<p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">我任職廚師一行已有十幾年，知道廚藝這東西沒(méi)那么玄乎，而且它也不是科學(xué)，故此沒(méi)唯一正確性。比如說(shuō)同一種食材不同的烹飪方式，包括一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)味的廚藝，就是兩種不同的菜，所以我一直以來(lái)很反對(duì)一味的強(qiáng)調(diào)“最正宗做法”的說(shuō)辭。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">其實(shí)，你自己認(rèn)真研究搗鼓十幾年，出來(lái)也是大師級(jí)別?；蛟S有的人想說(shuō)：“我在家里做飯幾十年了，還是做得不好吃?。 ?lt;/b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">就居家廚藝而言，確實(shí)有的人做菜不好吃，也很多人會(huì)幾個(gè)拿手菜，但總有些菜肴不盡人意。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">這是因?yàn)閺N藝是建立在食譜量之上的，而且過(guò)程中要不斷思考總結(jié)，如果照葫蘆畫(huà)瓢，就像看視頻學(xué)做菜，總有人一看就會(huì)，一做就廢。得明白其中的原理和規(guī)律，才能事半功倍，做啥都不會(huì)難吃，這樣累積起來(lái)的才是好經(jīng)驗(yàn)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">為此，我先更新10個(gè)烹飪的硬核原理，這樣您就不用自己去摸索。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">一、?炒青菜的學(xué)問(wèn)</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">為啥餐館炒的綠葉油亮青翠，而自己炒的青菜裝盤后很快就變焉？主要餐館里火多油多，咱們?cè)诩易?，沒(méi)有猛火灶又要健康少油，怎么辦呢？</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">方法是有的，必須猛火快炒，快斷生時(shí)馬上出鍋，裝盤上桌后火候剛剛好，賣相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，怎么能好吃！再者加熱時(shí)間長(zhǎng)，青菜含有葉綠素會(huì)變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">遇到大白菜這種容易出湯的要怎么炒？很簡(jiǎn)單，白菜梗和葉分開(kāi)放，鍋里不要放油，放白菜梗慢慢炒出里面的水分盛出， 然后再炒制葉斷生，白菜?；劐佉黄鸱?，就不會(huì)有很多湯了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">像韭菜包菜，這類梗和葉厚薄不一，熟化速度不一樣，切的時(shí)候分開(kāi)，炒制的時(shí)候，先炒梗 ?？焓斓臅r(shí)再放葉，就不會(huì)梗熟了，葉也炒爛了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">另外，包菜手撕比用刀切的好吃，若是怕炒糊了，可以加一點(diǎn)熱水，炒出來(lái)鮮嫩好看好吃。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時(shí)加點(diǎn)水淀粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會(huì)包裹青菜表面，味道更好。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">二、?肉類變嫩的原理</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">肉類要嫩，大部分可以通過(guò)腌制補(bǔ)水。先給鹽增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性，然后給水、調(diào)味攪拌上勁起膠。而且腌漬比在烹飪時(shí)才加調(diào)料更易入味，肉片一般十幾分鐘，雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時(shí)?；蛘呤巧蠞{，淀粉漿相當(dāng)于一層保護(hù)膜，能減少肉類遇高遇揮發(fā)掉的汁水。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?三、餡料的基本原理</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">比如餃子餡，大部分人應(yīng)該是先先打水后調(diào)味的，我認(rèn)為此方法有明顯的缺點(diǎn)，首先是吃不了多少水，其次調(diào)好的肉餡過(guò)一會(huì)就泄水了，再者是彈性不足。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">我平時(shí)的做法是是先給鹽，能增強(qiáng)肉的蛋白質(zhì)電荷吸附能力，也即是產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)，才能吸收更多的水分，肉餡自然就多汁了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?四、蒸菜的竅門</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">做魚(yú)的時(shí)候魚(yú)肚里的黑膜，必須要清洗干凈，而像黑魚(yú)、泥鰍、鯰魚(yú)等外表有黏液的魚(yú)，建議用70~80度的熱水，加點(diǎn)白醋燙個(gè)10來(lái)秒， 魚(yú)外表黏液會(huì)變白，洗干凈再烹制。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">蒸菜，包括蒸魚(yú)海鮮等，講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作為介質(zhì)進(jìn)行熱傳導(dǎo)的水汽循環(huán)越快，傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠，火力不旺，這樣熱量可能只集中于某一部分，蒸出來(lái)的食物可能某些部位過(guò)熟，有些地方夾生。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">所以不能涼水時(shí)要魚(yú)放入鍋中，而是要先燒開(kāi)，再大火蒸制，時(shí)間控制得比較短以免過(guò)熟。一般一斤三兩左右的魚(yú)，蒸的時(shí)間是控制在8分鐘以內(nèi)，剛熟最佳，這樣魚(yú)肉才更加鮮嫩。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">花甲原汁原味最鮮，不一定得炒，可以油熱炒香蔥姜，吐好泥沙的花甲放入鍋，不用加水就放調(diào)味上蓋，開(kāi)口就熟，特別鮮。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?五、調(diào)料的妙用</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">1、糖，放多了是異端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，當(dāng)年我炒的步驟和調(diào)料自認(rèn)都和的師父一樣，然而他炒的卻好吃，我的總是差了什么。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">后來(lái)師傅說(shuō)在出鍋前放了一丟丟白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，讓辣變得柔和，增強(qiáng)味道上層次感，又能起到提鮮的作用。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">2、鹽，放的多少?zèng)Q定了一道菜的生死，沒(méi)有把握時(shí)，炒菜的一定要少放鹽，畢竟淡了補(bǔ)救再放鹽調(diào)味，而做咸了加水菜就沒(méi)法吃了。而且絕大部分的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽和醋這兩味，因?yàn)檫^(guò)早的放，不單影響口感，而去讓菜變得難看。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我會(huì)冷油下鍋，或在食材下鍋后在放花椒。原因是花椒隨著鍋里溫度的升高，會(huì)慢慢的把麻味完全釋放出來(lái)。缺點(diǎn)就是只有麻味，沒(méi)有花椒的香味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">注重追求菜品的麻香味，我會(huì)熱油下鍋，最先下花椒爆鍋，幾秒鐘花椒的香味撲鼻而來(lái)，立即下其它的調(diào)味品，動(dòng)作要快，避免花椒炸糊了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">還有一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發(fā)出花椒的香味和麻味。缺點(diǎn)是花椒的香味足，不過(guò)麻味要欠缺少許。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">而青花椒一般就不能在油鍋里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最后高溫澆油用，因?yàn)榍嗷ń吩阱伬锩娉粗茣r(shí)間太長(zhǎng)的話，會(huì)有苦味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">4、蒜蓉，炸蒜的時(shí)，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦澀味 ，又不容易糊。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">蒜蓉蒸海鮮時(shí)，不能用生蒜，因?yàn)樾晾卑缘郎馕兜罆?huì)充斥滿口腔跟鼻腔，就吃不出海鮮的鮮味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">所以，無(wú)論是蒸海鮮用，還是烤海鮮，蒜蓉醬的主要材料，都是熟蒜蓉，哪怕是金銀蒜，生蒜蓉的比例也不會(huì)超過(guò)1/2。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">蒜蓉經(jīng)過(guò)油炸，跟生蒜蓉的味道完全是兩個(gè)食材了。炸蒜蓉濃香，也有蒜本身的鮮味，而辛辣味在油熬炸的過(guò)程中已經(jīng)揮發(fā)得差不多了，所以辛辣味非常輕。而生蒜蓉最主要的是蒜頭特有的辛辣味道。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">而海鮮這一類食材，本身食材的味道不重，鮮味為主，佐以熟蒜蓉的鮮香，可以毫不夸張的說(shuō)是天造地設(shè)。如果用太多生蒜蓉，則辛辣味會(huì)過(guò)于搶味，以至于生蒜味喧賓奪主。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">5、蔥油。專業(yè)廚師炒菜必用，有些素菜出鍋之前淋入蔥油能有質(zhì)的提升，還適用于涼拌菜、拌面、煮面和調(diào)餡烹飪過(guò)程，可以起到非常好的增香效果。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">蔥油的煉制有諸多版本，區(qū)別在于香料的添加不同，這個(gè)完全可以依據(jù)個(gè)人喜好來(lái)取舍，不必拘泥于教條。我煉蔥油習(xí)慣配方：洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿卜和香菜。把這些食材冷油下鍋，用小火慢慢熬制，熬到這些食材微微焦黃撈出即成。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">而做蔥油拌面要好吃，有個(gè)秘訣你得知道，就是在拌的時(shí)候，要加入開(kāi)洋汁，少了這不步，口味差甚遠(yuǎn)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">取干開(kāi)洋七八枚，加入1勺料酒，1勺清水，一枚打結(jié)的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開(kāi)后，放入小碗蒸10分鐘后取出，開(kāi)洋就算處理完成了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">在煮好的面條上撒新鮮蔥花與開(kāi)洋末，把醬油和開(kāi)洋汁倒在炒鍋里，燒熱后澆在面上，再取大約冷蔥油澆在面碗里。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">6、蝦油。剝蝦仁剩的蝦頭不要扔，鍋里熱油放蝦頭小火慢煎，一邊用鍋鏟把蝦頭的里的蝦腦按壓出來(lái)，最后漏網(wǎng)把蝦油過(guò)濾出來(lái)，沉淀出沙子，后續(xù)用蝦油炒菜、 炒面、燉湯格外鮮。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">7、蠔油。蠔油在好多素菜的處理上，幾乎可以替味精雞精，而且有那股特別“鮮”味。此外，蠔油是需要冷藏的。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">7、豬油。遭到很多吐槽，認(rèn)為不健康，我倒是覺(jué)得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出來(lái)的菜，都要香。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">8、酒。料酒是去腥的好幫手！但是使用時(shí)需要注意兩點(diǎn)：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">一是料酒要"烹”，即鍋要熱，能瞬間使酒的味道激發(fā)出來(lái)，而不是料酒倒進(jìn)去之后跟加了涼水一樣，鍋中沒(méi)有一點(diǎn)反應(yīng)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">二是料酒不要多，以上兩點(diǎn)不注意，菜品中會(huì)有一股酒臭味窩在其中，從而毀掉整道菜。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">除此之外，啤酒白酒也適應(yīng)于紅燒菜，去腥且不說(shuō)，關(guān)鍵是含有芳香物質(zhì)，而含有乙醇它的溶性能把脂肪剝離出來(lái)，并生成酯香物質(zhì)，所以具有解膩增香的作用！</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">但是給了啤酒的菜肴，要注意把控烹飪時(shí)間，太久了會(huì)有苦澀味！</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?六、鐵鍋不粘鍋的原理</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以后把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。原理是鐵鍋加熱到200℃，發(fā)生萊頓弗洛斯反應(yīng)，就行成了一層光滑的保護(hù)膜，自然不會(huì)粘鍋了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，像豆腐、魚(yú)、牛排這樣的食材，要一面煎到略焦才翻面，否則容易粘。也可以在熱鍋后用生姜在鍋里抹一下，再放油，這樣再煎基本不沾。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?七、湯鮮的秘密</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">我指的是的平常湯類，不外乎來(lái)自這四種東西——筍、肉、味精、菇類。這也是我經(jīng)常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道“腌篤鮮”，冬筍、精肉、咸肉，1：1入鍋，一大鍋，熬著吧，就放姜片和料酒去腥，其他啥也不用放，1個(gè)小時(shí)后出鍋，撒點(diǎn)蔥花，冬天里簡(jiǎn)直是人間美味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">講究的話吊清湯。豬腳、豬骨、老肉、金華火腿，慢火燉四個(gè)小時(shí)，取出骨頭，用紗布把湯過(guò)濾出來(lái)，第一道湯即成。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">再用雞腿肉剁成肉末和少許蔥姜，以及少許花椒加水做成肉糊。把第一道湯繼續(xù)開(kāi)火加熱，肉糊加入，不停攪拌大概半小時(shí)，再次用紗布濾出，第二道湯即成；接著用雞胸脯肉糊重復(fù)上面的過(guò)程三到四次。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">把吊好的湯分成小袋放冰箱冷凍，做菜、吃面、調(diào)餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和味極鮮都無(wú)法相比的美味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">?八、焯水的原理</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">需要焯水的青菜一定要水開(kāi)以后，再放進(jìn)去青菜，要不就成了煮青菜了，水開(kāi)以后放點(diǎn)油、 鹽，青菜更翠綠。在菜變色的同時(shí)撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過(guò)涼水。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">肉類焯水必須冷水下鍋，才能把里面的血水釋放出來(lái)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">九、油炸</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">油炸的時(shí)候，淀粉面粉和少許泡打粉加啤酒的面糊炸，出來(lái)更酥脆！油熱以后再下裹了面糊的食材，保證下鍋定型，下鍋以后過(guò)一會(huì)再翻動(dòng)，才不脫糊。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">小火慢炸防止外表糊了里面還不熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油都被吸到食物里。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">茄子吸油，是因?yàn)榍炎觾?nèi)部是海綿薄壁結(jié)構(gòu)，里面充滿的是水，所以可以通過(guò)鹽腌出水，然后控干水分。鍋中加少許油，再炒出一部分水分以后，另起鍋炒肉加醬炒香，再放入處理好的茄子，保證省油好吃。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">炸花生米時(shí)， 花生提前用水沖洗一下，一是去除表層灰塵，二是炸的時(shí)候花生紅衣不糊。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">炸的時(shí)候油量不要太多，畢竟花生不吸油。冷鍋冷油放花生，然后開(kāi)始加熱，</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">花生米在鍋里翻炒的時(shí)候，有沙沙啦啦的聲音的就該關(guān)火了，雖然這時(shí)嘗起來(lái)是不酥脆的，但是還有余溫，涼了就酥脆了。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">如果等嘗起來(lái)酥脆的時(shí)候再關(guān)火，那等涼了就有糊味了，還有炸好了，趁熱滴兩滴白酒會(huì)更容易儲(chǔ)存。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">十、?其它方面</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">煎完雞蛋時(shí)，可以煎的老一點(diǎn)，兩面都有稍焦的邊最好。然后起鍋燒油，放入小米辣爆香，放入煎好的雞蛋，加生抽，放一些水，水量保證燒開(kāi)以后能看到湯汁就行，出鍋前撒上香蔥花，每一口雞蛋都在嘴里爆汁。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;">炒飯如果能用隔夜飯，水分充分蒸發(fā)后，可以粒粒分明。但有時(shí)候想現(xiàn)煮現(xiàn)炒，怎么辦？把煮飯的水控制在平時(shí)的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不會(huì)太多也不會(huì)黏連，粒粒分明。</b></p>