<h1> 愛(ài)吃糕似乎是雁北人與生俱來(lái)的一種稟賦，是刻在骨頭里，深入骨膸的。地市合并前的雁同地區(qū)，包括現(xiàn)在大同市的左云、大同、陽(yáng)高、天鎮(zhèn)、渾源、廣靈、靈丘和朔州市的懷仁、應(yīng)縣、山陰、平魯、朔縣、右玉，統(tǒng)稱雁北十三縣，加上雁北首府大同市，共有近500萬(wàn)的人口，盡管小風(fēng)俗各有差異，但在愛(ài)吃糕的飲食習(xí)慣上，卻是出奇地一致，以致于糕成了雁同地區(qū)的一道特色飲食，無(wú)論婚喪嫁娶，上學(xué)升遷，還是生兒育女，日常飲食，糕成了最受歡迎的一道主食，“吃糕”甚至成了紅白喜事的代名詞。三頓不吃糕，肚子里即便是填滿了山珍海味，也覺(jué)得空落落地沒(méi)有著落。</h1><h1> 糕的食材來(lái)源于兩種農(nóng)作物，一種是我國(guó)的傳統(tǒng)五谷之一黍，另外一種是糜黍；黍有軟硬之分，軟黍剝皮去糠磨面后蒸制的黃糕太軟，不便進(jìn)一步加工，因此在和軟糕面時(shí)，需摻合少量的玉米面，這樣蒸出來(lái)的糕軟硬適中，無(wú)論是搋成素糕，還是進(jìn)一步炸制成油炸糕都方便了許多，因此蒸糕時(shí)摻玉面的比例就成了一個(gè)技術(shù)活兒，不成的人蒸出來(lái)的糕，要不就偏硬不好吃，要不就偏軟粘手，拉不起來(lái)；硬黍子去皮磨制的糕面雖可以減去摻玉面的工序，但相對(duì)軟糕面畢竟欠了些軟中有韌的成色，會(huì)吃糕的吃家兒們則寧愿多一道工序做軟糕面吃。糜黍也有軟硬之分，軟糜黍制作的糕面蒸出來(lái)的糕和軟黍一樣，色澤金黃，兼具軟糯香韌的全部特點(diǎn)；硬糜黍去皮后磨成的面粉叫糜子面，與糕完全不搭界，是制作另外一種雁北特色小吃“黃兒”的上好食材。 </h1><h1> 雁北是高寒地帶，每年的十月份上凍，次年的五月份方得解凍，無(wú)霜期僅有短短的五個(gè)月，而且雨水偏少，栽種的樹(shù)木成活率低，刮起風(fēng)來(lái)黃沙漫天，加上古時(shí)胡漢拉鋸，兵連禍結(jié)，居民經(jīng)常流離失所，雁門關(guān)外成了不宜稼穡的苦寒之地。明代兵部尚書(shū)王越詩(shī)云“雁門關(guān)外野人家，不養(yǎng)桑蠶不種麻。百里并無(wú)梨棗樹(shù)，三春那得桃杏花。六月雨過(guò)山頭雪，狂風(fēng)遍地起黃沙。說(shuō)與江南人不信，早穿皮襖午穿紗。”說(shuō)的就是塞外的苦寒。黍和糜黍都是高寒農(nóng)作物，產(chǎn)量不高，卻是耐旱耐寒，適宜在雁北裁種，很符合雁北人頑強(qiáng)的性格；糕又頂饑耐餓，素有“三十里莜面四十里糕”的美譽(yù)，合了古時(shí)食物饋乏而又“吃了生鐵拉斧子”雁北人的胃口；黍的成熟期也短，宜短期栽種。因此黍應(yīng)運(yùn)而生，得以在雁同地區(qū)廣泛栽種，糕也成了雁北人喜愛(ài)的食品。</h1><h1> 春種夏鋤，秋收冬藏，盡管雁北的無(wú)霜期短，農(nóng)作物也違不了這四個(gè)時(shí)令，黍子也一樣，不一樣的是收割的方式。黍子成熟后，那也是滿地金黃，沉甸甸地黍頭墜地。黍子頭去掉果實(shí)另有妙用，是農(nóng)家縛掃炕笤帚的原料，因此，在開(kāi)鐮收割前，先要把黍子頭鉊下來(lái)，然后在碌碡上使勁摔打干凈上邊的果實(shí)，晾曬后就成了縛笤帚的原材料。順帶說(shuō)一聲，鉊就是鐮，雁北方言中保留了許多古漢語(yǔ)發(fā)音，這鉊應(yīng)該就是其中之一。有別于齊根收割，鉊其實(shí)是有穗類作物的一種特殊收獲方式，鉊黍子就是把黍穗從黍子桿兒的第一節(jié)掐下來(lái)，目的是保持黍子頭的品相完整，好縛笤帚。鉊黍子是個(gè)細(xì)致活兒，既要把黍子頭完整地鉊下來(lái)，也得要黍子頭大小勻稱，桿兒頭粗壯，方為縛笤帚的上好材料，鉊黍子的工具是鐮刀，再細(xì)詳些的人會(huì)用手指，把黍子頭一節(jié)節(jié)地鉊下來(lái)。這樣細(xì)致的活兒，粗手大腳的男人們一般干不了，是女人們大顯身手的時(shí)候。秋天的日頭毒，陽(yáng)光里有強(qiáng)烈的紫外線，下地收獲的女人們?yōu)榱吮苊庾贤饩€曬傷皮膚，一般會(huì)用各色花手帕包頭遮臉。秋天金黃的黍子地里，除了噼里啪啦鉊黍子的聲音，那蝴蝶般美麗、可地飄來(lái)飄去的花頭巾，則是黍子地里另一種綺麗迷人的風(fēng)景，在秋天里不知圓了多少青年人的春夢(mèng)！</h1><h1> 糕有黍子糕、素糕和油炸糕之分。所謂黍子糕，就是黍子不去皮，直接磨成面粉，蒸了糕吃，這中間自然有大量黍糠的成份，那糠本來(lái)是做酒做醋踩曲的上等原料，或者是喂豬喂雞的上好飼料，糕面中有了糠的成份，蒸出來(lái)的糕，吃起來(lái)便覺(jué)粗礪。但在物質(zhì)饋乏的年代，常年的玉面窩頭有時(shí)都食不裹腹，如果隔三差五能咥上一頓帶糠皮的黍子糕，簡(jiǎn)直就是人間至味，便是進(jìn)了佛堂，跌到福圪洞里，深身上下寫(xiě)滿了福字，哪還覺(jué)得它的粗礪！</h1><h1> 黍子去皮后，才完成它的脫胎換骨，成了顏色金黃的黍米，而要真正成為糕的食材，必得粉身碎骨，加工成面粉，方算功德圓滿，糕面經(jīng)過(guò)蒸制，才算是真正成了糕，再經(jīng)植物油的炸制叫做油糕，不經(jīng)炸制的叫做素糕。蒸糕也是個(gè)技術(shù)活兒，先得根據(jù)糕面的特性摻合一定比例的玉面，為了這，細(xì)詳?shù)恼舾馊松踔習(xí)M(jìn)一步了解種黍子地塊的地性，老家有句話，叫做“堿地的糜子，越揣越灰”，說(shuō)的就是地畝的酸堿性對(duì)種莊稼的重要性，鹽堿地是種不出來(lái)上好的黍米的。糕面和玉面按合適的比例摻勻后，要用適當(dāng)溫度的溫水，把面和成半干不干的面疙瘩，要的是手一捏能成團(tuán)，手放開(kāi)成散狀的程度，所以老家人把蒸糕叫做散糕，是很有道理的。散糕也不易，要把蒸鍋里的水燒開(kāi)，擱上蒸籠，鋪上籠布，然后一層一層地散。散第二層糕面的時(shí)候，要等第一層糕熟了，才能再散一層和好的生糕面，如此一層一層，糕才蒸得熟爛適口。</h1><h1> 不管是黍子糕，還是素糕，蒸熟之后，必得進(jìn)一步地搋，才是最后的成品，這個(gè)過(guò)程叫做搋糕。搋糕是個(gè)力氣活兒，也是個(gè)巧活兒。蒸好的糕捯在一個(gè)大紅泥盆中，趁著熱乎勁用雙手反復(fù)搋，搋透的糕軟而不泥，筋道有韌勁，完事再抹上一道素油，那糕便得金黃油亮，混合了糕香和油香，飄散得滿房各屋。剛出籠的糕坯溫度極高，手放上去足以燙起滿手的燎泡，搋糕時(shí)得事先放一瓢涼水，蘸一下涼水搋幾下糕，蘸一下涼水再搋幾下糕，速率極快，不然糕粘到手上燒起燎泡可不是玩兒的，所以老家人把搋糕也叫做叼糕，是極其生動(dòng)的。常見(jiàn)外地人吃放了棗的棗糕，雁北人不愛(ài)吃棗糕，是因?yàn)楦饫锓帕艘粚訉訋Ш说臈?，吃起?lái)還得吐核不方便，風(fēng)味也就完全變了；更是因?yàn)闂椄庵杏袟椇瞬坏棉酰倭宿醺膺@一環(huán)節(jié)的糕，吃起來(lái)發(fā)澀，那哪還能叫糕呢！</h1><h1> 少時(shí)有一楊姓街坊，行五，按村里輩份，我們這一茬得管他叫五爺。楊五爺在我還沒(méi)出生時(shí)就死了，于我僅僅是個(gè)符號(hào)，只是聽(tīng)老輩人提起過(guò)。俗話說(shuō)寡婦門前是非多，楊五爺走得早，撇下楊五奶和一個(gè)兒子，日子過(guò)得清苦也就罷了，還平白遭人白眼，無(wú)故被人詈罵，楊五奶為了維護(hù)自己的尊嚴(yán)和呵護(hù)兒子，便經(jīng)常與欺負(fù)她和兒子的人互懟，什么惡毒罵什么，懟得人們不敢還嘴，由此落下一個(gè)窯追追的惡名；窯追追是應(yīng)縣地方劇種耍孩兒里的一個(gè)戲曲人物，惡名昭彰。楊五奶的兒子叫楊玉銀，因?yàn)楦赣H走得早，少言寡語(yǔ)，加之有愛(ài)瞌睡的毛病，能吃能睡，出落得一身好膘系。那時(shí)我的周圍一幫小猢猻，受了楊五奶對(duì)頭們的調(diào)唆，也沒(méi)有是非，經(jīng)常追著楊五奶叫罵：楊玉銀的媽，搋糕搟面X忽他，五奶是纏過(guò)腳的，追又追不上我們，罵又不便和我們這群小猢猻計(jì)較，經(jīng)常氣苦了便哭；見(jiàn)五奶哭，調(diào)唆的人心下解氣，我們卻是覺(jué)得無(wú)趣，一哄而散。楊玉銀大爺終身未娶，楊五奶死后，仍然孤身過(guò)活，忽一日，楊玉銀大爺在房上泥房，因打瞌睡從幾丈高的后墻上摔下來(lái)，咚的一聲聽(tīng)得人們以為是誰(shuí)家打夯，都想著這回要吃這老漢的糕啦。一般人從那么高的地方摔下去，起碼缺胳膊少腿地會(huì)摔斷一件子，嚴(yán)重一點(diǎn)會(huì)摔個(gè)窩脖倒栽蔥，要了小命，楊大爺卻是貓命，一百七八十斤重的身子，睡眼朦朧中墜下去，竟然是屁股先著了地，也虧得楊大爺膘厚，60多歲的人從高處摔下來(lái)，百咋不咋，從地上爬起來(lái)，擦擦眼角的眵目糊，拍拍屁股上的土，又繼續(xù)爬到房頂上去泥房子去了，也斷了要吃楊大爺糕人們的念想；楊大爺無(wú)災(zāi)無(wú)病活到70多歲，無(wú)疾而終，家人父子幫著斂了斂，沒(méi)吹沒(méi)打地埋進(jìn)祖墳，終是讓人家吃了他的糕。</h1><h1> 計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物質(zhì)饋乏，布票糧票盛行，副食也要憑票供應(yīng)，人們過(guò)得苦攪，有時(shí)還過(guò)著糠菜半年糧的日子。農(nóng)閑時(shí)節(jié)好說(shuō)，到了夏天，又要干很重的農(nóng)活，又是長(zhǎng)天大日頭，肚子里少油沒(méi)水的，成天價(jià)苦熬。時(shí)頭八節(jié)、婚喪嫁娶，或遇小兒滿月、起房蓋屋上梁的日子，才能吃上頓糕，沾得點(diǎn)葷腥。記得有一年，我姨家蓋房子上梁，中午吃得就是現(xiàn)炸油糕，肥漉漉的土豆粉條手掇碗子，披頭是五塊兒膘肥肉厚的五花肉片子。五黃六月，正是人們肚子里缺油水的時(shí)節(jié)，手掇碗子現(xiàn)炸糕，可算是得了大家的味兒，也顧不上吃相，一時(shí)吃得風(fēng)卷殘?jiān)?，大汗淋漓。姨夫的二表弟是二十郎?dāng)歲的青皮漢子，干得了重活兒，吃得了皇糧，一上午上梁搭泥沒(méi)有含糊，中午飯吃得也是驚天動(dòng)地，一口氣吃了鞋底子大小般27個(gè)油糕，兩個(gè)手掇碗子，外加一八碗（八碗，即大海碗）涼拌豆芽土豆絲，這飯量，簡(jiǎn)直就是隋朝第四條好漢雄闊?，F(xiàn)世，驚呆了一眾干活的后生和吃飯的親戚，大家眾口一辭地稱贊：能吃能干，爾那才真叫個(gè)好后生呢！</h1><h1> 改革開(kāi)放沒(méi)幾年，便解決了農(nóng)民的溫飽問(wèn)題，手頭雖然閑錢沒(méi)幾個(gè)，卻是再也不用吃那帶皮的黍子糕了，人們可以放開(kāi)了肚皮吃素糕，油炸糕也是想吃就吃，用不著在時(shí)頭八節(jié)、或娶兒聘婦時(shí)找個(gè)由頭解饞，而且副食的品種也多了起來(lái)，即使是南方來(lái)的時(shí)令菜蔬，沿海、深山的山珍海味，也擺上了農(nóng)家的飯桌。但雁北人還是長(zhǎng)了個(gè)吃糕的胃，家里吃，飯店吃，上頓吃，下頓吃，配糕吃的菜餚也講究起來(lái)，有雞蛋碰糕，雞肉泡糕，羊肉蘸糕，豬肉泡糕……等等等等，那糕吃得是花樣百出、驚天動(dòng)地，吃出了富裕，也吃出了雁北人的豪氣。</h1><h1> 油炸糕是糕的最高級(jí)。素糕不包餡料，掐一塊捏成薄薄的一團(tuán)，用油一炸，起煙冒泡，炸至金黃撈出，撒上白糖，吃一口又甜又脆，這種糕當(dāng)?shù)厝朔Q之為油炸單餅子。素糕捏成皮兒，包了各種餡料再炸，就叫做現(xiàn)炸糕；包了糖餡兒的叫糖糕，包了豆餡兒的叫豆餡兒糕，包了菜餡兒的叫菜糕。菜餡兒的種類各色各樣，有土豆泥餡兒，苦菜餡兒，地皮菜餡兒，熟菜餡兒……。調(diào)制菜餡兒是家庭主婦的活，最是顯示主婦的巧手，能干的主婦調(diào)制的菜餡兒各是各味兒，有滋辣味，香氣樸鼻，吃了還想再吃；邋遢的主婦調(diào)制的菜餡兒，除了食材不同，味道千篇一律，簡(jiǎn)直是天上地下，不可同日而語(yǔ)。</h1><h1> 其實(shí)會(huì)吃糕的人，大多數(shù)最愛(ài)吃的是素糕，吃素糕與吃油糕有許多不同的講究和樂(lè)趣。雁北人吃糕吃得生猛，不講究吃相，夾一筷子素糕，蘸一下雞湯或豬肉湯子，放到口中，也不見(jiàn)怎么咀嚼，“咕?！币宦暰拖铝硕?，完了再就一口雞肉或豬肉，常常吃得滿口生津，渾身汗?jié)娏魉袝r(shí)吃得興起，外衣一脫，袒露著兩膀的肌肉，活脫脫大口吃肉的梁山好漢，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這陣勢(shì)的人，會(huì)驚得目瞪口呆，雁北人吃糕的豪氣，大抵如此。油炸糕好吃，但現(xiàn)炸糕會(huì)在糕的表面炸出許多泡泡，吃快了會(huì)劃喉嚨，因此吃油糕須得細(xì)嚼慢咽，少了雁北人吃糕的豪氣。雁北人請(qǐng)外地人吃飯，主食會(huì)給外地朋友上一盤兒軟糯的現(xiàn)炸糕，自己則上一盤兒素糕，蘸了肉湯吃。外地朋友見(jiàn)雁北人素糕吃得香甜，自己也想嘗試，夾一筷子素糕，蘸上肉湯放在嘴里，象往常一樣咀嚼，那素糕卻是欺生，越嚼越難以下咽，吐也不是，咽也不是，滿臉的尷尬，不知如何是好。請(qǐng)吃飯的那位哈哈一樂(lè)，告訴外地朋友如此這般，等學(xué)會(huì)了吃糕，便會(huì)越吃越愛(ài)吃，一發(fā)不可收拾。</h1><h1> 一方水土養(yǎng)一方人。糕，就是雁北人的那方水土。</h1>