<p class="ql-block"> ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 燒餅君乃燒餅店小主也，慣于勞作。公元2020年春節(jié)甫過，新冠肺炎忽然來襲，響應(yīng)號(hào)召，燒餅君自閉家中；然則百無聊賴，技癢難忍。這日午后，暖陽(yáng)慵懶，燒餅君斜倚窗下，不時(shí)手機(jī)百度燒餅技藝 “他山之石” ，驀然偶得《長(zhǎng)垣火燒》散記一篇，長(zhǎng)垣乃家鄉(xiāng)也，作者乃老鄉(xiāng)也，遂抖擻精神，一睹為快！?</p><p class="ql-block"> 一支熟悉童謠里，老鄉(xiāng)1966年走路幾十里，去縣城參觀展覽，中午饑腸轆轆，但囊中羞澀，“直勾勾”地盯著同學(xué)吳本旭狼吞虎咽吃燒餅；1974年老鄉(xiāng)拉車子走幾十里路，去丁欒賣棉花，遲遲歸來，饑餓難耐，“修德大伯”提議吃點(diǎn)東西，他“立刻表示贊同”；2017年，老鄉(xiāng)從北京回長(zhǎng)垣，一下車，“立刻快步走到火燒爐前，買火燒……”?</p><p class="ql-block"> 燒餅君感嘆，老鄉(xiāng)當(dāng)年覺得火燒好吃，可能是因?yàn)椤梆囸I是最好的廚師”；假如他當(dāng)時(shí)品嘗到麥當(dāng)勞漢堡，會(huì)不會(huì)甘之如飴呢？多年以后，他還念念不忘家鄉(xiāng)火燒，可能還是心頭永也解不開的戀鄉(xiāng)情結(jié)。似乎，老鄉(xiāng)衣錦還鄉(xiāng)，依舊土里土氣的家鄉(xiāng)火燒，也沒有讓他有那種“珍珠翡翠白玉湯”的失落！?</p><p class="ql-block"> “最美還是家鄉(xiāng)味”——是不是，無論走到天涯海角，無論天荒地老，那親切鄉(xiāng)音里的粗茶淡飯，也總要把游子的魂兒牽？?</p><p class="ql-block"> 老鄉(xiāng)綿綿舊事，娓娓道來，一時(shí)勾動(dòng)燒餅君陷入遐思，有點(diǎn)身不由己，恍恍惚惚，朦朦朧朧，繼而晃晃悠悠，乘云而去……?</p><p class="ql-block"> 好像，來到了自己小時(shí)候，應(yīng)該是改革開放前，又看到了家鄉(xiāng)集上的大紅傘，這是賣牛肉必需的物件；傘用桐油刷過，能遮陽(yáng)，又避雨；也許久經(jīng)雨淋日曬，這家大傘很破；但傘越破，說明人家湯鍋越老，老湯牛肉自然不需說。這賣牛肉的，還是推著獨(dú)輪車，老話兒叫“拱地牛”。車上牛肉層層碼放，用細(xì)高粱桿兒扎得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)；一尺多長(zhǎng)大片刀如刨似削，刀光閃閃，噌噌噌，薄如蟬羽的牛肉紛紛落下，這樣好夾燒餅，還能不搡牙；牛肉垛露出大理石般的紋理，誘人的肉香直撲鼻孔——這就是所謂的垛子牛肉吧？?</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，莊戶人家早就懂得“專業(yè)人做專業(yè)事”、“合作雙贏”。集上賣牛肉的和打燒餅的雖形影不離，但往往不是一家人；你趕集望見大紅傘，緊挨著必有燒餅攤；如果兩家能隔大老遠(yuǎn)，一定太陽(yáng)出來打西邊。你看這“拱地?！边吷希畹木褪谴蚋郀t燒餅的，還是那般簡(jiǎn)陋、熏得半黑的爐子，也就是半個(gè)鐵鍋反扣，鍋上糊著麻捻泥保溫；麻捻可理解為碎麻吧，就為防裂；雞窩子爐膛也是用這種耐火泥糊成。爐子放置偏高，方便貼餅。怕燒餅燎甌（ou），所以不能用明火，于是燃料有的是撒鋸末兒，有的是摋（shai）用水和得稀稀的散煤糝兒。有人將打燒餅的高爐與吊爐混為一談，實(shí)際上有區(qū)別。看打高爐燒餅，真是藝術(shù)享受：斗盆（厚搪瓷盆）和面，搟皮包芯，砍邊攤圓，行云流水，紊絲不亂。這餅分咸甜，甜的餅胚正面要刷上“糖稀”（麥芽糖），但是無論咸甜，面上都要粘上芝麻；燒餅出爐 ，外焦里喧，尤其甜餅子，回味悠長(zhǎng)。?</p><p class="ql-block"> 這兩家湊一堆兒，就為了合作一款傳統(tǒng)鄉(xiāng)土美食，它就是“燒餅夾牛肉”，地道標(biāo)配就是高爐燒餅夾牛肉，這也是我人生見識(shí)的第一種燒餅。有人質(zhì)疑，高爐燒餅分層不清，夾肉不行?？蔀樯独相l(xiāng)們還是喜歡高爐燒餅夾牛肉呢？因?yàn)?，它?，它喧，它素，它美，搭配“硬菜”牛肉，餅因肉香，肉因餅筋，愈嚼愈香，欲罷不能。?</p><p class="ql-block"> “燒餅夾牛肉”所用牛肉，就是當(dāng)?shù)攸S牛肉，過去總是來自宰殺淘汰的、老了的耕牛。說起來耕牛很不幸，給人辛辛苦苦賣力一輩子，臨了還得挨上一刀，給人解饞果腹！因?yàn)榕＠希Ｈ饩偷眉欲}加少許硝在大水缸里腌制一番，這樣做，鹽能提前入味，硝能拔出肉中血污；如此腌過的牛肉，煮時(shí)才容易軟爛，才能透味，并且肉色紅潤(rùn)，誘人食欲?，F(xiàn)在烹飪也都講究安全健康了，所以，就得犧牲掉用硝這一“絕活兒”了。?</p><p class="ql-block"> 不過毋需遺憾，我們家鄉(xiāng)鹵制牛肉，還有特別手段。首先，家鄉(xiāng)從地理上看，為輝縣百泉、河北安國(guó)、安徽亳州中藥材環(huán)繞熏陶，自然行家里手都善于使用中藥材去腥去膻、增香提鮮，區(qū)區(qū)桂皮良姜砂仁肉蔻等八大料更是運(yùn)用得輕車熟路，所以無論湯鍋前還是牛肉攤兒前，總是香氣撲鼻。其次，當(dāng)?shù)匕傩找仓琅窕鹬笈Ｈ庾钕?。以前你去有牛肉湯鍋的人家，院子里總有一垛垛劈好的樹根。樹根便宜，又耐燒。煮牛肉時(shí)，先大火頂開鍋，待湯沫撇凈，柴火無焰，進(jìn)入文火慢燉。有時(shí)候，你看見爐膛只剩白灰，其實(shí)灰下仍有余燼，所以鍋內(nèi)仍然輕輕沸騰。借蘇軾的《豬肉頌》，形容一下這種難得的場(chǎng)境：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催它，火候足時(shí)他自美…”?</p><p class="ql-block"> 也許從小受《水滸傳》影響深重，我對(duì)書中好漢大塊朵頤牛肉十分神往；家鄉(xiāng)北望“水泊梁山”，南接“大宋東京”，我愿意相信，作為昔日巍巍皇城近邊，家鄉(xiāng)炮制牛肉的傳統(tǒng)，一定有悠悠大宋遺風(fēng)。因?yàn)榄h(huán)保，煮牛肉和打燒餅早已告別劈柴和煤炭，煙熏火燎的熟悉味道漸成追憶。我有個(gè)順口溜，訴說著誰(shuí)家的“鄉(xiāng)愁”：“紅油傘旺火爐，燙嘴燒餅熟牛肉，草紙一包吃著走，走天南到地北，開奔馳坐飛機(jī)，饞了還想這一口?！?</p><p class="ql-block"> 駕起騰云，晃晃悠悠，我好像來到了七十年代末的長(zhǎng)垣老城，又看到衙門墁兒（長(zhǎng)垣土話：門外街上）舅姥爺家的燒餅攤：這種落地式圓柱狀煤火燒餅爐子，也是泥巴糊成，最上面坐一平面圓形鏊子，油光锃亮，鏊子下邊是低矮的爐膛，一側(cè)開個(gè)小門兒，里面圍著火口豎擺燒餅，得低低彎著腰用火鉗來回取放、翻轉(zhuǎn)餅子。它加工的順序是，先在案板上初步成形，再到鏊子上烙出花紋定形，最后鉗入爐膛烘烤。這是我人生見識(shí)的第二種燒餅。?</p><p class="ql-block"> 舅姥爺家的燒餅火燒挺有來歷。據(jù)說，舅姥爺家祖上滿清時(shí)有人在山東曹縣給大戶人家當(dāng)帳房先生，一次東家失大火，“帳房先生”拼死搶出了東家的命根兒帳本，東家為了報(bào)答，將祖?zhèn)鳠灮馃妓噧A囊相授。我上網(wǎng)查尋，曹縣燒餅始于孔子周游列國(guó)，現(xiàn)在沒有和舅姥爺家重樣的燒餅，估計(jì)在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)失傳了吧？?</p><p class="ql-block"> 舅姥爺家的油酥燒餅，和北京的麻醬燒餅外形酷似，內(nèi)在卻又不同，油酥燒餅里邊是麻油炕酥，麻醬燒餅里邊是麻醬佐料。上世紀(jì)五十年代困難時(shí)期，舅姥爺嘗試將白皮火燒與羊油結(jié)合烘烤，之后一路改良升級(jí)，再由豬花油到豬板油，到豬二膘油，最終焦脆流油，蔥香四溢，“脂油火燒流油彎腰吃，油酥燒餅掉渣捧著吃”，就是大家對(duì)他家餅子的夸贊。?</p><p class="ql-block"> 云煙彌漫，舅姥爺家紅紅火火的燒餅攤兒，漸行漸遠(yuǎn)，滿城的老式燒餅爐子，倏爾不見?；叵肫?019年夏天，河南電視臺(tái)《香香美食》約我拍攝“長(zhǎng)垣脂油火燒”，無論如何再也找不到那種老爐子了，只有仿制一個(gè)……?</p><p class="ql-block"> 煙雨蒙蒙，依稀來到縣城西街，1994年。自己第一次下海做服裝生意，本小店小，去武漢漢正街進(jìn)貨不舍得下館子，總是背著足夠的白火燒，實(shí)在饞了就奢侈奢侈夾點(diǎn)牛肉，來回兩天一千多公里，涼餅子得吃兩路，吃多了就像嚼泥一樣，不能品味兒。1998年，我與妻子雙雙正式下崗，籌錢在西街開了餐館，因?yàn)橥庑校忠驗(yàn)殚_發(fā)拆遷，賠個(gè)精光，負(fù)債累累。2002年，潦倒之際，我們搬到西街我的母校一中包了食堂攤位，起早貪黑，含辛茹苦。有位山西老哥天天來送燒餅，餅用發(fā)面，咸餅粘芝麻，甜餅餡有棗泥、豆沙、糖芯等，學(xué)生們很愛吃。自己第一次見識(shí)了山西燒餅，也第一次見識(shí)了電烤箱，很是稀罕！包伙兩年，利潤(rùn)微薄，還是入不敷出，一時(shí)走投無路。母親講：“不行學(xué)學(xué)煮佘家豬雜吧？”我看看她，沒搭腔。表舅（舅姥爺兒子）說：“不行學(xué)學(xué)打燒餅吧？”我看看他，沒搭腔。?</p><p class="ql-block"> 佘家豬雜是我家鄉(xiāng)的民間名吃，膾炙人口，但不用說，清洗豬雜又臟又累。表舅家的燒餅，聞名遐邇，可我一個(gè)喜歡西裝革履、三十多歲、身高近1米8的大個(gè)爺們，往燒餅爐那兒一杵，像嗎？不過，貧困不是忽悠，逼得你自動(dòng)登上“趙本山的輪椅”。不久，我還是不情不愿地聽了母親的勸告，學(xué)習(xí)了佘家豬雜，用幾年時(shí)間做出了點(diǎn)名氣，止住了困境的惡化。之后為了盡快還債，我不得不外出打工八年。但是，我心里一直有個(gè)結(jié)，覺得自己餐飲沒做好，心有不甘。?</p><p class="ql-block"> 從商十載有余，“我曾經(jīng)豪情萬丈，歸來卻空空的行囊”。但是，上帝算是給我開了一扇小窗，窗外風(fēng)景如畫，充滿希望；出了家門，上帝也給了我一雙翅膀，飛到長(zhǎng)江邊，飛過山海關(guān)，飛上武夷山，飛出嘉峪關(guān)……?</p><p class="ql-block"> 白云飄飄，匆匆向前，過了沙漠海，過了火焰山，過了吐魯番，又到“優(yōu)美的牧場(chǎng)”——烏魯木齊，又到預(yù)言沒有毀滅掉的2012年。這年，我在烏市中心參與修建高架橋，管了幾百人的吃喝拉撒，疲憊不堪；那天，外出辦事又累又餓，路過林蔭下濱河小路，遇到維族人家的“烤馕夾肉”，那是比家鄉(xiāng)高爐燒餅大不了多少的小馕，刷上羊油，撒上辣椒，撒上孜然，上火再烤，然后把一串不經(jīng)腌制、鮮肉現(xiàn)烤、噴香流油的羊肉串放在馕上，對(duì)折一裹，握緊把鐵簽一抽，就可以大口享受了；當(dāng)然，大熱天的，來上一瓶冰鎮(zhèn)烏蘇啤酒，幾米外小河里是雪山上下來的嘩嘩流水，涼意繚繞，此情此景，按新疆人講：“呃，攢勁得很！”從那以后，落下了毛病，回到內(nèi)地，再吃不慣烤肉；那個(gè)像高爐燒餅、裹滿烤肉、熱騰騰的小馕，老在眼前晃呀晃，勾得你總想哪怕打個(gè)“飛的”，也要再來痛痛快快吃上一場(chǎng)！?</p><p class="ql-block"> 一晃在新疆干過五年，折了兩次骨頭，穿破不知多少雙勞保鞋，正好到了知天命歲數(shù)，忽然，想家了。別了，博格達(dá)峰；別了，我的鷂鷹——小毛!?</p><p class="ql-block"> “八年抗戰(zhàn)”歸來，我準(zhǔn)備二次創(chuàng)業(yè)，琢磨來琢磨去，穩(wěn)妥起見，還得低處著手。土耳其有句諺語(yǔ)：“上帝給每一只笨鳥都準(zhǔn)備了一根矮樹枝?！边@一次，我又 想起另一個(gè)“趙本山的輪椅”——表舅家的燒餅火燒。一個(gè)30平方的小店開起來，我負(fù)責(zé)鹵肉，妻子負(fù)責(zé)燒餅火燒，主打脂油火燒和油酥燒餅。后來因?yàn)橛鞋F(xiàn)成的熟豬雜，就嘗試增加白皮火燒，用來夾豬頭肉，沒想到越來越受歡迎，甚至忙得連脂油火燒和油酥燒餅都顧不上打了。白皮火燒用死面，少油；豬頭肉油汁豐富，火燒正好吸收，餅焦肉香，堪稱絕配。?</p><p class="ql-block"> 做小生意，對(duì)做小事有所悟。五十知天命，發(fā)現(xiàn)活成個(gè)正常人挺不容易；尤其深陷逆境者難以自拔，靠人人跑，靠山山倒。做小事才明白“天生我材必有用”；做好小事，才能重拾信心；堅(jiān)持做好小事，才有希望站在自由的陽(yáng)光下；做別人不愿做的小事，做別人做不到的小事，有種境界，叫逆襲。?</p><p class="ql-block"> 流云隨意，瞬息千里；往事如煙，如夢(mèng)如幻；行者躑躅，按下云頭；云下有海，海中有山，山中有谷，谷中有園，曰驚海園；竹籬翠藤，奇木異草，鳥語(yǔ)花香，茅屋幽閑，石桌石凳，一位神仙，鶴發(fā)童顏。?</p><p class="ql-block"> 行者快步，上前一揖： “仙翁在上，吾乃華夏人氏，誤入仙境，還望見諒！”?</p><p class="ql-block"> “無妨無妨，你我有緣，合該此遇！”?</p><p class="ql-block"> “敢問仙翁，此乃何地？”?</p><p class="ql-block"> 仙翁順須：“此‘餅界’也！”?</p><p class="ql-block"> “仙翁明示，此話怎講？”?</p><p class="ql-block"> “吾乃‘餅界’主人，統(tǒng)管天下餅類事宜。早知汝雖經(jīng)困難，但不肯灰心；不嫌餅事微小，反能躬身潛心，如此甚好！”?</p><p class="ql-block"> “仙翁過獎(jiǎng)，恭請(qǐng)指教！”?</p><p class="ql-block"> “汝之經(jīng)營(yíng)，何為尺度？”?</p><p class="ql-block"> “本分經(jīng)營(yíng)，心存善念！”?</p><p class="ql-block"> “善哉善哉！然餅術(shù)淵博，須廣取眾長(zhǎng)；餅類雖繁，務(wù)專注求精?！?</p><p class="ql-block"> “謹(jǐn)遵教誨！晚輩得遇仙翁，三生有幸，不知以后，能否再見？”?</p><p class="ql-block"> “緣聚緣散，本合天命；既在‘餅界’，何憂之有？”言畢，拂塵輕揚(yáng)，天旋地轉(zhuǎn)……?</p><p class="ql-block"> 燒餅君一驚，猛然睜目，定睛一看，一室，一床，一桌，一椅而已，原來“南柯一夢(mèng)”也！?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> ??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>