<h3>1992年我在延安市委農(nóng)村工作部時(shí)，寫(xiě)過(guò)一篇《陜北風(fēng)情雜記》，在當(dāng)年7月4日的《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》上發(fā)表。</h3> <h1>報(bào)刋原文如下</h1><h1>陜北風(fēng)情雜記</h1><h3>以前陜北流傳著一句很有名的話:<br></h3><h3>“米脂的婆姨綏德的漢，</h3><h3>清澗的石板瓦窯堡的炭”。</h3><h3> 自古以來(lái)，陜北的榆林、米脂一帶就是出美人的地方。相傳三國(guó)時(shí)的大美人貂嬋,就出生在米脂。大概是因?yàn)檫@里曾是歷代的邊塞地區(qū),漢族和少數(shù)民族的大融合,在人口繁衍上血緣關(guān)系較遠(yuǎn)的緣故吧,這里的女人的確長(zhǎng)得很美。 著名作家張賢亮在一篇 《肖爾布拉克》的小說(shuō)里,也曾提到這里的女人是全國(guó)長(zhǎng)得最美的。但“米脂的婆姨” 之所以出名,不僅因?yàn)樗麄冮L(zhǎng)得漂亮,而且因?yàn)槟芨?。陜北以前是個(gè)苦地方,女孩子們從小就磨煉出一身能吃苦、會(huì)持家、粗糧細(xì)做的本事。且愛(ài)干凈,講究家中擺設(shè)。娶了她們,即使窮,光景也會(huì)過(guò)得舒心。陜北的男子漢粗獷豪放，身材健壯魁梧,聰明能干。自古以來(lái),出了不少英雄豪杰，其中最有名的諸如南宋名將韓世忠,明末農(nóng)民起義領(lǐng)袖李自成，張獻(xiàn)忠等。綏德是陜北重鎮(zhèn),歷來(lái)是兵家必爭(zhēng)之地，綏德的漢子可以說(shuō)是陜北男子漢的代表。清澗縣沿河兩岸的石板，片塊大而薄，表面光滑，質(zhì)地堅(jiān)硬。在沒(méi)有水泥之前，當(dāng)?shù)厝舜蠖家源舜?，用?lái)蓋房。農(nóng)民或砌個(gè)糧倉(cāng)，或在院子里支個(gè)石床，夏天乘涼休息或放個(gè)什么物什，都是十分實(shí)用方便的。清澗縣城舊稱石板城，因?yàn)榻值廊际怯檬邃伷龆傻?。瓦窯堡的炭,光澤烏亮,質(zhì)地輕脆,極易燃燒。家用做飯,火頭最旺,鍋煎得快,下面條最能趕上急緊,特別受人歡迎。</h3><h3></h3><h3>改革開(kāi)放以來(lái),陜北的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活發(fā)生了巨大變化，群眾對(duì)這種變化有了新的說(shuō)法:</h3><h3> “榆林的豆腐,神府的炭;</h3><h3>綏德的石雕,瓦窯堡的飯。"</h3><h3>榆林城里的水,人稱“桃花水"用這水做的豆腐,白嫩堅(jiān)勁,特別好吃。 神木,府谷現(xiàn)已被開(kāi)發(fā)為全國(guó)最大的煤田之一了。 綏德自改革開(kāi)放以來(lái),充分發(fā)揮能工巧匠的傳統(tǒng)技藝,利用當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì),開(kāi)發(fā)出許多石雕工藝品。 其中尤以雕石獅子最為出名,不僅暢銷(xiāo)全國(guó)各地,甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)到東南亞和歐美各國(guó)。“瓦窯堡的飯”,恐怕最能代表陜北吃的特點(diǎn)了:花樣品種多,地方風(fēng)味濃,可以說(shuō)是集陜北小吃之大成者。 什么涼粉、煎餅、碗饦、雜面、油旋、果餡,油糕、黃煎、米饃、稠酒·.··等等,不下好幾十種。據(jù)以前曾在瓦窯堡工作過(guò)的干部說(shuō),他們?cè)诳h城居民家里吃派飯時(shí),這里的群眾特別好客,對(duì)吃派飯的干部盡力招待。 輪流管飯,下一家一定要到上一家打聽(tīng)看給干部吃了什么飯,然后變個(gè)花樣給吃。一天輪一家,保證你在一月之內(nèi)每頓飯都不會(huì)吃重樣。現(xiàn)在,隨著群眾生活水平的日益提高,人們對(duì)吃越來(lái)越講究了,瓦窯堡的地方小吃也更加受人歡迎了。其中最負(fù)盛名的是涼粉,煎餅、雜面。</h3><h3>(刊于1992年7月4日《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》)</h3> <h3></h3><h3>文中對(duì)瓦窯堡的飯情有獨(dú)鐘，現(xiàn)就專門(mén)介紹一下"瓦窯堡的飯。</h3> <h3></h3><h3>最有名的當(dāng)是子長(zhǎng)煎餅了！<br></h3><h3>子長(zhǎng)煎餅是陜西省子長(zhǎng)縣著名的漢族小吃。餅薄如紙，銀白透亮。根據(jù)不同需要和不同口味，可制成大餅或小餅，大餅與小蓋一樣，小餅與手掌一般。其種類(lèi)有:豆腐干煎餅，熱豆腐煎餅，涼菜煎餅，熱菜煎餅，穌肉煎餅，雞肉煎餅等。食用時(shí)，根據(jù)各自的喜好，配以醋、蒜湯、辣油或涼湯等醇香撲鼻，酸辣味濃，久食不厭。</h3><h3><br></h3><h3>l</h3> <h3>子長(zhǎng)煎餅原料為蕎麥。將蕎麥去皮成糝子，加水滲軟，加水搓壓成糊狀，再經(jīng)過(guò)濾后在鐵鏊上攤烙而成。成型后的煎餅有圓形或橢圓形，碗口大小，薄如紙，白似銀，具韌性。食用時(shí)卷入豬頭肉、紅燒肉、酥肉、雞肉、炒菜、涼拌菜、熱豆腐、豆腐干等就形成了多種類(lèi)型的煎餅。<br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>食用時(shí)的配料有:醋、蒜湯、韭花、辣油、西紅柿醬、芝麻等。</h3><h3><br></h3> <h3>子長(zhǎng)煎餅具有生津解暑，降血脂、血糖等功效，有益于人們的身體健康。<br></h3><h3>白嫩的豆腐配上鮮雞蛋，口感清醇，不油膩，而且還能降低血脂。<br></h3><h3><br></h3> <h3>主要特征<br></h3><h3>1、由于受子長(zhǎng)地區(qū)環(huán)境和水土的影響，形成了子長(zhǎng)風(fēng)味唯一和稀有的特征。</h3><h3>2、因其原料廣泛，加工簡(jiǎn)單，不受條件和環(huán)境的限制的大眾化特征。</h3><h3>3、宴請(qǐng)賓朋，提高子長(zhǎng)對(duì)外知名度，促進(jìn)子長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而具有一定的傳媒特征。</h3><h3><br></h3> <h3>子長(zhǎng)煎餅歷史久遠(yuǎn)，早在元末明初時(shí)即開(kāi)始制作，至今已有六百多年的歷史。<br></h3><h3>相傳子長(zhǎng)煎餅始制作時(shí)是一種又厚又大的面餅，主要服務(wù)于軍隊(duì)的行軍作戰(zhàn)，到清代傳入民間，成為民間群眾的小吃或逃荒、躲匪的"干糧"。由于其加工制作簡(jiǎn)單可行而久傳不衰。<br></h3><h3>現(xiàn)在人們除逢年過(guò)節(jié)家家享用外，招待遠(yuǎn)方賓客時(shí)也是必備佳肴。<br></h3><h3>通過(guò)蕎麥這種雜糧的深加工，其效益成倍增長(zhǎng)，拉動(dòng)就業(yè)率上升，對(duì)縣域經(jīng)濟(jì)有促進(jìn)作用。<br></h3> <h3>子長(zhǎng)涼粉，天下第一！<br></h3><h3>這可不是吹牛！我一生愛(ài)旅游，可謂走遍全國(guó)，也吃過(guò)各地各種涼粉，但感覺(jué)哪里的涼粉也比不上子長(zhǎng)涼粉。主要是質(zhì)料上差別。子長(zhǎng)涼粉是用綠豆淀粉精制而成，軟滑透亮，清香爽口，綿軟中還帶點(diǎn)韌勁。放在手中掂一下，軟彈發(fā)顫而不裂。而綠豆又有清火解毒之效，是夏天消暑之佳品。</h3><h3>其他地方的涼粉大都是碗豆或扁豆淀粉(如西安等地)制成，口感發(fā)脆，沒(méi)韌勁。陜南和湖北等地用一種樹(shù)葉汁制作的"神仙涼粉"，也是發(fā)粘，沒(méi)韌滑口感。還有用蕎面，土豆淀粉制作的，口感更次一些。</h3><h3><br></h3> <h3>子長(zhǎng)涼粉</h3> <h3>我的建議</h3><h3>子長(zhǎng)涼粉的調(diào)料似應(yīng)更加與時(shí)俱進(jìn)，不要只局限于老傳統(tǒng)！我個(gè)人感覺(jué)，四川閬中的涼粉雖不及子長(zhǎng)涼粉，但調(diào)料不錯(cuò)！子長(zhǎng)賣(mài)涼粉的有心者，不妨出去考察學(xué)習(xí)，加以改進(jìn)！</h3> <h3>碗饦(本意碗脫，從碗里脫出)</h3><h3>用蕎面糊放入碗內(nèi)蒸熟，冷卻后切片拌料而食。</h3><h3>特點(diǎn):</h3><h3>軟堅(jiān)爽口，降脂減肥。</h3> <h3>油糕</h3><h3>由軟米泡軟磨粉，加水蒸熟，油炸而成。</h3><h3>陜北雜糧中有谷子，糜子。谷子碾去糠皮殼即小米。其中有一種叫九谷，性軟糯，也可做油糕。糜子有軟硬兩種，軟糜子可做糕，硬糜子叫黃米，蒸米飯配萊吃，(黃米飯小炒肉也是一道名小吃！)也是做黃米饃的原料。</h3><h3>油糕在陜北民間過(guò)事情(紅白事即婚喪事)時(shí)是必不可少的宴客食品。</h3> <h3>油饃。</h3><h3>也是由軟米制作，油炸而成。</h3><h3>特點(diǎn):</h3><h3>軟糯香甜，別有風(fēng)味。</h3><h3>賀敬之《回延安》中"米酒油饃木炭火，團(tuán)團(tuán)圍在炕上坐"即指此。</h3> <h3>黃米饃。</h3><h3>黃米饃是用黃米(硬糜子去糠殼即黃米)磨的面粉制成。</h3> <h3>黃黃</h3><h3>由玉米面和適量軟米蒸制成。</h3><h3>特點(diǎn)</h3><h3>虛軟略韌，香甜可口。</h3> <h3>油旋。</h3><h3>用上好面粉制作。將面團(tuán)搟開(kāi)，抹油，卷起，用手壓成餅狀，在火爐中烤熟。</h3><h3>特點(diǎn)：多層迭加，松軟酥脆，清香可口。配合一碗清燉羊肉，絕佳！</h3> <h3>雜面</h3><h3>用碗豆面粉加適量小麥面粉，加沙蒿粉，(沙漠中一種植物，取其籽加工為粉，加入后可增強(qiáng)面的韌性)搟至極簿如紙，切成細(xì)面條。配以風(fēng)干羊肉，豆腐，土豆等為臊子湯最佳。</h3><h3><br></h3><h3><h3>雜面，以前是陜北人很重要一種食品。陜北山多平地少，小麥種植面積很小，且多為山坡地，產(chǎn)量極低，因此白面就成了稀缺之物。故在白面中搭配豆面叫雜面。</h3><h3>以前農(nóng)村的新娘結(jié)婚后的第二天，在婆家必須要搟一次雜面。如搟的好，婆婆就把雜面送左鄰右舍品嚐。從此人們就會(huì)口口相傳，說(shuō)誰(shuí)家娶了個(gè)巧媳婦，搟的一手好雜面。即成這家人的光榮。如搟不好，自然也不敢送鄰家，以后人們會(huì)私下議論，誰(shuí)家娶的那個(gè)媳婦連雜面也不會(huì)搟！意思就是不怎地。</h3><h3>由此可見(jiàn)雜面的重要性！</h3></h3> <h3>燴雜面片。</h3><h3>面片較寬，和菜或湯料和混。也很好吃。</h3> <h3>洋芋擦擦</h3><h3>將土豆擦成絲片狀，拌面粉，上籠蒸熟。加多種配料，如香油，油炸辣子，韭花醬，醬油，醋等，或加肉(紅燒肉最佳)炒，絕佳風(fēng)味！</h3><h3>這種美味小吃，在陜北之外是吃不到的！</h3> <h3>洋芋磨磨</h3><h3>將洋芋(土豆)在抿節(jié)床上磨成糊狀，揑成小丸狀，蒸熟后拌料而食。</h3><h3>特點(diǎn):</h3><h3>軟堅(jiān)可口，別有風(fēng)味。</h3> <h3>個(gè)饦(麻食)</h3><h3>一般用蕎面制作。將蕎面揉搓成細(xì)條，夾在食指和中指之間，揪一小塊，在手掌內(nèi)搓成片，卷成半筒狀。煮熟后拌羊肉臊子最好吃。</h3><h3>陜北民歌有一句詞:"蕎面?zhèn)€饦羊腥湯，咱們走走路路相跟上“。形容兩人不分離，絕配！</h3> <h3>搓個(gè)饦</h3> <h3>羊肉湯個(gè)饦。</h3> <h3>饸饹</h3> <h3>蕎面或白面在饸饹床上壓成粉條狀，煮熟。加羊肉湯最好吃。</h3> <h3>羊肉饸饹</h3> <h3>剁蕎面</h3> <h3>將蕎面搟薄后，用剁刀(左右兩邊都有刀把)剁切成細(xì)條。煮熟后配羊肉湯最好吃。</h3><h3>陜北蕎麥與羊肉是天下美味絕配！從中醫(yī)藥理上講，蕎面性寒，(胃虛寒者應(yīng)禁食)而羊肉性熱，二者相配，寒熱平衡，為天然健康食品，且味道極鮮美。故才有那么多種吃法。</h3> <h3>抿節(jié)</h3><h3></h3><h3><br></h3> <h3>抿節(jié)的原料是碗豆(也有用豇豆的)面粉加入適量小麥面粉，和成軟面團(tuán)，等鍋內(nèi)水開(kāi)后，將"抿節(jié)床”架在鍋上，用一工字形的"抿拐”將面碾壓入沸騰的水內(nèi)，煮熟后調(diào)配臊子湯食之。</h3><h3>這樣的豆面有一種特殊味道，很好吃。</h3> <h3>水開(kāi)了，開(kāi)始抿！</h3> <h3>抿，動(dòng)詞。向下擠壓向前推謂之抿。</h3> <h3>抿節(jié)湯料</h3> <h3>各種調(diào)料</h3> <h3>調(diào)料</h3> <h3>玉米窩窩</h3><h3>玉米面粉加適量軟米面粉制成。</h3><h3>口感軟中有堅(jiān)，清香可口。</h3>