酒醋前世今生……

美友2939320

酒醋的前世今生俗話說，“春分日，釀酒拌醋，移花接木”，我們曾經(jīng)探討過南北方的釀酒時差，春分是北方釀酒的佳期，這句民諺也帶著濃厚的北方風味。 但酒和醋之間倒是有著天生的不解之緣，自古就有“酒醋同源”的說法?；旧?，釀酒的地方都會產(chǎn)醋，只不過有些地方酒更出名一些，有些地方醋的名頭壓倒了酒。 <ul><li>而且，還有一種更通俗的說法是，醋就是釀壞了的酒。到底是不是這樣的呢？我們今天就來細細探討一下。</li></ul> 酒醋同源說酒醋同源之說，最早來自于一個有趣的傳說。 相傳我國歷史上最早釀出高粱酒的人是杜康。杜康有個兒子叫黑塔，黑塔也跟著杜康學會了釀酒技術(shù)。有一次，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美。因為這種漿水是在第二十一日酉時釀成的，所以黑塔就用二十一日加“酉”字來命名這種漿水叫“醋”。 當然這只是一種傳說，實際上，醋的出現(xiàn)要大大晚于酒，不過也有三千多年的歷史了。 而人們常說的“酒醋同源”，實際上指的是釀酒和造醋所用的原材料是一樣的，比如高粱、糯米、小麥等，而且，造醋的發(fā)酵過程與釀酒的發(fā)酵基本一致，只是在后半程，需要添加醋曲，使之發(fā)酸而成醋。 現(xiàn)在醋的品類也越來越多，除了糧食釀造的醋之外，還增加了蘋果醋、葡萄醋等等，明眼人一看，就知道跟果酒的關系匪淺。 所以，幾乎可以說，酒和醋是一母同胞、相互伴生的好兄弟。 醋是釀壞了的酒？既然是兄弟，難免有先后。在這一點上，酒是當仁不讓的長兄。甚至有人歸納出了“釀醋先釀酒”的說法。 釀酒和釀醋的第一步，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進行發(fā)酵。浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌（糖化菌的一種）和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒。 走完這一段相同的路徑之后，二者就開始分道揚鑣了。 如果是釀酒，那么完成上述工藝階段后，要進入后熟陳化或蒸餾階段。如茅臺酒，要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒……整個過程將近一年。 而釀醋的話，完成這一階段，即酒形成后，要敞開，加水，攪拌，加醋曲（也就是醋酸桿菌），進行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）。成醋后，里面含有大量的乙酸和其他有機酸。在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。 像山西老陳醋的話，在釀造過程中還要加上特殊的“熏蒸”工序，還得經(jīng)過“夏伏曬，冬撈冰”的貯陳老熟，加起來也得花上1～2年時間，才能釀出“綿、酸、香、甜、鮮”的老陳醋。 從總體過程來看，酒和醋的釀造工藝有一些根本上的分歧。比如，釀酒要求無氧發(fā)酵，而釀醋則是有氧發(fā)酵，所以釀酒時講究堆積，而釀醋時要加以攪拌。也就是所謂的“釀酒拌醋”。 對于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，若產(chǎn)生太多就是壞酒劣酒，叫做酸敗。而在釀醋時，醋酸桿菌卻是必須的益菌，太少了就會發(fā)酵不完全，酸度不夠，講究越酸越好。 所以，盡管酒醋同源，但釀醋卻不是釀壞了的酒那么簡單。 至誠至簡至拙 一個傳承醬酒文化的使者，喜歡請致電15077787333(微信同號)