<p class="ql-block">孫勇：</p><p class="ql-block">注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，</p><p class="ql-block">烹調(diào)高級(jí)技師</p><p class="ql-block">面點(diǎn)高級(jí)技師</p><p class="ql-block">高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師</p><p class="ql-block">江蘇省餐飲業(yè)廚政管理師</p><p class="ql-block">全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委</p><p class="ql-block">國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員</p> <p class="ql-block">蘆蒿炒肉絲</p> <p class="ql-block">一、文化賞析</p><p class="ql-block">蘆蒿以鮮嫩莖桿供食用，清香、鮮美、脆嫩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，蘆蒿中的維生素、氨基酸、芳香脂和礦質(zhì)元素含量豐富，抗癌元素硒的含量每公斤23微克。蘆蒿根性涼，味甘，葉性平，平抑肝火，可治胃氣虛弱，浮腫及河豚中毒等病癥，也有預(yù)防牙痛，喉痛和便秘等功效。</p> <p class="ql-block">二、菜品特色</p> <p class="ql-block">三、食材準(zhǔn)備</p> <p class="ql-block">四、工藝流程</p> <p class="ql-block">五、操作步驟</p><p class="ql-block">1、蘆蒿去葉去根，洗凈，切成5一6公分的段；</p> <p class="ql-block">2、蔥切段，姜切片，紅椒或胡蘿卜切絲；</p> <p class="ql-block">3、將通脊肉批成肉片，再切成6一7公分的肉絲，洗凈，泡出血水倒出（留作吊湯用）；</p> <p class="ql-block">4、加料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片和少量清水，攪拌至上勁，加入干淀粉上漿后靜置10分鐘；</p> <p class="ql-block">5、將切肉絲時(shí)取下的筋膜和“下腳料”放到鍋中，焯水、煨湯后用血水吊湯備用；</p> <p class="ql-block">6、去掉肉絲中的蔥、姜，加一點(diǎn)清油拌勻，防止滑油時(shí)結(jié)團(tuán)；</p> <p class="ql-block">7、滑鍋（熱鍋冷油）</p> <p class="ql-block">8、滑鍋后舀入植物調(diào)和油，待油溫升至3成熱時(shí)，倒入肉絲，變色成熟后倒入漏勺瀝油；</p> <p class="ql-block">9、鍋中留少量底油，倒入蘆蒿、紅椒（或胡蘿卜絲）煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、肉湯，炒熟后，加濕淀粉（調(diào)味時(shí)也可用碗芡），加入肉絲，撒胡椒粉，淋油后翻拌均勻，出鍋裝盤(pán)；</p> <p class="ql-block">六、大師提醒：</p><p class="ql-block">1、切肉絲要粗細(xì)均勻。</p><p class="ql-block">2、上漿時(shí)需上勁，使?jié){液黏附于肉絲表面。</p><p class="ql-block">3、滑油時(shí)掌握好油溫，保持肉絲鮮嫩。</p><p class="ql-block">4、烹調(diào)時(shí)應(yīng)旺火速成，保持蘆蒿爽滑。</p><p class="ql-block">5、吊湯時(shí)，泡肉絲的血水分二次倒入鍋中肉湯中，亦可用富含蛋白質(zhì)、脂肪的肉茸、雞茸吊湯，使湯汁更加醇濃。</p> <p class="ql-block">如何將肉片、肉絲炒得又嫩又好吃？上漿目的是什么？請(qǐng)大師向你們解答。</p>