五種頂級吊湯技法

安昊食尚前沿

<h3>中國烹調(diào)工藝，自古重視制湯技術，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味，主要來自于鮮湯提味。</h3><div><br></div><div>即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位，也從來沒有受到根本動搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。</div><div><br></div><div>俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，是廚師卓然于眾人的秘密法寶。會制湯的師傅們，不僅能吊得一手好湯，還對其中“湯味鮮美、湯頭清澈”的秘密熟練于心</div> <h3>鮮美的湯汁，來自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經(jīng)過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中，廚師們再用鮮湯加上調(diào)味料去烹調(diào)，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料，便提高了這些原料的食味檔次，使做成的菜肴趨向完美。</h3><div><br></div><div>鮮湯的熬制是一門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理，有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。</div> <h3>1、鮮湯的種類</h3><div><br></div><div>根據(jù)湯汁的清徹程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。</div><div><br></div><div>根據(jù)熬湯的原料，可分為雞湯、魚湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。</div><div><br></div><div>根據(jù)湯的價值和制作手法，可分為高級清湯、上湯、頭湯、二湯等。</div> <h3>濃湯是以肉為主料熬成的湯，成品特點是濃白（也可以是紅色的）、不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時，也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。</h3><div><br></div><div>而濃湯的質(zhì)量，也由投料原料與水的比例分出檔次。</div><div><br></div><div>如高級濃湯（奶湯）是以規(guī)定的原料、規(guī)定的火候熬制出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。</div><div><br></div><div>不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來說，燕翅鮑肚參所用到的湯，主要就是高級清湯和奶湯</div> <h3>高湯</h3><div><br></div><div>高湯（又稱上湯）是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料吊制而成的清湯，其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料之一。在粵菜中主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅等菜肴。</div><div><br></div><div>而做菜時凡需加水的地方，如果換作加高湯，菜肴會更加美味鮮香。</div> <h3>二湯</h3><div><br></div><div>二湯在川菜中又稱為毛湯，與頭湯相比，一般是部份頭湯提取或部份原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及頭湯，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。</div><div><br></div><div>二湯所用原料與頭湯相同，制作方法也相差不多。但和粵菜的“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面，都有一定的區(qū)別。</div><div><br></div><div>而在譚家菜中，二湯和毛湯非同一種湯。</div> <h3>2、制湯的原理</h3><div><br></div><div>?清湯</div><div><br></div><div>吊制清湯，需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，堅決排斥脂肪和震蕩。</div><div><br></div><div>含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此吊制清湯的選料與熬制濃湯的選料大不相同。</div><div><br></div><div>清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯，所選的雞都要事先除油，焯水洗凈后才入湯鍋熬制。其都是以大火燒開之后，維持小火慢慢熬制，以防火大造成湯汁變濃。吊制時間在5～6小時以上，時間一般都長于濃湯熬制。</div><div><br></div><div>原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合，決定了清湯質(zhì)量的高低，假如烹制燕窩等高級原料，必用高級清湯（又叫頂湯）相佐。因此高級清湯的吊制方法為：</div><div><br></div><div>1、精選原料，按一定的比例加水，大火燒開后小火吊制。2、在吊制結(jié)束前，還有一個提煉的過程：過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。</div><div><br></div><div>第一次過濾，是將熬好的湯濾去雜質(zhì)，使湯料分離，此時動作要輕，不使湯變渾。再將湯放桶里，燒至將開時，放入已剁成泥狀的并用水化開的雞腿、雞纖子茸，倒入湯桶里攪拌一下，隨即就會有浮沫出現(xiàn)。然后用勺子反復撇除浮沫，也可加少許冷水鎮(zhèn)一下，使湯面平靜。</div><div><br></div><div>這是利用雞茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特點，將懸浮在湯中的細小顆粒狀物、脂肪吸附于一體，最終浮于湯面，被輕易撇除。</div><div><br></div><div>然后把吊制好的清湯再過濾一次（用紗布或是網(wǎng)眼極細的篩網(wǎng)），這樣就達到了頂極鮮湯的境地。</div> <h3>切記，清湯是不能夠震蕩的，除了用小火維持似滾非滾狀態(tài)外，還可以用蒸制的方法：將焯水洗凈的原料放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。</h3><div><br></div><div>因為蒸蘢或蒸箱里是個密閉的空間，與水煮相比較，水處于相對“靜止”的狀態(tài)，原料浸于熱水之中，呈鮮物汁便會慢慢浸溶出來。而湯汁沒有沸騰現(xiàn)象，也就不可能混濁。</div> <h3>濃湯</h3><div><br></div><div>湯汁要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件：</div><div><br></div><div>1、要選擇富含含氮浸出液的原料</div><div><br></div><div>2、脂肪</div><div><br></div><div>3、膠元蛋白質(zhì)</div><div><br></div><div>4、震蕩</div><div><br></div><div>鮮湯的鮮味，由原料中含鮮味的成份滲出于湯汁中，這種成份就是含氮浸出液。這些含氮物質(zhì)懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液，而懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。</div><div><br></div><div>濃湯不排斥脂肪，甚至可以說，脂肪是濃湯的最重要因素。</div><div><br></div><div>而膠元蛋白質(zhì)，則大量存在于動物原料的皮、骨、筋當中，放水中煮，膠元蛋白質(zhì)會水解成明膠。</div><div><br></div><div>如何使湯汁始終濃醇如一呢？在湯汁中加入明膠是最好的辦法。因明膠具有膠凍性，能使湯汁的流動性變差、脂肪和水溶合在一起，因此明膠的加入，也使湯汁口感粘稠厚實。所以豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯，就是這個道理。</div><div><br></div><div>震蕩是濃湯的動力，也因此，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。讓脂肪和水劇烈地碰撞，才有可能相互包容。</div> <h3>、制湯的關鍵</h3><div><br></div><div>1、用料</div><div><br></div><div>用來制湯的原料，必須新鮮、無較重的腥膻異味。某些帶有血腥味的原料，最好經(jīng)焯水——洗凈之后再行熬煮。</div><div><br></div><div>清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火腿、海味，也可加干貝、牛肉。但牛肉易使湯色變深。</div><div><br></div><div>吊制清湯，一般反對使用水產(chǎn)原料、菌菇和香料，以免影響湯汁清純。</div><div><br></div><div>而濃湯的主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因為除了脂肪，還能提供膠元蛋白質(zhì)。因此，除將蹄膀、豬爪、方肉作為主料外，還可加入鴨子、雞等作配料。</div><div><br></div><div>熬湯用的火腿最好先經(jīng)油炸，以除去部份水份及異味，使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高，時間不能太長，見其略收身即可。</div><div><br></div><div>高級湯熬成后，原料再加水仍能熬出相當于一般湯質(zhì)量的湯。</div> <h3>調(diào)料</h3><div><br></div><div>不管是清湯還是濃湯，一般都盡量要少用調(diào)料，因為熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。</div><div><br></div><div>比如加酒雖然去腥，但是酒用在清湯里，反而可能影響湯色。而熬湯都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成負面影響。</div><div><br></div><div>但有時用于烹制魚翅等腥味較重的湯，則可適量添加白胡椒粒、姜、陳皮等香料，旨在烹調(diào)時，能強有力地去清除魚翅的異味。</div><div><br></div><div>濃湯里不宜加入火腿等咸味配料及鹽等成味調(diào)料。因為鹽能使水油分離，造成濃湯不濃。清湯則無所謂，有鹽份參與，反而有利于蛋白質(zhì)的浸出。</div><div><br></div><div>然而，并不提倡熬清湯時有意加鹽，因為一旦湯變成了有味湯，烹調(diào)時就會調(diào)味難以把握。</div> <h3>火候</h3><div><br></div><div>制湯的關鍵在于火候的正確運用。清湯制作是大火燒開，撇盡浮沫后，始終維持小火吊制，保持湯汁的似滾非滾。</div><div><br></div><div>熬濃湯則不可用小火，要保持適度的“震蕩”，但需要防止粘底。因為一旦出現(xiàn)這種情況，整鍋湯都會有“焦冒氣”，是不能用于烹調(diào)的。</div><div><br></div><div>比較而言，清湯的熬煮時間更長一些，在5～10小時左右，而濃湯則在3～6小時左右。</div><div><br></div><div>在湯汁的制作過程中，原料都應冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因為一冷一熱，會使原料驟然收縮，影響呈鮮物質(zhì)的浸出。</div><div><br></div><div>因此一定要一次性將水加足，盡量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。</div> <h3>4、鮮湯的配方與制作</h3><div><br></div><div>?一般清湯</div><div><br></div><div>用料：</div><div><br></div><div>母雞2只（每只約重1．25千克），雞骨架、雞爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，維持似滾非滾的狀態(tài)燜滾約4～6小時，得湯8千克左右。然后潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用于烹調(diào)。</div><div><br></div><div>適用范圍：</div><div><br></div><div>可用于烹制一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來提鮮增味。</div> <h3>高級清湯（頂湯）</h3><div><br></div><div>用料：</div><div><br></div><div>老母雞1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干貝50克，生姜25克，生雞腿100克，雞里脊50克，水7.5千克（最后得湯6千克）。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>1、老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其它原料一起放在湯桶里，上火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，似滾非滾地熬煮5～8小時。</div><div><br></div><div>2、輕輕倒出湯，除去熬湯原料。</div><div><br></div><div>3、湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥（帶皮連脊一起剁碎，用湯調(diào)開），用勺攪拌一下，等到湯汁將開、浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。</div><div><br></div><div>4、又將剁成泥狀的雞里脊用湯調(diào)開，放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下，即可使用。</div><div><br></div><div>適用范圍：</div><div><br></div><div>大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調(diào)之。</div> <h3>一般濃湯</h3><div><br></div><div>用料：</div><div><br></div><div>蹄膀2只（每只重約1千克），母雞1只（重約1.2千克），豬爪1千克，豬肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>所有原料洗凈，放湯桶里，加水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。</div><div><br></div><div>適用范圍：</div><div><br></div><div>可用于口味要求濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜肴中提味，增肥厚鮮香。</div> <h3>高級濃湯（奶湯）</h3><div><br></div><div>用料：</div><div><br></div><div>豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1.5千克，干貝25克，肥鴨,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得湯12千克）。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開后，轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動（未必是沸滾），熬4～5小時至湯汁濃白時，撈去原料另用，湯汁即可用于烹調(diào)。</div><div><br></div><div>適用范圍：</div><div><br></div><div>適宜于魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸為神奇的效果。</div><div><br></div><div>注：</div><div><br></div><div>倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。三者的比例為100克豆油，500克肉糜，5000克白湯。</div> <h3>高湯（上湯）</h3><div><br></div><div>原料：</div><div><br></div><div>老母雞5千克，金華火腿、雞爪共約1千克，豬龍骨約4千克，豬瘦肉3千克，瑤柱150克，桂圓肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，純凈水20千克（最后得湯15千克）。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大塊，與雞爪放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加純凈水、瑤柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小時后，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煮2小時，最后過濾即可。</div><div><br></div><div>適用范圍：</div><div><br></div><div>魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜心、上湯時蔬等。</div> <h3>時至今日由于成本的高昂，食品添加劑的橫行，吊湯退出了很多酒店廚房，在創(chuàng)新菜品的同時，我們不能忽略傳統(tǒng)的傳承，“唱戲的腔，廚師的湯”由此可見吊湯對于廚師的重要！</h3> <h3>在此感謝紅廚的分享</h3> <h3>信息時代，移動互聯(lián)，愛創(chuàng)造，只因愛分享！如果你覺得好分享給你的朋友，如果你有更好的，麻煩你告訴我，我們共同學習！(15949802500)微信同號</h3>