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孫英明：我的自釀葡萄酒

不慌就不忙

<h3>　　莊子說：錢財不積則貪者憂，權(quán)勢不尤則夸者悲。世界上許多人一生所追求的終極目標不一定都會達到。但那又怎樣？連古人先閑圣人都有“不逮”之憾更何況我等螻蟻之軀呢？</h3><h3> 淡泊，無欲則剛，說著容易做著難。最近幾年漸漸有些開竅了，原來和大家一樣所追求的東西真的很重要嗎？武俠片里天天想成第一的高手，最后的結(jié)局都很慘。</h3><h3> “俗人”就做做人間的事兒，有點人間的味兒，愛愛該愛的人兒，找找生活的趣兒。</h3><h3> 我也不知道我的愛好究竟是啥，知識都學雜了，愛好總來回竄。有人說過我，意思是只要抓住一樣搞，早了不起了。我為什么非得了不起呢？了不起、成功了、出人頭地就不死了嗎？大家都是凡人之軀，腎虛照樣尿頻尿急尿尿滴瀝。不扯蛋了，還是說釀酒的事吧。</h3><h3> 自釀葡萄酒一直是個很有爭議的事情。經(jīng)營酒的和做葡萄酒的說你那個自釀酒很多東西都超標，不安全。這一點沒錯，家庭衛(wèi)生條件和習慣決定自釀葡萄酒的成敗。自釀葡萄酒只有略有潔癖和不抬杠的人才能成功。</h3><h3> 無論怎么說得天花亂墜，自釀酒的關(guān)鍵是消毒和發(fā)酵時間及溫度的把握。自釀酒發(fā)酵過程中葡萄酵母菌的活性和繁殖數(shù)量也決定葡萄酒的品質(zhì)。</h3><h3> 雜菌滅活不徹底，發(fā)酵時間過長、發(fā)酵溫度過高或過低，是引起酒體結(jié)構(gòu)變異和松散的主要原因。但大家往往容易忽略葡萄酵母菌的活性和菌群敏感度的問題。我一般在投放菌液前用加溫到40度以下的葡萄汁液中培養(yǎng)半個小時左右。這是很關(guān)鍵的一個步驟。</h3><h3> 最大的一個難題就是葡萄品種的選擇了。</h3> <h3>　　我自己用云龍紙染色做的酒標，是準備親自畫點什么上去的。</h3><h3> 無論什么酒，后發(fā)酵也好，后熟化也好，分離完酒液后，記住一定要分裝。至于為什么，我也不清楚。但如果你家有新橡木桶的話就先擱桶里裝一段時間。我家沒有只好分裝。在網(wǎng)上還可以買點橡木片放里。</h3><h3><br></h3><h3>下面是我七八九年前做酒時的記錄?，F(xiàn)在做應該比哪個時候要好許多。</h3> <h3>　　葡萄的選擇一直是很煩人的事。東北的野山葡萄其實是個很不錯的酒材，如果采摘時間把握的好，肯定對酒的基礎結(jié)構(gòu)是有非常大的幫助的。我覺得北方的貝達和山葡萄結(jié)合是不錯的選擇。山葡萄皮中的白藜蘆醇肯定要比養(yǎng)植的其它葡萄品種高很多。二者結(jié)合酒體結(jié)構(gòu)應該是很好的。但我喝過的吉林省及周邊酒廠的酒卻很一般，酒體沒有什么特色，模仿歐美和澳洲的風格居多。</h3><h3> 自釀酒最難割舍的還是葡萄上的那層白霜。據(jù)說那是葡萄上的天然酵母菌。只要清洗葡萄，它就沒了?？墒悄悴磺逑?，葡萄上雜菌就多，發(fā)酵時你就得添加二氧化硫（也叫亞硫酸，是致癌物質(zhì)，國際是千分之三上限，所有國內(nèi)外酒廠都用這個東西消殺雜菌，所以你看酒瓶上配料表都有微量二氧化硫字樣）。但我有個疑問，他們是根據(jù)什么說千分之三是安全的呢？另外酒廠在調(diào)整酒體結(jié)構(gòu)時會不會添加其它比如增稠劑果香精什么的，不得而知。畢竟咱們中國人啥都敢干。</h3><h3> 這也是我鐘愛自釀葡萄酒的主要原因之一。</h3> <h3>　　小蜜蜂這個品種是做白葡萄酒的。白葡萄酒是給媳婦做的。事實證明這款葡萄酒不好，結(jié)構(gòu)特別松散，尤其是酸度和丹寧。我后來感覺應該添加一部分去掉果皮的貝達就能解決這個問題。</h3> <h3>　　徹底清洗。反正發(fā)酵時得加入葡萄酵母菌。</h3> <h3>　　葡萄的涼嗮用電風扇快速吹干。防止果蠅來騷擾。</h3> <h3>　　歐美那邊傳統(tǒng)方式的釀酒方法，不敢嘗試。口味太重。</h3> <h3>　　我們國內(nèi)酒廠的葡萄清洗不清洗咱也不知道，反正外國不清洗。不洗就得加亞硫酸。亞硫酸也就是二氧化硫，這個東西有個特點，它什么菌都殺，就是不殺葡萄酵母菌。所以大家都用亞硫酸消殺雜菌。</h3> <h3>　　在我忙活弄葡萄的時候，媳婦端來了面條。這個時候才感覺有點餓了。</h3> <h3>　　晾好的葡萄要手工破碎，就是用手擠壓。記得要戴橡膠手套。第一次沒戴，手癢了好長時間。所以我特別不理解那些用腳踩葡萄甚至在里面洗澡打鬧的人們，晚上回家是否會癢得撓墻呢？據(jù)說造成癢的兇手是丹寧這個物質(zhì)。</h3><h3> 破碎好了以后裝桶發(fā)酵。這是關(guān)鍵期了。一般一個禮拜左右就要停止發(fā)酵。</h3><h3> 時間過長氫化物硫化物會生成超標且容易褐變和輕微酸敗。葡萄酒發(fā)酵溫度是28度和33度之間。這個時候有個步驟必須注意，他是成敗的關(guān)鍵。就是培養(yǎng)酵母菌的活性。網(wǎng)上有賣葡萄酵母菌的。 培養(yǎng)方法是：取一個大一點的盆裝多半盆45度左右的溫水。再取另一個小一點的潔凈的盆裝一些破碎后的葡萄汁，最好是汁。加一定量的棉白糖溶解后加入酵母菌攪拌均勻后放在另一個溫水盆上。培養(yǎng)汁的溫度要保持在30度和35度之間。溫度稍高一點有助于快速激活。當看到有翻騰現(xiàn)象出現(xiàn)時，酵母菌就活了。然后將培養(yǎng)液倒入發(fā)酵罐攪拌均勻。發(fā)酵罐一定要留出至少四分之一的空間。否則酒在發(fā)酵過程中會冒溢出來許多。</h3><h3> 發(fā)酵時間和溫度決定酒的品質(zhì)。所以晚上溫度低時要注意保溫。</h3><h3> </h3> <h3>六七天頭上，發(fā)酵漸漸趨于平緩。要及時終止發(fā)酵，開始榨酒。葡萄皮渣不要扔，重新放回罐里加水加糖加活性酵母液如法炮制。這是二次發(fā)酵。從我以前偶爾看到的酒廠工藝流程表上看，還有三次發(fā)酵的。這時就要用香精、增稠劑、白糖或糖精甜蜜素、色素等化學東西勾兌了。市場上這種酒很多。有的糖含量70%。這種“酒”，喝的多，死的快。</h3><h3> 發(fā)酵過程中，早晚兩次要不斷將漂浮上來皮子壓下去。注意別將蓋子擰緊了，發(fā)酵會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。這個要注意，別“嘭”的一聲。</h3> <h3>　　酒液沉淀過程就自然沉淀吧，牛血沉淀方法什么的咱整不來，也不會。沉淀過程可長可短，完全取決于個人。</h3><h3> 第二次分離酒液時，要用塑料細管吸的辦法分離。從上到下。</h3><h3> 至此，酒做完了。剩下的就是熟化過程了。</h3> <h3>二道酒繼續(xù)發(fā)酵就可以做葡萄醋了。</h3>