<p class="ql-block"> 清明剛過，與好友逛了一次泰山萬畝茶園，全家人齊上陣，采回一袋子新芽，掂一掂，也就是半斤左右?；貋砗罅⒓醋コ鲆话?，清水沖洗一下，磕上三個雞蛋，上鍋炒了一盤，金黃色的雞蛋上，裹挾著、點綴著幾片碧玉般的葉子，一出鍋，茶味清潤，滿屋飄香。這個菜火候要把握好，大火，勤翻，不能過了，色澤金黃，外酥里嫩，雞蛋入口后，舌尖一托，雙顎一迎，頓時流出浸有青茶香味的汁液兒來才算正好?？上Ъ依餂]有剛灑的軟和兒煎餅，如果有，將炒熟的茶葉雞蛋，用半坯子煎餅一卷，攥在手里，嚼在嘴里，送進喉嚨里，既治餓，又解饞，還能吃出把腸胃陶醉的樣子，那感覺真叫一個“爽”！</p> <p class="ql-block"> 剩下的茶葉怎么處理呢？這個季節(jié)，就是放冰箱冷藏上，過不了三五天，葉子就會發(fā)黃、發(fā)霉?！岸颊f你是‘廚神’，總有辦法的?！笨吹轿叶⒅r茶葉猶豫，妻提醒我。這句話表面上聽是夸獎，仔細品其實是激勵。“有了！”我得意的喊了出來，“我炒！”“啊，還炒，你這是成心想讓我們吃傷了是吧？”我余光掃過妻驚訝的眼神，彎腰從櫥柜里拿出一把新鍋，往爐子上一撴，回過頭跟她說，“我說的是炒制茶葉，把這些茶葉炒出來！”</p> <p class="ql-block"> 說干就干。先拿出手機“百度”了一下，查了查炒茶要訣，心中默念了一下步驟，然后開始操作。先把茶葉沖洗一下，控控水，再把鍋好好刷幾遍，順便洗干凈手。架鍋，開火，待鍋底溫度一上來，把茶葉倒進去，直接開炒。我找出來一把未用過的刷帚備用。網(wǎng)上說用手炒，我也就直接下把了，一把將嫩嫩的茶葉抓起來，再撒下去，或者圍著鍋的內側往里籠一籠茶葉，再用手背反方向推回去，這樣反復進行，目的是讓茶葉受熱均勻。很快，一片片的茶葉“出汗了”，被熥出了水分，再過一會兒，葉片邊緣開始內卷，像是困極了的人蜷起身來，而且越蜷越緊，十幾分鐘后，葉片縮成了一個個的“捻子”，一開始滿滿的不安分的一鍋鮮茶葉，現(xiàn)在變成了薄薄的一層、服服帖帖的趴在鍋底。茶園工人說五斤鮮葉能炒出一斤茶葉來，怎么覺得在我手里，十斤也炒不出一斤來呢？我能感覺到手指與鍋底在頻繁接觸中帶來的灼痛感，于是我改用刷帚繼續(xù)不停的翻動。</p> <p class="ql-block"> 可能是受茶香吸引，妻跑過來觀摩，我將剛才翻炒茶葉的右手伸到她面前，“聞一聞，香不香？”妻將鼻子貼著我的手指，深吸了一口氣，“哇塞，真香！你這手干脆別洗了，想喝茶了你就拿出來聞聞。”這倒是個好注意，我靈機一動，對她說，“這樣，你想喝茶的時候，我就把手伸進你的杯子，泡茶、洗手兩不誤，這樣不香嗎！”“切，一邊去，一夸你就得意忘形了?！逼夼ゎ^走開了。</p> <p class="ql-block"> 時間過去快半小時了，鍋里的茶葉都變成了卷針狀，顏色也變成了灰綠色。不知怎么搞得，這些茶針卷的并不規(guī)則，有粗有細，有的一頭尖，另一頭卻未卷好，就似一位少女，上身緊緊束著，下身卻穿著一件裙子，炸開著?！吧嗖缓冒?！”我自言自語到。再拿出手機來咨詢，很快弄明白了，原來我少了一個步驟——茶炒到一定程度，需要倒到篦子上搓，通過“搓”，將茶葉搓成針，再下鍋熥干。我關掉了火，晾上一會兒。十分鐘后，拿來玻璃杯，抓一小把自己炒的茶葉放進去，將燒開了一小會兒的山泉水沖進去，看那一根根茶針踩著水泡，上下翻飛，歡快的跳躍著。這些茶葉很快分了層，有的飄在頂層，有的沉到杯底，在水溫的催喚下，一個個睡去的蜷縮起身來的孩子，又漸漸蘇醒了過來，紛紛伸著身子，張開了裙子；中間飄的部分并未舒展開來，那是采到的為數(shù)不多的芽尖，就像是一個個火炬，點燃了我的自信。我給妻端過去，請他品鑒。</p> <p class="ql-block"> 我把炒茶葉的視頻，在抖音上發(fā)了出來，有朋友留言，“大廚啊，還有不會干的事嗎？”有伙計接著跟進，“有，生孩子他總不會吧！”哈哈，還真是這樣。</p> <p class="ql-block"> 可能有人會說我是個“家庭廚夫”，沒有遠大理想，但你可知道，古往今來，名廚幾乎都出自男人，即使是業(yè)余的名廚也都屬于才子一類，比如蘇東坡、袁枚?？桌戏蜃釉?，“飲食男女，人之大欲存焉。”意思是說，飲食和男女之事是人最大的兩個欲望，也正是因為對美食的強烈欲望，才促使男人放下身價走進廚房。</p> <p class="ql-block"> 我喜歡廚房，“上得廳堂，下得廚房”這句話，比較適合我。但是，由于在家里排行老末兒，以前洗衣、做飯這些活兒是輪不到我的，頂多也就幫忙燒燒火，看看爐子。
</p><p class="ql-block"> 上初中那會，我一個人住在父親單位宿舍里，在饑餓的驅使下，開始自己動手、豐衣足食，學習炒菜、做飯。剛開始，油熱起火、糊鍋、忘放鹽、水放多了之類的“事故”不斷。有一次用電熱棒燒水，燒了半天也不見開，就提起來湊到眼前看，一不留神，電熱棒碰到了嘴唇，我瞬間感到被輪了一棍子，身子直直地向后倒去，腦子里一片空白。還好，身后是床板。躺在床上的我，驚恐地睜大眼睛，盯著屋頂，不斷地問自己：剛才是怎么了？我被電到了嗎？我還活著嗎？我試著抬了抬胳膊，又摸了摸臉，嘴唇還麻酥酥的。在確信還活著后，我坐了起來，電熱棒已丟在地上，一副闖了禍也無所畏懼的樣子。我趕忙把還插的線拔了下來。后來弄清楚了，電熱棒上的水垢太厚，不傳熱了，所以水總燒不開，但是它漏電啊——這次觸電，我的靈魂出竅了，靈感也來了，炒菜做飯的水平大漲！以后只要是同學聚會，廚房里的活兒，當仁不讓，就都是我的了。</p> <p class="ql-block"> 廚藝真正突飛猛進，是在認識妻之后。岳父母每天忙里忙外，很晚才回家，炒菜做飯的任務就落在妻身上。認識她后，自尊心、表現(xiàn)欲驅使著我將“掌勺大權”搶了過來，先是跟著她學炒菜，然后跟著岳父學烹飪，從配菜、打下手干起，很快就擼起袖子直接上陣，干的多了，技藝嫻熟起來，心得也就多了。</p> <p class="ql-block"> 愛做飯的人，肯定嘴饞。想吃龍蝦，就買三五斤龍蝦回去，想吃炒雞，就從市場殺只雞帶回去。</p> <p class="ql-block"> 自己炒龍蝦，關鍵把握兩點，一是處理干凈，龍蝦身上的泥垢要刷洗干凈，腸子要揪除，還要把蝦頭剪掉，三五斤的龍蝦得處理一個小時。龍蝦店里是絕沒有功夫這樣處理的，他們大量使用洗蝦粉，洗出來的蝦一個個紅艷艷的，就“顏色”這一項，就吊足了你的胃口。第二點就是準備料，龍蝦泥腥味大，需要多種料、多放料，有時用料的花費比買蝦還多。炒龍蝦最好用“豬大油+花生油”，大大的蔥姜、冰糖、辣椒、花椒（加點麻椒）等大料，先炒，再煮，最后加蒜瓣，收汁，上盆后撒一把小蔥花和芫荽，盆子下面紅彤彤、熱騰騰，像是火山底部，上面的綠色點點，恰似天上的星星，饞的你直流口水，冒著燙手的危險先抓起幾個來吃。我一直以為，吃龍蝦主要吃那個味道，因為龍蝦個頭很大，蝦仁卻很小。我吃龍蝦，一般是從頭到尾先允吸一遍，再扒皮去殼，然后用筷子夾住蝦仁，往湯里一沾，含在嘴里，那麻辣鮮香各種味道，頓時由口腔到喉嚨到全身，呈放射狀快速傳遞。此時，反應最夸張的是嘴巴，一邊砸吧著味道，一邊張得好大好大，全力將麻辣味呼出，再呼進清涼的空氣進行中和；有些失態(tài)的還有眼睛，在辣味和麻味的輪番進攻下，它與嘴巴配合著，努力地半睜著，好似一睜開眼淚就關不住了，要奪眶而出似的；手腳也不安分起來，身子從凳子上離開，揮舞著拿著蝦仁的手臂，一邊抱怨“真是太辣了，麻死了”，一邊熟練的將手中的蝦仁送進嘴里……</p> <p class="ql-block"> 如果不吃辣，還可以做蒜蓉的，最好用鮮蒜，剁成蒜末，放鍋里炒，待蒜香溢出，澆到已炒好裝盤（盆）的龍蝦上，同樣撒一把小蔥花和芫荽調色。</p> <p class="ql-block"> 我就是喜歡下廚的感覺，每道菜經(jīng)過自己的“改造”，都像被施了魔法一樣，讓品嘗的人忍不住嘴角上揚。</p> <p class="ql-block"> 如果不會炒雞，還真不敢說自己會炒菜。在山東，說“16個地市有160種炒雞”也不為過，但萬變不離其宗，關鍵看用什么雞、炒什么味。炒雞都是用公雞，公雞分小公雞和大公雞，小公雞也叫“一把抓”，一斤來沉，散養(yǎng)的，半歲左右，雞塊剁碎些，這種適合紅燒，先甏上幾個辣椒，下姜片、大料，旺旺的火，一個熱鍋出來，雞肉浸潤著金黃色的雞油，配合一盤花生米、一盤拍黃瓜，是極好的下酒菜。大公雞多是散養(yǎng)的三四斤沉的柴雞，或六七斤以上的“大紅玉”，肉多皮厚，爆炒就不行了，必須先炒干水分，炒的雞肉冒出油來，加醬油等調味品上色入味，再下熱水，中火慢燉，直到肉八成熟。怎么判斷肉熟了呢？看雞爪，只要雞爪脫皮脫骨，就差不多熟了，改大火收汁，待雞湯變得濃稠，全部變成膠原蛋白，捯一塊嘗嘗，雞皮糯糯的，入口即化，雞肉尚還筋道，并不碎，這是最佳的火候，迅速加青椒、蒜瓣提味，入鍋后打一個滾，然后上盤即可。各地的炒雞大同小異，無非是在用料多少、味重味淡上有所區(qū)別而已。</p> <p class="ql-block"> 原來學炒菜，一看二問三試試，炒個一次兩次就上道了。有時在外面吃飯，聽到別人介紹心得，就默默記下來；或者看到桌上哪個菜好吃，就仔細查看它里面放的什么料，揣摩其制作方法，得空閑時自己試著做?，F(xiàn)在炒雞、做魚、燉肉、炒龍蝦的秘方，超市里都有，按照說明和步驟操作，味道總不會差。如此看來，現(xiàn)在做菜并不難，難的是做出自己的特色，有些秘方需要買，有些需要跟師傅學，更多的是靠自己總結，自己悟。
</p><p class="ql-block"> 煎炒烹炸，存乎一心。酸甜苦辣咸，五味調和，各司其職，所以說道存于萬物，當然這里的“萬物”也包括廚房。烹飪過程就好似將軍運籌帷幄，決勝千里，考驗的是一個男人的悟性、耐力和魄力。</p> <p class="ql-block"> 我還有一個體會，中餐炒菜與中藥有異曲同工之妙。一是選材的種類，用料的量，火候的把握，全在“開藥者”和“拿藥人”領悟和把握，多是“XX少許”“XX幾塊、幾顆”，以及“小火”“慢火”之類的表述，從來都是師傅帶徒弟，口口相傳，讓學徒的人不好把握。再就是烹飪時，按什么方向翻炒，什么時間放什么料，都因人而異。 “1000個人中有1000個哈姆雷特”，這句話用在這里更合適，或者把這句話改成“（一種菜）1000個廚子有1000種炒法。”中藥講究“君臣佐使”，炒菜配料也是，主要突出什么味道必須旗幟鮮明，不能主題不突出；調料不能遮掩了食材的味道，加鹽不能吃的齁人，加糖提鮮不能吃出甜來，絕不能各種調料亂放一氣……炒菜如人生，把握火候最重要。絕大多數(shù)要中庸一些，比如炒菜給一大桌人吃，有男有女、有老有少，味道就不能太偏激，要平和一些，絕大多數(shù)人都能接受；自己吃，或人少時吃，則可以任性一把，劍走偏鋒，偶爾探個險路，哪怕吃的腸胃火燒火燎，只為“無限風光在險峰”，收獲不一樣的風景。</p> <p class="ql-block"> 老子說過，“治大國，若烹小鮮。”有時考驗廚藝的恰恰是簡單的菜，家常菜。一個包菜2塊錢左右，三口之家能吃三頓，是居家過日子很實惠一種蔬菜。這個菜，在家里炒，絕炒不出飯店里的味道，因為火力達不到。我的處理辦法是，旺火，下花椒，待熱油起煙，控好水的包菜下鍋，掂兩三下，加醬油、耗油，連續(xù)掂十來下，待菜葉身上都沾滿了調料就歐了，出鍋。這個菜時間短，要早撒鹽，但千萬不要加水，一加水就成了“燉”了。</p> <p class="ql-block"> 家里來客人，炒了不少菜，吃不了怎么辦？剩下的牛肉，和西紅柿是絕配，做個西紅柿牛肉（腩）湯，是女兒的最愛；吃不了的魚，砸個酸辣湯，既開胃，又醒酒；如果剩下還有蒜薹、藕片、辣椒、丸子、蛋卷、雞肉、粉絲，等等，就和魚一起倒到鍋里，搞個大雜燴，是小時候就有的最美記憶。</p> <p class="ql-block"> 在吃上，女孩子更喜歡“重口味”。事實上，孩子大了，我一頭扎在廚房里的理由又變成了女兒的味蕾。有人說，“我養(yǎng)你”，是世界上最動聽的話；一句“我養(yǎng)你”，可以征服耳朵和心靈。怎么表達對女兒的愛？我這個人不會甜言蜜語，我會把愛融進每一天、每一頓、每一口飯上，我寧愿把這兒當成我最甜蜜的負擔。每次放學回家，女兒都會問，“爸，今天吃什么？”一看到桌子上有肉，有菜，好幾個盤子，則接著說，“哇，今天過節(jié)嗎？”可是，你今天做了炒雞，明天她又不吃了，我又得琢磨著其他菜肴，每天都要變換著花樣，盡可能不重復。有時回去晚了，看看冰箱里沒有可即食的存貨了，就迅速拿出冷凍的食材化上，一陣收拾，連夜烹制，第二天熱熱直接吃。</p> <p class="ql-block"> 生活是最好的老師，只要時時用心，事事皆可成為學問，人人皆可成神，也包括你。但我不是廚神，我戀上廚房，黏上炒菜，只是因為我更愛家，愛生活。</p> <p class="ql-block"> 不說了，剛搞到一條兩三斤重的東平湖鮮鱖魚，抓緊把它腌制起來，過段時間做“紅燒臭鱖魚”吃——</p>