<h3>2016年7月中國食文化研究會來到博山區(qū)就“中國魯菜發(fā)源地”進行了評審認定，評審組通過實地考察，一致認定博山為“中國魯菜發(fā)源地”。一直以來魯菜菜系包括濟南菜、膠東菜和孔府菜，而深受大家喜愛的博山菜卻未能進入魯菜系。而此次的審核評定，讓博山菜名正言順成為魯菜的四大支柱之一。</h3> <h3>明火為燒，暗火為烤。<博山燒肉>爐膛之內(nèi)明火熏染。先腌制，后火燎，冰水淬之，起酥皮之要訣。隸書大家王顏山先生講過“博山燒肉賽烤鴨”，乃食家真言。然飲食界用甜醬，白糖，黃瓜，香蔥之類東施效顰，非解真味?？绝喼读粲诒砥に执啵c燒肉內(nèi)外兼修豈可企及。</h3> <h3>博山城距青石關險峻數(shù)里，陶瓷琉璃大觀園附近一家燒肉世家，此店常年積累揣摩，當屬眾口味之獨一。中國人特有的情懷，店大欺客，店內(nèi)堂皇之氣盈滿，但書卷氣息不存，爆發(fā)戶狀態(tài)俱現(xiàn)。特色欺客，店內(nèi)多簡單凌亂，甚至臟亂不堪，但食材多年提煉，口味讓人流連忘返。被衷愛的味蕾所俘獲，總能披荊斬棘不懼千山萬水。</h3> <h3>大嘴到美食到——<博山燒肉燉粉皮></h3><div>古人燒烤歷史久遠，或于茹毛飲血的時代同步存在。今人多認為燒烤動物作為食物，多來源于天災雷火，動物的誤打誤撞在烈火中永生，饑不擇食的先民在生食的必然，同時發(fā)現(xiàn)了熟食的偶然。自主自覺用火于肉類的燒烤，源于何時也是歷史之謎？可閱邱龐同教授《中國菜肴史》。</div> <h3>我一直堅持“明火為燒，暗火為烤”的概念，此處燒與紅燒無關，乃明火燒制至熟之意。<博山燒肉>便是典型果木明火燒制的菜品。它區(qū)別于木炭烤肉的馕坑。此品爐灶和腌制燒制技法多屬家傳，故而秘而不宣流傳不廣，食用區(qū)域相對狹窄。<博山燒肉>有當?shù)厝硕喾N細致入微，垂涎欲滴的描繪，但學者王顏山先生的“博山燒肉賽烤鴨”品評卻獨得菜品神韻。博山燒肉與北京烤鴨相竟美，毫無遜色。剛出爐成品——皮酥黃，肉鮮香，脆嫰相間，其味悠長。</h3> <h3>博山菜亦有當?shù)孛贰?amp;lt;博山燒肉燉粉皮，是對燒肉的深層菜品加工。蒜片烹鍋，燒肉入鍋，輕微煸炒，少量醬油過油，倒入清水煮開，放入泡好粉皮，上好胡椒調(diào)整咸淡，胡椒辣香，出鍋放入青蒜或蒜黃，淋入幾滴香油即可。如此美味嘗過方知！?燒肉都是五花肉，必須帶皮。皮在燒烤過程中要有起酥的工藝，我曾帶著二三十人在博山大街親在參觀過這個工藝，燒烤師傅很辛苦，一年四季守著一個煉丹的大火爐，我覺得這淵源于博山陶瓷琉璃業(yè)的繁盛，或許是智慧的工匠們發(fā)明了這種燒制的方法，還有在此受到啟發(fā)的是另一道面食——大街小巷博山肉燒餅，幾乎異曲同工之妙。包括象酥鍋以及燒鍋之類的慢火工藝美味，也可能是放在窯爐之側(cè)，慢煨而成，世間許多美味可能就是不經(jīng)意間，交給了時間，造化了眾多美好！<br></h3> <h3>但每去此店總能被迫邂逅一位如蘇小妹般的婦人，臉長如驢面，色凝重，嘴角斜翹，帶鄙夷之賤相。亞洲屎黃膚色，卻金發(fā)披散，背離人類之進化黃面黑發(fā)的母血傳承。所以涂抹乃揚短而避長。發(fā)散右側(cè)如雞趴雜草，吾想不若雞毛撣子插于鬢角之右，美于母孔雀之開屏。</h3> <h3>燒肉表皮內(nèi)外冰火兩重天，恰到好處方能外酥里嫩。皮硬口不能嚼而咯牙，貪多嚼不爛，老店切記之大忌。食事文化大家趙榮光先生主編十卷本皇皇巨著《中國飲食文化史》，趙公曾惠顧淄博意見中肯，也談到魯菜淄博菜之博山燒肉，史世勾陳見證于此！</h3> <h3>梁實秋在《雅舍談吃》中談到“北平烤鴨.名聞中外.在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或叫燒鴨子.”《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：憶京都.填鴨冠寰中</h3><div>灶煮登盤肥且美，加之皰烙制尤工.</div><div>此間亦有呼名嗚，骨瘦如柴空打殺.</div><div>嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒.可謂情見乎詞.此處我想到魯菜重要分支博山菜之名吃——<博山燒肉>，烤肉乃是泛泛之論，燒與烤實有工藝的大區(qū)別。以前“明火為燒，暗火為烤”之論亦算精準。此次梁實秋先生烤鴨與燒鴨之論更是了然印證，此說不妄！（大嘴）</div> <h3>醉美私藏酒坊國家一級品酒師李峰演示醬香酒的鑒別之法。</h3>