酒后亂言王建 <p class="ql-block ql-indent-1">我愛白酒！</p><p class="ql-block ql-indent-1">濃香、醬香、清香、芝麻香、米香、鳳香、兼香、豉香、藥香、特香、馥郁香、老白干，十二種香型如同風姿各異的金陵十二釵，令人遐想。其中我尤愛濃香、醬香和清香。自認為，濃香型白酒濃妝艷抹，引人關(guān)注；醬香型白酒略施粉黛，楚楚動人；清香型白酒清純秀麗，秀外慧中。</p><p class="ql-block ql-indent-1">白酒從化學角度來看，實質(zhì)上是乙醇、水和幾百種微量成分。其中乙醇和水占了98%左右，而僅占2%的微量成分就決定了酒的香氣、口感和風格。</p><p class="ql-block ql-indent-1">水乃酒之血，先有好水后有好酒。北緯27°至34°國土上湖泊眾多，水系發(fā)達，是我國出產(chǎn)名優(yōu)白酒的黃金區(qū)域，集中了三分之二的白酒廠家。例如宜賓的五糧液，其釀造用水是打入地下90多米深，通過400米隧道，垂直深入岷江中心河道，抽取富含礦物質(zhì)的古河道水。其水水齡可追溯到侏羅紀泥巖發(fā)育期，經(jīng)過山石巖溶的長期過濾，不含水生動物和植物，富含磷、氯、鉀、鈣、鎂、鎳等多種人體有益微量元素。唯有這樣的水，配以馴化的微生物和五種糧谷作物，才釀造出獨一無二的五糧液。上個世紀七十年代末，八大名酒進北京，帶來了各家酒廠的工藝和菌種，但一方水土釀一方水酒，北京的四十多家酒廠雖有能力生產(chǎn)各種香型白酒，但香氣、口感和風格與原產(chǎn)地的酒相去甚遠。</p><p class="ql-block ql-indent-1">糧谷與富含微生物的大曲（或小曲）充分混合，其中淀粉、蛋白質(zhì)，在霉菌、酵母、細菌等微生物的作用下，輔以各種酶，糖化的同時，經(jīng)酵母和細菌代謝，葡萄糖分解生成大量的醇。經(jīng)蒸餾，在合適的沸點，得到大量的乙醇。</p><p class="ql-block ql-indent-1">傳統(tǒng)的中國白酒采用開放式生產(chǎn)，其過程中環(huán)境微生物、大曲（小曲）微生物、窖泥微生物共同營造了我們已知的263個細菌屬和201個真菌屬的微生物環(huán)境。復(fù)雜的菌屬創(chuàng)造出多達1500種以上的風味物質(zhì)，這是地球上其他蒸餾酒無可比擬的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">端起酒杯，在鼻下10mm-20mm微斜30°，頭略低，采用勻速舒緩的吸氣方式嗅聞其靜止香氣，嗅聞時只能對酒吸氣，不能呼氣，再輕輕搖動酒杯，增大香氣揮發(fā)聚集，然后嗅聞。由于各種酯類的比例不一，不同的的香型，會呈現(xiàn)出不同的香氣感悟。以五糧液為代表的濃香型，其己酸乙酯含量較高，混合乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，形成了五糧液特有的混合香型。以汾酒為代表的清香型白酒，體現(xiàn)的就是“清”、“凈”，是以乙酸乙酯為主的香氣。至于以茅臺為代表的醬香型，其香氣成分非常復(fù)雜，通常歸納為醬香、醇香、窖香的混合體，其成分大致為糠醛等呋喃化合物，苯甲醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等芳香族化合物，四甲吡嗪等吡嗪類化合物。</p><p class="ql-block ql-indent-1">品嘗時，舌尖、舌邊首先接觸酒液，通過舌的攪動使酒液平鋪于舌面和舌根部，其后再接觸口腔內(nèi)壁，酒液在口腔內(nèi)停留時間以3-5s為宜，此時不同比例的醇、酸、酯、醛構(gòu)成的風味物質(zhì)充滿口腔，酸甜苦咸鮮形成入口香，也稱溢香。白酒從口腔下咽，稱為落口，酒氣隨呼吸從鼻腔呼出，此時感受到的香氣稱為鼻后香，借此判斷酒的余味。由于個體差異，味蕾對各種呈味化學物的敏感性不同，導(dǎo)致了每個人對于各類香型白酒的偏好不同。</p><p class="ql-block ql-indent-1">至于一款白酒總體評價是入口時醇厚或寡淡，在口中各種感覺搭配是細膩或粗糙，下咽時的潤滑是爽凈或澀口，余味感受持續(xù)的時間是綿長或短暫，就需要飲者自己去理解，自己去比較了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我愛白酒，曾經(jīng)想效法昔文王千鐘治西岐，孔子百觚樽莫停；醉里挑燈看劍，辛棄疾壯志豪情；李太白豪放，自稱酒中仙；曲水流觴，王右軍序作《蘭亭》；青蓮斗酒成百篇詩稿，東坡把酒開詞風豪放；張旭狂書，借酒神雋永飄逸；劉伶賦酒，法酒韻引經(jīng)據(jù)典?？上?！無奈自己不勝酒力，唯有昏睡。 </p><p class="ql-block ql-indent-1"> 于同學聚會之后 </p><p class="ql-block ql-indent-1"> 2021年4月15日</p>