<p class="ql-block">【八卦】話說(shuō)宋時(shí)秦檜害死岳飛，世人以下油鍋煎炸來(lái)形容對(duì)秦檜夫婦之恨之入骨，便有了后來(lái)的“油炸粿”。熱油炸之，啃其骨嚼其肉，讓其永不翻身。</p><p class="ql-block"> 實(shí)之，油炸粿與秦檜無(wú)半毛子關(guān)系，油粿之類的油炸小食而已。與秦檜說(shuō)成故事，一來(lái)表示歷史悠久，次之說(shuō)真好吃罷了。潮州名小食油炸粿老小皆知，婦幼均宜，為早點(diǎn)，為茶點(diǎn)，為開(kāi)胃菜，為半午充饑，為零食，之呼哉……</p><p class="ql-block"> 我要說(shuō)的古城老巷里的一家小店，不賣(mài)別的，僅賣(mài)油炸粿，“行行餅“和豬蹄圈，生意熱鬧非常。從早上卯時(shí)開(kāi)賣(mài)至午時(shí)，店主手足并用，很難小息。店至今無(wú)名，店主有名字曰“鎮(zhèn)”，我們便稱之為“鎮(zhèn)記名小食”吧！</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)記位于潮州振德街尾，榕蔭古亭斜對(duì)面。此處，我特別要八卦的是“鎮(zhèn)記名小食~油炸粿”。</p><p class="ql-block"> 這店的油炸粿色呈金黃，小巧成雙，象蝴蝶狀，入囗脆化，內(nèi)有肉不空不油膩，香淡余氣長(zhǎng)，多食不脹腹。如此贊許鎮(zhèn)記油炸粿，好食之外還在乎其工夫。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)記油炸粿工夫唯認(rèn)真二字。一說(shuō)時(shí)間認(rèn)真。何時(shí)發(fā)酵，何時(shí)下鍋，春夏秋冬世季有變。發(fā)酵要發(fā)足，冬天保溫，炎夏保涼。這樣普通的麥面粉便成了美食佳料。油炸時(shí)間的把握更是技術(shù)活，經(jīng)驗(yàn)型的，如相士觀相，郎醫(yī)察顏，時(shí)而加火，時(shí)而減火，加減游刃有余。潮州大廚烹飪說(shuō)“下鹽少許”，“少許”是多少呀？不定之量從何知之。哈哈，鎮(zhèn)記知之，火候也。</p><p class="ql-block"> 再說(shuō)鎮(zhèn)記油炸粿的認(rèn)真便是原料上的認(rèn)真，一一堅(jiān)持賣(mài)健康食品。雖用的麥面粉為普通面粉，油是菜籽油，但是鎮(zhèn)記堅(jiān)持使用大品牌原料，新鮮用料。這種以顧客為上的思想正是鎮(zhèn)記誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、持久發(fā)展之根本。</p><p class="ql-block"> 我對(duì)油炸粿的情有獨(dú)鐘，也來(lái)自于兒時(shí)的記憶。那時(shí)侯老祖母能給早餐添上一小碟油炸粿，是我幸福一天的開(kāi)始。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)對(duì)兒時(shí)記憶在偶遇中拾回。那一年，我就在這老街舊巷里嘗上了鎮(zhèn)記油炸粿，瞬間幸福喚醒！有詩(shī)贊曰:</p><p class="ql-block"> 油炸粿香千幾年，</p><p class="ql-block"> 古城老街榕蔭邊。</p><p class="ql-block"> 鎮(zhèn)記無(wú)名食回味，</p><p class="ql-block"> 留得記憶當(dāng)神仙。</p><p class="ql-block">恬淡寫(xiě)于中秋節(jié)</p><p class="ql-block">20210921午</p> <p class="ql-block">【八卦】話說(shuō)腸粉，廣府稱拉腸，若問(wèn)何處的腸粉“好食“，誰(shuí)人都會(huì)說(shuō)“潮州阿明腸粉上好食“。</p><p class="ql-block"> 潮州阿明腸粉歷史不長(zhǎng)，現(xiàn)址在潮州古城內(nèi)府學(xué)舊地。雖然潮州阿明腸粉僅有三十個(gè)春秋，但因其獨(dú)特的烹飪方法名揚(yáng)四海，香飄東南亞。多少外出拼搏，飄洋創(chuàng)業(yè)的文人志士，返歸故里時(shí)總得找阿明腸粉解囗饞！</p><p class="ql-block"> 阿明腸粉為何有如此吸引力昵？聽(tīng)我細(xì)細(xì)道來(lái)。</p><p class="ql-block"> 一講米料。阿明腸粉的米料都是正宗新鮮晚稻，當(dāng)日用當(dāng)日浸泡，當(dāng)日碾磨成漿當(dāng)日食用，米漿香甜潤(rùn)滑細(xì)膩入囗，嫩嫩如體膚之感。俗曰: 好米才有好粿，便是此理。</p><p class="ql-block"> 二講配料。論及腸粉配料，各地不一。有加包菜白菜的，有加花生醬的，其中共性是加上豬肉沫和雞蛋。潮州阿明腸粉獨(dú)特之處在于共性之外僅用香菇香菜。</p><p class="ql-block"> 阿明的香菇要先時(shí)烹飪。切絲狀，清油老抽蠔油文火熬制，加上秘制辣椒油，淡淡的舌尖回辣，幽幽的口腔茹香，讓味覺(jué)兒難忘其味，讓食者難釋其懷。</p><p class="ql-block"> 三講雞蛋。雞蛋作為腸粉共性之物，本沒(méi)什么可以八卦。但潮州阿明腸粉卻是非言及不可！老食客進(jìn)店就喊“來(lái)盤(pán)生蛋”。阿明便會(huì)意地烹飪出“生蛋腸粉”來(lái)。但見(jiàn)他手起蛋下，抽拉蒸爐如風(fēng)琴獨(dú)奏，數(shù)秒出鍋，一個(gè)如“白云拱月”般的“生蛋“便柔放在細(xì)潤(rùn)的“白皮膚”上，淋上香菇絲汁，挾幾葉青翠濃香的芫荽點(diǎn)綴，很“快”，一盤(pán)“淡妝濃抹“的腸粉便呈現(xiàn)在食客面前。如詩(shī)如畫(huà)，室留余香，令人垂涎。</p><p class="ql-block"> 潮州阿明腸粉，一樣的腸粉，別樣的感受。有詩(shī)贊曰:</p><p class="ql-block"> 潮州腸粉有阿明，</p><p class="ql-block"> 別樣工夫別樣情。</p><p class="ql-block"> 白云拱出中秋月，</p><p class="ql-block"> 香飄萬(wàn)里話古今。</p><p class="ql-block">恬淡寫(xiě)于中秋節(jié)前</p><p class="ql-block">20210920午</p> <p class="ql-block">謝謝閱讀！</p>