<h3>先講故事，因?yàn)槊恳坏啦死锒加袣v史、有故事、有文化。</h3><h3><br /></h3><h3>紅燒獅子頭，也稱四喜丸子，是一道營(yíng)養(yǎng)美味、口感豐富的淮揚(yáng)名菜，也是家庭聚會(huì)的常見(jiàn)菜。這道菜有肥有瘦、紅潤(rùn)油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，非常誘人。<br /></h3><h3><br /></h3><h3>關(guān)于"獅子頭"，據(jù)說(shuō)它的"遠(yuǎn)祖"是南北朝《食經(jīng)》上所記載的"跳丸炙"（見(jiàn)《齊民要術(shù)》，炙法第八十）。史書(shū)記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，"所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮陽(yáng)菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。</h3><h3><br /></h3><h3>到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)"葵花斬肉"這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如"雄獅之頭"，賓客們乘機(jī)勸酒道："郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。"郇國(guó)公高興的舉杯一飲而盡，說(shuō)：為紀(jì)念今日盛會(huì)，"葵花斬肉"不如改名"獅子頭"。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了"獅子頭"這道名菜，可紅燒，可清蒸，膾炙人口！</h3><h3><br /></h3><h3>雖說(shuō)是淮揚(yáng)名菜，但隨著抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期下江人（四川本地人對(duì)溯流而上的長(zhǎng)江下游的江浙人的稱呼）陸續(xù)來(lái)到重慶、成都等戰(zhàn)略后方，紅燒獅子頭也逐漸融入川菜。</h3><h3><br /></h3><h3>目前，在成都，基本上屬于正宗川菜館的菜譜里，都有"獅子頭"這道菜，不過(guò)，味道不那么地道，我曾經(jīng)吃到過(guò)加了郫縣豆瓣醬以黃豆芽墊底的川味獅子頭，感覺(jué)就有些不倫不類(lèi)了。</h3><h3><br /></h3><h3>我做的這道紅燒獅子頭，翻閱了好幾本菜譜，包括上海出的菜譜和四川出的菜譜，再綜合自己經(jīng)驗(yàn)，精心烹制而成。特點(diǎn)是綿軟脆爽，咸甜鮮香。</h3><h3><br /></h3><h3>備料：上等豬肉餡，雞蛋，荸薺（慈菇），生姜，蔥，胡椒粉，淀粉，生抽，老抽，料酒，鹽，冰糖。</h3><h3><br /></h3><h3>做法：豬肉餡里加入一只雞蛋、蔥花、生姜粒、胡椒粉、料酒、鹽、少許水，使勁攪拌。</h3> <h3>別小看攪拌這個(gè)程序，一，要順著一個(gè)方向攪拌，不要左一下右一下；二，要攪拌得肉餡發(fā)粘上勁，所有佐料充分融合，再也分不出你我。</h3> <h3>加入少許淀粉。</h3><h3><br /></h3><h3>淀粉僅起粘合作用，不可太多，多了吃起來(lái)會(huì)發(fā)硬，也會(huì)少了肉香味。</h3> <h3>新鮮荸薺（四川人叫慈菇），洗凈，瀝干水分，切碎。</h3> <h3>將切碎的荸薺碎粒加入已經(jīng)調(diào)制好的肉餡中，再使勁攪拌。</h3> <h3>用勺子也好，用手也好，看自己習(xí)慣，哪樣得心應(yīng)手就用哪個(gè)方法，將肉餡團(tuán)成圓形大丸子，放入油鍋中炸。</h3><h3><br /></h3><h3>注意，此時(shí)的火不宜太大，以中火為好，以免外殼炸焦了里面還沒(méi)有炸熟。</h3> <h3>不停翻轉(zhuǎn)丸子。</h3> <h3>盡量讓丸子四面炸黃。</h3> <h3>炸好的丸子撈在盤(pán)子里，晾涼。</h3> <h3>用陶罐最好，沒(méi)有陶罐用不銹鋼鍋、鐵鍋也可。</h3><h3><br /></h3><h3>陶罐里放入炸好的丸子。</h3> <h3>加入生姜片、大蔥段、八角、桂皮、三奈、草果等香料，不要太多，再加料酒、生抽、老抽少許用來(lái)增色，一小塊冰糖，少許鹽。</h3> <h3>陶罐里放入清水，淹沒(méi)丸子，然后大火燒開(kāi)，小火慢燉。<br /></h3> <h3>待湯汁收濃，將丸子拈出擺盤(pán)，去掉燒軟了的蔥段不要，將余下湯汁澆在上面，再撒上蔥花。</h3><h3><br /></h3><h3>一盤(pán)色香味俱全的紅燒獅子頭就好啦！</h3><h3><br /></h3><h3>可佐酒，可下飯，不油膩，有嚼頭，特別是里面的荸薺碎粒讓人齒頰留香，口感脆爽，老少都喜歡哦?。。?lt;/h3>