<h3>寶豐釀酒的歷史要從四千年前說起，當(dāng)時(shí)儀狄在汝海之南，應(yīng)邑之野也就是現(xiàn)在的寶豐縣首創(chuàng)造酒術(shù)，開創(chuàng)了釀酒時(shí)代的新紀(jì)元。但是當(dāng)時(shí)釀的酒做為初級首創(chuàng)版跟現(xiàn)代我們喝的白酒還是有很大差距的，畢竟四千年前的生產(chǎn)力非常有限，創(chuàng)造發(fā)明本身就是非常偉大的事情。</h3> <h3>我們現(xiàn)在喝的白酒都是以曲做引的蒸餾酒，這種酒出現(xiàn)在距今一千年前的北宋，從儀狄造酒到北宋這三千年里，中國社會文明有了長足的發(fā)展，中國的釀酒技術(shù)也在不斷提高，日益成熟。文人墨客更是與美酒結(jié)下了不解之緣，詩仙李白就是在暢飲寶豐美酒后首發(fā)了他那千古名篇《將進(jìn)酒》，而我最喜歡的就是那句“呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁”。</h3><h3></h3> <h3>北宋之時(shí)，社會經(jīng)濟(jì)達(dá)到了空前的繁榮，國都開封距離寶豐200公里，當(dāng)時(shí)的寶豐還叫龍興縣，隸屬于汝州。北宋初期寶豐釀酒業(yè)達(dá)到鼎盛，汝州一帶設(shè)十酒務(wù)，寶豐就有七酒務(wù)，寶豐的商酒務(wù)鎮(zhèn)名字就來源于此，寶豐當(dāng)?shù)厝私猩叹苿?wù)為“雙酒湖”，其名字也源于此。北宋每年在寶豐收的酒稅有七萬貫以上，北宋的一貫＝一兩白銀＝五克黃金，按現(xiàn)在的金價(jià)287元每克折算，相當(dāng)于北宋之時(shí)每年寶豐地區(qū)的納酒稅就有一億人民幣。宋神宗時(shí)欽派程顥到汝州監(jiān)酒，官署就設(shè)在寶豐的商酒務(wù)鎮(zhèn)，作為程朱理學(xué)的開創(chuàng)者，程顥對儒家思想的補(bǔ)充延續(xù)成為明清時(shí)期儒家的正統(tǒng)思想流派。他在監(jiān)酒時(shí)更是兢兢業(yè)業(yè)，并將理學(xué)的精髓運(yùn)用于釀酒的過程當(dāng)中,他親自深入各個(gè)酒坊,對制曲和釀酒的技藝進(jìn)行了改良和規(guī)范，不斷提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。并將釀酒總結(jié)為“選料、制曲、蒸糧、攤晾、入缸、蒸餾”六大步驟，然后向外推廣寶豐酒法使中國酒業(yè)得到了質(zhì)的發(fā)展。而現(xiàn)在寶豐酒在釀造工藝上雖然有了很大的發(fā)展和細(xì)分但是在根本上依然在遵循著程顥改良的傳統(tǒng)釀酒手法進(jìn)行釀酒。</h3> <h3>說來慚愧，有幸?guī)状芜M(jìn)酒廠都只顧著拍照，沒有對釀酒工藝進(jìn)行深入了解，直到開始著手整理照片的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)自己對工藝竟還是一知半解。只好臨時(shí)抱佛腳托朋友又進(jìn)了一次工廠。比對著古法做一次釀酒之旅。</h3> <h3><b>選料：</b></h3><div><h3>選料分為兩部分，一部分為釀酒的原料；一部分為制曲的原料。寶豐酒釀酒的原料為優(yōu)質(zhì)高粱，必須顆粒飽滿、皮薄肉實(shí)、無霉變、無蟲蛀、清凈無雜質(zhì)。而寶豐酒制曲用的原料為優(yōu)質(zhì)的大麥、小麥和一部分顆粒飽滿的豌豆。制曲原料的不同是區(qū)分大曲酒和小曲酒的關(guān)鍵。小曲酒用的是稻米制曲。</h3></div> <h3><b>制曲、培曲：</b></h3><h3>曲是釀酒的原動(dòng)力，它其實(shí)就是糖化發(fā)酵劑，主要起到發(fā)酵生香作用，和我們家里蒸饅頭用的酵母是一個(gè)道理。制曲就是將大麥、小麥和豌豆粉碎按比例混合加水，壓制成塊。培曲則是憑借“望、聞、觸”來掌握曲內(nèi)微生物的生長情況，進(jìn)而通風(fēng)、翻曲、上霉、晾霉等，一般曲塊的成熟周期為28天。</h3> <h3><b>蒸糧：</b></h3><h3>有了原料和曲以后就開始正式進(jìn)入了釀酒環(huán)節(jié)，首先將高粱按要求粉碎成4、6、8瓣，多糝少面的狀態(tài)（有利于清蒸糊化）。然后用95度以上的高溫水按比例攪拌堆積潤料。潤料要保證高粱不漏漿，沒有干疙瘩<font color="#3f3f3f" face="-apple-system-font, BlinkMacSystemFont, Helvetica Neue, PingFang SC, Hiragino Sans GB, Microsoft YaHei UI, Microsoft YaHei, Arial, sans-serif"><span style="caret-color: rgb(63, 63, 63); letter-spacing: 0.5440000295639038px; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: 100%;">。堆積一定的時(shí)間后開始入甑清蒸。蒸的過程中要求火候溫穩(wěn)，上汽均勻，保證蒸透不蒸過，達(dá)到熟而不粘后出鍋。</span></font></h3> <h3><b>攤晾入曲：</b></h3><h3>高粱蒸熟以后，要將其進(jìn)行攤晾并使用冷散機(jī)冷卻降溫，充分接觸新鮮空氣，揮發(fā)雜味。并將粉碎好的曲塊均勻摻拌，裝車入缸。</h3> <h3><b>入缸發(fā)酵：</b></h3><h3>發(fā)酵容器的不同是區(qū)別清香型白酒和其它香型白酒的一個(gè)重要特征，其它香型白酒大多用泥窖發(fā)酵，而陶瓷地缸發(fā)酵是寶豐酒作為清香型白酒釀造工藝上的古老傳統(tǒng)，寶豐酒生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)的“固態(tài)地缸分離發(fā)酵法”。將冷散加曲的醅料放入地缸，入缸時(shí)醅料不能壓的太緊，也不能過松，然后在醅料上蓋上一層糠。再用石板密封。陶瓷地缸雖深埋地下，但醅料卻不與泥土直接接觸，發(fā)酵時(shí)可以充分糖化吸收有益的微生物，卻不會產(chǎn)生污染和雜味。</h3> <h3><b>蒸餾出酒：</b></h3><h3>地缸中發(fā)酵28天后，原料轉(zhuǎn)化成為酒醅。此時(shí)，要把酒醅從缸中挖出，按照“輕、松、薄、均、散、齊”裝入甑內(nèi)，進(jìn)行蒸餾。蒸餾用的甑上裝有管道直通盛酒桶，加熱后原酒從酒醅中分離出來變?yōu)檎羝麖墓艿乐猩仙?，蒸汽冷卻后所得液體，隨接酒管流出，掐去酒頭、截去酒尾，中段流出的液體就是我們說的原酒了。這時(shí)候經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅會通過截酒看花的辦法判斷酒的度數(shù)。</h3> <h3><b>清蒸二次清：</b></h3><h3>按照上面的辦法釀造出來的酒叫做頭茬酒，頭茬酒的特點(diǎn)是“清、靜、綿、柔”。這時(shí)候把蒸餾出酒的酒醅，再加入大曲，同頭茬酒釀造工藝基本一樣，回地缸發(fā)酵２８天，再出缸蒸餾截到的酒叫做二茬酒，二茬酒香味物質(zhì)比較豐富。二茬出酒后再余下的酒醅即為酒糟，這是一套完整的“清蒸二次清”工藝。工人會在頭茬酒和二茬酒分別釀造出來后拉到酒庫進(jìn)行分級稱重。</h3> <h3><b>陶壇貯陳：</b></h3><h3>從釀造車間釀造出來的原酒，經(jīng)過分級稱重后放入陶壇進(jìn)行自然老熟。這是一個(gè)關(guān)鍵程序，也是存儲過程。陶壇在燒制過程中形成微孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，原酒進(jìn)入陶壇以后會進(jìn)行一個(gè)呼吸的過程。呼出低沸點(diǎn)物質(zhì)，使酒變的柔和；吸入氧氣，促進(jìn)白酒的老熟、回甜。陶壇的存儲過程一般最低為2-3年。</h3> <h3><b>勾調(diào)灌裝：</b></h3><div><h3>據(jù)我所知，陶壇儲存2-3年以后，原酒會再次分級根據(jù)等級的不同，分為三個(gè)途徑，一種為特別優(yōu)秀的酒進(jìn)入酒海繼續(xù)老熟生香，這種酒的比例只有百分之三左右。一種比較優(yōu)秀的酒繼續(xù)留在陶壇中老化，市面上我們見的十五年、三十五年，就是使用的這部分基酒進(jìn)行調(diào)味。這部分酒占比百分之二十左右。其余的為大宗酒，陶壇存放期滿進(jìn)行勾調(diào)之后直接進(jìn)入自動(dòng)化灌裝生產(chǎn)線，根據(jù)市場需求生產(chǎn)流通。</h3></div><h3></h3> <h3><b>酒海生香：</b></h3><h3>古簍酒海是一種傳統(tǒng)的儲存原漿酒的容器，有著近千年的歷史。工藝極其考究，“裝酒滴酒不漏，裝水點(diǎn)滴不留”，它可以去浮除雜、熟化增香，確保酒風(fēng)格的醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)。這也是寶豐酒歷史文化的重要表現(xiàn)之一！</h3> <h3><b>見證酒糟：</b></h3><h3>突然間發(fā)現(xiàn)寫了那么多，把酒糟這事給忘了，出酒糟雖然是一個(gè)很不起眼的小環(huán)節(jié)，但卻是大眾人群認(rèn)定糧食酒最重要的環(huán)節(jié)之一，因?yàn)榫圃阄兜拇┩噶偸悄敲醋屓松羁?。而現(xiàn)在隨著環(huán)保的要求，酒糟被堆放在一個(gè)不起眼的地方，而且作為動(dòng)物的重要口糧一般都比較搶手，所以味道跟八九十年代相比顯得并不是那么濃烈，為了拍個(gè)照片，做個(gè)見證者，跟著酒糟車一路狂奔，拍下了大眾的心結(jié)。在這里也提議將酒糟場作為參觀者的一站，有時(shí)候看見是最好的說服力！</h3> <h3>作為寶豐人，期待寶豐酒的振興，期待一片清香撲面來！</h3>