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<h3> 好幾年前，我為科里一位好姐妹的表哥做了白內(nèi)障手術(shù)，出院后他送來了自制的醬牛肉，味道極好。于是向他討要秘方，他用兩張藍色處方紙詳細地寫下了醬牛肉和烤雞翅的制作流程。我印象最深的是，每一張"秘方"的第一句是："牛肉買來......"、"雞翅買來......"。</h3><h3> 我學著做了幾次，感覺還不錯。因為家里人都說好吃，被我侄女命名為"大姑媽牛肉"。</h3><h3> 多年來，在他這個秘方的基礎(chǔ)上，我進行了一些小小的改進，有了些心得，分享給大家，相信你也可以做出好吃的醬牛肉。</h3><h3><br /></h3><h3>制作過程如下：將牛肉稍加清洗后順著肌間膜或肌肉纖維剖開，切成比拳頭大的長條形。</h3> <h3>用涼水浸泡半小時。為了能讓口感更好，也可以用一些牛奶浸泡，這次我用了鮮牛奶。</h3> <h3>現(xiàn)在開始準備輔料：料酒、黃醬、啤酒、鹽</h3> <h3>姜片、山楂片</h3> <h3>除了花椒、孜然之外的你能想到的所有調(diào)料，如八角、桂皮、香葉、丁香、肉豆蔻、草果等等</h3> <h3>用紗布或其他調(diào)料袋包裹做成調(diào)料包</h3> <h3>前一次醬牛肉后冷凍保存的牛肉湯，化凍備用。多次醬制后已經(jīng)成為味道濃郁的老湯。這也是很重要的輔料哦。老湯里會有比較多的油，可在收藏之前或融化之后撇去一些浮油。</h3> <h3>將浸泡好的牛肉塊反復(fù)揉捏，冷水沖洗不見血水后撈出瀝水。</h3> <h3> 炒鍋加熱，放少量植物油，投入姜片稍加煸炒。</h3> <h3>投入牛肉翻炒</h3> <h3>待牛肉表面變色加入黃酒，繼續(xù)翻炒。這個步驟主要是為了去除肉腥味，炒的時間越長，肉腥味越少</h3> <h3>水分略干時加入黃醬（第一次做可多放一些醬），也可用濃厚的老湯代替。如果用老湯，適量就好，這會兒可別把老湯全放進去。</h3> <h3>中小火翻炒至醬色均勻包裹于牛肉表面并且水份基本炒干后即可放入高壓鍋中。</h3> <h3>高壓鍋內(nèi)提前放入剩下的老湯加熱，放入牛肉后加入啤酒至淹沒牛肉，加山楂片，蓋上鍋蓋不壓閥，大火燒開至冒氣轉(zhuǎn)中小火保持小量呲汽狀態(tài)20分鐘，壓閥5分鐘，關(guān)火靜置1小時</h3> <h3> 1小時后打開鍋蓋，就是這樣滴。此時牛肉湯見少，已不能漫過牛肉塊，需將上層的肉塊翻個身。</h3> <h3>根據(jù)個人口味加鹽，要偏咸一些，繼續(xù)大火燒開至冒氣轉(zhuǎn)中小火保持小量呲汽狀態(tài)20分鐘，壓閥5分鐘，關(guān)火浸泡一晚（所以最好晚飯后做）。</h3> <h3> 次日將牛肉撈出，放入冰箱（便于切片）。將老湯中的姜片、山楂撈出，放涼后冷凍保存，下次再用時要提前融化。老湯的味道會隨著制作的次數(shù)越來越濃。取少量牛肉湯下面條也是不錯的選擇哦。</h3><h3> 調(diào)料包可反復(fù)使用多次，感覺味道不夠濃了可更換或者添加調(diào)料。待到老湯很濃厚時，可用老湯代替黃醬。</h3><h3> 我的秘制醬牛肉不放花椒，不加醬油，以啤酒當水，實在不夠用時才少量加水哦。切記切記！</h3><h3> 還有就是高壓鍋不壓閥時的火候要控制好，千萬不要把湯汁燒干了！整個過程中是不會二次加水的。</h3>