<h3>紅燒肉，作為一道中華傳統(tǒng)美食，深受人們喜愛，甚至于某種程度上已經(jīng)超出了單純的食物概念，成為銘刻在華人基因中的一種“味道”。<b>一塊紅燒肉入口，唇齒輕合，瘦肉酥韌香濃、肉皮滑韌粘糯，咬勁在似有似無之間。然后一嘬，那一層夾一層早已走油的肥肉悄悄在口中消融……</b></h3><h3><br></h3><h3>是不是有一種要咽口水的趕腳？??</h3><h3><br></h3><h3>紅燒肉歷史悠久，可追溯到公元五世紀(jì)北魏時(shí)期，傳世文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》中有記載此菜的做法——豬肉洗凈，反復(fù)水煮，祛除油脂和腥味，然后放入銅制大鍋，加鹽、姜、蔥、椒慢火燉煮，“肉作琥珀色乃止”。</h3><h3><br></h3><h3>古人做法難免粗糙，但紅繞肉沿襲幾千年，經(jīng)過古今吃貨們絞盡腦汁不遺余力地研究改良，已經(jīng)衍生出若干不同做法。所以今天除了主菜譜《腐乳紅燒肉》之外，另簡(jiǎn)單介紹幾種其他的燒制方法，以供大家選擇。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h1 style="text-align: center; "><font color="#ed2308">腐乳紅燒肉</font></h1><h3><font color="#ed2308"><br></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">帶皮五花肉 一塊</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">紅腐乳 一塊</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">冰糖 適量</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">生姜 二塊</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">大蔥 一根</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">蒜瓣 六七個(gè)</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">桂皮 一塊</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">香葉 三片</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">紅椒 五個(gè)</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">料酒 生抽 老抽各少許</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: left;"><font color="#333333"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">下面??是步驟</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3> <h3>首先挑選一塊肥瘦相間的帶皮五花肉，如上圖??。肥肉太厚會(huì)膩，瘦肉太多不夠滑嫩，一層肥一層瘦的最好，品相口感俱佳！</h3><h3><br></h3><h3>（買肉時(shí)注意上面有無殘留豬毛，有的話可讓賣家?guī)兔μ旮蓛?，省得自己大費(fèi)手腳）</h3> <h3>準(zhǔn)備材料。香料放桂皮香葉就好，八角味道較濃，調(diào)料放太多怕掩住肉的香味。</h3> <h3>王致和玫瑰腐乳一塊，加少許湯汁。</h3><h3><br></h3><h3>這里允許我將思維發(fā)散一下——如果木有這種腐乳，可加一勺半的海天黃豆醬，雖不能代替腐乳，但成品味道非常香濃，可以一試。</h3> <h3>五花肉洗凈切三～四厘米的方塊，冷水下鍋焯水。水可放多一點(diǎn)，加入料酒、蔥頭祛腥。</h3> <h3>水開后再煮六七分鐘，撇去浮沫（水放寬一點(diǎn)的好處就是這一步更便于操作）后將肉撈出備用。</h3><h3><br></h3><h3>水開后千萬多煮幾分鐘，讓血沫充分淅出，肉塊撈出后不用清洗充涼，溫?zé)岬娜鈮K更容易上糖色。</h3> <h3>開始炒糖色，同時(shí)旁邊燒一壺開水備用。</h3><h3><br></h3><h3>坐鍋點(diǎn)火，放適量植物油，放入冰糖，用中小火熬糖色。</h3> <h3>一直保持中小火，當(dāng)冰糖融化變成琥珀色時(shí)，糖色就炒好了。</h3> <h3>快速放入香葉和桂皮炸一下。（注意桂皮香葉清洗后要把水份弄干，不然入鍋會(huì)濺油?。?lt;/h3> <h3>倒入焯過水的肉塊翻炒，使其均勻上色。</h3><h3><br></h3><h3>（如果糖色中倒入的肉塊是涼的，糖遇冷容易凝結(jié)成塊，達(dá)不到上色的效果，溫?zé)岬娜鈮K會(huì)與糖色充分融合，上色均勻）</h3> <h3>繼續(xù)翻炒，顏色慢慢漂亮起來。</h3> <h3>翻炒片刻后，加入適量料酒。</h3><h3><br></h3><h3>個(gè)人比較喜歡花雕，代替料酒燉肉最香了。沒有花雕放普通料酒即可。</h3> <h3>繼續(xù)翻炒，加入小半勺老抽、二勺生抽，翻拌均勻。</h3><h3><br></h3><h3>勺子就是普通喝湯勺，又叫調(diào)羹。因?yàn)橐呀?jīng)有了糖色，老抽千萬別放多了，只少許即可，不然顏色會(huì)深。</h3> <h3>放入生姜片和辣椒段，繼續(xù)炒炒炒。</h3> <h3>將腐乳搗爛后連湯汁一起倒入鍋中，翻炒均勻。</h3> <h3>炒勻就成這個(gè)樣子了，紅亮亮的，醬香濃郁……</h3> <h3>倒入剛剛燒開的開水，開水一定要一次放足，大約沒過肉塊一個(gè)半指節(jié)的樣子。沸騰之后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火慢燉，大約需燉煮一個(gè)半小時(shí)，盡量少揭鍋蓋，也盡量避免中途加水。</h3><h3><br></h3><h3>清代學(xué)者袁牧在《隨園食單》中記載了紅燒肉的做法：常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣……以爛到不見鋒棱，精肉俱化為妙，全以火候?yàn)橹?。諺云，“緊火粥，慢火肉”。至哉言乎！可見慢火煮肉是各種不同做法中統(tǒng)一認(rèn)可的核心秘訣。</h3><h3><br></h3><h3>（燉煮肉類時(shí)一定放開水，為啥？死豬不怕開水燙啊！哈哈，玩笑話。其實(shí)是冷水會(huì)使肉質(zhì)緊縮，口感變柴。即使中途需要加水，也一定加開水哈?。?lt;/h3> <h3>小火四十分鐘后開蓋，湯汁少了很多，這時(shí)放鹽、放入蒜瓣和蔥段，拌勻，蓋好鍋蓋繼續(xù)煮。</h3><h3><br></h3><h3>到這一步時(shí)，如果不想繼續(xù)用大鍋煮，可將肉塊轉(zhuǎn)移陣地盛入砂鍋，眾所周知砂鍋燉肉是絕配啊……但我屬于間歇型懶癌，覺得一只鍋燉到黑…不，一只鍋燉到爛…呃，總之人懶不需要理由！( ^ω^ )</h3> <h3>再四十分鐘后開蓋，肉差不多爛了，湯汁已經(jīng)剩余不多?？梢試L下咸淡，然后挑去大蔥，加少許雞精調(diào)味，開大火收汁。</h3> <h3>收汁時(shí)不要走開，以免糊鍋。湯汁也不要收得太干，紅燒肉湯汁拌飯或者燒點(diǎn)土豆啊粉絲之類的，超美味。</h3> <h3>收汁時(shí)注意翻拌，當(dāng)肉塊沾滿肉汁，紅亮酥爛即可關(guān)火。</h3> <h3>嗯，好了，大功告成。??</h3> <h3>鐺鐺鐺鐺！出鍋，裝盤。哦，我裝的碗～～</h3> <h3>袁牧大吃貨說過：早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。</h3><h3><br></h3><h3>意思是起鍋時(shí)間與火候都很重要，出鍋太早顏色不漂亮；肉塊紅亮艷麗為最佳；起鍋太遲呢，顏色變成紫紅，瘦肉變硬，不好看也不好吃。</h3> <h3>賞心悅目一碗肉??！</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>上面說了，本菜譜買一送三，下面簡(jiǎn)單介紹一下另外三種紅燒肉的做法??</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h1 style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">不炒糖色版</span></font></h1><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">材料同上</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: left;"><font color="#333333"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">下面是步驟??</span></font></h3> <h3>第一步：帶皮五花肉洗凈后切三～四厘米方塊，焯水后撈出備用。（焯水步驟同上）</h3><h3><br></h3><h3>第二步：燒一壺開水備用。</h3><h3><br></h3><h3>第三步：鍋中放油，油熱將桂皮香葉放入炸香，放入焯過水的肉塊翻炒。</h3><h3><br></h3><h3>第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。</h3><h3><br></h3><h3>第五步：放姜片、辣椒段炒勻，放二勺老抽、三勺生抽、一小把冰糖翻炒。</h3><h3><br></h3><h3>第六步：當(dāng)老抽已經(jīng)完全炒勻上色，肉塊滋滋冒油時(shí)，略翻炒片刻倒入準(zhǔn)備好的開水。水量一次放足，沒過肉塊一個(gè)多指節(jié)的樣子。（同上）</h3><h3><br></h3><h3>第七步：小火燉煮四十分鐘后開蓋加鹽，加蔥蒜，拌勻蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火燉四十分鐘左右。</h3><h3><br></h3><h3>第八步：開蓋嘗咸淡，放雞精，開大火收汁，收汁肉色紅亮即可關(guān)火裝盤。</h3><h3><br></h3><h3>這個(gè)做法適用于不想炒糖色的童鞋，也是紅燒肉最經(jīng)典的做法。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h1 style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">李錦記紅燒汁版</span></font></h1><h3><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">除李錦記紅燒汁外其余材料同上</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: left;"><font color="#333333"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">下面是步驟??</span></font></h3> <h3>李錦記紅燒汁。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3></h3><h3>第一步：帶皮五花肉洗凈后切三～四厘米方塊，焯水后撈出備用。（焯水步驟同上）
第二步：燒一壺開水備用。
第三步：鍋中放油，油熱將桂皮香葉放入炸香，放入焯過水的肉塊翻炒。
第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。
第五步：放姜片、辣椒段炒勻，放李錦記紅燒汁三～四勺，少許幾粒冰糖翻炒。
第六步：當(dāng)紅燒汁已經(jīng)完全炒勻上色，肉塊滋滋冒油時(shí)，略翻炒片刻倒入準(zhǔn)備好的開水。水量一次放足，沒過肉塊一個(gè)多指節(jié)的樣子。（同上）
第七步：小火燉煮四十分鐘后開蓋加鹽，加蔥蒜，拌勻蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火燉四十分鐘左右。
第八步：開蓋嘗咸淡，放雞精，開大火收汁，收汁肉色紅亮即可關(guān)火裝盤。<br></h3><h3><br></h3><h3>這個(gè)菜譜和上一個(gè)菜譜的區(qū)別在于第五步的不同，其他步驟完全一樣。因?yàn)榧t燒汁帶甜味，所以這里冰糖只放少量幾顆增加肉塊的光澤度即可。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h1 style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">砂鍋翻炒版</span></font></h1><h3><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">材料同上</span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: center; "><font color="#ed2308"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);"><br></span></font></h3><p style="text-align: left;"><font color="#333333"><span style="caret-color: rgb(237, 35, 8);">下面是步驟??</span></font></h3> <h3>第一步：燒一壺開水，準(zhǔn)備一只砂鍋。</h3><h3><br></h3><h3>第二步：將五花肉洗凈切三～四厘米的方塊，不焯水，直接放入砂鍋。</h3><h3><br></h3><h3>第三步：將桂皮香葉、料酒、生姜、辣椒、鹽、冰糖、生抽老抽（或者紅燒汁）全部放入砂鍋，與肉塊拌勻。</h3><h3><br></h3><h3>第四步：開中火，不停翻拌砂鍋中的肉塊，直到肉中水份蒸發(fā)，滋滋冒油時(shí)，加入少量開水（約肉塊的一半位置），蓋上蓋子，小火燉煮。注意，人不能走遠(yuǎn)，隨時(shí)開蓋檢查翻拌，以免干鍋。燒至水快干時(shí)再加少量開水……如此反復(fù)幾次之后放入蔥蒜繼續(xù)之前操作。</h3><h3><br></h3><h3>第五步：反復(fù)多次至肉質(zhì)酥爛，最后放雞精，大火收汁即可。</h3><h3><br></h3><h3>這種操作既簡(jiǎn)單又麻煩，因?yàn)樗诺蒙?，人不能走遠(yuǎn)，得隨時(shí)照看著，不過成品頂呱呱的美味，有興趣不防一試哦！</h3>