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廚房管理制度節(jié)選

任榮教育科技集團謝海濤

<p class="ql-block"><b>廚房物資驗收管理制度</b></p><p class="ql-block">1、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。</p><p class="ql-block">2、驗收人員需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。</p><p class="ql-block">3、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。要做到“三個不收”，對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收。</p><p class="ql-block">4、原材料的驗收，必須指定專人，必須有3了人以上同時監(jiān)督和控制來完成，必須有后廚經(jīng)理、庫房、前廳管理人員組成。</p><p class="ql-block">5、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。6、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。</p><p class="ql-block"><b>廚房設備及用具管理制度</b></p><p class="ql-block">1.廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。</p><p class="ql-block">2.對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。</p><p class="ql-block">3.廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。</p><p class="ql-block">4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。</p><p class="ql-block">5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如切片機、烤箱等工具、設備，由專人保管存放。</p><p class="ql-block">6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。</p><p class="ql-block">7.廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。</p><p class="ql-block">8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。</p><p class="ql-block">9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。</p><p class="ql-block">10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">廚房日常工作檢查制度</b></p><p class="ql-block">1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房各部門進行不定期，不定點、不定項的抽查；總經(jīng)理、廚師長、廚房員工。</p><p class="ql-block">2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。</p><p class="ql-block">3、各項內(nèi)容的檢查可分別同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生.紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勒考核，店規(guī)店紀.設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。</p><p class="ql-block">4. 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，井有?quán)督促當事人立即整改或在規(guī)定期內(nèi)整改。</p><p class="ql-block">5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。</p><p class="ql-block">6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退</p><p class="ql-block">7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備家，檢查結(jié)果應及時報與有關(guān)部門處理，</p><p class="ql-block"><b>庫房管理制度及安全制度</b></p><p class="ql-block">庫房管理制度</p><p class="ql-block">1.所有物品都上架放置，不得直接放地上．</p><p class="ql-block">2.食品和清潔用品分開。</p><p class="ql-block">3.各物品要有明確標識。</p><p class="ql-block">4.各物品之間要按規(guī)定離間隙。</p><p class="ql-block">5.定期對產(chǎn)品的保質(zhì)期進行檢查.</p><p class="ql-block">6.按“先進行出〞 原則拿取貨物。</p><p class="ql-block">7.每月進行一次盤點工作。</p><p class="ql-block">8.及時處理積壓物品（報告相關(guān)人員進行處理）</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">.庫房安全制度：</b></p><p class="ql-block">1.倉庫是物資堆放、儲存的場所，屬于消防安全重點防火單位、必須按照國家有關(guān)規(guī)定配置防滅火器材。</p><p class="ql-block">2.倉庫工作人員必須經(jīng)過消防培訓和防火安全應知應會的考核。</p><p class="ql-block">3. 倉庫工作人員要經(jīng)常檢查倉庫的電器照明，發(fā)現(xiàn)短路燈火、跑電、漏電、超負荷引起的事故和安全隱患，要迅速切斷電源，報有負表人維修.</p><p class="ql-block">4.下班后認真檢查門、窗的上鎖情況和牢固情況，做好防盜措施工作。</p><p class="ql-block">5.. 各類物資應按性能分類存放（特別是易爆等危險品），防止沖撞擠壓避免和防止產(chǎn)生火花發(fā)生意外。</p><p class="ql-block">6.每個倉庫應限額儲存，庫內(nèi)物品的堆放應保持整潔規(guī)則，留出適當?shù)木嚯x，否則商品堆得過高，平時檢查困難，發(fā)生火災時難于進行撲救疏散，也不利于商品養(yǎng)護。</p><p class="ql-block">7.庫區(qū)內(nèi)和庫房內(nèi)應保持整潔無雜物，可燃棄物要及時清除。</p><p class="ql-block">8.禁止在倉庫用可燃材料塔建閣樓、夾層、休息間，禁止在倉庫內(nèi)設置休息室和住宿，倉庫內(nèi)嚴禁掛鉤晾曬衣物。</p><p class="ql-block">9.嚴禁在倉庫的屋頂內(nèi)架設電線，庫房內(nèi)不行亂拉亂接電線。確有必要時，應經(jīng)安全人員批準，由正式電工安裝，使用后及時撤除。</p><p class="ql-block">10. 庫房內(nèi)不準使用碘鎢燈，不得使用大于 60瓦的燈具照明，庫房內(nèi)不得使用電爐、電烙鐵、收音機、電視機等電器設備。</p><p class="ql-block">11. 為使物資的安全存放和領(lǐng)發(fā)，嚴禁把火星、火種帶入倉庫。</p><p class="ql-block">12. 倉庫內(nèi)嚴禁吸煙、用火或照明取暖。</p><p class="ql-block">13. 庫房內(nèi)的電源應當設置總閥、分閘，每個倉庫應單獨安裝開關(guān)箱，對于電源開關(guān)要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如遇火險要及時采取措施加以處理。</p><p class="ql-block">14. 電器設備除經(jīng)常檢查外，每半年進行一次絕緣測試，發(fā)現(xiàn)異常狀況，必須立即修理。</p><p class="ql-block">15. 庫房內(nèi)不得進行拆包分裝等加工生產(chǎn)，這類加工必須在庫外專門房間進行，拆下的包裝材料應及時處理。16. 庫房四周嚴禁堆放易燃易爆物品.</p><p class="ql-block">17. 庫房重地，無關(guān)人員未經(jīng)許可不得擅自入內(nèi)，不得在倉庫內(nèi)會客。</p><p class="ql-block">18.每日倉庫消防安全必須貫徹"預防為主、防消結(jié)合"、實行誰主管、誰負責"的原則，落實到人頭，定對期倉庫進行防火檢查，消除火險隱患。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">食品衛(wèi)生安全制度</b></p><p class="ql-block">A）從原料到成品實行 “四不〞制度1.采購員不買腐爛變質(zhì)（或品質(zhì)不好）的原料：</p><p class="ql-block">2.保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；</p><p class="ql-block">3.加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；</p><p class="ql-block">4.服務員 不賣腐爛變質(zhì)的食品。</p><p class="ql-block">B） 成品（食物）存放實行 “四隔離”</p><p class="ql-block">1.生食與熟食分開存放；</p><p class="ql-block">2.成品與半成品分開存放；</p><p class="ql-block">3.食品與雜物、藥物要分開存放；</p><p class="ql-block">4.食品與天然冰隔開存放</p><p class="ql-block">C餐用具實行 “四過關(guān)”</p><p class="ql-block">1.刷（先將餐具里的雜物刷洗掉）</p><p class="ql-block">2.洗（用洗滌劑清洗）</p><p class="ql-block">3.清洗（用清水清洗）</p><p class="ql-block">4.消毒</p><p class="ql-block">D）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞辦法（劃分片區(qū)，包人負責）</p><p class="ql-block">1.定人</p><p class="ql-block">2.定物（責任區(qū)劃定、清潔用具分到相關(guān)人員手里）</p><p class="ql-block">3.定時間</p><p class="ql-block">4.定質(zhì)量</p><p class="ql-block">五）個人衛(wèi)生做到 “四勤”</p><p class="ql-block">1.勤洗手、剪指甲；</p><p class="ql-block">2.勤洗澡、勤理發(fā)；</p><p class="ql-block">3.勤洗衣服、被褥（住員工宿舍者）</p><p class="ql-block">4.勒換工作服</p><p class="ql-block">七、菜品出堂 “六不準”</p><p class="ql-block">1） 菜品份量不準確</p><p class="ql-block">2） 菜品有腐爛現(xiàn)象</p><p class="ql-block">3） 菜品有異味</p><p class="ql-block">4 ）菜盤不衛(wèi)生、菜品不干凈</p><p class="ql-block">5） 菜品裝盤不美觀</p><p class="ql-block">6） 菜品色澤不新鮮</p>