)和味覺(jué)的盛宴，即將上演！</div><div><br></div><div> 自古藝術(shù)如一理，最膩調(diào)子卻平平。</div><div><br></div><div> 和，為貴！</div><div><br></div><div><br></div><div style="text-align: right;">2015.7</div><div><br></div>