<p class="ql-block"> 這是我第二次蒸燜子。第一次蒸好的燜子雖然夾了些許生芯，味道卻是很棒，初次嘗試也算成功，頓時信心滿棚。謀劃了一周，這次回家，我要再操作一遍。</p> <p class="ql-block"> 小時候，一進臘月，家家戶戶把喂養(yǎng)了一年的大豬搬上灶臺，而后做燒肉，燉大骨，大街小巷里竄起的肉香充著鼻翼，勾著肚里的饞蟲，年味就在人們的忙忙碌碌中漸濃了。蒸燜子——我們北方盛傳已久的地方特色小吃，是我味蕾上最神奇的美食。記憶中是姥姥準備好一大盆滑白的紅薯淀粉，肉鍋里混合了肉塊和大骨精華的湯汁燒滾，舀一大瓢“嘩”地沖在上面，手里攥著兩雙筷子，用力攪動著，等攪勻了褐色的粉漿，燜子的原料就算準備就緒了。在灶間大鍋中放上一面蒸篦，蒸篦上排好一溜淺口碗、敞口盤，一勺勺的粉漿被舀進去，鍋上騰騰地升著熱氣，混著肉香獨有的味道四處飄散。蒸熟了，最愛等掀開了蒲帽后，看原本滑溜溜的面糊糊卻組成緊緊實實的器具的形狀，盤狀的、圓碗形，那香噴噴的味道至今還回味無窮。</p> <p class="ql-block"> 后來，印象最深的是在年前各種美食大工程完工之后，媽媽和鄰居一同合作蒸燜子，最嚴峻的步驟要數(shù)用肉湯潑粉漿了，那叫一個謹慎萬分?！皵嚶洌╨ao）了，沒蒸熟，全浪費了”，那時候這些后果是在年前的準備中任誰家都覺得臉上無光的敗筆。而媽媽是我們街上最能干的人，做出的燜子最是好吃，真真養(yǎng)刁了我的胃口。不似別人家要么發(fā)黑要么灰白的顏色，媽媽做的燜子紅褐色泛著油亮亮的光澤，最誘人了。熱乎乎的剛出鍋的燜子筋道彈嫩，聞著有肉香，吃著肉還多，總記得捧著小碗拿著小勺邊吹著燙氣，邊急急地往嘴里扒拉，還不忘頻頻點頭回應媽媽的詢問“好不好吃”，無與倫比地香！吃了蒸燜子，這年才過得完整、圓滿，蒸燜子，是兒時的年味。</p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)在，吃燜子不再是過年的專屬，宴席上的八大碗中能吃到，超市里、飯店里什么時候也能買到，老媽平時也會拿燉了排骨的肉湯在煤氣灶上快速地做一兩碗，但還是只有過年時蒸的燜子最地道。</p> <p class="ql-block"> 這不，午飯結束后老媽讓我把備好的肉湯鍋溫在了灶上，又拿和面的面盆盛了多半紅薯粉，那可是由家里種的紅薯制作的。多么異常復雜的工序，上百斤的紅薯洗凈、去蒂、磨漿、沉淀、晾曬，還要細致地做好塵灰防護。一季度的種植，一整天的刨挖，一周的加工，才換來這樣干凈細滑的淀粉，精選食材，才能做出好料！</p> <p class="ql-block"> 肉湯開鍋了，濃郁的味道賽過了平日里的一切香味，挑揀出大骨、骨渣，撇去一些周邊漂浮的油花。聽媽媽的指揮譜好前奏，在淀粉上加入煮熟的大骨肉，還有醬好的瘦肉絲，切點蔥絲、剁點姜末，最后放點香油進去。先舀兩勺湯汁澆在肉料上，溫湯即可，將淀粉陰濕，和著淀粉拌勻，讓盆里的每一個角落都留有肉料。這時候的淀粉掌握在半干半濕的程度，接下來的步驟才是重頭戲，一手繼續(xù)倒肉湯，一手拿筷子攪動。之前我嫌面盆太小，攪動的時候施展不開身手，可老媽一口篤定——“絕對行”。慢慢地衡量著攪拌，才能判斷對湯汁的需求，分量就要剛剛好，大約是3比1的搭配吧。面漿順滑了，再用勺子翻，以防殘留干粉。哪有這樣小心翼翼，我握著勺子隨意劃拉，“你這閨妮怎么就不聽話”，媽媽著急地吼了一嗓子，我看見她手里的勺子抬了起來，一瞬間，很清楚地記得當時自己下意識地閉了眼，嚇得！哈！媽媽接過手，從下往上翻動面漿，不能一個勁地攪，不然就攪落了，然后列舉了一堆誰誰家做失敗的案例，好嚴格的要求！攪拌均勻后，把面漿舀入圓盤里固定，八分滿。裝好了，我看那面糊不平整，就端起盤子要掂兩下，結果又招來一頓訓斥，掂實了不容易蒸發(fā)，燜子會硬，低著腦袋偷著撇了好幾下嘴，太細致！</p> <p class="ql-block"> 終于上蒸籠了，在灶膛里點上木柴，一面守著老爸燒火，一面聽著他的“燒火經(jīng)”。蒸燜子先要小火，等開鍋升氣后燒中火凝固，再燒旺火加熟，再用中火蒸透，火溫了要添什么柴，太旺了又該怎樣，蒸一個小時的過程很是講究。透過玻璃蒸蓋，最上面一屜的燜子竟然像發(fā)面饅頭一樣高高地鼓了起來，我和孩子驚奇地喊著，爸媽卻笑著說這回的燜子肯定蒸得好。院子里香氣四溢，掀開鍋滿是晶瑩剔透，稍稍冷卻，扣盤、切分，切面處露出滿滿的肉料，孩子們興奮地圍著，給他們一人夾了一塊， “Q彈”，“真好吃，比哪一次的都好吃！”釗釗用手倒騰著咬著大口。</p> <p class="ql-block"> 的確，在記憶中的歲月里，其他人做的蒸燜子，以及我在別處吃過的，感覺都不及我家做的好吃，我們做的蒸燜子，蘊含著高湯里醇厚濃稠的肉香，包含著淀粉的滑爽，趁熱吃，柔柔糯糯，勁道十足，香濃十足，那是心里年味兒最濃的美食。</p> <p class="ql-block"> “民以食為天”，不同的地域，飲食文化各具特色，不同的家庭，飲食習慣也是千差萬別，即使對同一種食物，不同的人也有不同的口味偏好。能稱得上美的食物，它當然具備了流傳價值。蒸燜子的整個制作過程，看似簡單，但操作起來很有技術含量，只有經(jīng)驗豐富的人才能駕輕就熟地做得一道色香味俱佳的好燜子。在媽媽的指導下我本次嘗試取得了完美成功，聞著燜子的香氣，自己竟舍不得吃。在食材的利用、選擇和制作上用心發(fā)掘和創(chuàng)造，因此，才造就了這樣具有鮮明特征的傳統(tǒng)美食，精細操作，適可而止，取得天然，留其自然，這些都是媽媽給我上的人生大課。</p> <p class="ql-block"> 蒸燜子，它凝聚了先人智慧，承載了家庭故事，更是我們最純真最純粹的親情記憶，那種舌尖上的味道質樸而又美好，永遠值得人去回味，也值得繼續(xù)傳承下去。</p> <p class="ql-block"> 吃了蒸燜子，這年才過得有味道！</p> 商 靜? ?2021.2.2