春天的味道（二）——谷雨打筍

子曰

《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》蘇軾 　　元豐七年十二月二十四日，從泗州劉倩叔游南山。 　　細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。　 　　雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。 今日谷雨。谷雨是一個季節(jié)的告別——春將逝，夏漸至?！奥浠魉喝ヒ病?，雨歇日出便是夏天。再要細品春天的味道，只待來年。在南方山區(qū)，“谷雨打筍”是山民們告別春天的方式之一。出于資源保護的原因，人們一般不會在谷雨之前采挖春筍，因為這時候健壯肥碩的筍芽雖然鮮嫩美味，但成材的幾率也是很高的。只有到了谷雨，仍然不能破土而出的竹筍就失去了成材的機會，留著反而會爭搶養(yǎng)分，所以必須打掉。正因為如此，每到谷雨，山民們對竹筍的采挖是百無禁忌的，挖到便是本事。谷雨，因此也便成了大快朵頤的時節(jié)。 春天，青翠的毛竹林里一片生機 破土而出的春筍 與視覺上的五彩斑斕不同，味蕾上的春天無論通過哪種介質(zhì)，表現(xiàn)出來的都是清爽。春茶也好，野蔬也罷，概莫如此。其中最具代表性的，莫過于春筍。春筍鮮嫩爽脆，水分充足，營養(yǎng)豐富，素有“菜王”之稱。烹飪方法也是多種多樣，宜葷宜素，無論葷素，都不失其清新素雅的本味，這是春天的味道。鮮，是春筍的原味。高端的食客，對春筍的品味如同牛肉，是要嚴格按照部位來品嘗的，因為每個部位的鮮嫩程度不同。一根春筍，根部密實，纖維豐富，適合煨燉。燉肉燉雞皆可，取其鮮脆甜嫩。筍蔸做湯，如同白玉翡翠，斷無肥膩之感。在南方山區(qū)，富產(chǎn)毛竹，春筍是尋常山貨，所以在吃法上比較奢侈——往往都是揀未出頭的黃芽筍或者是頂級的白芽筍，截取根部密實之處，直接入鍋油煎，燒至金黃，配以干紅辣椒出鍋，那味道，鮮香脆爽俱全。 萍鄉(xiāng)人吃筍講究個鮮香辣脆 嫩，是春筍的特質(zhì)。這在筍芽的中間部分體現(xiàn)得淋漓盡致——筍節(jié)緊密，口感清脆，質(zhì)地嫩滑，是中間部分的特點。無論切片切絲，無論鮮筍或筍干，無論配以鮮肉或火腿，那都是無上美味！老家鄉(xiāng)親但凡紅白喜事都喜歡上碗筍絲，曬制的叫明筍絲，熏制的叫煙筍絲，配以肉絲、墨魚絲，出鍋時撒上胡椒，香脆的讓人充滿期待。 明筍絲肉絲墨魚絲是萍鄉(xiāng)人的席面 煙筍絲炒臘大腸，看著都流口水 脆，是春筍的口感。雖然筍蔸和筍片都不失脆爽，但終究還是比不過筍尖。筍尖，是春筍最為鮮脆的部分。一般都是用做點綴，以增加食材的爽脆口感。比如肉丸，比如肉餡。萍鄉(xiāng)本地愛吃撈菜，諸如雪里紅、芥菜之類的大葉蔬菜，一概入大鍋沸水焯制，然后入冷水漂涼，密刀切碎，筍尖切丁，油鍋爆炒，但見滿眼翠綠間星星點點白玉珍珠，僅此一碗，便下得三碗米飯！但凡吾鄉(xiāng)游子還鄉(xiāng)，入座必點。 南方丘陵地帶，山巒綿延，物產(chǎn)豐富。單就竹筍而言，亦是品類繁多。但民間智慧善于化繁為簡，一般都是按照體型大小，籠統(tǒng)地分做兩類：大筍和小筍。挖大筍，扯小筍在本地，采收大筍叫“挖筍”，是個技術(shù)活。春筍一旦破土而出便老了，這是“菜鳥級”的游客才會選擇的對象。真正的內(nèi)行，目標只會鎖定尚在地下的白芽筍。春筍好挖，因為體型碩大，一般只需從地表入手，靠的是眼尖。竹林里的地面上一旦有鼓起的小包，或是有明顯的開裂，十有八九下面有筍。真正體現(xiàn)水平的，是挖冬筍。冬筍不會露頭，全在地下，再加上體型較小，找起來的難度系數(shù)很高。其中大有講究。首先，要辨雌雄。以竹根往上竹竿的第一個分叉為準，單枝為雄，雙枝為雌。如同女人才會生孩子，雌竹下才有長筍的可能。第二，要分老幼。新竹如同少女，不具備生育能力。竹節(jié)上尚留白毛的，是新竹。老竹如同老婦，過了生育年齡。竹竿發(fā)黃的，是老竹。唯有竹竿翠綠，竹節(jié)發(fā)黑的，才是成年竹子。第三，要講健康。竹竿翠綠肥大、竹葉濃綠肥厚的，說明發(fā)育良好，必然高產(chǎn)。第四，要看環(huán)境。土質(zhì)疏松、土層深厚、土壤濕潤的地方，才適合竹筍的生長。此乃挖筍四要，多多實踐，假以時日，必有所獲。小筍靠扯，是個體力活。與大筍不同，小筍不長出來是沒什么采收價值的。所以扯小筍只需吃苦耐勞即可。小筍生在小竹林，我老家人稱作“蓬”。蓬，本義就是草木茂盛的樣子。小筍生長的竹蓬，那是真的名副其實的茂盛。密密麻麻，必須得鉆進去。當然，運氣好的話，只要小筍長出來了，一旦鉆進竹蓬，那是輕輕松松能拖出一大袋小筍來。只是鉆來鉆去，渾身濕透，還蓬頭垢面，再背上塞滿小筍的編織袋，狀如乞丐，相視莞爾。 細密如織的水竹蓬 大筍在雨水后便開始萌發(fā)，到清明前后進入巔峰，于谷雨之后成竹；小筍則姍姍來遲，仿佛等著大筍謝幕方肯出場。大筍厚重，如同超重低音，悶聲敲響春天遠去的鼓點；小筍清脆，宛如牧童短笛，宛轉(zhuǎn)悠揚余音裊裊，恰似春之尾聲、夏之序曲。對了，谷雨之后，真正出場的，是小筍。 小筍當中，水竹筍為上品，麻殼筍次之，苦竹筍為另類。 剛剛露頭的水竹筍 水竹筍是小筍里的巨無霸，體型碩大，肉質(zhì)肥厚多汁，口感鮮甜嫩爽。個頭大的水竹筍，狀如甘蔗，拔起來“噗噗”作響，甚是過癮。麻殼筍體型中等，筍殼布有斑點，肉質(zhì)細嫩，但略有澀口。苦竹筍很容易區(qū)分，實心，一看便知。很多人不喜歡苦竹筍，因其味苦。但我覺得這種清苦并非不可接受，如同苦瓜，雖有苦味，但卻又清涼，別有一番滋味。 粗壯如臂 進山兩個小時的收獲 萍鄉(xiāng)人吃小筍，最普遍的吃法就是小筍炒藠頭。藠頭選取下半段白色部分，細細切碎；小筍用刀身拍碎，切段。用肥肉片煉油，或者直接用豬油，放豆豉、干辣椒爆香，下入藠頭、筍段，大火爆炒。藠頭香，小筍脆，兩者搭配相得益彰，盡顯本色，十分下飯。還有一個吃法，小筍炒擦菜。擦菜就是南方人腌制的咸菜，選材同樣是雪里紅、芥菜等大葉蔬菜。收獲后洗凈晾干，密密實實地塞進瓷壇，撒鹽，密封。等腌熟開壇，濃香撲鼻。黃褐色的擦菜跟青翠皎白的小筍十分配伍，視覺上的強烈對比，加上味覺上的香鮮韌脆的渾成，同樣是令人胃口大開。另一個極端是筍干。小筍產(chǎn)量高，進一次山往往都是背一大袋子出來，吃不完的小筍便會制成筍干。也簡單，去皮，加鹽焯水，曬干即可。此法可使小筍長期保存，需要時從冰箱取出，溫水泡發(fā)，或蒸肉，或小炒，都是妙品。東橋還有泡筍的傳統(tǒng)。吃不完的新鮮小筍，焯水后晾涼，切段，裝壇，加入小米椒（包括里面的湯汁）和白糖，再切幾片新鮮的檸檬，一周后就可以開壇享用。味道酸甜脆爽，甚至還保留了鮮筍的清香，開胃爽口。 如翡翠 似碧玉 藠頭炒小筍 擦菜炒小筍 小筍煎蛋 臘肉配小筍也是碗下飯菜 焯好晾涼，顏色依舊 與冬天的枯萎凋敝相比，春天無疑是靚麗鮮活的。一枯一榮之間，是生命的蓄積與綻放。在漫山遍野里，我用味蕾感知每一個鮮活生命的味道，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)，茶也好，筍也罷，骨子里都是同樣的清新素雅，至純至凈，內(nèi)斂低調(diào)，耐人尋味。也許，這就是生命的本真？也許，這就是人間至味？ 山野花開，夏天漸來

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春天的味道（二）——谷雨打筍

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