<h3><font color="#010101">說(shuō)到吃面，我們那一代人最早記憶里的恐怕就是一碗爛糊面(蘇州人習(xí)慣把菜下面叫爛糊面)。我是50年出生的，少年時(shí)代恰逢那個(gè)特殊時(shí)期，那時(shí)候一般平民百姓很少進(jìn)面館，限于經(jīng)濟(jì)條件，平時(shí)在家就只能在一碗菜下面上下足功夫：菜油煸透的青菜(最好是蘇州特有的矮腳青梗菜)，煮開(kāi)后加入先出過(guò)水的堿水面條一起煮至菜爛面軟，盛在青邊瓷碗內(nèi)，碧綠的菜葉、肉白色的面條，上面飄著金黃的油花，再挾上一坨熟豬油，嘿，香氣四溢，熱氣騰騰的一碗下肚，頓時(shí)就紅光滿面，那一個(gè)舒服啊。至今還時(shí)不時(shí)煮上一鍋，今天，還特意找了個(gè)帶缺口的青邊瓷碗盛面，想找回那逝去的感覺(jué)。</font></h3><h3><font color="#010101">那段時(shí)候也不是一直有這樣的"幸福生活"，60年代最困難的時(shí)期，缺油少糧，只能油少放點(diǎn)，菜多放點(diǎn)，面煮爛點(diǎn)(爛糊面的叫法是否由此而生？)，這碗真正的爛糊面就只是糊口了，盡管如此，多虧了這碗爛糊面才捱過(guò)了那段艱難的歲月，所以這碗爛糊面之于我們有特殊的情感在。</font></h3> <h3>陽(yáng)春面</h3><h3>50，60年代的蘇城面館里，大多數(shù)人限于經(jīng)濟(jì)條件，光顧的也就是一碗陽(yáng)春面而已，那曉得現(xiàn)在的陽(yáng)春面反而一碗難求。</h3><h3>陽(yáng)春面是蘇式面點(diǎn)的一種，又稱光面，湯清味鮮，清淡適口，價(jià)廉物美，老少咸宜，深受大眾的喜愛(ài)，作為江南地方著名的傳統(tǒng)美食，是各家面館的主打產(chǎn)品。</h3><h3>那時(shí)，家貧窮，雖家居觀前街后的喬司空巷，全家極少涉足附近面館，父母自已更是絕少光顧，但有時(shí)星期天也會(huì)舍得給我們錢，讓我們?cè)缟先コ酝腙?yáng)春面，兄弟倆高興之余一溜煙跑到皮市街上張錦記面館，一會(huì)兒功夫就碗底朝天，現(xiàn)在要回想那時(shí)吃面的具體感受競(jìng)毫無(wú)印象了，陽(yáng)春面在那段記憶里只留下朦朧的幸福感。</h3><h3>直到70年代，我從鄉(xiāng)下插隊(duì)隨后返城工作，生活改善，特別是在怡園工作的那幾年，馬路對(duì)面便是朱鴻興面館，早起來(lái)碗陽(yáng)春面才變得家常。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>說(shuō)起蘇式面點(diǎn)自然話題離不開(kāi)朱鴻興面館，這家開(kāi)業(yè)于1938年的蘇式面館是蘇幫面館的翹楚，文學(xué)家陸文夫小說(shuō)《美食家》中繪聲繪色的蘇州人趕早去"朱鴻興"吃頭湯面的描述更使其名揚(yáng)海內(nèi)。</h3><h3>家父44年到觀前金龍襪衫店謀生，在觀前工作、居住生活歷50多年，前幾天與其閑聊，據(jù)他回憶49年前觀前地區(qū)的面館要數(shù)太監(jiān)弄的"鴻興館"名頭最響，供應(yīng)的蔥油蹄膀面，蔥油排骨面，白湯餛飩名噪一時(shí)。而開(kāi)在怡園隔壁的"朱鴻興"老板朱春鴻頗有商道，其用料講究，薄利多銷並聘請(qǐng)高手掌灶，充分利用蘇地特產(chǎn)，推出咖喱蛋汁排骨，蝦仁蟹粉,三蝦面等特色面點(diǎn)吸引食客，逐漸聲名鵲起，成為蜚聲京滬的金字招牌，56年店面搬至怡院對(duì)面。</h3> 一碗好面，"上風(fēng)吃，下風(fēng)香“。<div>蘇式面條講究湯水，每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔魚骨等做原料熬制作為大湯，另將加工燜肉、爆魚等后的鹵計(jì)加糖等料勾兌成"對(duì)汁"。</div><div>面碗內(nèi)先適量對(duì)汁再添少許精心熬制的豬油，再加滾燙的大湯，撒上蔥花或蒜葉，作為一碗面的底湯，選擇自家精心軋制的面條，再經(jīng)撈面師傅高超的技藝，最后才成為一碗好面。</div> <h3>朱鴻興咖喱蛋汁排骨面</h3><h3>蘇州人吃面要湯清、面硬，翠綠的蔥花配上嫩黃的姜絲，叫人看了垂涎欲滴。</h3><h3>蘇州面大多采用龍須細(xì)面，面要講究硬而不生，只有在自已工場(chǎng)里經(jīng)過(guò)反復(fù)軋制才"下得起"，撈面師傅卷面甩水一氣呵成，面要卷緊，入碗呈鯽魚背狀，挑開(kāi)后能充分的吸收鮮湯。</h3><h3>聽(tīng)說(shuō)朱鴻興為了做好一碗面，專門建立了面點(diǎn)工作室，延攬專業(yè)才俊，挖掘傳統(tǒng)名點(diǎn)，15年初夏，聽(tīng)聞齊門店推出了久違的楓鎮(zhèn)大面，不由趕去嘗新，進(jìn)店巧遇多年前的熟人，80年代觀振興面館的主任高扣林先生，他現(xiàn)在是蘇州面點(diǎn)界的姣姣者，榮膺中國(guó)烹飪大師，受聘在面點(diǎn)工作室，剛推出的楓鎮(zhèn)大面就是他們最近的成果。聽(tīng)他娓娓道來(lái)，又試吃了楓鎮(zhèn)大面，感覺(jué)湯清但鮮醇不足，一塊燜肉品相不錯(cuò)但未到入口而化的境界。</h3><h3>楓鎮(zhèn)大面在上個(gè)世紀(jì)的老蘇州眼中並不看重，印象里當(dāng)年面館中僅有觀振興逢時(shí)令會(huì)推出供應(yīng)楓鎮(zhèn)大面的招牌，大多數(shù)人其實(shí)並無(wú)體驗(yàn)，究竟怎樣才是正道。</h3> <h3>說(shuō)到楓鎮(zhèn)大面就饒不開(kāi)現(xiàn)在風(fēng)頭正緊的同德興面館。</h3><h3>80、90年代得益于改革開(kāi)放政策，蘇城的面點(diǎn)業(yè)也百花齊放，除了老字號(hào)外，象陸長(zhǎng)興、美味齋等已嶄露頭角，而同德興尚綣縮在小巷內(nèi)，直到本世紀(jì)初，隨著嘉裕坊飯店業(yè)的衰落退出，搬遷新址的同德興有了伸展拳腳的機(jī)會(huì)，再加上肖老板潛心鉆研，功夫不負(fù)有心人，一碗面做得確有特色，引得觀前商圈的職工很多選擇這價(jià)廉物美的一碗面來(lái)解決中午的飯食，生意日見(jiàn)興旺。</h3><h3>但隨著人民路中隔離欄設(shè)置，交通不便影響了面館的生意，05年前后目睹其窘境，深為惋惜。</h3><h3>峰回路轉(zhuǎn)，隨著網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)網(wǎng)的普及和旅游業(yè)的發(fā)展，給面館帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)，加上各種造勢(shì)運(yùn)作，故事越講越大，更有舌尖上的冬冬，讓同德興紅得發(fā)紫，全國(guó)的網(wǎng)友、旅友慕名紛至沓來(lái)，再也不愁生意，這二年的肖老板集中心思磨刀就是，面價(jià)乘上了高鐵，我也呵呵了。</h3><div><br></div> <h3>好久未來(lái)了，今天中午路過(guò)，進(jìn)店一看一碗紅湯燜肉面售25刀，便決然退出，不是消費(fèi)不起而是心有不甘。</h3><h3>過(guò)高的面價(jià)疏離了本地食客，碰上旅游淡季或天氣原因，少了外來(lái)客，難免這樣的冷清，急功近利商家大忌，菩薩也幫不了你。</h3> <h3>同德興楓鎮(zhèn)大面</h3><h3>不去管以前的楓鎮(zhèn)大面怎么樣口味，同德興這碗面確實(shí)可圈可點(diǎn)，湯清味鮮，酒香醇厚，面條軟硬適度，燜肉不柴不膩，入口即化，我所偏愛(ài)。</h3> 仗著對(duì)蘇式湯面的情有獨(dú)鐘，特別是對(duì)燜肉面的偏愛(ài)，家人也嘗試燒制燜肉，經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，居然摸索出燒制燜肉的訣竅(方法暫時(shí)保密噢)，出品的燜肉咸淡適中、肥而不膩、入口即化、不干不柴，香氣撲鼻，淡淡酒香中兼有楓鎮(zhèn)面的風(fēng)味，一點(diǎn)也不溢美，這塊燜肉絕不輸名店大家。<div>一碗好面離不開(kāi)好面條，家里自制面條除了加進(jìn)鴨蛋揉面外，充分醒面后再反復(fù)軋制的面才有韌勁，再按喜好選擇粗細(xì)，這樣的面軟硬適度不粘不糊根根清爽，撈進(jìn)用燒制燜肉的原汁勾兌的底湯中，放上厚切的燜肉，再撒上一把蒜葉，一碗在手，神仙也不過(guò)如此。</div> <h3>除了遍布全市的各種社會(huì)面館，蘇州還有幾家隱于深山藏于寺院的素食面館，深受蘇州人的青睞，當(dāng)中首推靈巖山上靈巖寺內(nèi)的素齋面，歷史悠久，打小就印象深刻，那菌菇素油的撲鼻香味你會(huì)經(jīng)久不忘，每次上山都會(huì)忍不住走進(jìn)齋堂。</h3><h3>寺院的齋面主旨是方便進(jìn)香的信眾，少了些許功利，這碗面自然就用心，我所光顧過(guò)的紫金庵、寒山寺、穹窿山寧邦寺的素齋面無(wú)不如此，令人贊不絕口，嘖嘖稱道。因此，家中如法炮制的素澆面因?yàn)閷O女喜歡也是每周六中午的固定節(jié)目，幾年來(lái)，食此不疲，不亦樂(lè)乎。</h3> <h3>有時(shí)候碰上一個(gè)好日子，帶著好心情，在一個(gè)好地方，遇上一碗好面條那可真是有福了。丁酉年年初一香雪海探梅余興未盡，想起久違的太湖石璧，遂尋至藏在風(fēng)景秀麗的太湖蟠螭山上的永慧禪寺。</h3> <h3>大年初一，寺內(nèi)香客絡(luò)繹不絕。</h3><h3>繚繞的香煙帶著祝愿裊裊升騰，心中充滿美好。</h3> <h3>觀賞了寺后石壁勢(shì)如蒼龍的石楠古樹(shù)和歷代名人摩崖題刻</h3> <h3>永慧禪寺素齋面</h3><h3>享用了寺內(nèi)中午特意為香客提供的齋面，現(xiàn)制的面條加上一點(diǎn)也不含糊的素澆，看著就舒服，這碗面下去，一年會(huì)好心情。善哉，善哉！</h3><h3>這種情境里的一碗素齋面你會(huì)一直銘記在心。</h3> <h3>奧灶館紅湯燜肉面</h3><h3>68年下鄉(xiāng)插隊(duì)在昆山張浦北吳淞江邊的周巷，這里北距縣城僅十來(lái)里路，因此進(jìn)城的機(jī)會(huì)較多，一來(lái)二往，便熟識(shí)了縣前街上上下二層的奧灶館"，當(dāng)時(shí)其實(shí)就是一家大眾飯店，店雖不怎么起眼，但那個(gè)特殊年代在小縣城里也算數(shù)一數(shù)二了。那時(shí)我們進(jìn)城，大抵中午時(shí)光，記得那里只供應(yīng)飯菜，有時(shí)，也會(huì)在那里半斤米飯一碗紅燒豆腐打發(fā)午餐，那個(gè)時(shí)代只管填飽肚子，那來(lái)講究什么奧灶不奧灶。</h3><h3>也是隔了好多年后，斷斷續(xù)續(xù)才知道：它的前身是一家叫"天香館"的面店，衰落后轉(zhuǎn)陳姓女子，改稱"顏復(fù)興"面館。又因面館又小又舊，黑咕隆咚，老板娘又眼神不好手腳慢，鄉(xiāng)人就戲稱為"鏖糟館"，"鏖糟"是當(dāng)?shù)厝诵稳莶磺逅皇娣姆窖?，但因老板娘?jīng)營(yíng)有道，食客慕名而來(lái)，聲名遠(yuǎn)播。后經(jīng)人指點(diǎn)，干脆諧音改稱"奧灶館"，意為"奧妙全在灶頭上"，從此，名聲更盛，成為金字招牌。</h3><h3>創(chuàng)下金字招牌不容易，可惜遭遇特殊年代，使其特色盡喪。</h3><h3>盡管如此，當(dāng)年與奧灶館的一次邂逅還記憶猶深：大約73年時(shí)候，有位同學(xué)生病住院，同學(xué)們聞?dòng)嶟R聚縣醫(yī)院探視，同學(xué)情誼甚深。中午，難得有機(jī)會(huì)相聚，同學(xué)們就一起去奧灶館二樓，席間把酒臨風(fēng)，談笑風(fēng)生……。這大概就是我們的"芳華"吧，現(xiàn)今憶來(lái)，唏噓不已。</h3><h3>記憶里的奧灶館己經(jīng)遠(yuǎn)去，昆山雖不遠(yuǎn)，但數(shù)年來(lái)一直無(wú)緣再見(jiàn)。</h3><h3><br></h3> <h3>奧灶面妙在面湯，它用青魚的魚鱗、魚腮、魚骨、青魚的粘液，鱔魚骨、螺絲等煎煮熬湯，味道鮮美異常，醇香撲鼻。面白湯紅的紅油面，色香味俱佳，深受過(guò)往食客的喜愛(ài)。</h3><div>80、90年代隨著改革開(kāi)放的深入，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，再加上營(yíng)銷策劃宣傳，故事講得好，昆山奧灶館名聲大振，因而打著奧灶面招牌的面館也在蘇州城鄉(xiāng)風(fēng)起云涌，連胥城大廈這樣的四星賓館也嗅到了其中商機(jī)，放下身段，學(xué)做奧灶面。</div> <h3>胥城奧灶面</h3><h3>為此特赴鹿城，拜奧灶面非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承人劉錫安大師為師，不愧是名師出高徒，加上大飯店的優(yōu)越條件，在用料、口味、工藝上不斷改進(jìn)，一碗奧灶面做得出神入化，就此一炮打響，價(jià)格雖貴但確更勝一籌。</h3> <h3>2013年昆山奧灶面評(píng)為中國(guó)十大面點(diǎn)之一，昆山奧灶館更是聲名顯赫。去年秋天，有瑕昆山行，游罷亭林公園有意去一訪奧灶館，怎知翻修房屋，無(wú)緣再見(jiàn)。聽(tīng)當(dāng)?shù)厝私榻B劉錫安大師自己經(jīng)營(yíng)的面館"天香館"距此不遠(yuǎn)，何不一探。</h3><h3>古色古香的門樓，店內(nèi)大幅照片推介報(bào)道，滿墻的榮譽(yù)牌匾，氣度不凡，料想大師手下，有口福了，不覺(jué)大喜。</h3> <h3>雖在午市，食客並非盈門，帳臺(tái)售面，似有數(shù)十年前遺風(fēng)。待面上桌，感覺(jué)不爽，面湯雖紅亮但口感過(guò)咸，爆魚滷鴨其形不佳而味不足，實(shí)在不敢恭維。</h3><h3>創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，一年三百六十五天的堅(jiān)持不懈怠很難。</h3> <h3>近幾年來(lái)，隨著蘇州經(jīng)濟(jì)繁盛，大量人口云集蘇城發(fā)展帶來(lái)了商機(jī)，各地的特色面館也如雨后春筍出現(xiàn)在大街小巷，使我們足不出城便享南北美食。</h3><h3>位于香港中環(huán)歌賦街的九記牛腩是港城最負(fù)盛名的牛腩店鋪，首創(chuàng)清湯牛腩而傲立香港八十余載。10年前，利用赴港旅游自由活動(dòng)的時(shí)間，曾慕名特意尋蹤，從下榻的荃灣乘地鐵在皇后大道下，依山上行，幾經(jīng)打聽(tīng)，費(fèi)盡周折才找到。中午，緊閉的大門外，排著十多人隊(duì)伍，站立近一小時(shí)，等候到12點(diǎn)半的開(kāi)門營(yíng)業(yè)。一碗清湯牛腩面，Q彈的伊面吸足了濃濃的湯計(jì)，牛腩軟腍不失彈性，一咬上去肉內(nèi)汁液四溢，不干不柴，一碗面吃得碗底朝天，至今念念不忘。</h3><h3>17年6月，聽(tīng)聞圓融廣場(chǎng)新開(kāi)的銘記牛腩，老板曾服務(wù)于九記，得其精髓，特意趕去嘗試，食罷總覺(jué)不是那么回事，自已也吃不準(zhǔn)何故。最近觀前街宮巷又開(kāi)了分店，就近再去嘗試。</h3> <h3>銘記清湯牛腩面</h3><h3>據(jù)說(shuō)當(dāng)年港城流行柱侯牛腩，九記首創(chuàng)加入中藥炮制的牛腩，相比柱侯醬炆制的要清淡許多，引來(lái)眾多食客的青睞，九記第二代老板遂改名為清湯牛腩。</h3><div>再次嘗試，總覺(jué)湯水至清而寡淡，牛腩口感不強(qiáng)烈，功夫尚欠火候。記得香港九記所選取自當(dāng)?shù)禺?dāng)天新鮮牛腩，而蘇地銘記恐無(wú)此優(yōu)勢(shì)，也許是原因所在吧，聽(tīng)說(shuō)如今的九記也不如從前了。</div><div><br></div> <h3>店中的腩汁羅卜倒是可圈可點(diǎn)，羅卜軟糯入味，恰到好處。</h3> <h3>去了趟日本，喜歡上了日本料理，以至對(duì)日式拉面也情有所鐘。蘇州的拉面館也是遍地開(kāi)花，有一幫年輕的擁躉。幾年來(lái)去了好多家，而園區(qū)星桂街的九龍軒最為鐘愛(ài)，他的招牌叉燒豚骨拉面，濃白醇厚的湯汁，自家現(xiàn)制的咸水細(xì)面，再加上肥而不膩的叉燒肉配以海帶豆芽等輔料，最絕的它家的溏心蛋，火候恰到好處，入口的感覺(jué)妙不可言。時(shí)不時(shí)趕過(guò)去打打牙祭。</h3> <h3>日本的拉面源自中國(guó)，最早出現(xiàn)在橫濱中華街，因?yàn)槠矫窕饾u流行全島，北海道扎幌拉面、福崗博多拉面、福島喜多方拉面是日本最負(fù)盛名的三大拉面。</h3><h3>日本拉面的最大特色在湯底，制作湯底的常用原料包括雞肉、豬牛骨、柴魚干、小魚干、昆布、香菇、洋蔥等，通常要連續(xù)熬制數(shù)小時(shí)甚至幾天時(shí)間方成。</h3><h3>湯底的口味一般區(qū)分為豚骨味、醬油味、味增味、鹽味。</h3> <h3>神宮醬油拉面</h3><h3>丙申年的大年夜全家選擇園區(qū)師惠坊的神宮吃年夜飯，神宮應(yīng)該是蘇城最具原汁原味日本味道的料理店，餐中主食醬油拉面看似其貌不揚(yáng)，品嘗以后大家交口稱贊，有了這次邂逅你會(huì)忍不住再去光顧，只是價(jià)格略高。</h3> <h3>這二年的網(wǎng)紅熱門拉面店就是這一家了，位于十梓街與五卅路交叉口的“赤”是一家日式簡(jiǎn)餐小店，除了拉面還供應(yīng)蓋飯和日式小食，中午時(shí)分狹小的店鋪內(nèi)坐無(wú)虛席，外賣接單發(fā)貨應(yīng)接不暇。</h3> <h3>我們?nèi)r(shí)時(shí)間尚早，在短短的等餐間隙內(nèi)就滿座了，聽(tīng)說(shuō)有幾款食品不預(yù)定還吃不上。</h3> <h3>"赤"叉燒豚骨拉面</h3><h3>點(diǎn)了招牌叉燒豚骨拉面，豬骨熬燉的白色濃湯感覺(jué)醇厚，厚實(shí)的叉燒片火候適中，只是溏心蛋煮的有點(diǎn)過(guò)，大大影響口感，整碗面中規(guī)中矩說(shuō)得過(guò)去。</h3> <h3>一方水土養(yǎng)一方人，說(shuō)得有道理。</h3><h3>早就聽(tīng)聞上海十大排隊(duì)餐飲之一的阿娘面，趁赴滬領(lǐng)館面簽的機(jī)緣，從外灘幾番換車忍饑尋至位于思南路上阿娘面館。</h3> <h3>阿娘面館黃魚面</h3><h3>所謂期望愈深，失望愈切。等候多年總算今天有幸面對(duì)面，一口湯汁進(jìn)入舌腔，味蕾全然未能刺激大腦興奮，只能說(shuō)比醬油湯好點(diǎn)，湯底的用料和熬制顯然沒(méi)有用心，雖然選用小黃魚加工的魚片口味不錯(cuò)，但瑜不掩瑕，總覺(jué)得還是蘇城面點(diǎn)好。</h3><h3>隨著城市的多樣化，蘇州的各地面食也會(huì)越來(lái)越豐富，你也要學(xué)會(huì)去欣賞它。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>說(shuō)了那么多，怎么樣？走，吃面去！</h3>