寫過(guò)首篇一年半后，才想起還有兩次刻骨銘心的記憶，遂成(二)篇。<br>豆腐得味。1982年入行后，我在報(bào)社的夜班當(dāng)頭版編輯。那天當(dāng)班時(shí)收到江西特約記者老楊發(fā)來(lái)的稿件，寫的是景德鎮(zhèn)豆腐狀元張德生會(huì)做400種豆腐菜，技驚東鄰。頭版3位編輯作了一條標(biāo)題:“莫道百姓家常菜，名廚烹作席上珍”，當(dāng)月評(píng)上好標(biāo)題。 兩年后，我被國(guó)內(nèi)記者部派往江西采防。我在景德鎮(zhèn)的陋巷中找到張德生，德生兄當(dāng)即親手做了6道豆腐菜招待我，並傳我一秘方:皮蛋拌豆腐 老豆腐切丁，焯水，瀝干；另將皮蛋切丁；兩者用精鹽、味精、蔥花、蒜泥、麻油、辣油相拌，即成佳味。后回滬試之，果然。其色黑白分明，其味清香爽口。另外五款豆腐菜是:金包銀，用雞蛋將豆腐包住。雙層肉，豆腐干絲拌豬耳絲。金鑲玉，將白豆腐絲、油炸過(guò)的豆腐絲、肉皮絲、蝦米、木耳絲、黃花菜和筍絲共烹。麻醬拌豆腐，豆腐丁焯水，瀝干，加上榨菜末、熟豬肚丁，加芝麻醬、鹽、糖、味精拌勻后澆在豆腐丁上。石雞燉豆腐泡，用豆腐泡(油豆腐)來(lái)燉石雞。 豆腐狀元張德生所烹制的豆腐菜，用了不少辦法來(lái)使豆腐入味，而豆腐也是樣樣都能入味。怪不得清代大文學(xué)家、大美食家要說(shuō)“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”了。 李員外炒螺螄。 2014年6月初，我跟阿倪、小宗、大俠專程去泰州吃干絲。行前，錢以斌大師說(shuō):“你們?nèi)缦肴コ詮埣腋鄄?，可去泰順食府找我徒弟李?ài)軍，他會(huì)熱情招待你們的?！彼菑埣腋廴?，此話令人信服。故離開泰州，我們便朝張家港駛?cè)ァ?lt;br>張家港很快就到了。找到泰順食府，登堂入室坐定，老板李愛(ài)軍一會(huì)就到了。戴著眼鏡的他，穿著中式對(duì)襟衫，開口就是糯軟的蘇州話。他雖有“河豚王子”美譽(yù)，在我眼里，他實(shí)在就是一位 “員外”。故他來(lái)打招呼時(shí)，我就舉著扇子作揖:“李員外別來(lái)無(wú)恙？”<div>冷菜、熱菜陸續(xù)上桌。咦！怎么“頭菜”就是一大盤小龍蝦？奇怪的是，這小龍蝦沒(méi)有十三香、麻辣……種種常見(jiàn)的味型，甚至整盤都沒(méi)一絲熱氣。原來(lái)這是李愛(ài)軍的特色一一冰鎮(zhèn)糟香小龍蝦。搛一只嘗嘗，果然是冰冰的、香香的，剝殼入嘴，糟味濃郁。鹽水蝦，幾乎全是籽蝦，吃起來(lái)極富滿足感。老鹵鵝，初嘗以為是鹽水鵝，再嘗方知是老鹵“爊”成?？绝啠は律儆?，皮脆肉酥，確實(shí)不凡。接著是兩道鮰魚菜一一紅燒鮰魚和鮰魚肚。妙的是鮰魚沒(méi)那么肥腴，醬也沒(méi)那么濃，因此比較爽口。其實(shí)，鮰魚肚好過(guò)黃魚肚。還有兩道點(diǎn)心一一生煎包、湯團(tuán)。尤其湯團(tuán)，甜咸摻半，粉糯餡鮮。吃到這份上，李員外說(shuō):“我下廚房給你們炒個(gè)螺螄吧！”幾分鐘后，螺螄上桌，噴香撲鼻，入口一嗍，肉就出來(lái)，非常鮮。我問(wèn):“為啥介肥呢？”李員外反問(wèn):“螺螄也有雌雄，曉得伐？”我搖搖頭。李員外說(shuō):“屁股尖的是雄的，圓的是雌的。我進(jìn)的全部是雌的，哪能勿肥呢？”<br></div>