<p class="ql-block"> 我們小時候，南昌米粉并不是像如今這樣的大眾化低價食品。在一個大油餅三分錢，年輕人吃兩個油餅能一上午不餓的年月，吃一角二分一碗的南昌米粉，是一件奢侈的事情。</p><p class="ql-block">以前賣甘蔗的小販有一句行口，說是：甘蔗賣得穩(wěn)，逆逆（日日）肉炒粉——對米粉的喜愛與憧憬如同前蘇聯(lián)人對土豆燒牛肉一樣。肉炒粉，指的是牛肉絲炒南昌米粉，兩角錢一碗啊！那年月牛肉才五角錢一斤。</p><p class="ql-block"> 記憶里童年的南昌，餐飲店極少。那時候沒有多大的貧富差距，能上館子的人家寥寥無幾。親戚上門或者朋友來訪，都是買點好菜，自己操刀下廚，做出菜肴宴客。家家戶戶的早餐幾乎都是水泡飯，早上能吃到早點，簡直就是孩子的節(jié)日。</p><p class="ql-block"> 那時候的早點真多啊，油炸類有油條、油餅、菜盒子、白糖糕、油香、糖裹、麻圓、麻花、油舌頭（如今叫牛舌頭）、馓子等，還有二次油炸的油條叫做“二來子”。蒸烤的有包子、饅頭、發(fā)糕、發(fā)餅、酒糟餅、糯米糰子、楱子、燒麥、甌子糕、燈盞糕、海棠糕、甑子糕、香蕉糕（香蕉狀模具烤制）、燒餅、烤紅薯等，水煮的有清湯（即餛飩）、豬血、酒糟湯丸子、嚓粽子、切糕子（粳米制作）、面片、面疙瘩等，還有豆腐，兩分錢一碗豆腐加兩分錢一塊發(fā)糕，不要吃得太幸福。</p><p class="ql-block"> 這些早點除了油炸食品不方便挑油鍋上街需去店鋪買外，其他都是小販挑擔走街串戶叫賣，可惜的是爸媽不買，我們很少吃到這些早點。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老南昌的普通居民和勞動大眾，比較上檔次的餐飲消費大致只有三處: </p><p class="ql-block"> 茶鋪算是一處。來了多年不見的老友，老同學老戰(zhàn)友聚會，多是去茶鋪坐坐，泡壺好茶，吃些茶點，談友情講過往，茶越泡越淡，情越敘越濃。</p><p class="ql-block"> 第二處是水酒鋪。水酒鋪是民間老先生和體力勞動者提升生活享受度的地方。</p><p class="ql-block"> 水酒用釀老了的，酒精濃度高的酒釀?chuàng)剿?，加點白糖，調和成淘米水樣，裝進大缸。賣水酒論“端”。粗細不同的竹桿從竹節(jié)下方裁成大小不等的竹端筒，以大小竹端筒量酒，一分錢到三分錢一端，三分錢水酒可以裝一個大藍邊碗。</p><p class="ql-block"> 老先生買兩分錢中端筒水酒，來兩分錢花生米或是五香蠶豆，如孔乙己的排出四文銅錢，悠悠然喝上個把時辰。酒酣時，把酒問青天，今昔是何年，仿佛回到年輕苦讀時，文思泉涌。</p><p class="ql-block"> 趕車漢挑擔漢來三分錢大端筒水酒，奢侈的會切上一角錢大盤豬頭肉，大塊吃肉，大碗喝酒，醺醺然好似梁山好漢。</p><p class="ql-block"> 第三處便是如洪恩橋米粉店。高端米粉店是家常生活品質店，家里人偶爾打打牙祭，或者來了親戚擺個臉面，瀟灑走一回的去處。南昌市口碑最好人氣最旺的米粉店，當之無愧的是洪恩橋米粉店。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 洪恩橋米粉店在羊子巷西段。很多朋友遺憾我在羊子巷回憶里只說了羊子巷東段，而沒有提及羊子巷西段。哈哈，對不起朋友們，這次我說說西段最著名的洪恩橋米粉店。</p><p class="ql-block"> 其實啊，以前沒有羊子巷西段之說，羊子巷到荊波宛在就算為止，西段的門牌號都不標羊子巷，標的是洪恩橋。人家洪恩橋一帶自己名聲響亮得很，洪恩橋、大井頭、馬家巷、算子橋、東上諭亭等，都屬于濱湖地段，抬眼便是亭榭樓閣、楊柳曲徑。此地住戶很多是大戶人家，用現(xiàn)在地產商的話是“柳煙雅居，盡享尊榮”。</p><p class="ql-block"> 洪恩橋米粉店原址離現(xiàn)今的西湖路孺子亭路不遠，拐彎就到中山路，如今無存，看不到丁點痕跡。</p><p class="ql-block"> 該店前店后坊（米粉作坊），自產自銷兼批發(fā)，許多南昌米粉小店以及大多挑擔賣濕米粉的小販，都從洪恩橋米粉店進貨。當然 ，南昌還有很多米粉店，比如福思路的米粉店也出名，但米粉各有來源，制作也各有特色，論名聲還是洪恩橋的最有名，價錢也是他家的最貴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 洪恩橋米粉店鋪面很大，堂食拌粉湯粉炒粉，還賣油餅，常常賓客滿座。米粉作坊更大，有五條精壯漢子及多位婦女忙碌不停，最旺時有二十多工人。</p><p class="ql-block"> 作坊內有浸米的大木盆。有些朋友說制作米粉有一個漚米，直到漚米水發(fā)酸的過程，但幾位家住洪恩橋米粉店旁的朋友說沒見到這個過程，洪恩橋米粉店的米粉也沒有酸味，立此存疑吧。</p><p class="ql-block"> 作坊內還有兩個人才能把著推桿推動的直徑一米的手推大石磨，有下托長條木盆上壓石塊的米漿布袋濾水木架板，有揉米團的案板，有幾百斤重的大石臼，有巨大的舂錘和舂錘架，有炮管似的鑄鐵帶孔擠絲筒及壓榨頭，有接在擠絲筒下方的，爐火長燒、鍋水常沸的大灶大鍋，有盛滿冷開水的大水缸。其他雜小工具器皿不作介紹。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一位女子不停地用大勺從木盆里舀出浸飽脹的米，傾入石磨孔。兩條漢子推動石磨快速磨動，米漿從石磨嘴流進系在磨口的布袋。布袋裝滿，女子立即卸下布袋換過另一個布袋，卸下的布袋系緊袋口，放到濾水板架上，并壓上石塊濾水。這個過程叫做磨漿濾漿，三個人工循環(huán)往復。</p><p class="ql-block"> 一位女子把濾干水的布袋抖出米團，如和面一樣揉米團，揉好的米團搓成拳頭大小，放進沸水鍋里煮。米團煮熟，用竹濾兜撈起，放進石臼。兩條漢子踩動舂錘連桿，石舂錘重重砸進石臼，如同現(xiàn)今的打樁。每舂一錘，女子需叫停舂錘，快速翻動熟米團，然后呼喚下一舂。這個過程叫做舂粉，讓米粉更粘結更勁道更滑口。三個人工循環(huán)往復。</p><p class="ql-block"> 舂好一石臼米團，停下舂錘。一位女子從石臼中摳出舂妥的粉團，放案板上再次揉搓，最后揉搓成擠絲筒大小的圓柱體，推進擠絲筒。一條漢子利用杠桿原理，大力撬動壓榨頭，粉團便從密密麻麻的孔洞里擠出，成了熟飯粒粗細的長條米粉。米粉條落入沸水大鍋，再次煮熟成型。另一位女子不斷攪動落入沸水大鍋的粉條并撈出粉條，浸入冷開水缸，然后用竹撈兜撈起，扯斷，做成一個個拳頭大小的如同粗毛線團的米粉團。這個過程叫成粉，三個人工循環(huán)往復。</p><p class="ql-block"> 這才是正宗的南昌米粉！一絲不茍的工藝與工序。洪恩橋米粉純人工制作，經(jīng)過兩次揉搓，密度已經(jīng)是不一般，更經(jīng)過石臼舂打，如農家做麻糍，又經(jīng)大壓力壓擠成粉，兩次熟化，品質是一般米粉無法比擬的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 取一團裝入竹篾漏勺，沸水里上下浮沉撈一撈，柳枝拂水似的拂一拂，根根粉條不沾不結，銀光閃閃。倒入大碗，舀兩大勺久熬的大骨頭湯，澆上一勺他家秘制的鹵汁，撒上蔥花，再來一勺豬油，一角二分一碗，好貴！辣椒醬和蘿卜干類大盆地放在柜臺邊，食客自取。</p><p class="ql-block"> 舍不得狼吞虎咽，筷子攪拌，濃香撲鼻。洪恩橋米粉的一大特點是筷子夾不斷。呲溜一根米粉入嘴，鹵汁與油花留在嘴唇。感覺到米粉盤在舌上，潤滑、細膩、糍實，唾液纏繞，幽幽米香釋放。舌頭一卷，帶進嘴唇上的鹵汁配料，和著米粉細嚼，呵呵，彈、韌、勁，牙齒慢嚼細磨，米香蔥香油香鹵香混合成特殊的清香濃味，似乎還嚼出了絲絲甘甜。真的太好吃，諸君流口水沒？</p><p class="ql-block"> 有些食客會干脆加三分錢來幾片他家鹵汁鹵制的豬頭肉，一角五分。這是老先生可以四次進水酒店文思泉涌的消費啊，誰說吃洪恩橋南昌米粉不是奢侈？！更可羨的是，還有豪客一擲兩角，來一盤牛肉炒粉。老頭沒有在洪恩橋米粉店吃過牛肉炒粉，想必味道非凡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 洪恩橋米粉店還做油餅。也許是作坊器具齊全，順手做做，豈料這一順手做做，又在南昌博得偌大名聲。他家的油餅色澤金黃，個大、酥軟、不粘牙，三分錢一個，買客絡繹不絕，賣到手抽筋。南昌人傳遞他家油餅的信息，是這樣說：哪里買咯呀？洪恩橋嘿里啰。好恰耶，咧軟咯，膨松咯，落口消烊喲！</p><p class="ql-block"> 洪恩橋米粉店的米粉和油餅都可以用米換，據(jù)說是百家米磨出的米粉更好吃更營養(yǎng)，如同百家飯養(yǎng)出的孩子更健壯。此舉也給了進城賣米的農民多一個選擇，他們可以把米在洪恩橋米粉店換成米粉，改賣米為賣米粉，據(jù)說可以多一些收益而且賣得更快。此舉更是讓周邊的小孩興奮不已，他們經(jīng)常會上學前偷偷地從家里米缸里抓幾把米放進書包，然后到洪恩橋米粉店換油餅吃。</p><p class="ql-block"> 老夫老了，憶起當年從家里偷米換油餅吃的刺激與忐忑，老心肝撲騰撲騰地似乎又回到少兒時。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 俱往矣，洪恩橋米粉店和六眼井、染坊、豆腐坊一起，消失已有六十多年了……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注：楱（音走zou）子，南昌的一種米制的小吃。楱子本是一種野生堅果，如榛子但小而圓。把粳米粉揉和后搓成榛子大小，摞成四方塔狀——底層4x4，16個，第二層3x3，9個，第三層2x2，4個，最上一個大一點的，蒸熟。楱子是我的最愛，一個楱子可以食味很長時間。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 以下是吐槽，愿意看的朋友看看。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 正宗的南昌米粉是濕粉。以前沒有如今這樣的如筒裝面條一樣的筒裝干米粉。干米粉有，那是煮米團擠絲后晾干，盤繞壓成木板狀，脫水而成，如安義米粉，安義米粉是必須漚米的。現(xiàn)代工業(yè)化的米粉更是直接粉碎機碎米成粉末，蒸汽滾筒糅合熟化擠絲成型，機械脫水切割包裝，如今爛大街的所謂南昌米粉就是這種，成為了媒體宣傳南昌美食的名片。在全國太多各種特色米粉如過橋米線、螺螄粉、鴨血粉比較之下，宣傳效果太弱，幾乎可以說是出了南昌沒人買賬，連江西兄弟如撫州米粉宜春米粉都瞧咱不起。</p><p class="ql-block"> 如今的南昌米粉也不能說沒人喜歡吃，南昌市場占有率還是大的。但也許是因為便宜，一個肉包子三元的情況下，三元一碗的拌粉擁護者眾。打工一族天天吃它，日久生情。</p><p class="ql-block"> 把價賤的，大眾化的，競爭激烈的，早已丟失傳統(tǒng)文化底蘊的所謂南昌米粉還有藜蒿炒臘肉，作為南昌美食名片推介，合適嗎？外地人是會更欣賞南昌還是心底里鄙視？</p><p class="ql-block"> 老頭有數(shù)次宴請外省客，口干舌燥地推薦南昌米粉、藜蒿炒臘肉，換來的是別人淺嘗一口便尷尬地放下筷子。我不知道會不會有客人不經(jīng)意地看到價目表，心里還以為老頭挑便宜菜宴客。</p><p class="ql-block"> 為何不能挖掘古法，以現(xiàn)代工藝生產出正宗的南昌米粉，價錢貴一些是事么？您賣個五十六十元一盤，只要貨真有特色，口味真的棒，不是靠辣椒味精蒙人，南昌米粉才能回到正宗?？蓱z啊，有多少南昌人天天吃南昌米粉，卻不知自己吃的，根本就不是正宗的南昌米粉！</p> <p class="ql-block">水酒，以竹端筒論“端”賣。</p> <p class="ql-block">米團反復舂打、揉捏后做成炮彈模樣，填進榨絲筒</p> <p class="ql-block">壓榨出的米粉落進沸水鍋</p> <p class="ql-block">銀絲般的南昌米粉</p> <p class="ql-block">洪恩橋油餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">本文圖片來自網(wǎng)絡，致謝作者！</p>