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百勝"徽廚"公益課(八)

瑞氣生輝

<p class="ql-block">大家好，今天的課程主要有，酸菜魚(yú)、剁椒魚(yú)頭、包公魚(yú)的作法</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備食材 </p><p class="ql-block">- 主料：鮮魚(yú)（草魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)等）1條、酸菜300克。</p><p class="ql-block">- 調(diào)料：泡椒、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、香蔥、鹽、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清、食用油、雞精、白糖。</p><p class="ql-block">處理食材</p><p class="ql-block">- 處理魚(yú)肉：將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，切下魚(yú)頭、魚(yú)骨，把魚(yú)肉片成約3mm厚的薄片。魚(yú)骨和魚(yú)頭加少許鹽、料酒腌制10分鐘去腥，魚(yú)片加1小勺鹽、1勺料酒、1個(gè)蛋清、2勺淀粉，抓勻至粘稠，腌制15分鐘。</p><p class="ql-block">- 處理酸菜和配料：酸菜洗凈切段，擠干水分。泡椒切段，生姜切片，大蒜切末，香蔥切段，干辣椒剪成段備用。</p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block">- 炒制湯底：熱鍋冷油，下姜片、蒜末、泡椒爆香，加入酸菜中火翻炒3分鐘，炒出酸香味。另起鍋燒油，放入魚(yú)骨和魚(yú)頭煎至兩面金黃，倒入炒好的酸菜中，加入高湯或清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，加1小勺鹽、半勺糖、少許白胡椒粉調(diào)味，撈出魚(yú)骨和酸菜鋪在碗底。</p><p class="ql-block">- 煮配菜和魚(yú)片：用湯底燙熟豆芽、萵筍等配菜，撈出鋪在碗中。轉(zhuǎn)小火，將魚(yú)片逐片滑入湯中，待魚(yú)片定型后輕輕推散，煮至魚(yú)片變白，連湯倒入碗中。</p><p class="ql-block">- 潑熱油激香：在魚(yú)片上撒蒜末、干辣椒段、花椒、蔥花，鍋中燒2勺熱油，淋在調(diào)料上，激發(fā)香味。</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備食材 </p><p class="ql-block">- 主料：選用鯽魚(yú)、草魚(yú)、柳條魚(yú)等小魚(yú)，約500克。</p><p class="ql-block">- 輔料：蔥、姜、蒜適量，八角2-3顆，花椒1小把，干辣椒3-4個(gè)，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，醋3勺，白糖2勺，鹽和食用油適量。</p><p class="ql-block">處理食材</p><p class="ql-block">- 將小魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分，或用廚房紙擦干，防止炸制時(shí)濺油。</p><p class="ql-block">- 把蔥切段，姜切片，蒜拍扁備用。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 炸制小魚(yú)：鍋中倒入足量食用油，燒至六成熱，將小魚(yú)逐條放入鍋中，小火慢炸，待一面定型后再翻面，炸至兩面金黃、外皮酥脆，撈出瀝油。</p><p class="ql-block">- 調(diào)制料汁：另起鍋，倒入少許食用油，放入蔥段、</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備食材</p><p class="ql-block">- 主料：包河鯽魚(yú)750克、包河藕250克。</p><p class="ql-block">- 配料：冰糖末50克，芝麻油50克，姜片、蔥段各25克，醬油250克，醋150克，紹酒100克。</p><p class="ql-block">處理食材</p><p class="ql-block">- 選用體長(zhǎng)7厘米左右的新鮮小鯽魚(yú)，去鱗鰓、開(kāi)膛去除內(nèi)臟，洗凈控干水分，加醬油75克、紹酒25克、蔥段10克、姜片10克，腌漬30分鐘左右。</p><p class="ql-block">- 將藕洗凈，橫</p>