<h3> 霧籠山村分外美！</h3> <h3> 山水田園一幅畫，水墨施甸是我家。我們云南省保山市施甸縣有一個流傳幾百年的習俗，就是過年前家家戶戶都要殺年豬，請來親戚朋友共享年豬飯，按施甸人的說法，這一是為了慶豐收；二是為了下一年的生活祈福；三是為聯(lián)絡鄰里關系，四嘛就是辛苦一年了，大家好好吃幾頓啰。施甸殺年豬的習俗由來已久，一種說法是古時姚關一帶布朗族狩獵人為祈求上天保佑自己多捕獲獵物，而用捕獲到的獵物身上最好的肉去供奉山神而流傳下來；還有一種說法是起源于契丹后裔因經常參與平叛戰(zhàn)事，許多年輕人戰(zhàn)死沙場，留守的族人在年關時殺豬為出征的家人祈福和祭奠征戰(zhàn)亡靈的祭祀活動。隨著時代變遷，而施甸的“年豬飯”習俗已經形成了當地獨特且不可缺少的一種飲食文化。</h3> <h3>岸邊風光！</h3> <h3>鵝游水庫綴成景！</h3> <h3> 風寒霜起，油菜花開，其他地方還沉溺在冰天雪地的熬煎時，施甸卻包圍在花海中。外出務工的青年男女陸續(xù)回到家鄉(xiāng)。不知從哪天開始，村頭到村尾每天都此起彼伏響起豬的嚎叫聲。是呀，又到了殺年豬的時節(jié)了?，F(xiàn)在就請大家跟我一起來品嘗一下我家的年豬飯吧。</h3> <h3>農家豐產圖</h3> <h3>精心喂養(yǎng)！</h3> <h3>生態(tài)年豬！</h3> <h3> 進入冬月中旬，家里的豬已經養(yǎng)肥，全家商量近期就要把年豬殺了。殺年豬，對于咱村里人家來說是一件與嫁娶、蓋房豎柱、入宅、小孩滿月酒、老人過生日等等同等重要的大事。父親翻出了農歷通書，減去初一十五和屬豬的日子，再去掉與家人屬相相沖的那幾天，又問問親家門這幾家選定的殺豬日，最后定到了農歷冬月二十二。全家開始分頭準備：父親請好殺豬的師傅和幫忙的年輕人，準備好各種用具買好佐料和配菜；母親負責請做飯菜的廚娘并提前腌制好水腌菜，這可是相當關鍵的東西；我與妻子就負責請街坊鄰居、親朋好友來吃飯。</h3> <h3> 經過周全的準備，轉眼到了殺豬的日子。這天，天還沒有亮，母親就把全家催起床，這時，母親已經將幾大鍋用來燙豬的水燒開，并泡好了米。我與父親備好殺豬用的其它用具，燒起大火塘，泡好茶水，擺出瓜子香煙，等著殺豬幫忙的人到來。不一會兒，主刀的殺豬師傅三叔到了，幫忙拿豬的年輕人也陸續(xù)來了六七個。三叔拿起殺豬刀和捆豬索吼了一聲：主人家準備好，動手了！大家起身，準備殺豬了。</h3> <h3>殺豬！</h3> <h3>燙豬！</h3> <h3>去毛！</h3> <h3>刮小毛！</h3> <h3>開豬膛！</h3> <h3><br></h3><h3> 父親擺好殺豬桌，取來一碗米，上面放一坨姜與少量鹽擺在殺豬桌前端，再在桌前插上點燃的的香燭，這一方面是殺牲祭天地，二是送豬好上路，三是祈禱來年全家平安。父親虔誠的磕了三個頭，燒了一疊紙錢，一邊燒還一邊念著一些祈禱的說辭，結束后撤掉這些東西動手殺豬了。三叔拿著纏在金竹棍上的套豬索進了豬圈，身后跟著一個體強力壯的年輕人。三叔利索的套住豬嘴使勁纏牢，年輕人迅速提起豬尾巴將豬拖出豬圈，大家立即靠上去將豬提到殺豬桌上。三叔交代了幾句又用繩子在豬嘴上綁了兩道后拿殺豬刀背猛敲一下豬前手，口中念到：“一刀敲豬蹄，主人家來年順風又順雨！”順好刀口，找準位置一刀插進豬喉又念到：“二刀進豬身，主人家來年進高層！”豬血噴射而出，父親拿著放有少量鹽水的瓷盆接住，大家又樂呵著嚷：主人家財好多呀！吉利之語是一句接一句呀。待豬死定，三叔割了一刀豬鼻子又道：“三刀割豬鼻，豬大哥好走得安息！”</h3> <h3>稱稱有多少斤？</h3> <h3>炒菜！</h3> <h3>切生肉！</h3> <h3>清理豬頭！</h3> <h3> 之后大家七手八腳，燙去豬毛，刮白豬身，下了豬頭與豬蹄，開膛取腸肚、掛豬肝、掏心臟、剝豬油、卸豬排、扯脊肉、取火腿，上好的五花肉切成塊和理出的粉腸倒進大鍋，豬頭、豬蹄與起出的部分豬皮拿到火塘燒，這一系列動作十多分鐘就在熟練的主刀師傅手中一氣呵成。然后，切肉的、燒豬皮的、料理豬大腸的各自忙開，其他人就烤火、喝茶、抽煙、聊天等著客人到齊開飯了。</h3> <h3><font color="#010101">揀小菜！</font></h3> <h3>倒豬腸！</h3> <h3>勺菜！</h3> <h3>切白片肉！</h3> <h3>火燒皮伴腌菜！</h3> <h3>先嘗嘗味道！</h3> <h3>炒豬肝！</h3> <h3> 等到飯菜燒好，客人也陸續(xù)到齊，廚娘們開始上菜了。頭一道自然是我們施甸年豬飯的招牌菜——水腌菜拌紅生。這道菜是有講究的，肉要選上好的脊肉剁成肉泥；水腌菜要是野生的油菜花提前三、四天腌制而成，要菜花不變色，酸味夠，水分足才是最佳；還要先將肉拌入腌菜水中，待肉變成嫩白透紅時再配上齊全的佐料。這時吃起來才會嫩、甜、香，入口嫩滑而有味加上菜花的清脆可口，真可謂是年豬飯中的極品菜肴。</h3> <h3>火塘邊上話家常！</h3> <h3>小孩的節(jié)日！</h3> <h3>大人們的歡樂！</h3> <h3> 第二道菜是火燒豬皮。取掉廋肉和過多肥肉的豬皮在大火中燒熟燒脆，經過浸泡和清洗后，要么切成半厘米見方的塊狀拌上酸、麻辣的佐料，吃起來香脆爽口；要么切成細條拌蘿卜絲也是別有一番風味呀。其它的葷菜還有白片肉、排骨蘿卜湯、小粉腸、豬血燴肉等等；串葷的有豌豆炒肉、臘腌菜炒肉、椿芎炒肉；還有炸蘇條，炸洋芋、煎花生等油炸類菜品，可謂琳瑯滿目啊。</h3><h3>也許你認為在我們這里的年豬飯中素菜不是主角，那你就錯了。隨著大家生活水平和營養(yǎng)意識的提高，素菜在年豬飯桌上也越來越受歡迎。素菜中首推的是豬血燴蘿卜絲，切細的蘿卜絲在沸水中一過，在鍋中煎炒，燴上少量豬血，配上麻辣等各種口味的佐料也可以說是品味俱佳的。還有用本地種的成熟而變得金黃的大南瓜熬出來的老南瓜湯甘甜可口，且無糖健康有營養(yǎng)，算得上健康食品中上品。此外那綠色天然的老青菜、鮮嫩爽口的竹筍、仿傣味的酸扒菜等等，實在是舉不勝舉，就看主人家怎么配搭了。</h3><h3>菜齊了，還不能入桌喲。父親端一托盤到院場中央敬過天地，在進入正堂屋供奉祖先，點過香，燒了紙錢，在連湯帶飯菜弄一碗左手灑出門外（這是農村習俗里孝敬過路的孤魂野鬼的），程序完畢，隨著長輩的一聲招呼：客人們，入座了！大家便開心入席，開懷大吃了。今天可是要酒菜管夠的。</h3> <h3>和諧年豬飯！</h3> <h3> 吃過飯，多數客人漸漸散去，但年豬飯并未真正結束。一部分請來幫忙的人得留下來幫著做幾樣臘菜，以備一家人在接下來的一年慢慢食用。</h3><h3> 第一樣臘菜是臘香腸。早上翻洗好的大小腸，女人們要用堿、面和一些植物漿液進一步清洗，要保證豬腸子絕對的干凈衛(wèi)生。母親選了兩截勻稱完好的豬小腸，用專門的一個鐵制揣腸筒往豬腸子里填裝上用各種佐料拌起的肥瘦相間的肉做成香腸，這種做法因太費瘦肉，所以村里做的人家不多；而豬大腸和剩余的小腸裝上用豬血加少量肉和自家做的豆腐配上各家喜歡的佐料攪拌而成的豆腐泥做成豆腐腸，這種豆腐腸因成本低，而味道香濃，口味獨特受到普遍人家喜愛，也成為我們這一帶招待客人的桌上常菜。還可以根據自己喜好裝糯米等其他食料做成各種口味的香腸，經過一段時的晾曬風干后封存起來，等來年再品嘗。第二樣就是腌制骨頭鲊。用早飯沒煮完的豬排骨，剁成團，用辣椒面、鹽、酒、花椒等等各種佐料攪拌包裹放到小陶罐里進行腌制，一段時間后便可食用。施甸的骨頭鲊在本市周邊因獨特的口味也是小有名氣的。</h3> <h3>踹豬腸！</h3> <h3>掛豬腸！</h3> <h3> 下午的飯菜就簡單一些了，但講究的人家的菜品和早上是不重樣的。因為客人少了，所以要求簡單精致，要在盡量不浪費的前提下讓客人吃得滿意。其中有一道我比較喜歡的菜就是油渣，這個菜名聽起來不太入耳吧？顧名思義，就是豬的脂肪層炸干后留下的殘渣。這個在很多人看來棄之不食的東西，在我們這里也是一道不錯的美食，母親通常在榨油時切上部分五花肉，這樣炸出來的油渣就有了酥脆濃香的口感，自然就受客人們的歡迎了。</h3><h3> 到了晚上，一家人把剩下的肉塊進行腌制裝好后就要開始腌制火腿了。制作火腿是必不可少的收尾工程，把早上取好的豬腿，要選豬的后腿，因為后腿肉層厚且?guī)缀醵际鞘萑?，這樣做出的火腿才好吃。父親和母親各自拿一把尖細的菜刀，細心的割去突出翹起的碎肉，讓火腿變得光滑勻稱，一來為了外形美觀些，二來防止碎肉腐爛變質而影響火腿腌制成功，在用刀尖在帶皮一面戳上一些細小半透的小孔，是為了鹽巴和酒以及其他佐料能充分滲透進肉里，之后用大量的鹽與酒配上其它佐料進行腌制，再用干凈的石板進行一段時間的壓水，半個月后，火腿的水分被壓出得差不多了，就將火腿掛在通風朝陽的高處進行晾曬風干，最后封存，來年就有美味無窮的火腿肉吃了。雖然在云南大家只知道宣威火腿；在施甸大家都稱贊姚關的煙熏火腿，其實，咱家的火腿也毫不遜色。</h3><h3>還有，腌制壓干火腿過程中產生的鹽水可不能丟棄，因為那是腌制家鄉(xiāng)獨特美味蘿卜干鲊肉的必需配料——老鹽水。入冬就切好曬干的蘿卜絲經過少量清水回潮后拌入經炒制的大米磨成的米面，再將豬頭肉切成塊狀同樣用炒米面包裹，再加上鹽、辣椒、花椒、草果面、優(yōu)質白酒等佐料進行充分攪拌，裝進陶罐里，將熱熟的菜籽油緩緩倒進罐里，封好罐口，這道辣菜就算腌制完成了。幾個月后，可以食用的蘿卜絲淡紅鮮翠，香味四溢；而豬頭肉更是嫩紅半透，就如五分水頭的翡玉，加上撲鼻的濃香、獨特美爽的口味那真是讓人真正的“垂涎三尺”呀！</h3><h3> |夜深了，所有的事情做完了，一家人與還未走的鄰居一起聊聊天，總結一下今天菜肴的好壞得失，交流一下經驗，再展望一下明年的年豬飯。雖然疲憊不堪，但又開心幸福。</h3><h3>怎么樣，咱家的年豬飯是不是既有味道又有一絲趣味？這樣淳樸的風俗配上美味可口的飯菜難道不值得回味嗎？突然想起村里多年前女孩們愛唱的一只山歌：“冬臘月風寒，家家殺豬忙。豬聲傳千里，招回小情郎。大紅嫁衣大紅妝，羞羞答答入洞房……”是不是有點醉意濃濃呀？</h3><h3><br></h3> <h3>剁排骨！</h3> <h3>火塘味道！</h3> <h3>晾干成臘肉！</h3> <h3>誘惑！</h3> <h3>施甸其他味道！</h3> <h3>施甸雞縱宴</h3> <h3>來年年豬早備下！</h3> <h3>鄉(xiāng)村冬景！</h3> <h3>又是一年春耕到！</h3> <h3>春來早！</h3>