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春天千萬別錯吃---清炒手剝河蝦仁

原創(chuàng)私菜錢勝賢

<h3><b><font color="#ed2308">　　</font></b>春發(fā)夏長，不僅指春天里草木生發(fā)，也包含人體內(nèi)部的生發(fā)。按中醫(yī)所言:冬季身體元?dú)庀?，此時春虛而發(fā)，如不能及時補(bǔ)充，則會造成脾虛胃弱而精氣虧損。因此你會常見許多人感冒頻發(fā)，口舌生瘡;飲食不濟(jì)，體虛畏寒。所以春天調(diào)理，尤其調(diào)理脾胃最為關(guān)健。</h3><h3> 中國數(shù)千年飲食文化之精萃，講求的是應(yīng)時適宜，其中暗合諸多養(yǎng)生之道，充分體現(xiàn)食源之藥效。也是最值得建議的自然調(diào)理脾胃最佳方式，沒有之一。對于學(xué)制藥專業(yè)出身的大廚，當(dāng)年專業(yè)課教授講的極好，是藥三分毒，尤其是中藥液含雜質(zhì)(非有效成份，可能產(chǎn)生積累而起副作用，更會讓人肝臟負(fù)擔(dān)加重。所以中醫(yī)開藥一般只開7日，便會停幾天)更多。所以小伙伴應(yīng)提倡食而補(bǔ)之，食則調(diào)之。</h3><h3> 那么該吃什么？怎么吃呢？這絕對是個問題，所以千萬不可錯食。首先不可選生冷寒性或熱性刺激之食物;宜平和溫性之食材，以清燉小火慢烹，以清潤淡雅而調(diào)之。</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3> 今天本章推薦一道江南名菜:清炒河蝦仁。許多同行一定會從清炒河蝦仁想到上海赫赫有名的一一水晶蝦仁，我為什么不想推薦，其中原由不便細(xì)說。但不妨悄悄告訴大家，在90年代上海推薦本地名特優(yōu)產(chǎn)品時，國家商業(yè)部并未通過。你們可以慢慢玩味哈，千萬不要再向我深究。</h3> <h3>　　河蝦仁性溫味甘;補(bǔ)腎壯陽(據(jù)說古時小兒睪丸不下，常食蝦便可使其下垂。江湖郎中秘方，不妨可以一試，雖未必見效，但輔以治男性羞于開口秘事定見奇效)，蝦仁中花青素利脾胃虛弱。尤其春蝦為四季之最鮮嫩味美，而且多籽多膏，是江南食客心頭之愛;活剝蝦仁更是老餮們趨之若鶩，一擲千金。河蝦仁除清炒之外，有名的菜有很多。如蘇州的明前河蝦仁，用的是稀有明前碧螺春茶，細(xì)數(shù)每500g有近3萬支1葉1槍的嫩芽來烹調(diào)，并且一定是用新鮮河蝦當(dāng)場手剝而得，這是杭州龍井蝦仁絕對不可比肩的;有上海的碧綠河蝦仁，則用最鮮最嫩的小豌豆，也是舊時望族官府的必備之菜;我主理的大陸首家以"私房菜"為招牌的"貴族私房菜"一一徐家私房菜當(dāng)家之一的一一玫瑰河蝦仁，用新鮮玫瑰花做輔料，還引來了美帝"紐約時報"記者即席采訪;及姊妹店"徐家精作坊"的核桃河蝦仁，則選用了香脆的小核桃仁為配伍，用以招待新加坡總統(tǒng)和總理;當(dāng)年梅龍鎮(zhèn)酒家八、九十年代由師兄，行業(yè)金狀元吳桃興師傅主推的銀杏蝦球，不過用的是明蝦仁，但如今江湖不缺以膳食為名的一一銀杏河蝦仁的身影。林林總總想告訴伙伴的，中國的菜根源很深，千變?nèi)f化都是以人為本。</h3> <h3>　　自古以來，華夏不缺對美食追求的帝王將相，也不缺落魄皇孫貴族變賣家產(chǎn)只為那一口，更不缺文人騷客的美文頌揚(yáng)。也就有了諸多易牙烹幼兒為爭君寵的丑聞;千里策馬只為妃子一笑的艷事;不以為繼的滿漢全席窮侈奢華;寧死不可遺撼的河豚美餐。也就有了蝦仁不食鹽城野生青殼河蝦，不知蝦仁是何味的說法。不過現(xiàn)在代價有點(diǎn)太大。</h3> <h3> 我們不是富貴，也非權(quán)勢之人。我們只做自己喜歡的，清晨穿過擁擠的菜市場一角或者偶遇路邊小販，揀選那些剛含怨而去的河蝦，因為財務(wù)自由有限，必須精打細(xì)算(我是上海爺叔，更加小氣)，不多不少稱上個500~600g?；丶伊ⅠR淡鹽水浸泡片刻，如果有蝦籽更好，泡后更容易取籽。千萬不可以浪費(fèi)，備上鮮嫩的黃泥竹筍，又是一道名菜:蝦籽春筍。還有蝦腦更好，乃么有口福了，定定心花點(diǎn)時間挖出來，馬上網(wǎng)購清美內(nèi)脂豆腐一合，每年只能此時難得一回的"三蝦豆腐"(蝦籽、蝦腦、蝦仁)保證讓隔壁蘇州阿婆驚得下巴落掉:乃是書齋產(chǎn)彎，頂頂有名。<br></h3><h3> 卸去蝦的盔甲一邊放，順去黑沙腸，露出一團(tuán)灰白的蝦肉。用少許鹽幫它做個按摩，因為當(dāng)年物化老師教過我，鹽是電介質(zhì)能夠讓肉質(zhì)纖維結(jié)合更多水分子。又可以去除表面腐質(zhì)，抑制微生物，用清水一沖一漂，蝦肉立馬起反應(yīng):挺了，變得雪白粉嫩透點(diǎn)紅了。瀝去水，用干布包起，放冰箱冷藏，等一家到齊，再邀上好友就可以燒了。</h3><h3> 不過今早你忘記了準(zhǔn)備早餐，忙好感覺肚子餓了。可以馬上下碗蝦湯面，用本想丟棄的蝦殼，放入爆香姜蔥的熱油鍋內(nèi)煸炒干水分，加兩滿碗熱水大火煮3分鐘。你不要忘了加料酒了，對了，再來點(diǎn)白胡椒粉和鹽。你會喜歡放幾滴生抽，一般這都秘不示人，因為它不僅含多種氨基酸還TMD添加了有更鮮的"味精"。濾去蝦殼，半碗蝦湯就準(zhǔn)備好了，放入清水煮透的面條，從花盆中摘二棵小蔥花，就可以開吃了。正好有朋友電話來，問面加什么澆頭。需要嗎？那是人家商業(yè)行為好伐？！早上自家這碗蝦湯面，什么澆頭都是多余的，就是不會余下一根面一口湯。</h3> <h3> 每當(dāng)燒飯燒菜就是"婦男"表演時間。拿出蝦仁，下少許鹽，輕輕攪拌，手上漸漸有了粘澀感。加一顆60g母雞蛋中清液的二分之一，其余的蛋液不準(zhǔn)浪費(fèi)，給兒子燉一小碗水蒸蛋。拌勻后加二小湯匙玉米淀粉，自己家放少點(diǎn)，反正不需像餐廳計成本賣錢，裹均勻就好。杜絕放黃酒，那是三腳貓做的事。最多拗不過放幾粒細(xì)白胡椒粉，也不放"毒品"(婦男們從不隱晦用味精，但是漿蝦仁用，就等同放毒。味精經(jīng)高溫會生成致癌可能的二鈉)。</h3><h3> 上鍋點(diǎn)火，鍋熱加油。在餐廳廚房，炒個蝦仁大該要放二斤左右的油。家里不行，老婆會罵:不會掙錢還大手大腳？！你也一定會認(rèn)為一來浪費(fèi)，二來經(jīng)高溫后的油再存放，容易過氧化，如同地溝油。節(jié)約點(diǎn)，來十分之一吧，不行？剛才旁觀的廚師朋友急了。不屌他，三十多年的功不是白練的，別誤導(dǎo)。等油溫4~5成，可用竹木筷插入油中，慢慢附上小氣泡就可放心地倒入一半稍多點(diǎn)蝦仁，輕輕撥散外觀微變干(色)即撈起;重復(fù)放入另一半，余下不多的油倒入小碗用于炒下面的菜用。鍋內(nèi)放3小匙水，加少許鹽，也可以數(shù)十粒佛手牌味精，沿鍋邊滴4~5滴黃酒。你上漿時不放胡椒粉，喜歡這時放，那也是應(yīng)人而宜，但是餐廳好色的老板會和你急。放入八分熟蝦仁，乘熱淋一小匙水淀粉，不停翻炒，讓汁水緊包蝦仁。按國寶級烹飪大師徐正才所著《鍋臺漫筆》中所說，要似芡而無芡，就可以裝盤了。千萬不要學(xué)某些自詡高大上餐廳里的做法，弄花弄草，畫龍畫鳳的，那純粹是污染。</h3> <h3>　　當(dāng)然清炒河蝦仁不一定要自己現(xiàn)剝，你可去軍工路上海精海水產(chǎn)門店買到各種上漿或凍的河蝦或海蝦仁。但千萬不可買超市里那種，回家一炒不是縮成小米粒，就是吃起來像棉花絮。</h3>