<p> 綠茶是我國產(chǎn)量最多、消費(fèi)量最大的茶類，分大宗綠茶和特種綠茶兩大類。大宗綠茶根據(jù)殺青方式的不同，分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、烘青、曬青和蒸青。不論哪種花色，綠茶都具備三綠特征，即“干茶翠綠，湯色碧綠，葉底黃綠”。</p> 大宗綠茶的品質(zhì) <p> 大宗綠茶原料一般以一芽二葉、三葉為主，生產(chǎn)普通的炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，占我國綠茶產(chǎn)量的絕大部分。</p><p> 各地生產(chǎn)的大宗綠茶品質(zhì)特征各不相同，但總體上都是“綠湯綠葉，香高味醇”。高級(jí)大宗綠茶品質(zhì)可概括為：外形條索勻整，色澤綠潤(rùn)，凈度好；內(nèi)質(zhì)香高持久，純正；湯色清澈綠亮；滋味濃醇爽口；葉底嫩綠明亮。</p><p> 不同的大宗綠茶初加工工藝存在差異，但總體上可概括為：殺青→揉捻→干燥。</p> 大宗綠茶殺青工序 <p> 殺青是綠茶初制的第一道工序，是形成和提高綠茶品質(zhì)關(guān)鍵性的技術(shù)。殺青的目的主要是利用高溫散發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣，散失鮮葉中部分水分，使葉子變軟的同時(shí)增加葉韌性以利于揉捻成條；破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)酶促氧化；改變鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。</p><p> 殺青的技術(shù)要點(diǎn)可概括為：高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶，嫩葉多拋，老葉多悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。</p> 大宗綠茶揉捻工序 <p> 大宗綠茶外形類別豐富，有眉形、自然舒展形、圓形等，外形的形成主要由獨(dú)特的揉捻技術(shù)完成。揉捻的目的為卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，也為適當(dāng)破壞葉組織，使茶葉既易泡出，也耐沖泡。</p><p> 揉捻時(shí)，需保證茶葉揉透而不斷碎，成條也保豪尖；加壓的力度需遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，末不加壓”的原則，即“輕-重-輕”；從揉捻溫度上來說，嫩葉冷揉，老葉熱揉，一般的一芽二、三葉屬中等嫩度，應(yīng)用溫揉。</p><p> </p> 大宗綠茶干燥工序 <p> 干燥是綠茶加工的最后一道工序，可以去除葉中過多水分，使茶葉耐于貯藏，以供隨時(shí)飲用。</p><p> 在殺青的基礎(chǔ)上，干燥工序使內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生變化，促使茶葉形成特有的香氣和滋味。同時(shí)，其兼具整形作用，在揉捻的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整理?xiàng)l索，使茶葉形成條形、圓形等優(yōu)美外觀。</p><p> 綠茶干燥工序分三次進(jìn)行，即濕坯、毛坯、足干。</p> <p style="text-align: right;">五峰職教中心?羅洪宇、肖琳玲</p>