<h3>假如你穿越到三十年代上海的石庫門小巷，總會(huì)聽見一種好聽的說話聲音，那一定是旅居此處的蘇州寧(人).。這蘇州話就像每年新春，他們客廳的餐桌上糖年糕，甜答答，軟答答，糯答答。不管是聽話還是吃年糕，都會(huì)非常的受用，就像一幅大千水墨永遠(yuǎn)地停留在你的腦海中。</h3><h3> 在蘇式年糕中，最有特色的當(dāng)數(shù)一一豬油糕。記得熱播《舌尖上的中國》也有介紹，早在清代便是吳中佳制，至少有數(shù)百年歷史了。做法如同蘇州話，即端莊有韻(食材考究豐富)，又綿軟有調(diào)(不同其它地區(qū)糯米糕，也又叫糍粑的，需要用力"沖"。豬油糕只需將細(xì)粉拌勻，上籠蒸便可以了)。</h3> <h3>其實(shí)在上海三十年代的石庫門里，除了蘇州的糖年糕，寧波的水磨年糕，我們老家無錫的大米年糕及更南方或西部各式米糕(糍粑)，就數(shù)蘇州的豬油糕最講究。并且之外的上海蘇式年糕也品種繁多，有桂花的，玫瑰的，薄荷的，紅糖的，烏棗(蜜棗、紅棗)的，百果蜜棧的等。</h3><h3> 今天乘新年里，為大家詳細(xì)介紹一下曾過年必吃的豬油糕做法，想借此希望能有機(jī)會(huì)重上石庫門的餐桌，讓80之后的上海人有福品嘗。<br></h3> <h3>首先要將8:2的糯米和粳米分別洗淨(jìng)泡上二小時(shí)以上。我母親常常會(huì)隔夜泡好，一早便用石磨開始分別磨成細(xì)白的水粉。然后讓它們沉淀，等待下一步用細(xì)布濾去水份，靜靜地吊在支起的竹桿上瀝去更多的水。此時(shí)最怕的是粉會(huì)發(fā)酸，所以不可泡水太久，尤其溫度高時(shí)，要及早將瀝凈水的粉捏碎攤在席上，放到陽光下晾曬。干后的粉揉成細(xì)末就可以備用，當(dāng)初擔(dān)心陰雨天變酸的情緒隨粉的香氣化開去了。當(dāng)然，隨著社會(huì)的發(fā)展，機(jī)械化的普及，商業(yè)化的操作，極大地方便了大家。走進(jìn)集貿(mào)市場(chǎng)或超市，很容易就可以買到上好的水磨糯米粉和大米粉(粘米粉)，但卻永遠(yuǎn)無法做出那種當(dāng)年的味。</h3> <h3>準(zhǔn)備豬油，一定是優(yōu)選身厚色白的板油，去除筋膜切成小方塊，.切莫用豬肥膘來代替。糖粉或白砂糖，不用做糖年糕的赤砂糖或什錦蜜糕的蜜糖。糖桂花，也可用優(yōu)質(zhì)干的丹桂或金桂花。做玫瑰豬油糕可準(zhǔn)備玫瑰花醬，做薄荷味的則可取一碗薄荷汁。</h3><h3> 當(dāng)然也少不了這些配角。蜜汁青梅數(shù)枚，去殼去皮核桃肉，松仁，瓜仁。估計(jì)現(xiàn)在許多潮廚會(huì)加一些潮貨，如杏仁片，橄欖仁，說不定會(huì)放上幾枚椰棗等。本人以為一切皆隨心，事物更美好。</h3> <h3>用干凈不銹鋼小鍋熬點(diǎn)糖水，夠?qū)?:2糯米粉:粳米粉拌成疏松狀即可。切莫用力過猛(這是我?guī)煾附滩藭r(shí)常用的詞，表示做事講分寸)，也不可按壓。</h3><h3> 取一蒸籠，墊上細(xì)布(籠布)?，F(xiàn)在許多廚房都不備了，往往用籠紙取代，也未必不可，只是效果不是太好。將粉輕輕鋪滿，用筷子"出"幾個(gè)眼，移至蒸鍋，密封鍋沿，蒸二十分鐘至熟。如果籠大粉厚則需根據(jù)實(shí)際情形增加用時(shí)。</h3><h3> 下面便是豬油糕的關(guān)鍵點(diǎn)了。蒸熟的米粉快速倒入盤內(nèi)，用力按壓，分成小塊。每塊內(nèi)一層一層放上用糖腌的板油，最上面再放桂花糖板油，及干果其它。乘熱用布罩上自然冷卻，吃時(shí)再加熱蒸一下，味道香甜軟糯，一定讓甜品控意猶未盡。</h3> <h3>放在籠內(nèi)整個(gè)的什錦豬油糕。</h3> <h3>難能珍貴的九十年代師父和編外(師父稱老行業(yè)圈的徒弟為編內(nèi))徒弟們的照片，由師弟吳雷提供。</h3><h3> .其中還有年糕的多種烹飪食用的方法，如煮糖年糕，菜湯肉絲(雞絲)年糕，寧波雪里紅年糕，如今最普遍的薺菜肉絲炒年糕。用的當(dāng)然不一定是豬油糕或糖年糕，還有純糯米糕。</h3> <h3>三十年代上海餐桌蘇滬春季點(diǎn)心有很多，簡(jiǎn)單敘述一下。蒸百果餡元宵(熱豬油夾沙餡元宵)，春薄餅(用羅卜絲叫羅卜絲春餅，香椿頭春餅，韭菜春餅最討喜)，糯米藕(當(dāng)時(shí)有用可可粉來煮藕，更有用加侖添加在糯米中釀的，現(xiàn)在已經(jīng)很少人知道了。當(dāng)年進(jìn)香之后，有人最想念的可能就是這節(jié)焐熱的糯米藕了。也是親朋間來往時(shí)最佳禮物)，百果羹(原料無非是荔枝，桂圓，蓮心，紅棗，赤豆，桂花，糖)，丫頭羹(來上海的寧波大人家僱的女傭，習(xí)俗一定會(huì)在正月十四做此羹，以取主人家歡心。用料與百果羹相似，多加一味杏仁霜)，以及蒸黃實(shí)羹、煮杏酪羹、汆玉蘭片。吃喜蛋也是必不可少的，并且會(huì)染上紅色。</h3> <h3>下篇預(yù)告:三十年代上海蘇滬報(bào)春冷盆</h3>